Ako si doma zomlieť múku z rôznych zŕn a obilnín

[Ako si doma zomlieť múku z rôznych zŕn a obilnín]

Ako si doma zomlieť múku z rôznych zŕn a obilnín

Doma si môžete zomlieť akúkoľvek múku zo zŕn a obilnín: pšenicu, raž, jačmeň, pohánku, kukuricu, proso, hrášok, šošovicu, cícer a iné.
Ako to urobiť doma - dávam vám do pozornosti skúsenosti ľudí, ktorí to vyskúšali a ktorí uspejú

Čistenie a sušenie obilia
Na výrobu múky je lepšie brať nespracované a neleštené zrno. Prezrite si dobre zrná, odstráňte tmavé a zhnité. Opláchnite, bez namáčania, zrno vo viacerých vodách: najskôr dvakrát v teplej vode a potom v tečúcej studenej vode.

Zrná alebo obilniny dobre osušte na papieri alebo látke. Nepoužívajte noviny - škodlivé chemické zložky farby sa môžu absorbovať do zŕn. Miestnosť by mala byť dobre vetraná, najmä ak pripravujete múku vo veľkom množstve.

Mletie a sušenie múky
Na mletie je vhodný výkonný mlynček na kávu, ručný mlynček alebo malta. Všetko závisí od požadovaného výsledku: elektrický mlynček na kávu vyrobí mäkkú, takmer prvotriednu múku zakúpenú v obchode, manuálnu - hrubšiu a mletie zŕn v malte poskytne nielen jemnú múku, skutočne ručnú, ale aj vám umožní pestovať trpezlivosť a charakter.

Múka vrátane raže sa dodáva v rôznych odrodách. Typ múky naznačuje dôkladnosť mletia - čím je jemnejšia, tým vyššia je trieda, čo znamená, že takáto múka je redšieho zloženia a lepšie pečená. Napriek tomu, že sa najviac cení ten najvyšší stupeň, predpokladá sa, že je to práve hrubá múka, ktorá si zachováva všetky užitočné látky vrátane vlákniny. V mlynoch sa jeden alebo druhý druh múky vyrába zväčšením alebo zmenšením medzery medzi mlynskými kameňmi. Doma, pri absencii špeciálneho vybavenia, je ťažké dosiahnuť výrobu tejto alebo tej odrody, takže budete musieť byť spokojní s akýmkoľvek dosiahnutým výsledkom.

Hotovú múku dáme na hrubý biely papier (látka je tu nevhodná) do vrstvy 2 cm a sušíme pár dní. Nezabudnite múku jemne premiešať. Dobre sušená múka sa vám nebude držať na rukách a jej farba bude svetlejšia.

Skladovanie a použitie múky
Múku musíte uložiť obvyklým spôsobom v suchej miestnosti v papierovom vrecku. Pred použitím vždy preosejte domácu múku.
Múku dajte do papierového alebo látkového vrecka a uložte na suché a chladné miesto. Pred použitím preosievajte, pretože z domácej ražnej múky sa môžu časom stať hrudky.

Teraz vieme, ako sa vyrába múka, ktorá sa používa na prípravu diabetického chleba, palaciniek, palaciniek. V detskej výžive sa z múky z rôznych obilnín vyrába kaša a je alternatívou k skladovaniu zmesí. Fanúšikovia chlebárov si obľúbia domácu múku, pretože chlieb z nej sa ukáže ako neobvykle chutný, bujný a zdravý.

Súvisiace témy:

Ako zomlieť obilniny na múku?

Mletie múky na chlieb doma

Raž, ražná múka, jej obsah vlhkosti, miesenie

Pšeničnú celozrnnú múku a múku 1. a 2. triedy si pripravujeme sami

Mlynček na obilie pre domácnosť

[Raž, domáca ražná múka]

autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Raž, domáca ražná múka

Na druhý deň som dostal organickú raž neobvykle zeleného odtieňa, bol som prekvapený, pretože predtým som narazil iba na tmavo hnedú raž.Tušil som, že možno ešte nedozrela, ale po pohľade na to, čo môže byť raž, som sa upokojil: môže byť žltý alebo hnedý, dokonca s fialovým odtieňom a tvarom ako pšenica - krátke a s bruškami a dlhé , ako ovos, a, samozrejme, ako moja súčasná raž. A narazil som na zrnko jednotnej béžovo-zelenej farby, väčšinou celé, bez poškodenia alebo chýb, dosť tvrdé, nie surové, čo znamená, že je to celkom normálne.



