CHARAKTERISTIKA SÉRA MLIEKA
Srvátka je vedľajším produktom pri výrobe syra, tvarohu a kazeínu. V závislosti od vyrobeného produktu sa získava syr, tvaroh a kazeínová srvátka. Pri výrobe týchto výrobkov prechádza v priemere 50% mliečnej sušiny, vrátane väčšiny laktózy a minerálov, do srvátky.
Hlavnou zložkou sušenej srvátky je laktóza, ktorej hmotnostný podiel je viac ako 70 ° / v sušiny srvátky. Znakom laktózy je jej pomalá hydrolýza v čreve, a preto
fermentačnými procesmi sa normalizuje vitálna aktivita užitočnej črevnej mikroflóry, hnilobné procesy a tvorba plynov sa spomaľujú. Okrem toho je laktóza najmenej používaná v tele na tvorbu tukov.
Srvátka a srvátkové výrobky sú teda nevyhnutné pri výžive starších ľudí s nadváhou a osôb s nízkou fyzickou námahou.
Obsah bielkovín v mliečnej srvátke závisí od spôsobu zrážania mliečnych bielkovín prijatého pri prijatí hlavného produktu. Srvátkové bielkoviny obsahujú viac esenciálnych aminokyselín ako kazeín, sú to kompletné bielkoviny, ktoré telo využíva na štrukturálny metabolizmus, hlavne na syntézu pečeňových bielkovín, tvorbu hemoglobínu a krvnej plazmy.
Zloženie srvátkových bielkovín je viac v súlade so zložením bielkovín v ľudskom mlieku ako zloženie bielkovín v kravskom mlieku, čo umožňuje použitie srvátkových bielkovín pri výrobe detských mliečnych výrobkov. Srvátkovým mliečnym tukom sa vyznačuje vyšší stupeň disperzie ako v mlieku, čo má pozitívny vplyv na jeho stráviteľnosť.
Takmer všetky soli a mikroelementy mlieka, ako aj vitamíny rozpustné vo vode, prechádzajú do mliečnej srvátky a v syrovej srvátke je ich oveľa viac ako v tvarohu.
Obsah zložiek mlieka a biologické vlastnosti srvátky umožňujú klasifikovať ju ako hodnotnú priemyselnú surovinu, ktorú je možné spracovať na rôzne potravinové a kŕmne výrobky.
Sérum obsahuje veľké množstvo vody (93,7%). To výrazne obmedzuje použitie prírodnej srvátky. Preto je v podnikoch srvátka podrobená rôznemu spracovaniu s cieľom izolovať jednotlivé zložky (tuk, bielkoviny, mliečny cukor) alebo zvýšiť obsah sušiny v nej.
Podľa existujúcich noriem sa všetka vyrobená mliečna srvátka podrobuje separácii. Výsledný mliečny tuk sa odosiela na výrobu syrového oleja používaného na priemyselné spracovanie (ghí, mliečny tuk). Krémový syr sa tiež používa na normalizáciu mlieka pri výrobe syra, na výrobu tavených syrov a zmrzliny. Na izoláciu tuku z mliečnej srvátky a jej čistenie od kazeínového prachu sa používajú odlučovače - odlučovače bielkovín zo srvátky s odtokom pulzujúceho kalu.
Po príprave domáceho tvarohu sa neponáhľajte vylievať mliečnu srvátku, určite sa vám bude hodiť! Mliečna srvátka nie je vedľajším produktom, ale tým najnezávislejším produktom, ktorý je nenahraditeľný nielen vo varení, ale aj v kozmetológii.
Vlastnosti a výhody srvátky.
Mliečna srvátka pomáha pri liečbe chorôb tráviaceho systému - normalizuje črevnú mikroflóru, spomaľuje tvorbu plynov a hnilobné procesy.
Vďaka vysokému množstvu vitamínov B môže srvátka slúžiť ako upokojujúci nápoj. Srvátkové nápoje môžu mať pozitívny vplyv na emocionálny stav človeka.
Mliečna srvátka obsahuje veľké množstvo vo vode rozpustných vitamínov, takže nás môže chrániť pred skrytými formami nedostatku vitamínov, čo je obzvlášť dôležité, keď na našom stole nie je žiadna čerstvá zelenina a ovocie.
Srvátka hrá dôležitú úlohu v starostlivosti o výživu, najmä o starších ľudí. Konzumáciou srvátky pred jedlom sa môžete vyrovnať so znížením žalúdočnej sekrécie kyseliny chlorovodíkovej.
