Spôsoby zvýšenia zdvíhacej sily droždia

[Spôsoby zvýšenia zdvíhacej sily droždia]

Spôsoby zvýšenia zdvíhacej sily droždia

Kvasinky - Jedná sa o druh mikroorganizmov, kvasinkových húb, ktoré sú schopné premeniť niektoré organické zlúčeniny na iné, majú jednoduchšiu štruktúru. Kvasinky sa používajú v potravinárskom priemysle: pri vinárstve, varení piva, výrobe syrov a pečení - v závislosti od typu produktu sa používa niekoľko druhov fermentácie, čo znamená niekoľko druhov (kmeňov) rôznych kvasiniek.

Najčastejšie sa v pekárenskom priemysle používajú lisované a vysoko aktívne (instantné) droždie.

Stlačené droždie Je technicky čistá kultúra kvasiniek Saccharomycescerevisiae, formovaná do brikiet s obsahom vlhkosti 67 - 75%. Kultúra sa pripravuje kultiváciou na špeciálnom živnom médiu konštantnou akumuláciou biomasy maternicových a semenných kvasiniek za podmienok intenzívneho prevzdušňovania média, kým sa nezíska komerčný kvas pomocou lisovania alebo vákuovania. Jeden gram stlačeného droždia obsahuje 10 - 15 miliárd buniek.

Instantné droždie - vysoko aktívne sušené droždie, ktoré pred pridaním do cesta nevyžaduje opätovné triedenie, pripravené na základe určitých kmeňov sacharomycét pri použití moderných kultivačných podmienok, metód sušenia a ochranných prísad alebo emulgátorov.

Podmienky skladovania kvasiniek ovplyvňujú ich fermentačnú aktivitu.

Suché droždie, obzvlášť vysoko aktívne „okamžité“, oveľa menej často ako stlačené, majú malú zdvíhaciu silu. Nemôžu sa však zmraziť ani použiť na zloženie cesta, ktoré obsahuje ľad, pretože dôjde k odumretiu kvasinkových buniek (je možné použiť instantné droždie po rozpustení ľadu v ceste). Je tiež potrebné mať na pamäti, že balené vo vákuových vreciach môžu byť skladované až 2 roky v pôvodnom (nepoškodenom) balení, prakticky bez poklesu fermentačnej aktivity, ale po otvorení obalu musia byť spotrebované do 3 rokov. - 4 dni.

Stlačené droždie najviac závisí od podmienok skladovania. Môžu sa zmraziť, ale pred použitím sa droždie rozmrazí pri teplote 0 ... + 4 ° C. Lisované droždie sa skladuje pri teplote 0 ... + 4 ° C 24 alebo 30 dní; pri teplote + 3 ... + 6 ° С počas 12 dní.

Hnedé škvrny, ktoré sa môžu objaviť počas skladovania stlačeného droždia, sú výsledkom autolýzy a predstavujú mŕtve bunky kvasníc. Spravidla sa vyskytujú, keď sú kvasnice skladované príliš dlho alebo keď je skladovacia teplota príliš vysoká. V lisovanej kvasničnej tyčinke nie sú žiadne živiny pre kvasinkové bunky. Skladovanie pri teplote asi 4 ° C obmedzuje aktivitu buniek, ale v teplejších podmienkach začnú prebiehať oxidačné procesy a bunky sa ničia. To znamená, že pri použití takýchto kvasníc do cesta sa zníži vývoj plynov. Doba kysnutia sa významne zvyšuje, keď sa lisované droždie skladuje pri 10 ° C a 15 ° C. Po 14 dňoch skladovania pri 15 ° C sa čas potrebný na kysnutie cesta zdvojnásobil.

Okrem zníženia schopnosti vytvárať plyn je možné obsah zničených buniek uvoľňovať cez zničené membrány. Bunky kvasiniek obsahujú množstvo enzýmov a ďalších chemikálií. Uvoľňovanie proteolytických enzýmov a glutatiónu (redukčného činidla) má negatívny vplyv na proces pečenia, pretože tieto látky ovplyvňujú štruktúru lepku cesta a oslabujú ho.Následne také cesto nevykazuje dostatočnú kapacitu zadržiavania plynu, to znamená, že v hotovom výrobku je pozorovaný pokles objemu a otvorenejšia pórovitá štruktúra. V závažnejších prípadoch môže byť cesto lepkavé a tak ťažko spracovateľné.

