Otázka kladom na kysnuté cesto

Och, Irka, pozri! Dáme ťa na drogový účet!

A budeme liečiť! A naša liečba je efektívna -!

Neskúšali. Úprimne povedané, nevidím v tom zmysel, mak sa stále modlí nožmi cez jeden rošt, cez druhý sa jednoducho vytlačí, ale v skutočnosti sa s tým nič nerobí. To znamená - aký je význam týchto dvoch mriežok ??? Umyte viac!

Sú premiestnené, pozrite sa, výstup skutočne vyzerá ako ten z makitry)
🔗

Na porovnanie

Dúfam, že môžete vložiť odkazy?

Pokúste sa vystrihnúť vodu z náplne.
Mak naparíme 1 hodinu vriacou vodou, potom stlačíme a niekoľkokrát otočíme na mlynčeku na mäso. Pridajte 1 pohár cukru a 2 lyžice. l. škrob. Na toto množstvo potrebuje Maca 300 g.

Cesto, ktoré robím vždy, je toto
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...45301.0

Táto porcia robí dve veľké rolky

[Tancuj]

Tancuj, Vyskúšala som recept, pre dieťa som piekla tvarohové koláče, veľmi mi chutil, dnes na ňom upečiem roládu, je to strašidelné (. 2 hodiny l SUCHÉHO droždia nie veľa, nenašli ste čerstvé droždie?

Dievčatá, povedzte mi o zvitku, možno ho nesprávne zovriem, možno sa potrebujem zašiť, možno potrebujem formu na zvitok, a to nielen na plechu na pečenie?

Upiekla som, v tvare, nie veľa, ale plazila som sa, skúsim to znova, možno som to opäť vyvaľkala na tenko ...

Podrobne:

[Tancuj]

Tancuj, Cesto sa mi veľmi páčilo, všetko som premiešala a je hotové, úprimne povedané, nevidím veľký rozdiel od cesta, ktoré je pripravené hubkovým spôsobom)

A tak recept:
múka - 300g
Kvasinky - 2h. l
Cukor 80g
Olej - 40g
Vajce - 1 ks
Soľ - štipka
Voda (brala som mlieko) - 100g

Robím v mixéri: mlieko (teplé) + droždie + cukor + soľ + maslo (mäkké) + vajce + múka + vanilín, hnetené, ponechané 1-1,5 hodiny, potom rozdelené na 2 časti a ponechané 15 minút, potom zvinuté a urobila 1 rolku a koláče)))

Tu je cesto:

Marish, ďakujem za obrázky, je to ľahšie pochopiteľné. Cesto je teda trochu vodnaté, skúste pridať ešte ~ 40-50 g múky. Mal by sa zhromažďovať v mäkkom kúsku, v drdole. Ďalej kategoricky nerozpoznávam suché droždie v maslovom ceste! Cesto nedávajú pružnosť. Dávajte pozor na rozdiel v plasticite suchého cesta. ostatným a stlačte. atď. Ďalej, pre lepší (ideálny) vývoj lepku musí byť cesto miesené (!!), to znamená vymiesené a musí sa znovu nechať kysnúť. (Miesenie → kysnutie 1 hod. → miesenie min. 3-4 → druhé kvasenie 50-60 min. → rozdelenie na kúsky danej hmoty → predbežné kysnutie po dobu 10-15 minút (väzby v cestíčku sa uvoľnia, mäknú.) sa ľahšie formuje) → formovanie → konečná úprava ~ 30 až 50 (maximálne) minút → pečenie.

Trhá to teda výrobky, pretože tam nie je FALSE, to znamená, že ste nedovolili vyvinúť múkový lepok, je to ona, ktorá je zodpovedná za naťahovanie cesta počas kysnutia a pečenia! Upozorňujeme, že vo vnútri kotúča už nemáte žiadne otvory! Skús urobiť, čo som napísal, a poslať fotoreport. Čakám!

