PlnePrenasleduje ma téma pokusov a neúspechov, chcel by som sa jej venovať podrobnejšie a pokúsiť sa zvážiť najčastejšie ťažkosti, s ktorými sa začínajúci pekári stretávajú. Téma je veľmi rozsiahla, ale ak v krátkosti hovoríme o každom probléme, myslím si, že bude zaujímavý a užitočný pre každého, kto začal a stretol sa s ním. Dnes je našou témou vzhľad chleba, najmä kôra a všetko, čo sa s ňou môže stať.
Pripomínam, že chlieb sa ukázal byť škaredý, nízky, roztrhnutý, plochý, drsný, spálený atď. z niekoľkých dôvodov: z dôvodu nekvalitných surovín (teda múky a napríklad masla), nezdravého alebo nezrelého kysnutého cesta a z dôvodu porušenia technológie, keď sa zámerne alebo nedobrovoľne odchýlime od receptúry. Viem sám od seba, že niekedy nie je ľahké dokončiť recept zvnútra aj zvonku, bez akýchkoľvek odchýlok a bez pozmeňujúcich a doplňujúcich návrhov, je ach, aké je to ťažké, ruky svrbia, aby ste naliali lyžicu alebo dve múky alebo pridali vodu alebo pridame maslo alebo mlieko. Stále s tým často hreším: med som nepoužil v litovskom kréme a znížený cukor, do iného som naopak pridal lyžicu medu. Na jednej strane je to kreativita a realizácia, na druhej strane však nadmerné slobody môžu viesť k nepredvídateľným výsledkom. Paradoxne, slepé dodržiavanie receptu sa môže zmeniť aj na chlieb bez chuti.
Napríklad
najbežnejším problémom chleba sú lámanie kôry.
Líšia sa z rôznych dôvodov, ale najpopulárnejšia je kontrola pravopisu. Napriek tomu, že takmer každý (akýkoľvek) recept obvykle poskytuje všeobecné odporúčania týkajúce sa času a teploty kysnutia / kysnutia / pečenia, stále máme odlišné podmienky: každý doma má iné teploty a vlhkosť, inú múku a nakoniec aj kysnuté , a všetko to ovplyvňuje to, ako pracujeme s cestom a ako sa chlieb pripravuje. Odporúčania sú dobré a dôležité, ale ak je napríklad v recepte uvedená hodina kontroly pravopisu a váš obrobok sa ešte nezačal hýbať, neponáhľajte sa. Skontrolujte, či nie sú silné prievany, ochutnajte cesto (lízajte), či je kysnuté, či sa neprehrieva alebo naopak, príliš chladne, či bol obrobok počas fermentácie dobre zakrytý. To všetko môže mať vplyv na proces kysnutia aj na vzhľad cesta a podľa toho aj na vaše hodnotenie stupňa kyslosti. Ako sa to deje, už som desaťkrát opísal, ale opäť to nebude zbytočné: aby ste pochopili, či je čas poslať chlieb do rúry, jemne stlačte prstom obrobok a uvidíte, ako rýchlo sa drážka je zarovnané. Ak je cesto elastické a rýchlo vyrovnané, kyprenie ešte nie je ukončené, ak je nadýchané, stredne elastické, počas lisovania sú cítiť vnútorné vzduchové bubliny a drážka nie je vyrovnaná tak rýchlo, potom je potrebné urobiť rezy a poslať chlieb do rúry.
Počas kysnutia je dôležité opatrne zakryť tvarovaný kúsok sáčkom alebo kúpacou čiapkou, aby sa na ceste nevytvorila kôra. Preto je ťažké pochopiť, či sa cesto vzdialilo alebo či už stálo, čo sa dá posúdiť až po upečení.
Ďalším problémom s kôrou je, keď je plochá alebo opálová.Dôvodom býva najčastejšie stagnujúce cesto, keď droždie už urobilo všetku svoju prácu a lepok je pomalý a slabý.
Cesto, ktoré je nadmerné, je ľahko rozpoznateľné: keď na neho prstom zatlačíte, cesto prakticky neodolá a zubná jamka sa nevyrovná.Ak ho položíte na lopatu, môže sa trochu usadiť a vyprázdniť, preto je lepšie nerobiť rezy na stojatom obrobku, aj keď sú poskytnuté podľa receptúry, čo môže viesť k pádu chleba. vypnutý. Počas pečenia takýto chlieb nezvyšuje svoj objem a nestane sa nadýchanejším, zostáva rovnaký ako pred pečením, prípadne sa mierne (alebo silno) usadzuje. Toto som už mala s chlebom viackrát, stále som piekla. Chlieb sa, samozrejme, ukázal byť nie taký chutný a často kyslý, preto sa posielal na krekry alebo krmivo pre holuby.
