Varená bravčová klobása

[Varená bravčová klobása]

Varená bravčová klobása

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie

Nízkotučné mrazené bravčové mäso 100%
Ľadová voda 10%
Zmes korenia pre mortadella 0,8%
Dusitanová soľ 2%
Polyamidový párok 80 mm, 0,4 m na 1 kg

Metóda varenia

No, pokračujme v našom výskume „ako pripraviť krásnu a chutnú klobásu“?
Zdalo by sa, že čo môže byť jednoduchšie ako sendvičová klobása na raňajky - odrezať kúsok, dať ho na strúhanku - to je všetko;)
Tu sa však začína to najzaujímavejšie - sami viete, čoskoro to povie iba rozprávka ...
Samozrejme, s varenou klobásou je to jednoduchšie ako so sušenou - nie je tu také vyčerpávajúce dlho trpiace čakanie a takéto myšlienky -
"Ale ako sa tam má, či správne vysychá alebo či už išla na preteky - alebo - Ale tento" temperament "som už objavil alebo ešte nie? - alebo - Kedy je už možné sa najesť, práve teraz alebo sa opýtať na fóre? “
Alebo v sebe na otázku svojej ženy „Ako to môžeš jesť, je to surové mäso!“ pevne vyhlasujete - „Môžete, dusitanová soľ urobila všetko“ - jedzte a pociťujte účinok „ruskej rulety“, do hlavy sa vám vynárajú najrôznejšie myšlienky a pošteklí vás nervy a cítite aspoň Louisa Pasteura s jeho mikróby.
No, prečo to všetko píšem - s varenou klobásou je všetko oveľa jednoduchšie. Nie je potrebné dlho čakať na solenie surovín, fermentáciu a všetky druhy biochemických reakcií. Mäso len vezmeme, najemno ho pomelieme so soľou a korením, naplníme do šupky a povaríme. Celý cyklus môže trvať 2 - 3 hodiny. Potom môžete svojimi „nezhodami“ hrdo zaobchádzať s domácnosťami a prekvapenými hosťami.
Práve som sa tu občas zmocnil pseudorezy - v skutočnosti mixéra, ale výkonného.
Deti chcú klobásy častejšie ako kríže.
Všeobecne bližšie k „rozdeľovačom“:
Nízkotučné mrazené bravčové mäso - 2 kg sekania 5 mm
Ľadová voda - 200 ml
Zmes pre mortadella - 8 g (na základe 4 g / kg)
Dusitanová soľ - 2% hmotnosti mäsa
Plášť - umelý polyamid 60 mm a 80 mm
Ako surovinu som určil bravčový chvost, ktorý mi poskytol náš člen fóra z Kropotkina, ďakujem Anton! Šunka bola ako na fotografii - nijako zvlášť tučná.
Všetko som to rozpustil na 5 mm mriežke, osolil som 2% a vložil do mrazničky, ako blank pre budúce remeslá. Ležať asi 8 hodín v mrazničke, trochu prekvapený toľkými padlými skladovanými a núdzovými zmrazeniami, bolo mleté ​​mäso na varenú klobásu nakrájané po vrstvách ako na fotografii, bolo to asi -3 ...- 4 stupne Celzia, ale stále bolo mäkké.
Novému miešaču bolo umožnené odpisovať prostriedky investované do jeho nákupu.
Záťaž z neho neznamená, že je to len hrozné - približne 1 kg na mleté ​​mäso, ak je viac, začne sa otepľovať a prosiť o milosť, ale krúti sa.
Emulgácia v podstate prebiehala v rozmedzí, keď sa mleté ​​mäso trochu zahrialo - asi na 0 stupňov, ale do tejto doby bolo mleté ​​mäso už dobre rozdrvené, časová rezerva rezačky nám bola daná nízkou počiatočnou teplotou.
Tepelné ošetrenie - bežné zahrievanie na 80 stupňov, kým sa vo vnútri nedosiahne 70 stupňov. Zistil som, že v konvekčnej peci je skvelá vec - výhrevné teleso na ventilátore, je malé a nie je tu takmer žiadna tepelná zotrvačnosť, výkyvy sú maximálne 1-2 stupne okolo 80. Všeobecne veľmi odporúčam elektrický rúra s ventilátorom.
Výsledok je na fotografii. Chuť mortadelly je veľmi dobrá, teplá aj studená, a najviac sa mi páčila chuť klobásy na druhý deň skladovania, korenie sa otvorilo a dodalo jasný a jemný buket so všetkými tónmi a dochuťou.
No, samozrejme, nemôžete sa zbaviť pórov v hotovom mletom mäse, ale rez je stále veľmi hustý, monolitický, všeobecne je všetko v salámovom obchode ako obvykle.

Miska je určená pre neobmedzené množstvo
Čas varenia: 3 hodiny
Program varenia: špeciálna klobása :))

Ruku profesionála je cítiť!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, ako si už dlho preč .... Alebo som možno nevidel. Nakoniec sa začalo nové učenie. Hurá! Sadla si, pripravila sa na to, aby pochopila proces varenia a všetko je tam veľmi jednoduché. Urobím to cez víkend, naozaj netuším, čo je táto zmes taká za oceánom Pre mortadellu, ale dusitan je k dispozícii.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Pavel Nemohli ste ukázať svoju rezačku. Skutočne si chcem kúpiť výkonný mixér, ktorý dokáže pripraviť normálne mleté ​​mäso na varené klobásy a klobásy. Prosím poraďte čo si treba vziať!

Takže zrejme administrátorom stále chýbalo%) Pokúsim sa zachovať v rámci tohto zdroja, nemyslím si, že sa pekárnička rozhodne napadnúť moju vlastnú fotografiu :)

O mixéri - ocitol som sa ako taliansky širmah - hľadal vo vyhľadávačoch

Nechápem, prečo nikde nie je žiadna fotografia alebo som to iba ja

[ak je to žiaduce]

Nechápem, prečo nikde nie je žiadna fotografia

P.9 Pravidlá fóra... Kolbasnik je navyše opakujúcim sa spamerom, ak je to žiaduce mohol to napraviť už dávno. Ale nechce mať prospech pre komunitu, chce spať.