Krakovská klobása (stojí za to)

Krakovská klobása (stojí za to)

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie
Chudé hovädzie mäso	1 kg
Chudé bravčové mäso	1 kg
Bravčové odvážne	700 g
Bravčová panenka	300 g
Dusitanová soľ	30 g
Soľ	24 g
Korenie a korenie	ochutnať
Drvená ľadová voda	300 g
Cukor	30 g
Suchý cesnak	30 g

Metóda varenia

• A na ulicu prišla jar. Máme. Čerešne v predvečer ... veľkého tresku.
• 
• A ako nemôžete po Veľkom pôste rozmaznávať svojich blízkych nejakým mäsovým zázrakom?
• Takže ... rozmaznávané!
• V zásade platí, že nasledovníci, napríklad Bismrka, si už nemôžu pozerať obrázky a nečítať listy, pretože Otto von Bismarck povedal: „Klobása a politika: ak si ich chcete vychutnať, nepozerajte sa na to, ako sa vyrábajú“, a ďalší ..., iní by mali stratiť trochu času a zrazu inšpirovať, aj keď, ako som povedal v nadpise - veľmi nepríjemné. Ale, verte mi, stojí to za to.
• 
• Všeobecná poznámka. Ak chcete získať skutočnú klobásu, ktorá by mala byť, potom nešetrite jedlom. V opačnom prípade to nebude chutné a stratíte veľa času.
• Klasická údená klobása najvyššej kvality, ktorou je Krakow, sa pripravuje zo zmesi mletého mäsa: prvotriedneho hovädzieho, polotučného a tučného bravčového mäsa, s prídavkom nadrobno nakrájaného cesnaku, čierneho a nového korenia. Vyrábané iba v prírodnom obale.
• Takže
• Hovädzie mäso. Prirodzene je buničina najvyššej kvality. Najprv opláchnite, potom osušte a nakrájajte na kocky o centimeter - jeden a pol. A okamžite ho vložte ... aj mraznička je lepšia, nechajte ju dobre vychladnúť.
• Berieme 30% chudého hovädzieho mäsa.
• 
• Bravčové mäso
• Prejdeme bravčové mäso cez mlynček na mäso, takže ho musíte nakrájať na kúsky, ktoré sú vhodné na spracovanie. Kosti, samozrejme, nepočítajú, odstránime ich. A okamžite ho vložte do mrazničky.
• Mali by ste brať bravčové mäso: nízkotučné 30%, polotučné 20%.
• 
• V skutočnom Krakove, kto si to pamätá, sú také veľké škvrny tuku. Optimálne je brať si tu bravčové brucho. Podľa receptu som nemal toľko, koľko som potreboval, tak som vzal a vytiahol kúsok slaniny. Cesnak samozrejme nešiel do klobásy, ani do šupky a zvyšok nakrájal na malé kocky. A vzhľadom na to, že masť je slaná (a čo iné to môže byť, keď s cesnakom atď.?), Túto časť mletého mäsa som nesolil. To znamená, že od hmotnosti mletého mäsa, ktorá sa zohľadnila pri výpočte soli, sa odpočítala hmotnosť tuku. To je všetko.
• A ak sa vrátime k požiadavkám GOST, potom bude zadný tuk potrebovať 20%
• 
• Čo ešte treba pripraviť?
• Voda. Tu je lepšie, že tu bol dokonca aj drvený ľad - 10 percent surového mäsa. Príprava nebude trvať dlho.
• Soľ. Celková soľ sa odporúča prijať 2% z celkovej hmotnosti surového mäsa. Polovica a pol - dusitany a normálne. Ale ja, s prihliadnutím na „tukový faktor“, som si vzal 1% dusitanov a 0,8% varených (aj keď to robím vždy).
• Iné:
• Cukor - 1% hmot. Surovín, čierne a nové korenie - 0,8% hmot. Surovín, suchý cesnak 1% hmot. Surovín, (z tohto odporúčania som si ale vzal tretinu cesnaku, ešte menej - tu mali by ste sa riadiť svojim vkusom) ... A trochu absolútneho muškátového orieška, kardamónu a koriandra.
• 
• Podľa odporúčaní Pavla Kolbaskina som všetku soľ pridal do chudej zložky mletého mäsa. Neviem, možno je to šamanizmus, ale klobása sa z toho nakoniec nezhoršila.
• Dobre premiešajte a vložte späť do chladničky.
• 
• A potom, mimochodom, podľa rovnakej rady od Pavla pridal do hovädzieho mäsa cukor, cesnak, korenie atď. A dobre premiešal.
• 
• Bravčové mäso vyberieme. Stojí za to pamätať na pravidlo, ktoré je potrebné dodržiavať pri príprave klobás. Teplota surovín pre mleté ​​mäso by nemala presiahnuť 12 stupňov. Menej je možné, viac nie je potrebné.
• Tu je bravčové mäso.
• 
• A prebrúsil to cez veľký rošt.