Mimochodom, hrúbka valenia (vrstva cesta) je normálna.

[Tancuj]

Tancuj, poďakovať! Budúci víkend určite vyskúšam)))) roláda je preč, veľmi chutná, mletý mak, ale nie taký ako v makitre, myslím, že potrebujem viac vody a cukru, ale všeobecne som s cestom VEĽMI spokojná, nie ťažké, vzdušné, po absorpcii nie je žiadna ťažkosť
Lahodný, milujem mak a môj syn má 5 rokov, zjavne vo mne sa musím skrývať

[Tancuj]

Tancuj, Začínam ... Našiel som vylisované droždie, ale treba ich nejako rozpustiť alebo len tak a dať do kúska?

Povedal som to tak. Miesenie v pekárni. Droždie, cukor, vajce, margarín, soľ, vanilka, teplá voda, múka, hrozienka. Dal som to v takom poradí. Dôležitá je aj múka, je tu piesok - s nízkym obsahom lepku, pre droždie potrebujete múku s dobrým lepkom.Jednoduchým spôsobom, aby sa dobre naťahoval, sa neláme ako vata.

[Tancuj]

Tancuj, ďakujem, išiel som do toho, ukážem ti to podrobnejšie neskôr)))

No tak, čakám. A foto!

[Tancuj]

Tancuj, No, dostal som z toho kopačku, rozhodol som sa, že z celého cesta urobím 1 rohlík, a dokonca ho dám do malej formy, vďaka čomu sa strecha zosunula dole, ale bez formy sa bojím upiecť, bojím sa, že to bude liezť zo všetkých strán, možno je náplň príliš tekutá? Môže strecha ísť kvôli tesnému tvaru?

Cesto:

Podľa mňa cesto vyvaľkáte veľmi na tenko.

[múka, tam je na piesok - s nízkym obsahom lepku, na droždie potrebujete múku s dobrým lepkom]

Povedal som to tak. Miesenie v pekárni. Droždie, cukor, vajce, margarín, soľ, vanilka, teplá voda, múka, hrozienka. Dal som to v takom poradí. Stále záleží múka, tam je na piesok - s nízkym obsahom lepku, na droždie potrebujete múku s dobrým lepkom... Jednoduchým spôsobom, aby sa dobre naťahoval, sa neláme ako vata.

Táňa, všetka naša múka sa predáva s rovnakým zložením na obaloch, ako kópia odpísaná z GOST. Ako zistíte, či je múka na krehké pečivo alebo na kysnuté cesto?
Nedávno som zobrala sypkú múku zo supermarketu, pečenie rolky z nej bolo hrozné, lámala sa rovnako ako vata. Síce koľko rokov beriem do vrecúšok na váhu múku od toho istého výrobcu, ale teraz sa ukázalo prepadnutie ... a dokonca na objednávku, akoby na zlo. Dostal som to von, ale chcem to prísť do budúcnosti.

Počas písania Elena Bo fotografiu komentovala. Úplne súhlasím. A čo sa týka mňa, náplň je mokrá. Nadbytočná vlhkosť vo vnútri a riedke cesto - výsledok je predvídateľný. Je potrebné zmeniť nejaký dôvod.

[ma-ri-na]

ma-ri-na, tvoja plnka bola natretá cez cesto takmer po koniec vrstvy, po okraj niekde niekde 1-1,5 cm, nie? Ďalej ste zabalili kotúč a z nejakého dôvodu ste položili šev na stranu, a nie dole, v žiadnom prípade to tak nie je, ako to vidím na fotografii rezu. A na fotografii zvinutej role na stole a vo forme sa zdá byť správne položená ...
Skúste nabudúce natrieť plnku, ktorá nedosahuje na okraj cesta, o 3-4 centimetre, výslednú rolku položte švom nadol. Ale z nejakého dôvodu sa mi zdá, že máte mokrú náplň, o to tu ide ...
Počkajme si na profesionálku Tanyu.

