Kváskový chlieb v rúre

Ahojte dievčatá! Téma umiera, alebo čo? Takmer dva mesiace nikto nič nenapísal
Chcem ukázať svoj chlieb, ohnisko, kysnuté, na kameni v peci:

Povedzte mi, že perarians má koncept skladania cesta, naťahovania. Má to zdravý rozum alebo je to len šamanizmus. Niečo sa mi zdá, že stačí iba miesenie.

Áno, má to zmysel, keď pečiete polotekuté cesto na chlieb, ako je napríklad Auvergne.

A strih:

Povedzte mi, pekári majú koncept skladania cesta, naťahovania. Má to zdravý rozum alebo je to len šamanizmus. Niečo sa mi zdá, že stačí iba miesenie.

Je to naťahovanie a skladanie, jediný spôsob, ako vyvinúť lepok pomocou ručného miesenia.

Je to naťahovanie a skladanie, jediný spôsob, ako vyvinúť lepok pomocou ručného miesenia.

HP v skutočnosti tiež miesi cesto - cesto sa prilieha k stene vedra a špachtľa ho ťahá pozdĺž. Vďaka tomu sa cesto naťahuje.

HP v skutočnosti tiež miesi cesto - cesto sa prilieha k stene vedra a špachtľa ho ťahá pozdĺž. Vďaka tomu sa cesto naťahuje.

Žiadne HP sa nedá porovnať s manuálnym miesením cesta a ak si vezmete cesto so zvýšenou hydratáciou 80 - 85%, tak takýto test vôbec nezvládnete. Existujú iba rukoväte alebo profesionálny hnetač. Pri ručnej práci je cesto obohatené o vzduch, zatiaľ čo veko je zatvorené v pekárni a nie je v ňom vzduch, navyše prebieha ohrev v HP, čo negatívne ovplyvňuje cesto, môžete ľahko zničiť lepok.

VESELÉ VIANOCE!!!
Zest, ďakujem pekne za recept a za triedu mesterov! Pečiem už rok, recept som nenechal ani jeden iota. pre mňa je hlavné presne dodržiavať recept, beriem slobody iba s pomermi múky (c / z - 1 stupeň alebo dokonca slnko). CHLEBA je úžasný, každý ho miluje, aj 2-ročná vnučka. Mám len po overení obrobku rozmazané, nedrží to ako vy. áno beriem aj 200g vody na kysnuté cesto, 250-260g na cesto, inak sa cesto ukáže ako strmé. Áno, pečiem v bergohovskom hrnci, moja elektrická rúra je max 240 stupňov.

Aktualizujme tému, tento chlieb stojí za to. ZOOM, ak je to ešte možné (citát zo s. 7
„A ak chcete s fotografiou a so všetkými vysvetlivkami, môžem vám poslať súbor na váš e-mail“) pošlite mi, pliz.

Áno áno! kde sú všetci? Som vďačný Zestovi! Včera som piekla v pekárni (aj keď som zabudla na soľ😛), ale aj tak mi chutila, nasolili slnečnicový olej, namočili ho doň a s chuťou zjedli! Dnes !! Môj prvý bochník v rúre! Ďakujem Zestovi a všetkým!
Nevedel som vôbec nič o pečení chleba a nikdy som nevidel, ako sa to robí „naživo“, s tvojou pomocou som v rúre upiekol kváskový chlieb. Predtým iba v spoločnosti HP. Všeobecne vynikajúca stránka, nikde inde by som nenašiel také zaujímavé, chutné a podrobné recepty.
Chcel by som sa spýtať niekoho iného: kôra môjho prvého dieťaťa nebola veľmi upečená. Stála, ako v recepte, 15 + 30 minút. Zdalo sa mi to málo, pridal som ďalších 10, bál som sa pridať ďalšie. Pretože otázky stále pribúdajú a niektoré fotografie sa už neotvárajú, bol by som rád, keby sa dalo, aj súbor s vysvetľujúcimi poznámkami.

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, Neviem, s čím to súvisí, ale niekedy mi kôra veľmi zle zhnedne v chlebe bez masla alebo s jedným rastlinným olejom. Ale ak do cesta pridáte kvapku masla, potom sa vždy dobre začervená

Anchic Ďakujem za odpoveď, ale olej bol aymožno ste ho jednoducho museli dať vyššie alebo ho nechať dlhšie.Ale stále som mala otázku: keď chlieb stál, stal sa kyslastým a vlhkejším. kvások je ešte dosť mladý. Takže rozmýšľam, či pokračovať ďalej? A ražný polotovar tiež vykysol! 😳
A chcela by som sa naučiť piecť kváskový chlieb.