Preto by droždie s nízkym zdvihom malo byť predbežne aktivovať posilniť štruktúru proteínových molekúl, znížiť aktivitu proteolytických enzýmov a neutralizovať glutatión.

Na aktiváciu droždia je najúčelnejšie a najúčinnejšie používať tekuté výživové zmesi obsahujúce organické látky, najmä uhľohydráty, uhľovodíky, organické kyseliny a minerálne soli.

Na aktiváciu premiešajte pomocou sladu a sójovej múky.

Zmes sa skladá z múky, vody a varenia obohateného o nekvasenú sladovú a sójovú múku. Na varenie: pšeničná múka - 1,3 ... 2,0 kg; voda (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; biely slad - 0,2 kg Na prípravu fázy aktivácie: varenie - 5,5 ... 8,2 kg; studená voda - 5,5 ... 5,7 l; pšeničná múka - 1,3 ... 2,0 kg; sójová múka - 0,5 kg; droždie - celý recept.

Extrakcia droždia v takejto zmesi trvá od 1 do 3 hodín, v závislosti od spôsobu prípravy cesta, zatiaľ čo zdvíhacia sila droždia klesá zo 14 minút na 8.

Výsledok: Metóda je účinná, vyžaduje si však značnú spotrebu múky na aktiváciu, použitie obmedzeného nekvaseného sladu a nevylučuje nerovnomerné a neúplné želatínovanie múkového škrobu počas prípravy záparu. To negatívne ovplyvňuje akumuláciu maltózy v zmesi, a tým aj aktivačný účinok. Spotreba múky na aktiváciu je od 2,6 do 4,0 kg na múku v ceste.
Skúsenosti s používaním sladovej a sójovej múky nájdete v téme Pšeničný chlieb s celozrnným obilím, raž na cesto a krémový slad

Mix pre aktiváciu pomocou ovocných a zeleninových práškov.

Jablkový prášok sa používa na aktiváciu droždia. Zo stopových prvkov obsahuje najväčšie množstvo sodíka, draslíka, vápnika a horčíka. Sodný ión je obzvlášť dôležitý. Jeho pohyb je spojený s dvoma mechanizmami: pasívnym vstupom do bunky z prostredia a aktívnym pohybom z bunky do prostredia pomocou „sodíkovej pumpy“. Pasívnym prenosom sodíka, cukrov a aminokyselín nasleduje za ním do bunky, a to aj proti koncentrácii a potenciálnym gradientom týchto látok. Pri aktívnom prechode sodíkového iónu z článku až na doraz dôjde k pasívnemu pohybu iónu chlóru pozdĺž elektrochemického gradientu z článku do média a súčasne do článku vstúpi ión draslíka.

Draslík aktivuje početné enzýmy kvasinkových buniek (kináza, dehydrogenáza), stimuluje fermentáciu maltózy a maltotriózy; úzko súvisí s reprodukciou a rýchlosťou kvasenia. Vápnik stimuluje bunkovú proliferáciu, horčík aktivuje množstvo enzýmov (fosfokinázy, dekarboxylázy) a stimuluje fermentáciu maltózy. Úloha vitamínov v živote kvasiniek je spôsobená skutočnosťou, že sú súčasťou rôznych enzýmových systémov. Boli objavené aj ďalšie biologicky aktívne látky. Preto je jablkový prášok biologicky hodnotnou prísadou, ktorú je možné použiť na zvýšenie fermentačnej aktivity kvasiniek.

Pri príprave výživových zmesí sa prášok naleje do vody s teplotou 35 ° C a zmieša sa, aby sa zaistila úplnejšia extrakcia rozpustných látok. Kvasinky sa udržiavajú pri teplote 33 - 35 ° C 30 - 60 minút. Zdvíhacia sila kvasníc sa zlepšuje z 12 (bez aktivácie) na 7 - 7,5 min. Zvyšovanie dávky prášku je nepraktické, pretože tento biologický indikátor aktivovaných kvasiniek sa mierne zlepšuje. V dôsledku tohto ošetrenia sa a-glukozidová aktivita kvasiniek s charakteristickou „zlou“ mení na úroveň „dobrej“ a je 90 minút. Prítomnosť monosacharidov a sacharózy v prášku z jablčných výliskov zaisťuje reštrukturalizáciu bunky z respiračného na fermentačný typ vitálnej aktivity.