[strhol stranu zhora]

Súhlasím so Sveťou, plavák strecha môže byť spôsobená nesprávnou inštaláciou. Zdá sa mi stále strecha skreslený z dôvodu, že test strhol stranu zhora, na hornom okraji vidíte, že ide presne o medzeru Cesto by sa mohlo počas pečenia rozbiť, pretože nebolo dosť ďaleko. Pri pečení sa kôra zachytila ​​príliš rýchlo, ale vnútri procesu zväčšovania ešte nebolo ukončené, takže praskla. Teplota by mala byť mierne znížená a zodpovedajúcim spôsobom dlhšie pečené.
Pred odoslaním do rúry a vložením do rúry na postrekovanie z kultivátora môžete mierne predĺžiť dobu kysnutia, aby dodatočná vlhkosť poskytla cestu ešte väčšie množstvo bez toho, aby sa lámalo.
Ja to tak nejak vidím

Ó, dievčatá, neviem, pečiem na 160, šev je zo spodu, zdalo sa mi, že jediný hriech je, že tvar je 24 a rolka je 30 a ja som ju akoby stlačila, možno preto?

[Marish]

Marish, ale presne o teplote, je v rúre teplomer? Nikdy neviete, čo tam píšu výrobcovia, rúry sú rôzne a chovajú sa tak, ako chcú Hooligans

Nakoniec som kúpil teplomer v rúre, ale rozbil sa už 2 týždne, pán čaká na opravu Zajtra napečiem „kučeru“ v pekárni

A napichnete obrobok, ako predtým na zakúpený?

Prečo upratovať?)

A napichnete obrobok, ako predtým na zakúpený?

Čo som práve neskúšal))))

Potom musíte hľadať iný recept, pozrieť sa na recepty podľa GOST alebo od Chadeyky, pravdepodobne Chruščovovej príliš tučnej

Pečiete na pare alebo pod pokrievkou?

Ukázala sa dobrá rolka. Zostáva len opraviť maličkosti. Tak, poďme ....

1) nezamieňajte jeden s druhým - vrchol neopustil, ale zlomil sa pozdĺž hornej kôry. Takáto medzera je POROZUMENIE! Nechajte to stáť ďalších 10 minút. Bolo vám trápne, že dosiahol vrchol, ale tvar je na taký kotúč príliš malý. Z tohto testu mi vyjdú 2 kotúče po ~ 200 - 250 g. Plus strana provokuje medzeru, t.j.na cesto sa intenzívne tiahne, ale forma nedáva, drží ho (hlavne nedostatočne rozotierané). Zdá sa, že som už napísal, ako organolepticky určiť stupeň overenia. Budem sa opakovať. Pri ľahkom stlačení prstom na povrchu: nátierka NEDO - rýchlo vráti svoj tvar; Nadmerná expozícia (nadmerná dĺžka pobytu) - zub NIE JE OBNOVENÝ; najviac TO-pomaly vyrovnáva povrch, potom je čas!
2). Nemusíte nič bodať, s úplným overením to nie je potrebné.
3). Ak je výrobok naolejovaný vajíčkom, ŽIADNE STriekanie vodou a parou! celá kôra sa odlepí. To platí pre nemazané výrobky.
štyri). Nenatierajte rolku až na koniec, nechajte cm4, (tým myslím nie po stranách)
päť). Plnka je vodnatá. Do cesta pôjde prebytočná vlhkosť a vo vrstve zostane šupina. Ale v tomto prípade rozdiel nie je kvôli tomu. Je to tak, chvíle ochutenia.
6). Rolka by mala byť položená len na šev, a nie na jeho stranu. Po 5-10 minútach ho vyhľadajte, opravte, otočte, pretože počas kontroly sa cesto môže krútiť, takže ho môžete opraviť
Tentokrát ste koláč vyvaľkali na husto, môže byť aj tenší. Pri takejto hrúbke sa stratí celá výplň vedenia. Ale to je opäť vec vkusu.
Vyzerajte, že to je všetko. Ak ste ale niečo premeškali (niektoré myšlienky sú zmätené), opýtajte sa. Rád vám pomôžem. Vypijem kávu, môžeme sa zobudiť, inak pracujem do neskorých hodín ...