Srvátkové bielkoviny sa používajú pri príprave výrobkov pre detskú výživu, pretože ich zloženie je viac podobné zloženiu materského mlieka ako kravského.
Mliečna srvátka sa odporúča ľuďom s problémami s nadváhou. Používa sa na liečbu obezity a na prevenciu nadváhy.
Syrové pasty sú bielkovinové mliečne výrobky a sú vyrobené z albumínovej hmoty s prídavkom aromatických a aromatických prísad: na dezertné pasty - džemy, vanilín, kúsky ovocia, cukor, kyslá smotana; na občerstvenie cestoviny - cesnak, sušená zelenina, bylinky a soľ.
Srvátkové bielkovinové látky majú podobnú povahu ako krvné bielkoviny, takže ich ľudské telo využíva na regeneráciu pečeňových bielkovín, tvorbu hemoglobínu a krvnej plazmy. Srvátkové bielkoviny v porovnaní s kazeínom obsahujú viac esenciálnych aminokyselín, preto sa z hľadiska fyziológie výživy považujú za úplnejšie. Okrem toho majú antikarcinogénny účinok a sú tiež schopné zvýšiť imunitný stav tela. Syrové pasty sú určené na priamu konzumáciu. Sú príjemné na chuť, majú jemnú rozmazanú konzistenciu a neobmedzujú použitie. Zaradenie syrových nátierok s aromatickými prísadami do stravy môže významne zvýšiť odolnosť tela voči nepriaznivým vplyvom prostredia.
Využitie prírodnej mliečnej srvátky pri výrobe chleba a pekárenských výrobkov z pšeničnej múky
Prírodná mliečna srvátka podľa OST 49-92-75 je sekundárnym produktom spracovania mlieka na tvaroh, syridlo a kazeín. Vzhľad má zelenkavú tekutinu s čistou charakteristickou chuťou a vôňou mliečnej srvátky.
Pri pečení sa môže použiť tvarohová srvátka, nesolená syrová srvátka a srvátka získaná vyzrážaním kazeínu.
Solená syrová srvátka s obsahom chloridu sodného do 6% sa neodporúča používať pri pečení.
Pri výrobe chlebových výrobkov z pšeničnej múky sa môže použiť prírodná mliečna srvátka:
- aktivovať kvasiacu mikroflóru tekutých kvasiniek, kvasnicovej suspenzie, tekutého cesta atď .;
- zintenzívniť proces prípravy cesta, zvýšiť výživnú hodnotu chlebových výrobkov špongiou a zrýchlenými metódami výroby a šetrenia múky;
- na výrobu odrôd chleba, ktorých receptúra ustanovuje ich použitie.
Keď sa mliečna srvátka používa na aktiváciu kvasiacej mikroflóry alebo na zintenzívnenie procesu výroby cesta, použije sa namiesto časti vody použitej na prípravu cesta.
Množstvo použitej prírodnej srvátky závisí od druhu a kvality pečenia použitej múky, druhu chlebových výrobkov, použitých technologických postupov a tiež od kyslosti srvátky.
Približné údaje o spotrebe prírodnej mliečnej srvátky pri výrobe chlebových výrobkov z pšeničnej múky sú uvedené v tabuľke 3.
Chlieb z pšeničných tapiet a zmesi pšeničných tapiet s pšeničnou múkou II. Stupňa (akákoľvek metóda použitá pri pečení) - spotreba srvátky,% hmotnosti múky, v prírodnej forme 15-20%
Chlieb z pšeničnej múky II. A I. stupňa (špongia, bezoparny) - spotreba srvátky,% z múkovej hmoty, v prírodnej forme 10 - 15%
Pekárske a cukrárske výrobky z múky II., I. A vyššej triedy ((Piškóty, bezoparny) - spotreba srvátky,% k múčnej hmote, v prírodnej forme 7-10%
Pekárske výrobky z pšeničnej múky II., I. a najvyššej triedy (zrýchlené) - spotreba srvátky,% na múkovú hmotu, v prírodnej forme 10–15%
Pečivo z pšeničnej múky I. a najvyšších stupňov (zrýchlené) - spotreba srvátky,% k múčnej hmote, v prírodnej forme 10–15%
Ak sa na výrobu pšeničného chleba používajú tekuté droždie, prírodná srvátka sa pridáva tak v štádiu prípravy ich infúzie, ako aj v priebehu prípravy výživovej zmesi. Pri príprave záparu môže nahradiť časť vody (asi 20%) pri varení horúcou vodou alebo všetku vodu pri varení živou parou.
