Konečné kysnutie cesta a jeho vplyv na kvalitu hotového chleba

[Konečné kysnutie cesta a jeho vplyv na kvalitu hotového chleba]

Konečné kysnutie cesta a jeho vplyv na kvalitu hotového chleba

(Z knihy Auermana L. Ya. „Technológia pekárenskej výroby“)

V procese formovania kúskov cesta je z nich oxid uhličitý (oxid uhličitý) vytlačený takmer úplne. Ak sa vyformovaný kúsok cesta ihneď vloží do rúry, potom chlieb vyjde s hustou, veľmi zle uvoľnenou strúhankou, so slzami a prasklinami v kôre. Aby sa získal chlieb s dobre uvoľnenou strúhankou, sú vytvorené kúsky cesta vykysnuté.

Pre kúsky pšeničného cesta, ktoré už prešli predbežnou kontrolou, to bude druhá, posledná kontrola.
Pre kúsky cesta vyrobené z ražného cesta to bude prvá a zároveň konečná kontrola.

Počas konečnej kontroly kyslosti prebieha v kúsku cesta. Oxid uhličitý uvoľnený počas tohto procesu cesto uvoľňuje a zväčšuje svoj objem. Pri kynutí kúskov cesta na výrobky z krbu na doskách alebo listoch sa súčasne so zväčšením objemu kúskov mení aj ich tvar: vo väčšej či menšej miere sa rozmazávajú.

Na rozdiel od predbežného náteru by sa mal konečný náter vykonať vo vzdušnej atmosfére s určitou teplotou (do 35 - 40 ° C) a relatívnou vlhkosťou (do 75 - 85%). Zvýšená teplota vzduchu urýchľuje kvasenie v blúdiacich kúskoch cesta. Je nevyhnutná dostatočne vysoká relatívna vlhkosť vzduchu, aby sa zabránilo tvorbe suchého filmu - kôrky na povrchu kúskov cesta.
Vysušený film (kôrka) sa zvyčajne počas kysnutia alebo pečenia zlomí v dôsledku zväčšenia objemu cesta, čo vedie k tvorbe sĺz a prasklín na povrchu chleba.

Pripravenosť kusov cesta počas procesu preukazovania sa zvyčajne určuje organolepticky na základe zmien v objeme, tvare a reologických vlastnostiach kusov cesta. Schopnosť správne určiť pripravenosť kúskov cesta na kysnutie si vyžaduje skúsenosti a praktické zručnosti. Dostatočne overené objektívne metódy na toto stanovenie bohužiaľ ešte neboli vyvinuté.
Ak dáte do rúry tri bochníky pšeničnej múky, z ktorých jeden bol zjavne nedostatočný, druhý normálny a tretí prebytok kyslosti, potom sa tieto bochníky po upečení budú od seba výrazne líšiť.

Neschválený bochník bude mať takmer guľatý prierez, bochník s normálnym povrchom bude mierne oválny, zmení sa na zaoblený od spodnej kôry k bokom a nadmerne chránený bochník bude veľmi voľný a plochý. Navyše nedostatočne kysnutý chlieb má zvyčajne praskliny, cez ktoré drobček niekedy vyčnieva.


Plytký chlieb s nedostatočnou kyslosťou má silne zaoblenú vrchnú kôru, zvyčajne roztrhanú pozdĺž bočných alebo bočných stien; v prípade nadmerného prekrytia je naopak horná kôra uprostred konkávna. Okrem toho s tvrdým cestom (ohnisko a plechový chlieb) môže nedostatočné kysnutie spôsobiť prasknutie drobky.

Trvanie kysnutia vytvorených kusov cesta sa pohybuje vo veľmi širokom rozmedzí (od 25 do 120 minút), v závislosti od hmotnosti kusov, podmienok kysnutia, receptov na cesto, vlastností múky a množstva ďalších faktorov.
Zvýšenie teploty vzduchu z 30 na 45 ° C s relatívnou vlhkosťou 80 - 85% skrátilo dobu trvania kontroly o 23 - 30%.

Zvýšenie relatívnej vlhkosti zo 65 na 85% pri teplote 35 ° C spôsobilo zrýchlenie náteru asi o 20%.Najväčšie zrýchlenie náteru sa pozorovalo pri zvýšení teploty vzduchu na 45 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu na 90%. Relatívna vlhkosť by sa však nemala udržiavať nad 85%, pretože to môže spôsobiť, že sa kúsky cesta prilepia na doskách alebo vreckách kolísky, kde sa vykonáva kontrola.

Zistilo sa tiež, že čím vyššia je teplota vzduchu v skúšobnej komore, tým zodpovedajúco môže byť nižšia relatívna vlhkosť vzduchu. Rýchlosť vzduchu v skúšobných komorách by nemala byť príliš vysoká.

Na základe priemyselnej praxe a uskutočneného výskumu je možné poznamenať, že doba kysnutia kusov cesta sa zvyšuje s použitím silnej múky, so znížením vlhkosti a teploty cesta so zavedením značného množstva tuku a cukru do cesta, už inhibujúci proces fermentácie, so zvýšeným mechanickým spracovaním cesta, s použitím oxidačných zlepšovacích prostriedkov, so znížením hmotnosti kusov cesta a so znížením teploty a vlhkosti na kysnutie.

[Plytký chlieb s nedostatočnou kyslosťou má silne zaoblenú vrchnú kôru, zvyčajne roztrhanú pozdĺž bočných alebo bočných stien;]

Plytký chlieb s nedostatočnou kyslosťou má silne zaoblenú vrchnú kôru, zvyčajne roztrhanú pozdĺž bočných alebo bočných stien;

Prosím, povedzte mi, čo iného môže viesť k takémuto ovplyvneniu ražnej pšenice v KP?
Málo vody? Veľa droždia atď.?
Nakoniec, ak by nastali problémy vo fáze koloboku, potom predĺženie času kontroly pravdepodobne nepomôže?
A ako zvýšiť obsah vlhkosti počas kontroly pravopisu v spoločnosti HP?

Odpusťte, ak nie je v predmete.

Citát, ktorý ste citovali, sa týka pečenia chleba v rúre a chleba na ohnisku.

Máte rúru x /, cesto drží po stranách vedra, takže na spodku chleba nebudú žiadne praskliny.

V každom prípade musíte zvoliť recept na ražno-pšeničný chlieb metódou pokusov a omylov a tento chlieb si pripraviť sami. Je dokonca ťažké popísať cesto, pretože tu je toľko možností cesta: od tekutého po normálnu konzistenciu.

Upozorňujeme, že existujú:
pšenično-ražný chlieb
ražno-pšeničný chlieb

Chlieb sa líši obsahom ražnej múky od pšenice.

Teoreticky som to pochopil, ale prakticky - vložiť chlieb na kysnutie do rúry na 30-40 ° C (môžem rúru vyhriať, potom vypnúť a vložiť trochu do tepla ...). Ako tam však vytvoriť potrebnú vlhkosť?! Pri kúrení ešte dajte nádobu s vodou? Ale pri minimálnom ohreve sa voda neodparí ...
Jedným slovom, ako sa dá všetko uvedené vykonať doma ?!

Existuje veľa tém a odporúčaní, technológií pre vašu otázku. OBSAH SEKCIE „ZÁKLADY KOLENOVANIA A PEČENIA“

najmä v podsekciách:
VYBRANÉ DRUHY CHLEBA
TECHNOLÓGIA PEKÁRSTVA

a nižšie ...