A! Mimochodom, múka! Na Veľkú noc som priletel s objednávkou. A poradie nie je krehké - 300 veľkých pást (250-300g) a 300 malých. Prvá várka - ach, hrôza !! Šedá (a toto je iba na žĺtkoch!), Piesočná, bez rastu (nie droždie!). Posral celú objednávku! Zákazník to samozrejme odmietol! A skúška pečená z tej istej múky! Super! Teraz, keď som sa poučil z trpkých skúseností, teraz kontrolujem každú hru. Miesime na 100 g múky a vody, ako na halušky, nie strmo, dobre premiesime rukami (kašu). Ľahla som si aspoň na 10 a snažila som sa natiahnuť. Dobre sa naťahuje, zapadá, neťahá sa, láme sa, ďalších 10 minút dávam ľahnúť. Rovnaký postup. Rovnaký výsledok - všetko nie je vhodné na pečenie kvásku. Môžete samozrejme umyť lepok, ale je to nepríjemné a pre dom nie je potrebné. V pekárni sa umyje z každej dávky a podľa toho, čo bolo prijaté, sa upraví receptúra, technologický postup ...
Ten istý výrobca nemá stabilnú múku. Od druhu zrna, miesta rastu, klimatických podmienok, doby zberu a oveľa viac už ovplyvňuje zloženie zrna, a teda aj múky. Preto ten istý výrobca môže mať rôzne dávky múky s rôznymi ukazovateľmi kvality. Preto existuje skúšobná dávka a ešte lepšie je skúšobné pečenie jednoduchej chlebovej múky, vody, soli, droždia. Podľa konkrétneho receptu. Vždy to isté! Ak bude treba, klep, napíšem.

[Tancuj]

Tancuj, Tanya, po prečítaní prvých odporúčaní k bodom, si pomyslela: aký je správny profesionálny prístup k letovým rozpravám a o múke, všetko je veľmi pravdivé.

Podľa konkrétneho receptu

ak je to možné recept

Ďakujem, Nadyush, už 23 rokov som vzdelaním cukrár a poslali ma na akadémiu v pekárni, takže som tiež pekársky technológ. Podľa povahy svojej činnosti som si zvykol korektne vysvetľovať, inak mi odpovie hlava! Ale stále neviem všetko! A čo ja viem, dám ti nápovedu! ... Hladam recept. Vôbec si nepamätám. Počkáš si?

Všeobecne napíšem, ako sú na tom laboratórni asistenti v laboratóriu.
Múka - 560 g
Voda - 290 g
Kvasinky - 15 g (lisované)
Soľ-7 g
V tréningových príručkách to nenájdem, nájdem, napíšem (ak nezabudnem).

[Tancuj]

Tancuj, Tanya, v zásade by ste mali dostať stráviteľný chlieb, aké sú ukazovatele toho, že múka je slabá alebo naopak dobrá, prosím, odpusťte zbytočné otázky, ale v poslednej dobe taká rozmanitá múka a často za veľmi dobré ceny, ktoré by vziať do rezervy, ale obávam sa, a zrazu nie je ľadová, ale pri testovacom pečení to tu nedávno pochopíte a dievča sa sťažovalo na MacFoo novej úrody, nakŕmte ju tímom, ale múka klesla

Všeobecne napíšem, ako sú na tom laboratórni asistenti v laboratóriu. Múka - 560 g Voda - 290 g Kvasinky - 15 g (lisované) Soľ - 7 g

Duc proporcie sú iba štvrtinou prípadu.A čo referenčná technológia?
A na prvý pohľad vyzerá príliš sucho, aj keď toľko droždia ešte vzrastie, pravdepodobne ...