Vďaka tomu je možné prírodnú mliečnu srvátku pridať k tekutým kvasinkám v množstve 6 - 10% z hmotnosti múky v ceste.
Dobré výsledky sa dosahujú použitím prírodnej mliečnej srvátky na aktiváciu stlačeného droždia. V takom prípade sa používa na zriedenie čajových lístkov alebo na prípravu výživovej zmesi pozostávajúcej z múky a prírodnej mliečnej srvátky v pomere 1: 3. Spotreba srvátky v tomto prípade bude 4 - 6% hmotnostných múky v ceste.
V dôsledku použitia srvátky sa zdvíhacia sila kvapalných a stlačených kvasníc zlepšuje, kyslosť sa zvyšuje rýchlejšie a penenie sa znižuje.
Zvyšok srvátky je možné pridať počas miesenia cesta. Jeho celkové množstvo musí zodpovedať odporúčaniam uvedeným v tabuľke, berúc do úvahy druh a kvalitu múky, kvalitu srvátky a technológiu prípravy cesta použitú v podnikoch.
Pri piškótových spôsoboch spracovania cesta je možné do cesta aj do cesta namiesto časti vody pridať prírodnú mliečnu srvátku.
Zároveň sa zníži doba kysnutia cesta s mliečnou srvátkou o 40 - 60 minút. Doba kysnutia cesta zmiešaného s cestom s mliečnou srvátkou je prakticky rovnaká ako obvykle. Zavedenie srvátky priamo počas miesenia cesta vedie k skráteniu doby jej fermentácie o 20 - 40 minút.
Použitie prírodnej mliečnej srvátky pri výrobe chleba z raže a zmesi ražnej a pšeničnej múky
Pri výrobe rôznych druhov chleba z raže a zo zmesi ražnej a pšeničnej múky sa môže použiť prírodná mliečna srvátka:
• zintenzívniť výrobný cyklus, šetriť múku a zvyšovať výživovú hodnotu chleba;
• zlepšiť zdvíhaciu silu kvapalných štartovacích kultúr a trochu znížiť penu;
• na výrobu odrôd chleba s prírodnou mliečnou srvátkou zahrnutou v receptúre.
Približné údaje o spotrebe prírodnej mliečnej srvátky pri výrobe odrôd raže a ražno-pšeničného chleba sú uvedené nižšie:
- Na hustom kvásku - Spotreba srvátky,% na hmotnosť múky v ceste, v prírodnej forme 10 - 15%
- Na tradičnom alebo koncentrovanom tekutom kvase s prídavkom lisovaného alebo tekutého droždia do cesta - 10 - 15%
- Na špičke zrelého cesta alebo cesta s prídavkom tekutého droždia - 15 - 20%
Ak používate srvátku vo výživovej zmesi, dávajte pozor na konzistenciu tekutej štartovacej kultúry osvieženej výživovou zmesou so srvátkou. Zdvíhacia sila kvapalnej štartovacej kultúry so srvátkou sa zlepší, fermentácia sa zníži o 30 - 60 minút.
Pri varení zmesi srvátky a múky so živou parou sa tiež praktizuje použitie srvátky pri varení namiesto všetkej vody.
V takom prípade sa varením môže spotrebovať až 15% mliečnej srvátky na celkovú hmotnosť múky v ceste.
Pri varení čajových lístkov s vriacou vodou sa spotreba srvátky zníži na 3 - 5% hmotnosti múky v ceste.
Najvyššiu spotrebu srvátky (až 15% hmotnosti múky v ceste) je možné dosiahnuť pridaním do živnej zmesi na osvieženie tekutej kysnutej kultúry.
Tekutá kvasná štartovacia kultúra s mliečnou srvátkou menej pení a zreje rýchlejšie v priemere o 1 hodinu.
Srvátku možno použiť aj na aktiváciu stlačeného droždia.
Použitie srvátkových koncentrátov namiesto časti cukru, melasy alebo sušeného mlieka pri výrobe pekárenských výrobkov
Pri príprave pekárenských výrobkov, ktorých receptúra obsahuje sušené mlieko, sa odporúča nahradiť:
• 1 kg suchého kravského mlieka na 1 kg suchej srvátky s prídavkom 0,3 kg tuku;
• 1 kg odstredeného kravského mlieka alebo 1 kg suchého cmaru na 1,5 kg suchej srvátky.
