Nasekaná bravčová klobása (metóda solenia na mokro)

[Vzorec na výpočet soli a vody]

Nasekaná bravčová klobása (metóda solenia na mokro)

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie
nízkotučné bravčové mäso	Tvoja váha
varená alebo čistená voda	podľa vzorca
dusitanová soľ	podľa vzorca
cukor (maltodextrín)	podľa vzorca
akékoľvek obľúbené korenie (mám muškátový oriešok, nový hrášok a zloženie poľovníckych párkov)	ochutnať
kolagénový obal d45	podľa potreby
špagát
teplotná sonda
teplomer rúry

Metóda varenia

• Mäso nakrájame na kúsky 150 - 200 gramov.
• Výroba nálevu.
• Vzorec na výpočet soli a vody
• Voda
• Voda, l = hmotnosť mäsa, kg * 0,4
• Soľ
• Soľ, g = voda, l * 85
• Pridajte cukor
• Cukor, g = voda, l * 10
• Na základe 10 g na 1 liter vody
• Namiesto cukru som dal maltodextrín.
• Cukor sa pridáva tak, aby dusitany neoxidovali, vyvinula sa správna mikroflóra, slaná chuť zmäkne a farba mäsa sa zlepší.
• Naplňte mäso. Je lepšie brať jedlá, ktoré sú úzke, ale vysoké, aby bolo mäso úplne pokryté soľankou. Ak to nefunguje, potom položte tanier na vrch a stlačte dole. Zatvorte veko. Každý deň obracajte kúsky.
• Mäso dáme na 5-7 dní do chladničky pri teplote 4-6 stupňov. Mala som 5.
• Mäso vyberieme. Vyberieme, opláchneme a necháme odtiecť vodu, pričom mäso vložíme do cedníka.
• Nakrájajte na kúsky asi 1,5 * 1,5.
• Dáme na 20 minút do mrazničky.
• Pridajte korenie.
• Nové korenie som nahrubo rozdrvil v mažiari.
• Miesime akýmkoľvek dostupným spôsobom. Špajdľou premiesim kuchynský robot. Neustále sledujeme teplotu mäsa. Nemalo by to presiahnuť 12 stupňov.
• Miesime až do konzistencie silnej lepivosti a vývoja vlákien. Ak si všimnete, nepridávame vodu ani inú tekutinu. V mäse je ho dosť. Hotové mleté ​​mäso sa umyje z rúk a riadu studenou vodou bez mydla.
• Vymiesené mäso (mleté ​​mäso) vložíme na 1 hodinu do chladničky.
• Vytiahneme a škrupinu naplníme injekčnou striekačkou alebo mlynčekom na mäso s tryskou.
• Zaistite, aby sa nedostal vzduch. Ak vnikol vzduch, prepichnite tieto miesta ihlou. Nenechajte sa uniesť!
• Plnené bochníky vložte do chladničky na 8-10 hodín (túto položku môžete preskočiť)
• Bochníky zaveste pri izbovej teplote 2 - 3 hodiny. Potrebujeme to na dva účely. Mleté mäso sa zahustí a usadí. Ak je osol silný, potom uviažte špagát dole. Mäso musí byť zohriate na izbovú teplotu. Ak to nie je urobené, potom sa pri náhlom zahriatí vyzráža dusitan sodný. A pri tomto prístupe sa dusitany, naopak, rozkladajú pri miernom zahriatí.
• Do jedného z bochníkov vložíme sondu teplomera. Pre rúru je vhodné použiť ďalší prídavný teplomer.
• Teplota je najdôležitejšou zložkou vynikajúceho výsledku !!!
• Vložíme do studenej rúry. Hladko zvyšujte teplotu. Používam konvekčný režim.
• 30 minút - 40 stupňov.
• 30 min -60 stupňov
• druhá hodina je 70 stupňov.
• Potom zvýšime teplotu na 80 stupňov a varíme, kým teplota vo vnútri bochníka nedosiahne 68-69 stupňov.
• Máme to. Robíme studenú sprchu.
• Vytrieme a pošleme do chladničky, kým úplne nevychladne a nedozreje (minimálne 12 hodín)
• Vytiahneme, nakrájame a pochutnáme si na vynikajúcej domácej klobáse.
• 
• 
• Lahodné párky!

