Cesto a bezoparné spôsoby výroby pšeničného cesta

[Cesto a bezoparné spôsoby výroby pšeničného cesta]

Cesto a bezoparné spôsoby výroby pšeničného cesta

Pšeničné cesto sa pripravuje hlavne dvoma spôsobmi: 1) špongiou a 2) nespárovanou. Všetky ostatné spôsoby, ako napríklad varenie, sú iba zmenou jedného z vyššie uvedených základných spôsobov výroby cesta.
Spôsob prípravy cesta pozostáva z dvoch etáp: 1) príprava (príprava) a fermentácia cesta, 2) príprava (miesenie) a fermentácia cesta.
Najskôr sa položí cesto. Cesto je tekuté cesto, v ktorom 100 dielov múky predstavuje 70 až 90 dielov vody. Niekedy, ako uvidíme ďalej, cesto nadobudne pevnejšiu konzistenciu.
Kvasinky, ktoré sa odoberú asi 0,5 - 0,8% v pomere k celej múke, sa vopred zmiešajú s vodou a všetko sa pripraví na cesto.
V závislosti od pekárskych vlastností múky sa mení pomer medzi múkou a vodou v ceste. Nastaví sa tiež iná počiatočná teplota cesta.

Najväčšie cesto môže byť: malý (malý), stredný (normálny) a veľký.
Malý pri práci na silnej múke sa dá cesto. Múka sa používa na cesto 30 - 40% z celkového množstva múky určenej na cesto.
Kedy priemer asi 50% múky sa spotrebuje. Zvyčajne je to normálne cesto na benígnu múku.
Veľký cesto sa kladie, keď sa musíte vysporiadať so slabou múkou, vyžaduje to múku asi 60% a viac.

Konzistencia cesta môže byť: tekutý, stredný (normálny) a hustý.
Kvapalina cesto sa položí na silnú múku, aby sa uľahčila práca s kváskom a trochu sa znížila pružnosť lepku. Jeden diel múky je asi 1,5 dielu vody.
Kedy priemer cesto na jeden diel múky sa odoberie 0,6-0,8 dielu vody. Toto cesto sa zvyčajne používa na normálnu múku.
Silný cesto sa dáva v množstve 0,5-0,6 dielu vody na jeden diel múky. Husté cesto sa používa pri práci so slabou múkou, ako aj so sladovou a čerstvo pomletou múkou. Najlepšie cesto sa považuje za husté cesto, pretože jeho kvasenie je pomalšie.

Cesto sa líši podľa teploty studený, normálny (stredný) a teplý.
Chladný cesto s teplotou asi 26-27 ° C sa používa na slabé odrody múky a v prípadoch, keď je potrebné zdržať kvasenie.
Normálne (stredné) cesto má teplotu asi 28 - 30 ° C a používa sa na normálnu múku.
Teplý na sladovú múku sa používa cesto s teplotou 30 - 32 ° C, aby sa čo najrýchlejšie zvýšila kyslosť cesta, pretože kyseliny, hlavne kyselina mliečna, paralyzujú pôsobenie diastatických enzýmov pri pečení chleba.

Cesto dodávané jedným z vyššie uvedených spôsobov sa fermentuje. Ako je uvedené vyššie, doba kysnutia cesta bude závisieť od teploty, konzistencie, kvality a množstva droždia a kvality múky. Bežná doba fermentácie je v priemere asi 3 hodiny. Keď je cesto hotové, pridá sa k nemu zvyšné množstvo múky a vody, osolí sa a cesto sa vymiesi.

Počiatočná teplota a konzistencia cesta sú rozdielne v závislosti od kvality múky. So silnou múkou je cesto pripravené so slabšou konzistenciou a s mierne vyššou teplotou v porovnaní so slabou múkou. Normálna teplota na fermentáciu cesta je 28-32 ° C. Doba kysnutia je 2 - 3 hodiny.

