Chlebové cesto je nadmerne kysnuté (nadmerná kyslosť cesta)

[Chlebové cesto je nadmerne kysnuté (nadmerná kyslosť cesta)]

Chlebové cesto je nadmerne kysnuté (nadmerná kyslosť cesta)

Nakoniec sa naskytla príležitosť v praxi preukázať, že také chlebové cesto stálo, a to nadmerné kysnutie cesta.

Nie, o toto som sa nesnažil ...

Upiekla som pšenično-ražný chlieb ...



Cesto bolo pôvodne veľmi dobre miesené a počas prvého kysnutia sa dobre rozotieralo, aj keď veľmi rýchlo.
Potom sa však začala druhá kontrola na ohnisku a prebiehala tak rýchlo, že som ani nestihol predhriať rúru, na čo som potreboval ďalších 10 - 15 minút času.
Rozhodol som sa pozastaviť proces zdvíhania a rozmrazený chlieb som dal priamo na plech do chladničky, kým sa rúra zahreje.
Ale, ale, ale situáciu sa nepodarilo zachrániť - cesto sa urovnalo !!!
A v rúre tiež cesto odmietlo kysnúť !!!

Výsledkom je taký krásny, vynikajúci koláč !!! Na fotografii je konzistencia drobky, všetko v otvoroch a póroch. A chlieb sa ukázal veľmi chutný, ale vo forme koláča!
Príčiny: prísady do cesta, ktoré ovplyvňujú jeho kysnutie, rýchle kysnutie, horúce počasie, ktoré urýchlilo proces kysnutia.

ZÁVERY, rady, postrehy:
Prekorenené (príliš usadené, prekyslené) cesto môže mať mierne kyslú vôňu a chuť, najmä po ražnej múke.

Miera stojaceho testu na spodku - cesto začne liezť rôznymi smermi a je veľmi voľné, pokryté dostatočnými bublinami. V tvare - cesto je tiež veľmi rozpustené a na povrchu kupoly sa objavujú hojné praskliny.

Pri pečení chleba v rúre je viditeľný celý proces a je možné ho ovládať naživo - poskytnite mu viac času na jeho dokazovanie alebo ho urgentne pozastavte a skráťte, aby ste zabránili spadnutiu kúska cesta.

Pri pečení v pekárni je celý proces kysnutia navonok skrytý pred vašimi očami za stenami vedra, nie vždy je jasné, ako cesto vyzerá. A ak je program pečenia už na chvíľu nastavený (základný (základný) režim a ďalšie), potom nie je nad cestom žiadna vizuálna kontrola. Výsledkom bol koláč s výškou 4 cm a veľa otázok - prečo ???
Zdá sa, že droždie je čerstvé ... a chleba je málo.

Najmä nadmerné roztieranie cesta môže nastať v lete, keď teplota vzduchu zvýši teplotu v pekárni. Označenie surovín na cesto z chladničky tiež nemusí ušetriť, pretože počas procesu miesenia x \ n automaticky zapne funkciu ohrevu vedra.

Vkladanie prísad do cesta má veľký význam.
Ak do cesta vložíte suroviny, ktoré už silno ovplyvňujú kysnutie cesta (starý tvaroh, kyslá smotana, zemiaky atď.), Možno budete musieť mierne znížiť množstvo droždia, inak dostaneme zvýšené množstvo zdvíhacia sila cesta počas kysnutia, ktorú je potrebné starostlivo sledovať a nenechávať bez dozoru, včas zasiahnuť do procesu.
To je dôležité najmä v horúcom počasí, kde sa pridáva aj tretia zložka - zvýšená teplota v kuchyni. Zvyčajne sa na skúšanie vyžaduje teplota 28 - 30 ° C, ale teraz v kuchyni pre mnohých teplota klesá z rozsahu pre 32 - 36 ° C.
Vo výsledku dostaneme „letnú výbušnú zmes“ vo forme prísad zvyšujúcich objem cesta, droždie a vysokú teplotu na dokysanie.
Preto sa v lete a v horúcom počasí pokúste upiecť chlieb z neutrálnej sady surovín na chlebové cesto.

Čas na kontrolu cesta.
V pekárni je čas na kysnutie cesta striktne stanovený samotným programom x \ n - to, čo vydáte, dostanete, bez ohľadu na želanie samotného cesta.Táto skutočnosť je dôležitá aj pre cesto a jeho kvalitu. Najmä v lete.

V pekárni možno cesto zachrániť pred nadmerným prerastaním, ak urgentne odstránite vedro z x \ n (pri prvých príznakoch, že cesto prekročilo povolenú dĺžku) a vložte ho do rúry na 180 * C, pričom sa rúra bude ohrievať. hore a zároveň cesto pomaly dorastie a potom vstúpi do fázy pečenia.
Vedro nepokazte, teplota ohrevu vedra pri pečení v chladnom počasí je tiež 180 - 190 ° C.

V rúre je pohodlnejšie sledovať kvalitu nátlaku, celý proces je pred našimi očami a vy môžete do procesu včas zasiahnuť. Nikdy nesledujte čas kontroly a neriadte sa jej dĺžkou.
Indikátorom správneho a kvalitného vykysnutia cesta je zväčšenie objemu cesta o 2-2,5 krát - a nie viac !!!! Keď dáte cesto na pečenie, cesto ešte narastie vďaka zvýšeniu teploty v rúre. Cesto bude rásť, kým teplota vo vnútri cesta nedosiahne 50-60 * C, potom sa zastaví.

Niečo také, aj keď veľmi stručne ...

Nabudúce vám ukážem správny chlieb pre tento recept.