[Tancuj]

Tancuj, ďakujem za podrobné odpovede. Ale bohužiaľ doma nie je možnosť upiecť si z každého balenia múky kilogramový bochník chleba. Bude metóda popísaná v príspevku „Odpoveď # 87 Dnes o 07:59“ postačujúca alebo existujú nejaké iné spôsoby (podľa vkusu, očí, vône, ...) na testovanie múky doma?
Kedysi som kupoval múku 1. stupňa na chlieb, chlieb z nej sa mi zdal lepší ako z prémiového. Teraz sa, bohužiaľ, taká múka nedá zohnať v predaji, alebo ju nazývajú vojenská.

Ale bohužiaľ doma nie je možnosť upiecť si z každého balenia múky kilogramový bochník chleba.

Preto sa snažím brať naraz veľa.)) Aj keď je múka nedôležitá, vždy existuje príležitosť prispôsobiť sa jej zmenou technológie. Len nedávno mi kúpili malé vrece s hmotnosťou 10 kg, ktoré je, zdá sa, od dobrého miestneho výrobcu a hneď pri prvej žemli sa ukázalo, že odpadky sú úplné. Kontrolné pirohy to potvrdili - s bežnými pirohmi nič spoločné, cesto je ako tmel, nulová elasticita, drží sa na rukách, nedrží tvar, všetko sa plazilo a rozpadávalo. Na záver sa psy poďakovali. Ale po pár dňoch som sa tomu ešte prispôsobil - trochu iná voda, trochu menej oleja, trochu iný spôsob miešania a držania a voila - namiesto starého koláča sa získava vynikajúci chlieb. Je pravda, že som si kúpil nový na koláče.))

Preto sa snažím brať naraz veľa.))

Bohužiaľ si nemôžem kúpiť viac ako 5 kg naraz - nie je kam skladovať a chyby sa začínajú. A s manželom prakticky nejeme chlieb, rovnako ako knedle-koláče-pečivo podľa sankcií. Múku kupujem hlavne na objednávky. Takže premýšľam, ako nekupovať nedôležitú múku.

Áno, dievčatá, musíte sa prispôsobiť každému trápeniu. Napísal som, že v závislosti od výsledkov sa upravuje receptúra ​​a technologický postup.
Toto testovacie pečenie som napísal ako príklad. Voliteľná rúra. Vystačím si s miesením a naťahovaním.
Na skúšobné pečenie: miesenie → fermentácia 50-60`, miesenie → fermentácia ďalších 40-50`, tvarovanie → kyprenie ~ 40` a pečenie. Počas procesu miesenia už môžete vidieť kvalitu cesta: pružnosť, pórovitosť, priľnavosť, stupeň kysnutia (závisí nielen od droždia!) ...

Všeobecne napíšem, ako sú na tom laboratórni asistenti v laboratóriu.
Múka - 560 g
Voda - 290 g
Kvasinky - 15 g (lisované)
Soľ-7 g
V tréningových príručkách to nenájdem, nájdem, napíšem (ak nezabudnem).

Nerozumiem, je to recept na chlieb, ktorý ste dali alebo čo?

Svetik, bohužiaľ, kvalita múky sa nedá určiť podľa druhu balenia! To, čo Bijou popísal, hovorí o sviežosti múky, to znamená, že je z tohtoročného zrna, nie je zrelé. Toto je metla všetkých pekárov. Musíme byť trpezliví a nechať ju odpočívať. Pri miesení je možné pridať suchý lepok.

[Taia]

Taia, Myslím, že to je len pečenie „o ničom“ čisto na vzorku múky, laboratórnu vzorku. To je norma pre pekárne, kde sa múka nakupuje v stovkách kg / t. A na vzorke takého objemu je najlepšie vidieť kvalitu múky.
Tanya opraví, ak sa mýlim.