O rukách a hákoch - vlastnosti miesenia chlebového cestaAutorka Elena Zheleznyak
🔗Nedávno som sa stretol s názorom, že ručne miesený chlieb je špeciálny chlieb, ktorý sa líši od mechanicky mieseného chleba, a aby ste mohli piecť chlieb z ručne mieseného cesta, je potrebný špeciálny vhodný recept. Inými slovami, recepty na chlieb, pri ktorých by sa miesenie cesta nemalo uskutočňovať s teplými rukami s láskou a trpezlivosťou, ale s bezduchými pekárňami a mixérmi, nie sú kategoricky vhodné. Nevhodné pre tých, ktorí nemajú v kuchyni vhodné prístroje alebo ich z ideologických dôvodov nechcú používať, hovoria, cesto miluje len ruky, nie háčiky. Všeobecne na tom samozrejme niečo pravdy je, ale vo väčšine prípadov to nie je rozhodujúce. Chlieb, ktorý sa miesi v mixéri alebo na sušiarni, sa dá takmer vždy upiecť bez toho, aby sa uchýlilo k použitiu technológie, a cesto miesiť ručne, čo na to vyžaduje určitý čas a úsilie. Ktorý z nich závisí od zvolenej metódy.
Existuje tiež názor, že recepty na chlieb, ktoré zahŕňajú ručné miesenie, prakticky nezahŕňajú miesenie. Pri hľadaní týchto úžasných receptov sú začínajúci pekári zhrození vyznaniami, že „Toto cesto som miesil rukami 40 minút!“ A myslite na to, že určite nemajú čas, energiu a chuť sa s cestom tak dlho vrtať. . Neviem, nebudem hovoriť o všetkých, ale sám som taký bol, bál som sa a nechcel som cesto miesiť rukami - presne do jedného dňa som skúsil a na vlastné oči videl, ako to bolo čo sa dokázalo zmeniť. A uisťujem vás: toto je úplne čarovný, meditačný, zaujímavý, kognitívny a konštruktívny proces, keď si zrazu uvedomíte, že je jednoducho nemožné sa odtrhnúť, že je to „len o niečo viac a pravdepodobne bude stačiť“, hlavou mi prešlo už dvadsaťkrát a únava v rukách je taká pekná a cesto pod nimi je také hodvábne, je to čistá radosť!
A okamžite chcem urobiť vyhlásenie)) V skutočnosti nič nové, ako vždy - zrejmé:
akékoľvek chlebové cesto musí byť dobre miesené, musí byť v ňom vyvíjaný lepok, inak dobrý chlieb nedostanete, takže nie je možné podvádzať... Ak múku a vodu zmiešate iba do hladka, pár hodín kysnete a dáte piecť, dostanete neuspokojivý chlieb. Počas kysnutia a pečenia bude plávať a počas krájania sa drobí, navyše pórovitosť takéhoto chleba bude na rezne veľmi „rozmazaná“ a ovplyvní to chuť. A nezáleží na tom, kto to nemiešal: pekár rukami alebo stroj s háčikom, výsledok bude rovnaký. Na mokrom cestíčku je badateľne viditeľné podhubie. Napríklad, ak cesto na chabattu nie je dobre miesené, bude s ním vôbec nemožné pracovať. Okrem toho, že bude neskutočne lepkavý, po dokazovaní sa rozšíri do koláča a namiesto veľkej krásnej pórovitosti bude pod kôrou nahromadenie drsných roztrhaných pórov so silnými stenami a chabatta. sám bude pripomínať drsnú podrážku.
Ako zistíte, či je miesenie dostatočné alebo sa musíte stále potiť? To sa dá v skutočnosti pochopiť priamo podľa druhu a vlastnosti cesta, keď ho doslova cítite rukami a hľadíte očami. Vymiesené cesto strednej konzistencie, nie veľmi husté a málo vlhké (vlhkosť 60 - 65%), mäkké a príjemné na dotyk, nelepivé, elastické, pružné a ak sa zrolujú do guľky, nelámú sa. Všetky tieto vlastnosti cesta poskytuje vyvinutý lepok, ktorý sa dokáže natiahnuť. Upozorňujeme, že to isté cesto na začiatku a na konci miesenia vyzerá veľmi odlišne a má odlišné vlastnosti.Na začiatku miesenia je veľmi lepkavý, všade sa drží, všetko zafarbí a zanechá stopy, zároveň sa dobre neťahá a ak je zložený do gule, okamžite sa zlomí
Na začiatku miesenia je lepok v ceste stále veľmi zle vyvinutý, múka a voda sa práve zmiešali, ich molekuly sa práve spojili, bielkovina z múky ešte nestihla dostatočne napučať a vytvoriť „rám“ z elastických nití a filmy. Ak sa vrátime o krok späť a pozrieme sa na túto hmotu pred miesením, potom uvidíme toto: pred zmiešaním s vodou bola múka iba nahromadením drobných častíc, v ktorých samozrejme bol lepok, ale jeho molekuly boli chaoticky rozptýlené v múčnom prášku.