Pri vedení (fermentácii) cesta sa uvedú dva výstupy. Po prvom výstupe je cesto podrobené skolotka (vráska).Cieľom je odstrániť prebytočný oxid uhličitý a cesto osviežiť, aby sa posilnila činnosť kvasníc. Okrem toho sa zlepšuje stav lepku a následne sa stáva jednotnejšia pórovitosť chleba. Ak je múka silná, môžete pripraviť aj dva kúsky.

Pri príprave cesta na pekárske výrobky, najmä pri pečení bohatého tovaru, pri ktorom sa používa takzvaný „muffin“ (cukor, maslo atď.), Sa urobí jedna alebo dve zmeny cesta. Prepracovanie cesta sa vyrába po prvej neúplnej výťažnosti cesta a spočíva v tom, že najskôr sa „pečenie“ dôkladne premieša s cestom a potom sa k nemu pridá múka (5 - 15%). Vymiesené pečivo sa znova fermentuje (asi 1 hodinu), dláždi sa dohromady a po treťom výstupe (asi 1 hodinu) ide na krájanie. Prepracovanie cesta zlepšuje kvalitu pečeného tovaru.

Určenie pripravenosti cesta a pri pečení chleba je veľmi dôležité cesto. Poslať do rúry neúplne hotové cesto znamená dostať evidentne nekvalitný chlieb. Ak by sme mali múku a droždie stálej kvality, a aby sme vytvárali vnútorné (v samotnom ceste) aj vonkajšie konštantné teplotné podmienky (vo fermentačných komorách), bolo by ľahké tento okamih prakticky určiť. Ale droždie a múka sa dodávajú do tovární rôznej kvality. Preto je potrebné použiť niektoré z fyzikálnych znakov hotového cesta subjektívnou (organoleptickou) analýzou. Bohužiaľ stále neexistujú žiadne laboratórne, úplne preštudované metódy na stanovenie testovacej pripravenosti.
Pripravenosť na cesto určuje hlavne objem. Cesto, položené na droždie, začne časom zväčšovať svoj objem. Kvasinky sa množia, rozkladajú cukor a uvoľňuje sa oxid uhličitý, čo prispieva k zvýšeniu hmotnosti cesta. Po 2,5 - 3 hodinách cesto zvyčajne dosiahne svoj maximálny objem a dôjde k prudkému vývoju plynov. Na povrchu cesta je vidno veľa bubliniek, ktoré rýchlo prasknú. Nakoniec príde okamih, keď sa cesto začne topiť a celá hmota v miske sa energicky presunie na jedno miesto, častejšie do jeho stredu. Za okamih spustenia cesta sa považuje čas, keď je pripravené na miesenie cesta.

Výsledná kyslosť cesta, ktorá bude závisieť od výťažnosti múky, je tiež znakom, ktorý určuje pripravenosť cesta. Niekedy musí byť cesto osobitne podrobené dlhšiemu kvaseniu a zvýšeniu kyslosti oproti normálu (u mladých, sladových a kontaminovaných zemiakovou múkou).

Určite pripravenosť testu je už komplikovanejšia záležitosť. Cesto má rôzne konzistencie a vieme, že fermentačný proces v ceste je rýchlejší ako v hustej. Pripravenosť testu preto charakterizuje nielen čas, ale je potrebné odvolávať sa na vlastnosti testu, ktoré charakterizujú jeho zrelý stav. Práve uvarené cesto je na dotyk pevné a vlhké a po natiahnutí sa ľahko roztrhne. Tieto vlastnosti cesta, ktoré je už pripravené na pečenie chleba, sa dramaticky menia: zväčšuje svoj objem, je nadýchané a hladké. Vďaka špeciálnym zmenám v stave lepku počas fermentácie sa cesto stáva elastickým. Vlhkosť, ktorá bola predtým v ceste viditeľná, teraz zmizne. Keď sa takýto test preruší, pocíti sa zvláštny silný zápach.
Pripravenosť cesta je tiež určená konečnou kyslosťou, ktorá je pre každý druh múky v určitých medziach (pre pšenicu druhej triedy asi 3,5 ° N). Správne pripravené cesto je jedným z hlavných dôvodov kvality chleba.