Poznámka

V časoch ZSSR, môjho detstva, sa v obchode predávala klobása s názvom „Mleté šunkou“. Bol nákladnejší ako akýkoľvek iný varený hrniec. Ale ako som ju miloval, hoci moji rodičia kupovali zriedka. Buď preto, že to bolo drahé, alebo preto, že sa do obchodu dovážali len zriedka. Chcel som niečo také reprodukovať. Recept som nehľadal. Keď som stretol mokrého veľvyslanca a pripravil som touto metódou prvú klobásu, plán mi dozrel v hlave. Rozhodol som sa to vyskúšať. A zdá sa mi, že som uspel. Veľmi chutné, šťavnaté, jemné.V obchodnej klobáse boli chrupavky, ktoré sa nedali rozhrýzť, ale je tu všetko v poriadku, nie sú tam nijaké drsné časti a chrupavky. Vysoko odporucany!


Kurací párok (metóda solenia na mokro) (ang-kay)

Angela, som v tom, aká práca sa urobila!
Vyšla krásna kovbojka!

[Ksyusha]

Ksyushapohni sa, padnem nabudúce
Som potichu v šoku. Vzal som to do záložiek, ale vymyslím si to?
Obrázky sú úžasné, nepochybujem, že chuť je vynikajúca!

[Dievčatá, ďakujem.]

Dievčatá, ďakujem. Nie je vôbec nič zložité. Vydržte iba v pravý čas. Chuť však stojí za to.

[ang-kay]

ang-kay, Angela, ako vždy priniesol krásu
Takú krásu ešte nemôžem dostať, budem obdivovať tú tvoju

No a konečne sa moje obľúbené recepty vrátili)))
Pripravil som takú klobásu, len som ju zaúdil vo svojom obľúbenom vzduchovom grile))
Mäso je v najväčšom mlynčeku na mäso mastnejšie a zvyšok je kocka, odletel s ofinou, inak nejako prejedajú mokré solenie, neviem prestať, ako to naštartujem)))



Kusy mäsa po dobu 8 dní plávali v slanom náleve, veľmi chutné, potvrdzujem !!!!

pozri sa na "mliečny bochník"

Ach, áno, a vrh na vrkoč, nezostáva žiadna iná fotografia (na Instagrame, vole)

Angela, aká nádhera! Dievčatá, ľahnem si k vám Toto je taká práca! Aj ja nie som schopný takého hrdinstva, budem obdivovať Angelinine diela!

[Dievčatá,]

Dievčatá, poďakovať. Pomôž si sám. V skutočnosti to nie je absolútne ťažké. Hlavná vec je sledovať technológiu. Potom bude klobása vynikajúca.
Jeanne, a stále si nejako nedovolím fajčiť. Aj keď bol pôst, mäso som vôbec nevaril. Možno to skúsim v lete? Hlavné by bolo z čoho a za čo.
Aj keď minulý rok sa kurací filet údil. Môj manžel zapálil v kachliach (postavili sme ho na také účely, dal som naň rošt, mäso, na vrch misu. Oheň sa uhasil vodou a nechal sa 20 minút, aby sa mäso nezohrievalo. A potom v tlakovom hrnci. Ukázalo sa to nie zlé.

A nikdy som nešiel na Instagram.

[Angela]

Môj manžel urobil oheň v kachliach (postavili sme to na také účely, ja som na to dal rošt, mäso, na to misu. Oheň bol uhasený vodou a nechal asi 20 minút,

Angela, veľmi zaujímavá možnosť. Nie je tu kachle, ale ak je to iba brazíl, asi to tak nie je

Áno, a môžete grilovať. Hlavná vec je, že dym ide, a oheň je uhasený.

