Prečo sa lepok rozkladá?

[Prečo sa lepok rozkladá?]

Prečo sa lepok rozkladá?

Autorka Elena Zheleznyak 🔗

Ak cesto miesite veľmi dlho alebo veľmi intenzívne, môžete ho miesiť, potom sa jeho lepok zrúti a stane sa nevhodným pre ďalšiu prácu. Môže sa to stať z niekoľkých ďalších dôvodov: príliš dlho kvasilo, bolo nadmerne vzrušené, veľmi horúce a náhle sa začalo trhať, lepiť a rozmazávať. Začnem zďaleka, ale ideálne by bolo, keby som pochopil, z čoho sa chlebové cesto skladá a ako sa rozpadá.



Už sme hovorili O vlastnostiach miesenia chlebového cesta, ale chcel by som sa vrátiť k tejto téme a ponoriť sa hlbšie do vnútra testu a procesov, zistiť, čo čo a ako ovplyvňuje. Nedávno som otvoril knihu L. Ya. Auermana v časti venovanej mieseniu, rozbehol sa a zachytil okamih, ktorý som prešiel viackrát a nevenoval pozornosť. Ukazuje sa, že počas miesenia sú vo vnútri cesta tri skoky, keď cesto dramaticky zlepšuje svoje vlastnosti. Prvý sa vyskytuje v počiatočnom štádiu miesenia v priebehu 1-2 minút, keď sa múka a voda zmiešajú a stanú sa z nich homogénna hmota. Druhá - asi v 24. minúte miesenia, keď bielkoviny v ceste znateľne napučiavajú a stáva sa elastickým. Rozumiem, že hneď pri druhom skoku sa zvyčajne rozhodneme, že miesenie treba zastaviť, pretože cesto dosiahlo potrebné vlastnosti. Ale tretí skok nastáva už po 48 minútach, čo nie je také zrejmé ako dva predchádzajúce, a predchádza mu dlhodobé zhoršovanie vlastností testu. V čase tohto skoku sa lepok už začína štiepiť na cesto.

Fuuh, unavený? Dúfam, že nie, pretože je to veľmi zaujímavá téma. Aj úsvit sa zámerne zobudil, aby si mohol ticho sadnúť, zatiaľ čo všetci spali a dokončili písanie článku, aby deti neskákali po hlavách)) Všeobecne, ak vás zaujíma podstata miesenia a miešania cesta, čo a ako stane sa, zvážme to podrobnejšie.

Opara.
Krátko sa pozastavím nad tým, ako miesiť cesto. Nedávno som sa stretol s názorom, že cesto by malo byť miesené, zatiaľ čo sa snaží vyvinúť lepok. Takmer v kombajne potrebuje neporiadok, aby mal „efekt“.



Konkrétne som hľadal informácie o tejto téme, ako vždy, Auerman pomáhal. Podľa stanoviska uvedeného v knihe „Technológia pekárenskej výroby“ cesto nie je potrebné silno miesiť, stačí ho miesiť do hladka, aby na ňom neboli nezmiešané hrudky múky. Táto konzistencia sa už považuje za dostatočnú na to, aby cesto mohlo dozrieť. Okrem toho v ňom počas fermentácie prebehnú potrebné procesy, bielkovina napučí a lepok sa vyvinie sám.



Cesto a plynová fáza
Počas miesenia by sa prvé, čo by sa múke a vode malo stať, bolo miešanie dohladka. Až potom môžu v tejto zmesi nastať všetky ďalšie procesy potrebné na to, aby sa z múky a vody stala cesto.