Biologická aktivita lisovaných kvasinkových kvasinkových buniek sa zvyšuje ich udržiavaním v živnej zmesi obsahujúcej prášok z jablčných výliskov a vodu. Prášok v množstve 0,35 - 0,375% hmotnosti múky do cesta sa zaleje vodou (8 - 10%) pri teplote 34 - 35 ° C a energicky sa mieša 3 - 5 minút. K výslednej zmesi sa pridajú lisované pekárske droždie, mieša sa, kým sa nevytvorí homogénna suspenzia, a udržuje sa 30 až 60 minút pri 33 až 34 ° C.

Výsledok: Účinkom je zlepšiť fermentačnú aktivitu kvasinkových buniek 1,5 - 1,8 krát, znížiť spotrebu múky a zlepšiť kvalitu pekárenských výrobkov.

V ceste zmiešanej s droždím aktivovaným jablkovým práškom (0,375%) sa objem CO2 uvoľneného počas fermentačného obdobia zvyšuje o 58% a počas obdobia kysnutia polotovarov - o 55%. Zlepšujú sa fyzikálnochemické ukazovatele kvality chleba na aktivovaných kvasniciach, a to: pórovitosť sa zvyšuje o 18,5%, rozmerová stabilita produktov krbu sa zlepšuje o 22%.

Zmiešajte na aktiváciu pomocou koncentrátu kvasinkovej mladiny.

Účinné sú výživové zmesi pozostávajúce z koncentrátu kvasu mladiny, minerálnych solí a vody. Na zlepšenie fermentačnej aktivity kvasiniek sa ako zdroj minerálov používajú soli KH2PO4, (NH4) HPO4 a NH4CI.

Koncentrát mladiny Kvass je polotovar obohatený o cukry (maltóza, glukóza), amínový dusík, mikroelementy a vitamíny. Všetky látky sú obsiahnuté v dávkach stimulujúcich biochemické procesy. Táto zložka výživnej zmesi urýchľuje reštrukturalizáciu kvasinkových buniek z dýchacích na fermentačný typ vitálnej aktivity.

Na aktiváciu kvasinkových buniek je racionálne pridať do výživnej zmesi 0,02 - 0,025% KH2PO4 a 0,5% kvass-mladinového koncentrátu a ponechať ich v tejto zmesi 45 - 60 minút.

Zavádzanie minerálnych solí zlepšuje proces tvorby plynov počas fermentácie polotovarov, najväčší účinok sa však pozoruje pri kombinovanom zavádzaní minerálnych solí a koncentrátu. Optimálna dávka (NH4) 2HPO4 je 0,035% a NH4CI je 0,025% z hmotnosti múky v ceste.

Nasýtenie kvasinkovej suspenzie výživnými látkami vzduchom alebo kyslíkom sa vykonáva v špeciálnej nádobe na aktiváciu kvasiniek; teplota stlačenej suspenzie kvasiniek by mala byť 30 - 32 ° C v zime a 18 - 20 ° C v lete.

Výsledok: Použitie aktivovaného droždia zvyšuje pórovitosť drviny o 15%, zvyšuje objem hotových výrobkov o 40%, zlepšuje chuť.

Vďaka použitiu týchto solí spolu s kvasinkovým koncentrátom mladiny a prevzdušňovaniu výživnej zmesi počas aktivačného obdobia dochádza k účinnej reštrukturalizácii aktivity kvasinkovej bunky z dýchacieho do fermentačného typu.

Na aktiváciu droždia sa tiež odporúča použiť vedľajšie produkty hlavnej výroby: semená mletých paradajok, ryžová múka, tvarohová srvátka, štartovacie kultúry s kyselinou mliečnou.

Zmes na aktiváciu je možné nahradiť komplexným zlepšovacím prostriedkom, pretože väčšina z nich obsahuje aktívny amylolytický enzým (α-amylázu), sójovú múku a oxidačný zosilňovač. Dávkovanie zlepšovacieho prostriedku sa volí v súlade s odporúčaniami výrobcu.

Zdroj: 🔗