Slad - tekutina, múka, extrakt - ktorý si zvoliť?

[MALT - tekutá, múka, extrakt]

MALT - tekutá, múka, extrakt

Materiál poskytnutý webom 🔗, za čo vyjadrujem vďačnosť Autorovi!

Opäť som sa čudoval.
Existujú traja „zástupcovia“ toho istého zlepšovateľa - v tomto prípade sladu. Musí byť medzi nimi rozdiel? Nuž, z dôvodu, v každej serióznej knihe pre profesionálov v pečení chleba nájdete ako v receptoch, tak aj v ďalšej a tretej!

Preosiaty a tak sa aj stalo. (A predtým som si myslel, že ak napríklad nie je po ruke tekutý slad uvedený v recepte, dá sa ľahko nahradiť sladom vo forme múky a naopak ... len malé dieťa).

Tekutý biely slad:
Používa sa na test:
- čokoľvek iné ako raž.
Čo má vplyv počas fermentácie:
na aktivitu škrobu - účinok je silný;
na aktivitu bielkovín - účinok je slabý;
ako výživa pre kvasinky - účinok je silný.

Výsledok:
- farba chleba je zlatohnedá a lesklá;
- kôra je tenká a chrumkavá;
- strúhanka je elastická a pórovitá;
- chlieb zostane dlhšie čerstvý.

Biely slad ako múka:
Používa sa na test:
- vyrobené bez preenzýmov (priame) a s krátkym časom fermentácie;
- ak použijete múku so zníženým obsahom enzýmov.
Čo má vplyv počas fermentácie:
na aktivitu škrobu - účinok je veľmi silný;
na aktivitu bielkovín - účinok je veľmi silný;
ako výživa pre kvasinky - účinok je slabý.

Výsledok výstupu:
- štruktúra hmoty je oslabená a mierne lepkavá;
- farba chleba je príliš tmavá („prepečená“);
- kôra je tvrdá a akoby mastná;
- strúhanka je maslová, mäkká a mierne jemná.

Biely kryštalický sladový extrakt:
Používa sa na test:
- vyrobené s 2-3 hodinovou fermentáciou;
Čo má vplyv počas fermentácie:
na aktivitu škrobu - účinok je mierny;
na aktivitu bielkovín - účinok je slabý;
ako výživa pre kvasnice - účinok je veľmi silný.

Výsledok výstupu:
- štruktúra chleba je ostrejšia;
- chlebová kôrka má veľmi chutné praskliny.

Ostáva to dodať dávka sladu by mala byť nasledovná:
- tekutý biely slad 2,5 ... 4 g na 1 000 g múky;
- biely slad vo forme múky 3,5 ... 5 g na 1000 g múky;
- kryštalický sladový extrakt 1,5 ... 3 g na 1 000 g múky.

P.S. Existuje ešte jedna „odroda“ sladu. V Španielsku sa nazýva „malta tostada“ / pražený slad. Proces výroby malty tostady je rovnaký ako pri bielom slade, len sa suší pri dostatočne vysokých teplotách a stáva sa veľmi tmavým, takmer čiernym. Malta tostada sa používa iba na pridanie špeciálnej farby a príchute strúhanke.