Cesto sa zvyčajne považuje za zmes tekutej a suchej hmoty, ktorej zložky sa navzájom ovplyvňujú rôznymi spôsobmi, sú modifikované, a tým vytvárajú vlastnosti cesta. Zdá sa, že je všetko zrejmé: cesto obsahuje vodu a múku, tuhú a tekutú fázu, ale len málo ľudí si myslelo (nemyslím technológov, ale vy a ja sme amatéri), ​​že existuje aj plynná fáza, ktorá môže byť v priemere 10 - 15% celého objemu cesta. Navyše nehovoríme o plyne, ktorý uvoľňuje cesto v dôsledku vitálnej aktivity kvasiniek, ale o plyne, ktorý sa v ňom objavuje počas procesu miesenia.Technológovia s tým experimentovali a zámerne predĺžili čas miesenia, a tak sa pri dlhšej práci objem cesta zväčšil až na 20% kvôli vzduchu, ktorý sa v miesení zachytil počas miesenia. Navyše vzduch, najmä kyslík, ktorý sa dostal do cesta, mal pozitívny vplyv na jeho vlastnosti a mal spevňujúci účinok na lepok.

Tuhá fáza.
Všetky zložky pevnej fázy sú nerozpustné zložky cesta, viažu vodu - absorbujú ju, pričom samy napučiavajú a zväčšujú svoj objem. Múka navyše nie je úplne „tuhou“ fázou, pretože obsahuje veľa látok, ktoré sa rozpúšťajú vo vode. Okrem hlavnej zložky, ktorá tvorí „tvrdú fázu“ cesta - bielkoviny z múky, ktorá dokáže absorbovať dvakrát toľko vody ako jeho vlastná hmota, sú to aj častice obilných škrupín, otrúb a škrobových zŕn. Škrob je zároveň všeobecne jedinečný. Pred zomletím v mlyne pozostáva z celých škrobových zŕn a je schopný viazať až 44% vlhkosti. Ale po rozomletí je jeho štruktúra narušená a jeho poškodené zrná sú schopné absorbovať až 200% vody.



Slizy (vo vode rozpustné pentosany) tiež viažu vodu, ktorá dokáže absorbovať až 1 500% sušiny, ale patria iba do kvapalnej fázy.

Kvapalná fáza - to je voda a látky, ktoré sa v nej počas miesenia cesta rozpustili. Absorbované neboli škrobom, bielkovinami alebo časticami zrna, zostali zmesou minerálnych a organických látok. Kvapalná fáza tiež zahrnuje cukor, soľ a hlien a kvapalná fáza v ceste vyzerá ako viskózna kvapalina obklopená časticami pevnej fázy. Mimochodom, oleje často vstupujú do kvapalnej fázy, ale nie vždy. Ak je to tekutý rastlinný olej, stane sa z neho emulzia v kvapalnej fáze a ak je to studené maslo, potom ide do pevnej fázy a stane sa z neho film na povrchu častíc proteínovej kostry cesta.

Na základe toho môžeme dospieť k záveru, že cesto pozostáva z troch fáz: tekutej, tuhej a plynnej. Nie všetko je však také jednoznačné, pretože tieto fázy nie sú stále, menia sa a navzájom sa ovplyvňujú a od toho sa menia aj vlastnosti chlebového cesta. Mimochodom, tu sme blízko zrúcaniny zničeného lepku)

Čo je štiepenie lepku.
Pod vplyvom enzýmov, kyselín, teploty a mechanického namáhania sa tuhá fáza (najmä bielkoviny z múky) môže zmeniť na tekutú, vďaka čomu bude cesto tekutejšie, lepkavejšie a rozmazáva sa. Ak sa to začalo, okamžite pochopíte, že niečo nie je v poriadku: až donedávna sa elastické cesto náhle lepí a rozmazáva a zanecháva na rukách a riadoch ťažko odstrániteľné stopy, podobné tmelu na okná. To znamená, že múkový lepok trpel enzýmami, kyselinami a niektorými vonkajšími faktormi a postupne sa ničí.



Čo je štiepenie lepku? Čo je to vlastne lepok? Je to múkový proteín, ktorý sa nerozpúšťa vo vode, zostáva „tuhý“ a z väčšej časti je z neho vytvorený „rám“ cesta. Keď sa povie, že sa lepok rozpadol, znamená to, že sa bielkovina v múke začala rozpúšťať a stala sa z nej kvapalná fáza.
Keď sa kostra cesta začne rúcať, pomer fáz, z ktorých sa toto cesto skladá, sa začne meniť: objem kvapalnej fázy sa zvyšuje, to znamená, že sa kvapalina zväčšuje a tuhá fáza, ktorá túto kvapalinu udrží, sa zmenšuje.

