9 tipov na pečenie chleba v lete od Manuela Cortésa

[9 tipov na pečenie chleba v lete od Manuela Cortésa]

9 tipov na pečenie chleba v lete od Manuela Cortésa

Materiál poskytnutý webom 🔗 , za čo vyjadrujem vďačnosť Autorovi!



Leto je pre pekárov najťažšie obdobie v roku. V surovinách dochádza v dôsledku vysokých teplôt k zmenám, čo si vyžaduje prispôsobenie technológie pečenia chleba, respektíve jej „prispôsobenie“ novým podmienkam.

Manuel Cortés ponúka:
1. Znížte množstvo droždia. Ak sa v zime na 1 000 gramov pšeničnej múky použije priemerne 20 gramov stlačeného droždia, potom v lete to bude 10 gramov na 1 000 gramov pšeničnej múky.

2. Znížte množstvo štartéra pre spontánnu fermentáciu. Množstvo kysnutého cesta potrebné na pečenie chleba v lete závisí okrem iného od jeho pH. V horúcom počasí môže byť kyslosť kysnutého cesta vyššia ako vypočítaná. Aby sa to nestalo, ihneď po pridaní potrebných surovín na osvieženie vložte kvások do chladničky pri teplote + 6 ° C. Zatiaľ čo v zime - nechajte pri izbovej teplote.

3. Hmota sa pri miešaní prehrieva:
- zaviesť iba studenú vodu s teplotou +2 ... 4 ° C; ak ani potom teplota cesta neklesne pod +26 ... 27 ° C, vymeňte studenú vodu za vločkový ľad (celý alebo iba jeho časť);
- pred použitím ochladiť múku;
- do stredu dávky pridajte soľ a droždie - za posledné 4 minúty;
- používať studenú štartovaciu kultúru.

4. V lete sú kvôli vysokým teplotám pekári nútení zvýšiť dávkovanie zlepšovacích látok na maximum. Aby sa tomu zabránilo, Manuel Cortés odporúča nahradiť niektoré zlepšovacie prostriedky verandou = pate fermente = masa madre.

5. Pamätajte, že vlhkosť múky sa v horúcom počasí často znižuje. V prípade nedostatočnej vlhkosti múky počas miesenia sa lepok zle vyvíja a v dôsledku toho chlieb zle dozrieva, na výstupe má bledú farbu a „zlú“ drobenku.

6. Často sa kvôli obavám z prehriatia hmoty čas miesenia skracuje, čo vedie k neúplnému vývoju lepku so všetkými následnými následkami.

7. Rezy pôsobia počas pečenia ako Achillova päta chleba. Na tomto mieste je lepok slabší a umožňuje tamojšej hmote napučiavať rýchlejšie a viac a vytvárať tak to, čo sa nám tak veľmi páči, ale bohužiaľ nie vždy je možné ho dosiahnuť doma. Ak je pri letných teplotách doba dokazovania nadmerná, plyn nadmerne naťahuje lepok, slabne a krehne. Škrty za týchto podmienok sa ukážu ako mimoriadne hlboké (z dôvodu prebytku zlepšovacích prostriedkov) a doslova lámu lepok. A to nevyhnutne povedie k strate plynu v hmote. Vo výsledku tak skončíme so škaredými, nerovnými rezmi a čo je ešte horšie, s plochým a nechutným chlebom.

8. Autor nevysvetľuje prečo, iba odporúča venovať osobitnú pozornosť dávkovaniu pary pri pečení chleba v lete.
Je známe, že para sa používa aj na dodanie „slávnostného“ lesku chlebu a na spomalenie tvorby chlebovej kôrky, ktorá môže mať nielen vplyv na objem produktu, kvalitu rezov a pevnosť tejto kôrky. .
Ak je nadbytok pary, odporúča sa otvoriť západku (v našom domácom prípade mierne otvoriť dvierka rúry) 5 minút pred koncom pečenia. Chlieb lepšie schne a kôra vytvára požadovanú hrúbku a pevnosť.
Pri nadmernom dávkovaní pary počas pečenia voda zvlhčí hmotu na jej najslabšom mieste - teda tam, kde sa robili zárezy, a uzavrie práve tieto miesta. Vďaka tomu je chlieb akoby s jazvami, a nie s rezmi vo forme hrebenatky. V takom prípade sa odporúča čas pečenia v pare skrátiť.
Pri nedostatku pary alebo jej úplnej absencii sa chlieb na výstupe ukáže matný, bez lesku, kusy sú „explodované“, pretože v mieste, kde boli vyrobené, hmota pod pôsobením pary „nezmäkla“. (alebo len fragmentárne) začal plynový uhličitan vychádzať so „zvláštnou krutosťou“ presne tam, kde našiel, takpovediac, slabé miesta. Ak sa tak stane, nezabudnite nabudúce predĺžiť čas pečenia v pare.

9. Teplota pečenia závisí od typu rúry a úrovne cukru v múke. Táto hladina je určená úrovňou maltózy. Pokiaľ je teda hladina maltózy zvýšená (asi 2,3%), musíte piecť, asi o 10 stupňov pod normálnou teplotou. V opačnom prípade bude mať kôra veľmi tmavú farbu. Ak je hladina maltózy nízka (asi 1,7%), čo znamená nedostatok cukru, musí sa teplota pečenia zvýšiť o rovnakých 10 stupňov, inak bude chlieb vyzerať bledý a nebude sa dobre piecť.

P.S. Manuel Cortés je španielsky šampión v pekárstve a majster sveta v pekárni z roku 1994. Pracoval v najprestížnejších centrách v Barcelone a Madride. V súčasnosti je riaditeľom Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona.

Čo je to vločkový ľad?

Čo je to vločkový ľad?

Videli ste chladené vitríny „ryba na ľade“ v supermarketoch? Používajú vločkový ľad. Alebo hovoria vločkový, granulovaný, kockový ľad

[9 tipov na pečenie chleba v lete]

Milí pekári, hlavne veľmi mladí!

Je čas na veľmi teplé počasie a niekedy dokonca aj na horúčavy! Je však leto!

Prečítajte si túto tému “9 tipov na pečenie chleba v lete„aby to nebolo neznesiteľne bolestivé za to, že nevyklopíte chlieb v rúre alebo pekárni!

Počas miesenia a kysnutia sledujeme teplotu cesta!

Sledujeme kvalitu a množstvo kynutého cesta!

Dobrý letný chlieb!

Leto? Kde to je? V noci +13 a cez deň +20. Dážď každý deň! Kde je leto ??