V mojom mlyne som zomlel raž a teraz chcem ukázať, ako to bolo a aká múka sa získala z organického obilia. Pšenicu obyčajne zomeliem na najmenšiu hodnotu, raž sa na tom zastavila: mlynské kamene sa krútia, mlyn hučí, ale nič nevychádza. Páčku som presunul z „jednej“ na „trojku“ a uvidel som svoju prvú ražnú múku!



Najskôr pršalo, ako inak, a potom sa také veci objavili. Mletie však nie je väčšie ako mletie obchodnej múky.



Môj mlyn pomlel kilogram obilia asi za 5 minút a múka sa prerušovane sypala, to znamená, že bol čas, keď z mlyna nič nevyletelo, a potom vykukla stlačená hrudka múky. Myslím, že to hovorí napriek tomu o vlhkosti zrna - je zjavne vyššia ako vlhkosť pšenice. Mletá múka sa ukázala byť dosť horká, zmeral som - teplota je 56,3 stupňa.



Za to sa považuje ražná múka (myslím celozrnná) nie je potrebné sušiť a je možné ju ihneď použiť, a chlieb upečený z takejto múky bude neuveriteľne chutný, rádovo chutnejší ako z ležiacej múky. Zároveň ražná múka po niekoľkých dňoch odpočinku mení svoje vlastnosti a viac absorbuje vlhkosť len vďaka pôsobeniu kyslíka na pentosany. Počas zrenia zvyšujú svoju viskozitu, ražná múka lepšie zadržiava vlhkosť, cesto, najmä výrobky z ohniska, sa pri pečení menej rozširuje a praská.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Súvisiace témy: Pretože teplota čerstvo mletej múky je dosť vysoká, chcel by som upriamiť vašu pozornosť na nasledujúce témy:

Ako skontrolovať, či je cesto pripravené na pečenie? Teplota hotového cesta

9 tipov na pečenie chleba v lete od Manuela Cortésa

[Pšenica: výber a domáca pšeničná múka]

Elena Zheleznyak 🔗

Pšenica: výber a domáca pšeničná múka

Pre mňa je otázka výberu kvalitného obilia otvorená už veľmi dlho, stačí si ísť kúpiť tašku dobrej pšenice na domácu múku, viete, môže byť skutočnou výzvou. Aj pri viacerých zdrojoch musíte mať na výber, a preto musíte mať predstavu o tom, čo by kvalitná pšenica mala byť.



Pre mňa bolo dôležité, aby obilie malo všetky potrebné doklady potvrdzujúce kvalitu a aby bolo možné ho kúpiť priamo v meste, aby bolo možné v budúcnosti kedykoľvek doplniť zásoby.

Je dôležité, aby sa pšenica počas zrenia skladovala v otvorenej nádobe alebo vreciach so stálym prístupom vzduchu, čím sa zabezpečí bezpečnosť a prístup kyslíka potrebné na zrenie. K tomu sú vhodné napríklad textilné tašky, drevené, sklenené alebo kovové otvorené nádoby, napríklad také koše. To isté platí pre múku. Je to známe že čerstvo zomletá múka musí tiež prejsť oxidačným procesom, ktorá musí dozrieť, aby sa zlepšili jej vlastnosti pri pečení. Pod vplyvom kyslíka sa lepok stáva silnejším a čím je percento lepku v múke nižšie, tým viditeľnejšie sa jeho vlastnosti zlepšujú. Múka so spočiatku vysokou úrovňou lepku tiež zlepšuje jeho vlastnosti počas procesu zrenia, ale nie tak dramaticky, ako to býva pri slabej múke. Ak sa pšeničná múka nechá vyzrieť vo vákuu, už sa takýto experiment uskutočnil, nič sa jej nestane, nijako sa to nezlepší, ale ani nezhorší. Preto je veľmi dôležité skladovať múku v nádobách, ktoré umožňujú múke „dýchať“.