Podmienky a dôvody.
K zničeniu lepku počas miesenia ale nedochádza len tak, musíte to tiež „vyskúšať“. Tu uvádzame najčastejšie dôvody, ktoré sú výsledkom tohto šírenia myšlienok pozdĺž stromu

- Nadmerné mechanické namáhanie. Ako si pamätáte, v 24. minúte miesenia dochádza k prudkému zlepšeniu stavu cesta a potom sa jeho vlastnosti zhoršujú až do ďalšieho mierneho zlepšenia a ďalšieho zničenia proteínovej štruktúry. Ale túto skúsenosť nemožno brať ako absolútnu pravdu, pretože napríklad dlhšie miesenie cesta rukami a pri pomalej rýchlosti miesenia je miesenie cesta šetrnejšie ako pri vysokej rýchlosti.Na svoje Ankarsrum Original som si už zvykol a takmer každé mäkké cesto miesim pri nízkych otáčkach asi 15 - 20 minút, potom pár minút zapnem intenzívnejšie miesenie, aby sa cesto „chytilo“. Spočiatku som na tieto účely používal valec, ale teraz často používam hák, ukázalo sa to oveľa efektívnejšie.



- Teplota. Počas miesenia sa cesto zahrieva jednoducho vďaka skutočnosti, že je voda zmiešaná s múkou, a navyše sa zohrieva od mechanického namáhania. V počiatočných fázach miesenia to prispieva iba k tvorbe cesta, ale ďalšie zahriatie nad 25-30 stupňov pomáha skvapalniť cesto.

- Príliš dlhý pobyt / dlhá autolýza bez soli... Soľ do istej miery brzdí pôsobenie múkových enzýmov, posilňuje bielkoviny a prispieva k ich väčšej vlhkosti. Predpokladá sa, že predĺžená autolýza bez soli môže poškodiť cesto a lepok, napríklad profesor Raymond Kalvel považoval autolýzu a hnetenie bez soli za neprijateľné, pretože to negatívne ovplyvnilo nielen vlastnosti cesta, ale aj chuť a arómu hotového cesta. chlieb.

- Kyseliny. Prítomnosť kyselín v ceste účinkuje rôznymi spôsobmi, jej malá koncentrácia v ceste (napríklad pridaná do kvásku) posilňuje lepok a podporuje jeho rýchle napučanie. Ale prebytok kyseliny ničí lepok, ako aj dlhodobé vystavenie čo i len malému množstvu kyselín na ceste. Preto napríklad kysnuté husté cesto z chladničky, o ktorom som písal v minulom článku, „sype“ oveľa rýchlejšie ako bigi z mäkkého droždia a jeho trvanlivosť nepresahuje štyri až päť dní.

- Múčne enzýmy... Samotná múka už môže obsahovať dôvody zničenia lepku. Môže sa napríklad drviť z naklíčeného zrna, ktoré má oveľa vyššiu enzymatickú aktivitu ako bežná múka. Táto múka je prakticky sladová, ktorá sa do cesta pridáva v malom množstve, aby sa do cesta dostali živiny a cukry.
Mimochodom, celozrnná múka obsahujúca všetky prvky celozrnnej múky má tiež vysokú enzymatickú aktivitu a jej lepok sa štiepi oveľa rýchlejšie ako lepok z bielej pšeničnej múky a rýchlejšie získava kyslosť, preto radšej pridávam celozrnnú múku priamo do cesta a nepoužívať ho do cesta.



Ukázalo sa príliš veľa informácií, dúfam, že sú jasne uvedené, ak niečo - opýtajte sa. Možno to pomôže krstnému otcovi pochopiť tajomstvá chlebového cesta a ako to dopadne.

Šťastné experimenty a vynikajúci chlieb!