Pri takejto náhrade by dávka suchej syrovátkovej srvátky nemala presiahnuť 3% a dávka suchej tvarohovej srvátky nesmie prekročiť 1,5% hmotnosti múky. Odporúča sa nanášať srvátkové koncentráty v rovnakom štádiu technologického procesu, v ktorom sa zavádza nahradená surovina. Zároveň sa doba fermentácie polotovarov skracuje o 20 - 60 minút, v závislosti od druhu múky, kyslosti a dávky srvátky.
Pri výrobe pekárenských výrobkov z pšeničnej múky prvej a druhej triedy, ako aj vylepšených odrôd chleba zo zmesi pšeničnej a ražnej múky, ktorých receptúra obsahuje cukor alebo melasu, sa odporúča nahradiť najviac 1% cukru alebo 1,5% melasy s ekvivalentným množstvom laktózy obsiahnuté v srvátkových koncentrátoch. Pri výrobe pekárskych výrobkov z prémiovej múky sa odporúča nahradiť srvátkou najviac 0,5 kg cukru. Takáto náhrada je ekonomicky uskutočniteľná a nemá negatívny vplyv na fyzikálne, chemické a organoleptické vlastnosti chleba.
Pri čiastočnej výmene cukru za srvátkové koncentráty zodpovedá obsah cukru v hotových výrobkoch normám stanoveným v súčasných regulačných a technických dokumentoch.
Zavedenie srvátkových koncentrátov namiesto cukru alebo melasy nemá negatívny vplyv na organoleptické a fyzikálno-chemické ukazovatele kvality chleba a poskytuje zvýšenie výťažku o 0,5 - 1,5%.
Použitie srvátkových koncentrátov na zintenzívnenie procesu prípravy cesta pomocou zrýchlených metód
Srvátkové koncentráty sa môžu použiť ako prostriedok na zintenzívnenie procesov zrenia a fermentácie cesta so zrýchlenými spôsobmi výroby chleba. Dávka použitého koncentrátu závisí od jeho kyslosti, kvality a kvality múky a mala by zabezpečiť požadovanú kyslosť cesta po miesení. Z tohto dôvodu je vhodné
použite kondenzovanú tvaroh a syrovú srvátku s obsahom sušiny 40% a kyslosťou 400 T (TU 49-803-81), koncentrovanú tvaroh a srvátku fermentovanú srvátku s obsahom sušiny 30% a kyslosťou 300 ° T (TU 49-798-81) a srvátka z fermentovaného syra
kondenzované s obsahom sušiny 30% a kyslosťou 800 T (TU 49-718-80) ako produkty obsahujúce významné množstvo kyseliny mliečnej.
Množstvo srvátkového koncentrátu (sušiny 30%) potrebné na prípravu cesta na krájané bochníky s počiatočnou kyslosťou 2,5 stupňa a určené skôr uvedeným vzorcom (na 100 kg múky) je 4,9 kg.
Cena takéhoto množstva srvátkového koncentrátu je vyššia ako cena ekvivalentného množstva múky v sušine. V tejto súvislosti je vhodné pridať ako okysľovacie činidlo také množstvo srvátkového koncentrátu, ktoré je možné súčasne použiť na nahradenie 0,5 - 1,0% cukru uvedeného v receptúre.
Preto sa odporúča použiť srvátkové koncentráty na zintenzívnenie procesu prípravy cesta na chlebové výrobky obsahujúce cukor podľa receptúry.
Použitie srvátkových koncentrátov na prevenciu chorôb zemiakov v chlebe
Aby sa zabránilo ochoreniu chleba so zemiakovým (viskóznym) ochorením, môžu sa použiť srvátkové koncentráty s vysokou kyslosťou: koncentrovaná tvarohová srvátka s obsahom sušiny 30%, koncentrovaná vlhká fermentovaná srvátka s obsahom sušiny 30% (TU 49- 798-81), kondenzovaná tvarohová srvátka a fermentovaný syr (TU 49-
803-81), fermentovaná mliečna srvátka (TU 49-718-80).
Srvátkové koncentráty sa zavádzajú miesením cesta v množstve 2 - 5 kg (v závislosti od kyslosti) na 100 kg múky.