Bezpečný spôsob prípravy cesta, alebo, ako sa tomu hovorí, priama metóda, má jednu fázu. Nie je tu cesto. Cesto sa ihneď vymiesi na požadovanú konzistenciu z celého zamýšľaného množstva múky, vody a iných materiálov. Pri tejto metóde je potrebných 2–3krát viac droždia ako pri špongii, pretože tu sa droždie okamžite dostane do hustého média a pomaly sa množí.Cesto je silnejšie ako pri metóde na cesto, pretože sa počas kvasenia „láme“, to znamená, že je mäkšie. Celková doba kysnutia je s dvoma kusmi cesta asi 3,5 - 4,5 hodiny. Táto metóda sa u nás u pšeničného chleba používa málo, pretože kvalita chleba je nižšia ako pri piškótovej metóde na výrobu cesta.

Zdroj: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov „350 odrôd pekárskych výrobkov“

Prosím povedz mi!
V receptoch na pekáreň chleba „Moulinex OW6121 Home Bread Baguette“ je uvedené pšeničné a ražné cesto.
V prípade ražného cesta je v ňom recept podrobne popísaný, v prípade pšeničného cesta však neexistuje vysvetlenie.
V recepte „Toastový chlieb“ sa jednoducho uvádza - „pšeničné cesto - 100 gr.“
Povedz mi, ako variť!

Tento recept tu popisuje, ako sa vyrába pšeničné cesto

Taliansky chlieb na cesto v rúre (Omela)

Poďakovať!
Vyskúšam túto možnosť.

Ahoj!
Pšenicu-raž na ražnom kvásku s cestom pečiem už šiestykrát. Úspechy sú. Ale potom som chcel trochu bielej pšenice. Vyniesol som pšeničné kysnuté cesto, išiel hľadať recepty a vidím, že na tento chlieb spravidla nedávajú cesto, ale cesto hneď miesia, napríklad tu: Biely chlieb na každý deň podľa bagety na MK kvások (rúra) a tu: Bochník na kvásku v rúre. A tu s cestom: Biely toastový chlieb s kváskom (rúra). Prečítala som si celú tému, prehrabávala som sa v iných, aj na internete, a nechápala som, kedy pripraviť cesto a kedy nie? Od čoho to závisí? (Zaujíma ma iba možnosť kváskového chleba v rúre). Vysvetlite, kto môže byť, prosím, úplne zmätený

Máme tu sekciu CHLEBA S HVIEZDAMI
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
S receptami na kysnuté cesto, cesto, výmenu skúseností a pod ...
A existujú recepty na kváskový chlieb, celkom profesionálne a správne

Prejdite do tejto časti a vymieňajte si skúsenosti s pekármi

Poďakovať! Budem rozprávať, čítať.

[Admin]

Admin,
a niekam ma pošli)) ...
Existuje veľa receptov na prípravu cesta na cesto a nie je jasné, aké je správne poradie (postupnosť) akcií a krokov pri kladení komponentov na cesto ...
No a na miesenie cesta je jasné, ako sa dá podľa čmáranice rozpustiť droždie (ja používam iba čerstvé) vo vode, potom postupne pridávať múku, miešať atď.
Ale potom, s miesením cesta, pevné otázky:
-Je potrebné pred pridaním zvyšných zložiek vyzreté cesto znova premiešať?
-V akom poradí by sa mali tieto zložky pridať (najskôr osolená voda, potom múka alebo naopak)?
- „Miesiť“ zakaždým po pridaní jednotlivých komponentov?
Uveďte správny smer cesty (odkazujte sa), prosím! Alebo si odpovedzte sami (stručne).
Poďakovať.
a PS> skoro som sa zabudla opýtať, a nádobu s cestom, uzavrieť viečko s cestom, alebo to stačí napríklad uterákom?

Posielam: OBSAH SEKCIE „ZÁKLADY KOLENOVANIA A PEČENIA“ hlavne TECHNOLÓGIA

V každej téme veľa zaujímavostí a postupne sa bude formovať myšlienka „správneho“ testu

Poďakovať!