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, a bolo to maslo zelenina alebo maslo? Je to len to, že maslo má vplyv na kôru. Skutočnosť, že chlieb vykysol - možno trochu kvásku alebo kysnutého cesta - už prezrela. To znamená, že sa im podarilo akumulovať viac kyseliny. Je veľmi ťažká chvíľa naučiť sa chytiť kysnuté cesto a cesto v takom stave, aby chutilo vynikajúco a kyslo je také, aké vám chutí. Aj ja mám chlieb, kým zakaždým, keď časom zakysne. Ale párkrát to dopadlo bez kysnutia. Nedávno som podľa tohto receptu opäť upiekla chlieb a vôbec nekysne. Ale cesto som dal niekde o 23:00 a položil som ho na parapet, aby bolo chladnejšie. O 7 ráno som pripravil cesto. A potom sa zdá, že už bolo príliš veľa cesta. A o vlhkosti - nepoviem vám, toto som si na chlebe nevšimol. Vzduch v našej kuchyni je navyše veľmi suchý a chlieb rýchlo schne.

Pretože máme radšej chlieb vo forme chlebov, neurobil som bochník, ale chlieb. Stalo sa toto:



A rezačka:

Anhik, ďakujem za odpoveď, myslím, že je to kvas. Čítal som, že ak šarža nie je okamžite, potom musí byť kvas nezrelý, aby mal čas dosiahnuť, ale nie okysliť. Alebo sú to iba obavy spoločnosti HP? Dávam do kvasu, keď sa zdvihne a začne padať, možno je neskoro?
Tyčinky sú pekné a drobček je krásny!

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, v zásade, ako som sa dočítal, začiatok poklesu je vrchol zrelosti. Presnejšie povedané, vrchol bol o pokles skôr. Preto, ak chcete mať menej kyslosti, musíte kvások naštartovať skôr v podniku, aby sa kyselinám stihol menej hromadiť. To znamená, že je to presne ten okamih, ktorý musíte nájsť pre seba a pre svoj kvas. Kôra všeobecne čaká na dvojnásobné zvýšenie (čo nie je vrchol), a potom dá cesto na kysnuté cesto alebo naštartuje cesto. Snažím sa o to isté aj teraz.

Kôra všeobecne čaká na dvojnásobné zvýšenie (čo nie je vrchol)

A čakal som, že to začne padať.
Ale včera som piekla Iziuminkin v KhP, kvások som vzala hneď, keďže sa zdvojnásobil, veľmi sa mi páčila chuť, taká gumová, jemná a mierne kyslastá chuť. Vysoko.
Ale ak robíte to isté s kváskom v rúre, a nie v HP, zatiaľ neviem ...
Tiež som od niekoho čítal, že najsilnejším kvasom je ten, ktorý už povstal a začal padať. A na ňom začnite cesto. Ach, moja hlava ešte stále neležala na poličkách, kaša tu zatiaľ je
Anchik ďakujem za radu, niekoho skúsenosť vždy pomôže!

[Svetlana Ko]

Svetlana KoV rúre bude rúra rovnaká. Musíme to vziať, keď sa to zdvojnásobí. Ak droždie začne opadávať, potom jedlo skončilo. Stále má samozrejme silu. Ale zároveň sa jej podarilo nahromadiť veľké množstvo kyseliny, čo ovplyvní chuť. Preto sa musíte naučiť, ako to chytiť v okamihu, keď dostanete chuť, ktorá poteší vás i vašu rodinu. Teraz mám kvások hustý a večer ho môžem pokojne kŕmiť, do rána bude stále v dobrom stave. Aj keď to bude trvať slušné množstvo času, viac ako 8 hodín. Tu som už mnohokrát videl radu, že kysnuté cesto by malo vyrásť najviac 8 hodín pred cestom, to platí pre kysnuté cesto so 100% hydratáciou. Dozrievajú oveľa rýchlejšie ako silné štartovacie kultúry.