L. Ya. Auerman vo svojej učebnici „Technológia pekárenskej výroby“ tvrdí celozrnná alebo tapetová múka by mala dozrieť asi 3 týždne, v skutočnosti vo výrobe, aj v malom, zreje za kratší čas - asi dva týždne, alebo dokonca ihneď po rozomletí ide na predaj. Skladovateľnosť celozrnnej múky zároveň nie je taká dlhá ako napríklad múka prvotriednej. Biela pšeničná múka prvej a najvyššej triedy môže ležať bez poškodenia viac ako tri roky a iba zlepšuje jej kvalitu. Celozrnná múka by sa však nemala skladovať dlho - asi šesť mesiacov, pretože obsahuje všetky zložky zrna a vrátane pšeničných klíčkov obsahuje veľké množstvo cenných olejov. A olej z pšeničných klíčkov zase obsahuje jedinečné vitamíny (A, E, D, vitamíny skupiny B), mikroelementy (draslík, vápnik, fosfor, mangán, železo, zinok, selén, meď, síra, jód atď.).) A esenciálne mastné kyseliny (Omega-3, Omega-6, Omega-9). Práve tá druhá, mimochodom, poskytuje krátke storočie užitočnej múky - oxiduje pomerne rýchlo a olej z embrya zhasne. Takáto múka v prvom rade prestáva byť užitočná, začína trpko chutiť a chlieb z nej upečený sa ukáže byť horkastým a zatuchnutým zápachom po starom masle. Napríklad som donedávna skladoval múku v uzavretých sklenených nádobách, ale ukázalo sa, že je to zásadne nesprávne: po prvé, prístup k kyslíku je uzavretý, čo zasahuje do dozrievania, a po druhé, múka, ktorá prirodzene obsahuje vlhkosť, koláče, drobky a dusí sa. V ideálnom prípade by malo byť uložené v vreciach z vrecoviny alebo ľanu.

Princíp premeny pšeničnej múky je rovnaký ako v prípade raže (pozri príspevok vyššie).
Pšeničná múka potrebuje zrenie - až tri týždne, aby došlo k procesu oxidácie bielkovín... Ale musím sa priznať, že som piekla ako na trojdňovú, tak aj na trojtýždňovú múku, je tam malý rozdiel, ale stále to závisí od múky. Múka, ktorá je sama o sebe silná, počas zrenia nezlepšuje svoje vlastnosti tak dramaticky, ako slabá múka

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Súvisiace témy: Pretože teplota čerstvo mletej múky je dosť vysoká, chcel by som upriamiť vašu pozornosť na nasledujúce témy:

Ako skontrolovať, či je cesto pripravené na pečenie? Teplota hotového cesta

9 tipov na pečenie chleba v lete od Manuela Cortésa

Povedzte mi, či je rozdiel v rýchlosti brúsenia.
Pri manuálnom použití sa nič neprehrieva, ale dlho. Pri elektrickej rýchlosti asi 1 200 otáčok za minútu dôjde k prehriatiu a zmenám vlastností múky?
Kúpili sme si manuálny, pretože môj manžel trvá na tom, že vysoké otáčky sú zlé. Prvýkrát sme sa pokúsili upiecť chlieb hneď po zomletí. A hurá, ukázalo sa to! Okrem toho je chuť a pórovitosť v obyčajnom liatinovom kastróle lepšia, ako hovoria moji domáci majitelia, ako tá, ktorá bola kúpená z rovnakej múky od skúseného pekára a pečená v ruskej peci. Manžel trvá na tom, že dôvodom sú práve vysoké otáčky počas brúsenia.

Nadnesiem tému. Prosím povedz mi. K dispozícii je tryska na múku pre Assistent. Je tu šugurovské zrno. Brúsiť pri najlepšom mletí. Z toho, čo som čítal, je to to, čo dávam, je celozrnná múka. Nerobil som na ňom úplne chlieb, ale pridávam ho iba do hlavnej múky, niekde od 5 do 20%. A ani vtedy nie je táto možnosť pre domáce veľmi príjemná. Samotná múka je dosť malá, ale otruby zostávajú pomerne veľké. Ako správne brúsiť? Potrebujete úplne preosiať a odstrániť otruby alebo ich začať na druhé kolo? Ako napísal, múka je zomletá najemno, nemá zmysel ju mleť druhýkrát. A chápem správne, že múka z ZH kúpená v obchode je takmer 100% mletá múka spolu s otrubami, len vo fabrike sa drvia na menší rozmer. A má zmysel pri pečení chleba vytrhávať otruby? Ak áno, otázka znie ako? Na trhu som nemohol nájsť vhodné sito, a keby len cez obyčajné sito, stále okolo neho bude veľa otrúb.
Ďakujem vopred za odpoveď!

A chápem správne, že múka zakúpená v obchode je takmer 100% mletá múka spolu s otrubami,

Áno, prakticky je to tak, zrno je zomleté ​​úplne.

Či je potrebné oddeliť múku od otrúb doma, je osobná voľba. Koniec koncov, existuje veľa receptov, kde sa chlieb pečie s otrubami pridanými do múky.

Ako preosievať múku je v tejto téme zobrazené veľmi podrobne.

Existujú rôzne sitá, hľadajte v internetových obchodoch, sú tu celé sady od malých až po veľké otvory.

Hotovú múku dáme na hrubý biely papier (látka je tu nevhodná) do vrstvy 2 cm a sušíme pár dní.

Nevedel som, že čerstvo pomletá múka by sa mala sušiť, ale prečo?