Len čo sa dotkli vody, začal sa proces vývoja lepku a my sa na ňom môžeme aktívne podieľať!
Ako to spraviť.1) Autolýza. Prvá vec, ktorú treba urobiť s múkou a vodou na chlebové cesto, je jednoducho ich zmiešať a na pol hodiny zabudnúť. Mnoho ľudí toto štádium zanedbáva, ale v skutočnosti je autolýza veľký zázrak a jej dôležitosť možno len ťažko preceniť, najmä ak je cesto miesené ručne. Toto sa dá nazvať pasívnym miesením: múka a voda sa zhruba zmiešajú, aby sa vytvorila hrudkovitá hmota, a nechajú sa chvíľu pôsobiť, aby bola múka navlhčená a jej bielkoviny napučali.
Zvyčajne sa použije všetka múka a všetka voda požadovaná v recepte. Ak je cesto kysnuté, potom by sa kysnuté cesto malo podieľať aj na autolýze. Najskôr sa kvások (kysnuté cesto) rozpustí vo vode, na čo je veľmi vhodné použiť mixér, mixér alebo kombinovať. Potom sa voda zmieša s múkou. V takom prípade kyselina štartéra pomôže lepkovým proteínom nabobtnať ešte lepšie a rýchlejšie, a podľa toho sa lepok rýchlejšie vyvinie počas miesenia. Napríklad cesto BEZ ŠTVORCA je lepšie „odpočívať“ aspoň hodinu, aby bielkoviny napučali, ale cesto SO ŠTVORCOM vám vystačí na 20 - 30 minút, potom je možné do cesta pridať všetky ostatné prísady, ako napr. soľ, cukor, med, maslo atď.
Všeobecne je táto metóda založená na legendárnom chlebe bez miesenia, keď sa chlebové cesto vrátane droždia (droždie) a soli zmieša a nechá sa stáť cez noc. Cez noc sa lepok cesta vyvíja jednoducho pod vplyvom vnútorných procesov bez akejkoľvek účasti pekára.
Existuje ďalší lenivý spôsob miesenia chlebového cesta, keď prakticky nepotrebujete nafúknuť a pracovať rukami - zložte to niekoľkokrát. Pri tejto metóde prakticky nie je potrebné miesiť, stačí pravidelne pristupovať k cestu a opatrne z neho vyrobiť obálku. Túto metódu v tomto recepte dokonale popisuje anglický pekár Dan Lepard. Cesto sa vôbec nemiesi, skladá sa hneď na začiatku v obálke, potom tri podobné prístupy s intervalom 10 minút, potom dva s 30-minútovým a niekoľko ďalších skladacích s intervalom 1-2 hodín. Jediným negatívom (aj keď veľmi relatívnym) je, že sa od cesta skutočne nemôžete dostať, ale na druhej strane je to skvelý spôsob, ako sa naučiť také lenivé miesenie a jasne vidieť, ako sa cesto mení a aké je ovplyvnené „týmito nepochopiteľnými záhybmi, prečo sú, myslím si, všeobecne potrebné“. Tu je napríklad príbeh jedného testu na obrázkoch
Mimochodom, o skladaní. Je známe, že u nás bolo vždy zvykom drviť cesto, drviť, vypúšťať, biť bubliny, niekedy aj bez toho, aby ste ho valcovali do gule. Ale Európania sa vyznačujú presne týmto „skladacím“, opatrným, úhľadným spôsobom, aby nenarúšali štruktúru cesta a nezachovávali bubliny. Jedná sa o veľmi jednoduchú operáciu: cesto sa vyloží na pracovnú dosku, popráši múkou alebo naolejuje a natiahne do obdĺžnikovej vrstvy. Potom je jedna strana, tá, ktorá je bližšie k sebe, mierne natiahnutá smerom k sebe a prenesená do stredu. To isté je s opačnou stranou, len je natiahnutá už sama od seba a je opäť prenesená do stredu s presahom. To isté je so stranami: ľavá je natiahnutá doľava a umiestnená smerom do stredu, pravá - doprava a presahujúca smerom do stredu.
Ukázalo sa, že je to tesná obálka, ktorú je možné v tejto forme vložiť do misky a fermentovať, alebo ju stále môžete zrolovať, aby ste získali elastickú guľu. Pri týchto manipuláciách s cestom sa stávajú dve dôležité veci: po prvé, lepok sa vyvíja a tvrdne, a po druhé, zachytáva sa vzduch, čo má dobrý vplyv na fermentáciu a lepok.
Okrem lenivých existuje niekoľko aktívnych spôsobov miesenia chlebového cesta. A ak predtým prešlo štádiom autolýzy kváskom, potom ďalšie miesenie bude trvať iba 10 - 15 minút ručnej práce. Ukážem ti tri.