• 
• Keď som bravčové mäso krútil cez nože - rošty, vidíš, jeho teplota stúpla. A tuk naopak dokázal prakticky zamrznúť.
• 
• Nech sa páči. Všetky komponenty mletého mäsa sú „zmontované“. Priznám sa, že som znížil množstvo bravčovej masti. Takmer dvojnásobne. Ja som to tak chcela.
• 
• A miesilo sa veľmi dobre. Pridaná ľadová voda. Teplota sa ale mierne zvýšila, čo však ...
• 
• ... nezasahovalo do vysoko kvalitnej emulgácie mletého mäsa.
• A mleté ​​mäso som vložil do chladničky, bližšie k mrazničke a k zadnej stene. Nechajte to dozrieť a odstráňte.
• 
• Ako to bolo v nemom filme? Uplynulo dvadsať hodín….
• Plníme párky týmto úžasným prístrojom. Rýchle, pohodlné a pevné jednotné balenie. Odporúčam všetkým. Stojí za to mať v kuchyni.
• 
• Tu. A potom párky zavesíme, aspoň na noc, pri izbovej teplote. Aby to trochu zhustlo, prepadlo a trochu vyschlo.
• 
• 
• 
• A nasledujúce ráno prichádza fáza tepelného spracovania. Zahŕňa tri kroky.
• Sušenie, takpovediac.
• Vložte klobásy na drôtený stojan (tí, ktorí majú príležitosť - je lepšie ich zavesiť do rúry). Poviem vám o teplote rúry, ale o čase ..., o čase - nie. Vidíte, na fotografii vpravo trčí sonda z klobásy? Bez takého teplomera bude veľmi ťažké dať všetko do poriadku. Stojí to cent a predáva sa všade. Určite nakupujte, neľutujte ani raz.
• 
• Takže prvý krok. Klobásu usušte pri teplote pece 60 stupňov, kým vnútorná strana bochníkov, alebo lepšie povedané kočíkov, klobásy nedosiahnu 47 stupňov.
• 
• Takto budú vyzerať párky. Povrch skutočne vyschne. Klobásy sú mierne opuchnuté.
• 
• Ale chvosty, ak sa urobia správne, vyschnú. To je podľa Kolbaskina hlavný ukazovateľ tejto veľmi správnosti.
• 
• Krok dva.
• Praženie. Teplota v rúre je niečo cez 80. Teplota vo vnútri klobásy by mala byť 60 - 61 stupňov.
• 
• Taký je pohľad.
• 
• A tretí krok. My varíme. Pre pár.
• Pod klobásu položte podnos s vodou. Okamžite nalejte vriacu vodu, aby ste nestratili čas. Teplota v rúre je rovnaká ako pri pečení.
• Vo vnútri klobásy je potrebné dosiahnuť 70 - 75 stupňov.
• 
• Hotový. Myslím tým, že tepelné ošetrenie skončilo.
• 
• 
• Nočnú klobásu strávte v izbovej teplote, nie však vyššej ako 22, v pozastavenom stave. A je lepšie byť v ľahkom prievane.
• 
• Myslím, že som strávil noc….
• 
• ... Eco svieti.
• 
• 
• Ale opäť späť k chvostu. Suché. Podľa uznaných úradov s klobásami teda išlo všetko podľa plánu.
• 
• Prejdime k fajčeniu. Tu to je - udiarenský stroj. Bežná skrinka a generátor dymu. Nič extra.
• Budem fajčiť na ulici. Dnes asi dvadsať plus a slnko je najviac.
• 
• Čipy tvoria tretinu objemu, už nie sú potrebné. Proces by nemal trvať dlhšie ako hodinu. Tu je dôležité nefajčiť, ale mierne fajčiť. Aby mal iba dymovú notu.
• 
• Tu je - na slnku.
• 
• Kočíky zavesíme do boxu. Páči sa ti to.
• 
• Podpálime, začneme. Dym išiel rovnako husto a veselo.
• 
• Skrinku, samozrejme, zatvorte, nie však pevne a nechajte kompresor hodinu bzučať, zahnať dym.
• 
• Tu sa vytvára takýto názor. Vôňa je stále ostrá. Samotná klobása nikdy nie je horúca, teplota okolia.
• 
• A potom sa klobása ide na prechádzku. Minimálne šesť hodín musí poklesnúť, aby zmizla táto veľmi tvrdá dymová dym.
• 
• Leto je dobré, teplý vánok a všelijaké ďalšie vymoženosti. Ale nikto nezrušil muchy, takže je nevyhnutné vložiť výrobok do vrecka s gázou.
• 
• Klobása sa vysielala takmer sedem hodín.
• 
• A vlastne tu!
• 
• Štipľavý dymový zápach bol preč, ale skôr sa rozpustil vo vnútri produktu. Existuje iba mierny náznak, taká nenápadná poznámka.
• Ale všimnem si, že klobása ešte nie je úplne pripravená. Stále musí prenocovať v chladničke, zbierať vnútornú tukovú šťavu „do päste“. Kočík, otvorený „na skúšku“, okamžite odletel.
• Angela pre vás pri jedle!
• 