Zarazená aká krása a lahodnosť !!!
Mám tiež jednu zo svojich obľúbených šunkových párkov!
Keď sa chytíme mäsa, určite si nejaké pripravím.
Ďakujem pekne za recept a detailnú technológiu!

Angela, som ako duch v prázdnom dome - ponáhľam sa od receptov na tvoj chlieb až po recepty na tvoje klobásy
ale sotva si na to trúfnem, je to nad oblasťou možností.

[Anastasia]

Anastasia, Natašadakujem dievcata.

Sotva si na to trúfnem, je to nad rámec možností.

Nataša, no, to nie je naozaj nič zložité. Nevybočujte z algoritmu a je to.

Toto určite urobím.

Všetko sa podarí

Angela, prosím o radu profesionálov!
Veľmi chcem párky, hľadám akékoľvek príležitosti ...
Situácia je nasledovná: nie je k dispozícii celý kus bravčového mäsa alebo niekoľko stredných na morenie, ale sú tu 2 kg mletého mäsa, takmer 1,5 x 1,5 cm v kusoch (dobre, môžeme byť trochu väčší). Môže sa soliť v slanom náleve výpočtom soli a cukru podľa vzorca? potom odstáť napríklad 2 dni, pretože sa solí rýchlejšie, potom to odvážiť, aby prebytočná tekutina zmizla, a potom tekutinu upraviť pri miešaní ... a zvyšok podľa receptu.
Chápem, že hazard je čistá voda, ale možno existuje šanca?

[Anastasia]

Anastasia, Ja ani nepredpokladám, že budem radiť. Iba by som urobil klobásu bez mokrého solenia.

[Angela]

Fuh, urobil klobásu
Priniesol správu.
Angela, recept je proste skvelý! Ďakujem!
Aj vzhľadom na moje zmeny (zaliala som nadrobno nakrájané mäso soľankou a nechala som ho v chladničke 2,5 dňa) všetko vyšlo!

Na reze sú viditeľné otvory, pretože som ho v noci napchal rukami - mlynček na mäso vydáva veľa hluku.
Klobása je mierne korenistá kvôli koreniu (majoránka, paprika, údená paprika, čierne korenie, oriešok). Škoda, že som dal trochu cukru, nemal som ho dostatok hotového. Ale toto sú moje chuťové problémy.




Fotky sú hrozné.
Klobása vyšla šťavnatá, jemná, voňavá.
Mačka len kričala, keď sme s manželom rozrezali testovaciu tyč - hodila vyčíňanie a prosila o 2 kusy, a potom, keď sme sa odvrátili, vytiahla ďalšiu! Naša mačka ignoruje obyčajnú klobásu. Pripisovala to teda pochvale svojej klobáse.

Pracoval som na chybách: budem naďalej hľadať svoje koreniny ... a ich dávkovanie.

Klobása vyšla šťavnatá, jemná, voňavá.

Nasťa, aká klobása!
Krása!

[Nasťa,]

Nasťa, dostali ste skvelú klobásu. Riskoval som aj kráľovné)

Na reze sú viditeľné otvory, pretože som ho v noci napchal rukami - mlynček na mäso vydáva veľa hluku.

Počúvajte, veľa zariadení je horšie nabitých. A čo sú to malé dierky? Kusy sa plnia oveľa ťažšie ako mleté ​​mäso. A toto je domáca klobása, ktorú si vyrábame vlastnými rukami!

Budem naďalej hľadať svoje koreniny ... a ich dávkovanie.

Áno, všetko je tu individuálne. Toto nie je GOST.
Ďakujeme za skvelú správu. Veľa štastia!

[Angela]

: ahoj: Pripravila som si klobásu na predpis a s výsledkom som veľmi spokojná! Veľmi chutné so šunkovou príchuťou a arómou. Obal sa spočiatku zle odlepoval, ale potom, čo sme cez noc ležali v chladničke zabalení do pergamenového papiera, sa ľahko začal odlepovať. poďakovať Angela, na úžasný recept na úžasné klobásy! Budem robiť viac a viac!