V prípade stojaceho cesta je tiež dôležité, aby sa na ňom počas kysnutia netvorila veterná kôrka. Pokiaľ počas kyprenia vrchná časť chleba vyschne, nebude sa usadzovať, ale zároveň sa môže pod touto kôrou usadiť aj drobenka, a potom získate takúto kópiu, ktorú som nedávno ukázal v tomto materiáli. Usadená drvina zhustne, vytvorí sa silná nálada, horná kôrka zhorí, výsledkom je, že chlieb je úplne nejedlý.
Aby nabudúce cesto nestálo, znížte kyprenie, venujte pozornosť izbovej teplote, ak je nad 30 stupňov, mali by ste sa pokúsiť nájsť chladnejšie miesto na kysnutie a kysnutie cesta. Na tomto mieste môže byť chladnička, ale potom sa doba kontroly zvýši na 6 - 8 hodín.
Šedá hrubá kôra a praskliny kôry... Ďalším dôvodom, prečo môžu na chlebe dôjsť k škaredým výbuchom kôry a samotná kôra môže byť bledá, „sivá“ a drsná, je nedostatok zvlhčovania parou.
Pšeničný chlieb pečený bez vlhkosti v prvej fáze pečenia má škaredý drsný tvar, často nerovný, bledú kôru a roztrhané rezne. Vnútro chleba môže byť úplne normálne, s dobrou drťou, ale zároveň byť, úprimne povedané, nie pekný. Nezáleží na tom, či počkáte na úplnú kontrolu, či ste už zažili tento chúlostivý okamih - pocit bubliniek pod prstom, chlieb bez pary bude stále vychádzať z rúry s roztrhanou belavou hustou kôrkou.
Cesta von - rúra s parou: na dno rúry dajte misku s vriacou vodou alebo na plech položte mokrý uterák, alebo vložte vrstvu kamienkov alebo pemzy do kovovej zapekacej misy a pokropte vodou, alebo hoďte ľadom kocky na rozpálenom plechu na pečenie, alebo pokropiť vodou zo spreja horúce rúry na steny alebo rúru pod kapotou. Možností môže byť veľa, hlavné je, že to funguje. U problematických liehovín, v ktorých vždy horí spodná časť chleba a vrchná časť zostáva bledá, odporúčam použiť čiapku - chlieb počas prvých 15 minút pečenia prikryte kovovou, keramickou alebo inou žiaruvzdornou miskou alebo jedlo, alebo pečte v kotlíku, pekáči alebo v takej špeciálnej súprave. Viac o tom, ako „funguje“ para a digestor, sa dočítate v tomto článku.
Spodok je spálený a vrch bledý.
Práve som spomenul tento problém, ktorý sa týka hlavne plynových rúr, a navyše bez ohľadu na vek výroby a výrobcu. Horná časť chleba zostáva bledá, pretože rúra na začiatku pečenia neudrží teplo, a teda ani paru. Ak sú dvierka zatvorené, rúra by mala byť dostatočne vzduchotesná na tých miestach, cez ktoré môže unikať horúci vzduch, ale najčastejšie iba „prechádza“, takže je dostatok tepla na vyprážanie dna chleba, ale nie do hneda. Či je možné s týmito miestami, cez ktoré klesá teplota, niečo robiť, neviem, ale môžete sa pokúsiť rozmarnú rúru „skrotiť“ a vyrovnať jej nedostatky. Prvá vec, ktorá v takejto situácii pomôže, je kameň na pečenie. Pri zohrievaní akumuluje teplo, čím vyrovnáva nerovnomerné zahrievanie, a zároveň dodáva dostatok tepla, čo neumožňuje spáliť chlieb, zatiaľ čo sa pokúša zhnednúť. Druhým je dlhé zahriatie rúry. Keď je všetko veľmi horúce, chlieb v ňom skôr zhnedne a bude sa piecť rýchlejšie a lepšie. Okrem toho musí byť kameň na pečenie alebo liatina na to, aby sa dobre zohriali, minimálne 40 minút, svoju rúru zapnem všeobecne hodinu pred pečením. Tretie je zvlhčovacie na začiatku pečenia, ktoré som spomínal vyššie.Prítomnosť pary pomáha karamelizovať škrob a cukry v kôrke, čo chlieb sčervená aj pri nekvalitnom zahriatí.
Kôra je vyprážaná a dno je bledé.
Ale tento problém sa často vyskytuje v elektrických rúrach. Sotva bolo dno upečené, potom už kôra zhnedla, aby sa na konci pečenia zreteľne spálila. Všeobecne platí, že také „príznaky“ hovoria aj o nerovnomernom zahriatí, iba tu sa horná časť zahrieva viac ako spodná časť. Tento problém môže byť niekedy v prípade bežných pecí, ak nie je kameň dostatočne horúci. To sa dá vyriešiť podobnými metódami ako v predchádzajúcom probléme: položte kameň na rošt a dobre ho zahrejte. Ak vrch aj tak rýchlejšie smaží, môžete ho zakryť alobalom.
