Rýnsky chlieb s rizlingom - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D a kuchyňa 0507D) - recept s fotografiou na Mcooker: najlepšie recepty

Rýnsky chlieb s rizlingom - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D a kuchyňa 0507D)

Kategória: Kváskový chlieb

Kuchyňa: nemecké

Rýnsky chlieb s rizlingom - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D a kuchyňa 0507D)

Zloženie
na cesto:
stolný polosladký rizling	50 ml
varená voda pri izbovej teplote	50 ml
múka, prémiová	100 g
lisované droždie (živé)	5 g
pre skúšku:
cesto	všetko
múka a / c	250 g
voda	135 ml
soľ	6 g

Metóda varenia

Chlieb sa pripravoval v multivarke s dvojnásobnou rýchlosťou. Nemám štartovaciu kultúru, preto používam lisované (živé) droždie. Po vložení cesta som zistil, ako urobiť náhradu kvásku. Pre tých, ktorí nie sú kamaráti s kvasami, budete potrebovať:
pre kvasinkovú vodu:
0,4 g (1/8 ČL) suchého droždia
30 g (2 polievkové lyžice) vody pri izbovej teplote
„kysnuté cesto ersatz“ (kysnuté cesto podľa metódy Maggie Glezer):
10 g (2 lyžičky) kvasnicovej vody (nie viac)
15 g (1 polievková lyžica) vody pri izbovej teplote
15 gramov (2 lyžice) nebielenej múky
10 g (4 lyžičky) pšeničnej múky
"štartér" (cesto):
50 g (50 ml) polosladkého rizlingu
50 g (50 ml) vody pri izbovej teplote
100 g nebielenej múky
všetko „ersatzový kvások“
pre skúšku:
celé cesto
135 g (135 ml) vody pri izbovej teplote
190 g nebielenej múky
50 g psh. múka
10 g (1 polievková lyžica) ľanového semena, brúsené
6 g (1 ČL) soli
Ale späť k môjmu cestu: na cesto nalejte prevarenú vodu izbovej teploty do nádoby, ktorá je súčasťou misky na varenie, a rozpustite v nej droždie, zalejte vínom, pridajte múku. Všetko dobre premiešajte. Je lepšie brať mäkkú vodu, pretože v budúcnosti bude na lepok pôsobiť kuchynská soľ a kyselina vínna. Samotné víno má navyše najbohatšie minerálne zloženie - to vyrovná jemnosť vody. Je lepšie použiť rizling lacný, kategória DTW (Deutscher Tafelwein), 8,5% obj. alk. (Našiel som iba Shardana).
Cesto sa fermentuje v dvoch fázach. Prvé - štyri hodiny pri teplote 30 - 32 C. Režim multivarenia s týmito nastaveniami. Cesto bude vyzerať hrudkovito (nevidel som silnú hrudkovitosť), vyrastie minimálne dvakrát a bude heterogénne preniknuté veľkými bublinami. Ak strčíte nos do nádoby, aróma môže byť trochu nepríjemná, dokonca sa môže zdať, že sa cesto zhoršilo (bolo po ňom cítiť silno vínovo-kvasnicový zápach). Nemali by ste sa toho báť, znamená to iba to, že dozrievanie prebieha správne.
🔗
Nalejte cesto do misy a dobre ho rozšľahajte, aby ste odstránili všetok plyn a okysličili ho. Prikryte igelitom a nechajte 10-12 hodín (cez noc) pri izbovej teplote. Cesto sa opäť zdvojnásobí a bude rovnomerne a veľmi často, úplne nasýtené menšími bublinkami - budú ako zápalka, vzhľadovo úplne identické. Cesto je zrelé a pripravené na miesenie cesta.
🔗 (biela, osvetlenie zlyhalo)
Nalejte vodu určenú na cesto do cesta, premiešajte dohladka a pridajte múku. Premiešajte, nechajte autolýzu trvať 40 - 50 minút pri izbovej teplote, potom pridajte soľ priamo do misky (pri miesení) a rýchlo (poskladajte cesto), len za pár minút vymieste mäkkú, ale podozrivo elastickú a nie príliš lepivú hmotu cesto, veľmi príjemné na dotyk ... Snažte sa nepridávať múku. Fermentácia cesta trvá 2-2,5 hodiny pri izbovej teplote. Cesto vonia sviežo, ani vôňa vína, ani to, čo bolo z cesta cítiť v prvej fáze, po ňom niet ani stopy. Pri kysnutí cesto dvakrát, hodinu a hodinu a pol po miesení, poskladajte.
Vytvorte podlhovastý chlieb (môžete ho vyvaľkať v múke) a preložte ho do košíka alebo na sušenie zapečatený.Dajte korektúru takmer celú, trvalo mi to 70 minút. Obrobok sa približne zdvojnásobí.
🔗
Zapneme režim pečenia 1 h 30 min. + 30 min. prevrátenie. Vo výsledku by ste mali mať dobre upečený chlieb bez najmenších náznakov kyselinových, vínnych alebo kvasnicových aróm, čistý pšeničný, stredne voňavý, s lahodnou chrumkavou kôrkou a najjemnejšou nadýchanou drobenkou. Chlieb v pomalom hrnci stúpal pod pokrievkou, ale keďže bol pri nalievaní veľmi nadýchaný, pokrčil sa a nadobudol tvar dna misy, čo neovplyvnilo chuť.
🔗
🔗
Dobrú chuť.

Program varenia:

Multi Cook, pečenie

Poznámka

Na výrobu tohto chleba by sa hodili iné vína s obyčajnou arómou vína, odrody viniča Aligote, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc a dokonca Sylvaner, ktoré by za predpokladu dostatočného množstva zvyškového cukru vyrábali vína so strednou až vysokou kyslosťou.

Pre rúru: obráťte obrobok na pergamen, urobte jeden plytký pozdĺžny rez a vložte ho do rúry alebo rúry predhriatej na teplotu 240 ° C. Prvých 10 minút nezabudnite piecť na pare. Po vyvetraní znížime teplotu na 200 C a pečieme ďalších 20 minút.