[valentín]

valentín, velli, na zdravie)

Z nejakého dôvodu mi to tentokrát nevyšlo ..... hrozný edém. Počas konzervovania sa do mäsa vstrebala takmer všetka voda. Vymiesenie z mrazničky. Postupne som to zohrieval ........ Robil som to v šunkovare, pružiny som neutiahol, iba zafixoval. Vďaka tomu šunka vo vreci plávala len vo vlastnej šťave. Prirodzene sa rozpadne, keď je nakrájaný na plátky. Ale veľmi chutné. Textúra mäsa je chladná. Už som si to rozmyslel, hľadal som dôvod ....... ale tu nie je závislosť na korení a mäse, zdá sa mi. Nemal som bravčové a iné korenie. Všeobecne platí, že pichalka tentokrát vyšla ...

[Valentína]

Valentína, veľmi ľúto. Veľa závisí aj od mäsa (počiatočných surovín). A môže sa rozpadnúť, ak ho zle hnetiete.

Rozpadáva sa, pretože kvôli edému nebol vtlačený, pružiny som neutiahol. Stále hreším pri kúrení. Robil v karikatúre. Začínam mať podozrenie, že sa stala nezbednou s teplotou. Jogurt dopadol aj so srvátkou. A mäso, ktoré som mal, bola divina.

Vy to viete najlepšie. A musíte skontrolovať teplotu)

Takže nemôžem zohnať teplomery: girl_red: Šunku robím zriedka, bol tam vývar, ale nie v takom množstve. A potom bola toľko ohromená: girl-q: Skúsime to !!!!!! Ešte urobím bobrú šunku !!!! Tiež si myslím, že je na vine výrobca šunky. Koža je veľká, bolo potrebné zvyšovať čas zahrievania po etapách. Trochu som pridal. Spočiatku bolo potrebné nastaviť hodinu na 40 stupňov. A druhá etapa je tiež 60. A mám 40 minút.

Tu sú potrebné dva teplomery. A to dovnútra a do vody, aby niekde vo fáze „nehrala“ teplota. Lepšie ho dlhšie zahriať, nebude to bolieť. Ponáhľať sa v tejto veci je nepriateľom.

Dobrý deň! Naliehavo potrebujete radu! Solené mäso na šunku, v dvoch nádobách. Včera som v rúre pripravil prvú várku šunkovej klobásy. Všetko dopadlo dobre, ako podľa učebnice ... Ale ... Malejo bol príliš slaný. Dá sa mäso trochu namočiť do studenej vody na tri dávky?

[Tatyana]

Tatyana, Neurobil by som to. Nech to tak aj zostane. Až nabudúce nastavíte nižšiu sadzbu.

Angela, ďakujem! To je to, čo som sa rozhodol urobiť. Je čudné, prečo sa to stalo ... Soľ vypadla pozdĺž spodnej lišty. Určite mu niekto zatlačil za ruku a odvrátil oči, a prilial príliš veľa soli.

To je isté. Niekto ublížil)))

Angela, potrebujem poradiť, chcem údiť klobásu a mäso (karé a hrudník) v zaúdenej údiarni za studena a chcem použiť tvoj soliaci vzorec, ako si myslíš, že to dopadne. ALEBO poraďte, kde hľadať. Je čas pripraviť sa na Veľkú noc.

[Nádej]

Nádej, ukáže sa to. Alebo môžete vziať obvyklé množstvo dusitanov a urobiť si solenie nasucho. Napíšte do vyhľadávača Google a pôjdete k požadovanému.

Angela, ďakujem. Páči sa mi recepty z nášho fóra a viac im dôverujem.Mäso osolím podľa Tvojho receptu, dusitanom. Myslím, že to bude vynikajúce.