Raz som musel piecť v mikrovlnnej rúre v konvekčnom režime, tam bolo kúrenie na boku (konvekcia) a na vrchu (gril), a môj chlieb mal neustále bledú spodnú kôru, spodná kôra praskla v priemere ( kvôli studenému plechu na pečenie som slúžil ako mriežka zabalená do fólie), a vrch bol takmer čierny a hrubý. V takýchto „divokých“ podmienkach na chlieb sa mi dobre osvedčilo zníženie teploty pečenia. Mikrovlnnú rúru som nehriala na maximum (250 stupňov), ale začala som piecť od 200 do 220 stupňov.
Kôra je hladká, niekedy lesklá, zárezy sú zle viditeľné.
Takýto obrázok sa nazýva vtipné slovo „para“ - vtedy je príliš veľa pary. Najčastejšie sa to stane u tých, ktorí pečú chlieb pod kapotou a meškajú s vytiahnutím kapoty o 3 - 5 minút. Pri tomto spôsobe pečenia stačí pár minút, aby sa kôra chleba leskla a „plávala“, preto pri pečení pod kapotou musíte byť v strehu. Ak nabudúce získate pozdĺž rezov nádherné ostré drážky, odstráňte viečko o pár minút skôr. A ešte jedno tajomstvo krásnych rezov: predtým, ako urobíte rez, nechajte cesto niekoľko minút, doslova 5 - 10, odstáť a trochu ho osušte.
Mimochodom, ak začnete chlieb piecť v studenej pražiarni, dostanete hustý chlieb a tvrdú lesklú kôrku, čo tiež nie je nič dobré.
Stáva sa, že sa získa lesklá hladká kôra bez rezov, a to napriek skutočnosti, že čiapka bola vytiahnutá včas a všetko sa zdalo byť vykonané správne. Problém tu nespočíva v prebytku pary, ale v droždí, ktoré nedokáže zdvihnúť cesto. Zvyčajne je taký chlieb hrubý a tvrdý, s hustou, zle uvoľnenou strúhankou, v rúre prakticky nerastie. Je potrebné tento problém radikálne napraviť: v závislosti od počiatočných údajov zmeňte schému napájania, vlhkosť a teplotu zrenia štartovacej kultúry.
Chlieb sa rozmazal, rez sa rozdelil.
Mohlo by sa to zdať: cesto sa miesilo do hladka, počas kysnutia a kysnutia kyslo, zatiaľ čo chlieb plával v rúre. Dôvodov môže byť niekoľko: napríklad nadmerná vlhkosť alebo nesprávne miesenie mokrého cesta. Ak je v ceste väčšie množstvo vlhkosti, nie je potrebné ihneď pri miesení dolievať vodu, ale nechať 50-100 gr. pridávať postupne, ako budete miesiť. Ďalej je známe, že americká alebo kanadská múka vyžaduje oveľa viac vody ako naša a lepok v tejto múke je silnejší, preto sa našim pekárom odporúča znížiť množstvo vody v amerických a kanadských receptoch o 10%. Okrem toho sa na chlebe z mokrého cesta zriedka robia kúsky, napríklad sa nikdy nebodujú najrôznejšie chabatty, a ak bez premýšľania nakrájate kúsok mokrého cesta, môže sa v peci dobre plaziť.
Ak cesto nie je tekuté, ale má strednú konzistenciu, príčinou plochého chleba môže byť zlé tvarovanie alebo nedostatočne predhriatá rúra. Pri slabom formovaní cesto nedrží dobre svoj tvar a ľahko sa rozotiera po stranách, a ak je rúra tiež zle ohriata, je pripravený plochý chlieb. Okrúhly alebo oválny chlieb musí byť tvarovaný tak, aby výsledkom bol hustý kúsok s dobre roztiahnutým povrchom cesta, ale bez prestávok. Mimochodom, ak bol lepok cesta počas miesenia dobre vyvinutý, nemalo by sa cesto lámať.Počas formovania nie je vôbec potrebné ho stláčať a vytlačiť z neho všetky bubliny, aby ste dostali pevne vytvarovaný polotovar, stačí cesto pevne skrútiť a nechať odležať v špeciálnych košoch.
Obrobok sa tiež môže rozmazať, ak cesto stojí, o tom som písal vyššie.
Trhliny v kôre po ochladení.
Všeobecne to nepovažujem za problém ani chybu, ale niektorým sa to nepáči. To je dokonca nevyhnutné, ak sa vám podarilo upiecť úžasný chlieb so „spievajúcou“ kôrkou: keď chlieb vyberiete z rúry, začujete praskanie, keď ho krájate, kôra iba exploduje, zvoní a je pichľavá. Chladený chlieb má ale praskliny, ktoré vyzerajú ako odlupujúca sa farba. Je to z dôvodu teplotných rozdielov v rúre / kuchyni alebo ak je chlieb okamžite vybratý z rúry a postriekaný vodou.
Zdroj:
🔗 Elena ZheleznyakP.S. Súvisiaca téma: Poruchy pekárenských výrobkov, ich príčiny a odstránenie
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