1) Prvý spôsob - najslávnejšie a najobľúbenejšie, keď je cesto neustále stočené dovnútra, natiahnuté pod tlakom dlaní, vtlačené do stola a opäť stočené dovnútra a tak ďalej do kruhu. Zdá sa mi, že s touto znalosťou - ako miesiť cesto, presnejšie ako miesiť cesto presne takto, sa už narodíme, pretože deti aj dospelí, ktorí nikdy v živote nič také neurobili. Pre mňa je dôležitým ukazovateľom stupňa vývoja lepku okamih, keď sa stáva vhodnejšie pracovať s cestom na váhe, a nie na stole alebo v miske (ak nie je veľa cesta)).
Ak cesto na začiatku prešlo fázou autolýzy, miesenie bude trvať asi 15-20 minút.
2) Druhým spôsobom je poraziť. Je to dobré, pretože umožňuje nielen efektívne miesiť cesto za krátky čas, ale aj „vypustiť paru“ bez toho, aby ste vstali v rohu boxerského kruhu, ak je zrelá. Cesto sa vezme oboma rukami, zdvihne sa a celou silou sa rúti o stôl. Je počuť hlasný BDSCHSCHSCH !!! V tomto okamihu musíte rýchlo odvaliť okraj cesta od seba alebo smerom k sebe, aby sa z neho stal takmer drdol, a ešte raz ho dobre zmenšiť atď. - kým nebudete mať dokonale hladkú krásnu cesto v rukách.
3) Tretím spôsobom je umývanie. Je to naozaj podobné tomu, ako ľudia perú oblečenie rukami, cesto sa jednoducho trie o seba, akoby sa perie. Môžete ho trieť o stôl alebo oboma rukami o seba a pravidelne stôl čistiť škrabkou. Táto metóda je energetická a pomerne rýchla, doslova za 10 minút cesto dosiahne svoj stav. Bohužiaľ sa mi nepodarilo tento proces sfilmovať, berie to obe ruky, ale princíp je podľa mňa jasný.
Zároveň chcem poznamenaťto cesto inej konzistencie sa bude správať inak. Napríklad vlhké mäkké cesto s dobre vyvinutým lepkom (pre bagety a chabattu) sa natiahne na tenké filmy a po zložení vydá na miestach záhybov veľké tenkostenné bubliny. Cesto strmej konzistencie nič také nedokáže, ale na jeho povrchu budú viditeľné tenké priehľadné, takmer ploché bubliny, ktoré bude mäkké, hladké ako leštený dlažobný kameň a ľahko sa zroluje do gule, bez slzy. Nejako som sa snažil, aby som zistil, kedy moje cesto dosiahne svoj stav, miesil som a miesil tvrdé cesto, snažil som sa ho natiahnuť na tenké filmy, ale nič také som nevidel. Áno, vo všeobecnosti som nevidel, také cesto nie je schopné takýchto „jemností“. Rovnako tak so strednou konzistenciou cesta. Dobre zmiešaný, bude veľmi elastický a dá sa niekoľkokrát poskladať do obálky bez poškodenia, bez roztrhnutia od napätia. Avšak bez ohľadu na konzistenciu a obsah vlhkosti v ceste, predtým, ako sa pokúsite cesto zložiť do gule alebo pretiahnuť do fólie, to znamená, skontrolovať, ako je vyvíjaný lepok, nechajte ho odpočívať a relaxovať, ležte 15 - 20 minút. Cesto bez odpočinku, ktoré je v ťahu, bude silne odolávať a trhať sa.
Samostatne chcem poznamenať, že cesto miesite rukami, to znamená, že je takmer nemožné zničiť lepok. Ale lepok môže vytekať nielen z premiešania, je zle ovplyvnený vysokou teplotou (bližšie k 40 stupňom), príliš vysokou kyslosťou a veľmi dlhým odpočinkom (tretí deň odpočinku v chladničke je už zjavné oslabenie lepku) . Tu je niekoľko obrázkov ako ilustrácia. Toto cesto kvasilo veľmi dlho a stalo sa konzistenciou ako krémeš.
Ak na ňom cesto premiesite, roztrhne sa, zárezy na chlebe sa škaredo rozptýlia a samotný chlieb bude mať hrubú pórovitosť.
A tu
prehriate cesto... Už na provokátorovi vidíte, ako sa to zlomí. Hotový bochník je tiež orientačný.
Všeobecne by som samozrejme chcel rozptýliť stereotypy, ak existujú. Asistenti v kuchyni, najmä ak sa jedná o kvalitnú silnú techniku, ktorej môžete dôverovať - to je skvelé, ušetrí vám to veľa času a pomôže to, keď sa počíta každá minúta. Mám svoj pekárničku na miesenie cesta, ktorá bola kúpená pred 5 alebo 6 rokmi a dnes plní svoje úlohy vynikajúco. A existuje planetárny mixér, ale častejšie z nejakého dôvodu používam pekárničku, asi to bude otázka zvyku a nevydáva hluk ako vzlietajúce lietadlo. Ale zároveň je nevyhnutné vedieť, ako s cestom pracovať, ako to zvládnuť, ako ho cítiť. Chlieb je z toho chutnejší a lepší, samotné pochopenie chleba a jeho tajomstiev je vyššie, a to, priznám sa, je veľmi cenné, je to moja vlastná skúsenosť.
Všeobecne platí, že priatelia, úspešná dávka))