[Svetlana Ko]

Svetlana KoV rúre bude rúra rovnaká. Musíme to vziať, keď sa to zdvojnásobí. Ak droždie začne opadávať, potom jedlo skončilo. Stále má samozrejme silu. Ale zároveň sa jej podarilo nahromadiť veľké množstvo kyseliny, čo ovplyvní chuť. Preto sa musíte naučiť, ako to chytiť v okamihu, keď dostanete chuť, ktorá poteší vás i vašu rodinu. Teraz mám kvások hustý a večer ho môžem pokojne kŕmiť, do rána bude stále v dobrom stave. Aj keď to bude trvať slušné množstvo času, viac ako 8 hodín.Mnohokrát som sa tu stretol s radou, že kvások by mal vyrásť najviac 8 hodín pred cestom, to platí pre kysnuté cestá so 100% hydratáciou. Dozrievajú oveľa rýchlejšie ako silné štartovacie kultúry.

Dievčatá, môžem sa k vám pridať
Sám som si urobil záver, že porozumenie prichádza so skúsenosťami.Keď pečiete kakao viackrát, uvidíte už podľa kvásku, keď má vrchol rastu: stane sa bublinkovým a jeho vrch je tiež pokrytý bublinami. Aj keď napríklad niekedy začnem miesiť a po tom, ako začne kysnúť odpadávať, dopadne to tiež dobre.
Moje kysnuté cesto je husté, na noc ho veľmi husto miesim a stále perestirujem 8 hodín.
Štartovacie kultúry, rovnako ako obľúbené domáce zvieratá - každé z nich má svoje vlastné a so svojím charakterom

Pretože máme radšej chlieb vo forme chlebov, neurobil som bochník, ale chlieb. Stalo sa toto:



A rezačka:

Tyčinky sú super!
Pečiem len s celozrnnou múkou, až taká krása to nerobí

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, ďakujem za pochvalu. Ja tiež často pečiem s celozrnnou múkou a viem, že sa s ním cesto správa úplne inak. A z jedného celého zrna som nepečie. Tu som narazil na lacnú múku prvej triedy - hneď som ju kúpil a teraz na nej pečiem. Všeobecne platí, že prvý stupeň sa v mojej dedine ťažko hľadá. A v Moskve vlastne neviem, kde kúpiť - všade je veža alebo celozrnná. Ale prvá trieda je tesná. A to druhé som nikdy nevidel v predaji.

[Anchic]

Anchic, Prešla som na staré cesto z tvojej rady, veľmi sa mi páči! Nie sú žiadne problémy s pálením záhy, trochu si dám, dám cesto, ukáže sa, čo som chcel: pórovitosť, jemnosť, ako pri kysnutom ceste, ale kyselina tam nie je takmer vôbec. A už vôbec nie hádka! Nedávam droždie. Poďakovať!

[Zest]

Zest, ďakujem pekne za recept! Je to perfektné - vyváženosť chutí, chrumkavosti, perforácie - to je všetko! Pečiem to druhýkrát, nestihnem sa odfotiť.

chlieb nie je ani zďaleka bezchybný, prepáčte mi, ale nemôžem povedať nič iné.

dobrý večer povedzte mi, ako pripraviť správne kysnuté cesto? Pokúšať sa o to nefungovalo.

[AndruD]

AndruD, je potrebné prejsť do časti kysnutia https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...ption=com_smf&board=172.0

[AndruD]

ako urobiť kysnuté cesto správne?

AndruD, alebo sa sem pozrieť https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=417918.0
Všetko je tam veľmi dobre popísané a nie je ťažké ich vypestovať! A chlieb s takýmto tekutým droždím mi chutí oveľa viac ako s kváskom. A mal som veľa štartovacích kultúr a najrôznejšie kultúry.

Ahoj. Pečiem ražný a pšeničný chlieb s kysnutým cestom. V rôznych variáciách a pri rôznych teplotách. Snažím sa a snažím sa naučiť porozumieť tomuto procesu.

[Danil]

Danil, veľa šťastia v tejto náročnej úlohe! Výsledok však určite poteší!

Nakoniec som na Avite našiel skutočné formy, hoci sú to L10, ale všetko je lepšie ako formy na sušienky alebo košíčky (ako som ich musel používať predtým!)
Chlieb s chmeľovým kváskom pečiem v plynovej rúre.