[Ivanych]

Ivanych, husté!

No tak ... „Chutné“ - to je asi pravda!

[Ivanych]

Ivanych, Oh oh oh !!!! aké je to dobré!
Veľmi emotívne, detailné a krásne, okrem slinenia, je tu aj estetické potešenie!
Vzal som si ho do záložiek v nádeji na svetlejšiu budúcnosť!
Ďakujem mnohokrát!

[Ivanych]

Ivanych, vďaka za Krakowsku! Perfektná klobása vyšla a je nepochybne vynikajúca! Peerless kočíky, ohromujúci strih! Úžasné, veľmi podrobné a nádherné fotografie MK! Super! Všetko najlepšie!

[Ivanych]

Ivanych, ďakujeme za vaše podrobné fotografie! Je len sviatok sledovať ich a vcítiť sa do tohto procesu! Výsledok je úžasný!

A ako si sa pozrel do vody (alebo lepšie povedané do mojej polievky)! Pretože som mal v práci rušný týždeň a nikto nezrušil polievku domov. A práve kúsok Krakova mi včera veľmi pomohol. A posledná nádoba s matbukhou. Polievka ako guláš - aromatická a bohatá. Aj keď je hriech pustiť si zápar do záparu, bolí to dobrý rez. Je to len „zadok“ zbierať

[Ivanych]

Ivanych, čo môžem povedať! Toto je iba báseň krakovskej klobásy s krásnymi ilustráciami! Beriem preč v záložkách, pretože nestrácam nádej na kúpu emailu. rúra a vyrábať také majstrovské diela. Ďakujeme za vašu prácu a inšpiráciu!

[Ivanych]

Ivanych, ooo yomayo, bol som to ja, kto som prišiel včas, choďte na to orechové ... aká klobása .. úžasná, ďakujem ... bravo

[Ivanych]

Ivanych, škoda, že bývam ďaleko od zeme ... Takže raz týždenne by som prišiel a prosil: no ogiveeeeee prosím ahhh, aspoň 1 10 bagelov! Ja sám som neSSSSnaya, ale tááák milujem takú klobásu

[Ivanych]

Ivanych, koniec koncov na mňa urobí dojem taká lahodnosť, ďakujem za zdieľanie

Áno ... toto nie je klobása, ale pevné výkričníky !!! Toľko mi toho nemôžeš ukázať naživo! No okrem nej by som nejedol nič ...

[Ivanych]

Ivanych, dakujem za veci. zázrak !!! Nemôžem to zvládnuť, ale už poznám ten postup ...

Veľmi krásny recept! Som nostalgická. Sám klobásu už dlho nevyrába.

[Ivanych]

Ivanych, Ste pravdepodobne klobásový barón! Vysmievanie ľudí samozrejme spočíva v predvádzaní takýchto fotografií pravých klobás. Viem určite, že ani vo veľmi blízkej budúcnosti nebudem rád, keď váš recept v podnikaní vyskúšam, ale vložím ho do svojich záložiek: čo ak niektorí moji priatelia a známi budú potrebovať túto najpodrobnejšiu a najzaujímavejšiu reportáž.