Herkulovský chlieb na chmeľovom kvásku od ražnej múky od nuly (v rúre)

[Tak, poďme ...]

Herkulovský chlieb na chmeľovom kvásku od ražnej múky od nuly (v rúre)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
chmeľové šištičky
med (cukor)
ražná múka
Pšeničná múka
rolovaný ovos (ovsené vločky)
voda
soľ
nerafinovaný slnečnicový olej

Metóda varenia

• Keď som raz vošiel do obchodu s ražnou múkou a uvidel som v predaji ovsenú múku, rozhodol som sa kúpiť a skúsiť trochu pridať do ražného chleba. Potom ma napadla myšlienka upiecť chlieb z ovsenej múky s kysnutým cestom, opäť z ovsených vločiek. Pokúsil som sa párkrát pripraviť kysnuté cesto z ovsených vločiek, ale z nejakého dôvodu sa proces nezačal. Preto som sa rozhodol vyskúšať pripraviť chlieb s ražným kváskom. Vrátil som sa do obchodu kúpiť ovsené vločky, ale stopy po nich boli preč, nevedel som ich nájsť. Vo výsledku som sa rozhodol kúpiť si najlacnejšie ovsené vločky a pomlieť ich doma mixérom, ako sa neskôr ukázalo, modlia sa veľmi jednoducho a rýchlo. V budúcnosti prestal drviť ovos na múku a piekol chlieb priamo zo samotných vločiek. Ďalej popíšem podrobný postup prípravy ražného kvásku a pečenia chleba z ovsených vločiek. Na fóre už existuje recept na chmeľový kvások z ražnej múky, uvediem ďalší príklad, ako si také kvások môžete vyrobiť a popíšem, ako ho skladujem.
• Chlieb pečiem v rúre, premiesim a rukami uvarím (bez násypky) cesto, pečiem ho v štandardnej pekárničke (L7, 220x110x115mm) alebo v liatinovom hrnci.
• Tak, poďme ...
• Kvásk.
• Príprava kysnutého cesta bude trvať 4 dni (dostal som 4 dni + 8 hodín).
• Na prípravu štartovacej kultúry potrebujeme:
• - šišky chmeľu
• - med (cukor)
• - Ražná múka
• - voda (filtrovaná alebo vo fľašiach).
• Kysnuté cesto je pripravené raz, potom ho možno skladovať v chladničke tak dlho, ako chcete, iba raz za 1–2 týždne ho treba nakŕmiť, ale o tom nižšie.
• 2 lyžice chmeľových šišiek vložíme do termosky, zalejeme pohárom (250 ml) vriacej vody a necháme niekoľko hodín pôsobiť, potom nálev scedíme cez jemné sitko alebo gázu, z ktorej vytlačíme chmeľ (chmeľ som zaliala popoludní asi o 14,00 hod., naliať večer - asi o 22,00 hod.) a nechať vychladnúť na izbovú teplotu.
• 
• Ďalej do nádoby s ochladeným nálevom chmeľu pridajte 1,5 lyžice medu alebo cukru (je lepšie pridať si vlastný domáci, domáci, kúpený med môže obsahovať všetky druhy prísad, ktoré bránia procesu fermentácie) a dobre premiešajte. Potom tam nalejte ražnú múku za stáleho miešania až do konzistencie kyslej smotany (nie príliš hustej, ale ani tekutej).
• 
• Po miesení by bolo dobré zavrieť nádobu do uteráka a odložiť na teplé miesto, kým hmota nevykysne (kým sa neobjavia bublinky). Môže to trvať 12 hodín alebo dokonca viac dní (v závislosti od teploty v mieste, kde je banka). V priemere sa sústreďte na deň. Vložil som to do skrinky za stenou, z ktorej prechádza stúpačka s horúcou vodou, takže teplota v skrinke je dosť vysoká (25-27 stupňov). Kvôli tejto vysokej teplote prebieha fermentačný proces veľmi dobre.
• 
• Ráno (po miesení uplynulo asi 12 hodín) som skontroloval budúce kysnuté cesto - začal sa proces kvásku (objavili sa malé bublinky, ktoré bolo vidno cez téglik).
• 
• Po ďalších 12 hodinách (t. J. Jeden deň po miesení) vyzeral kvások takto (počas dňa sa dvakrát zvýšil a klesol, konzistencia sa zriedila, vôňa nebola príliš príjemná):
• 
• Teraz musíte nakysnuté cesto nakŕmiť (do konzistencie kyslej smotany pridať ražnú múku) a vrátiť ho na teplé miesto:
• 
• Kvas v iný deň (dvakrát sa zvýšil, všetko v bublinách, pokrytý kôrkou na vrchu, vôňa sa zmenila - stala sa kyslejšou):
• 
• Zmiešame obsah nádoby (tak, aby bubliny vystúpili), pridáme vodu (jednu tretinu objemu obsahu nádoby), všetko dobre premiešame. Potom pridajte ražnú múku, všetko dobre premiešajte, až kým nebude konzistencia kyslej smotany, a opäť na teplom mieste.
• 
• Kvas v iný deň (vstal 3-krát, všetko v bublinách, vôňa kysla, vykysla):
• 
• Nakŕmime kvások ešte raz pre vernosť, aby nabral na sile. Zmiešame obsah nádoby (tak, aby bubliny vystúpili), pridáme vodu (jednu tretinu objemu obsahu nádoby), všetko dobre premiešame. Po pridaní vody bolo kvásku príliš veľa a polovicu som zaliala. Potom pridajte ražnú múku, všetko dobre premiešajte, až kým nebude konzistencia kyslej smotany, a opäť na teplom mieste.
• 
• Tu je to, čo sa stalo s kváskom po 5 hodinách:
• 
• Deň po kŕmení (počas dňa kvas vzrástol viac ako dvakrát a klesol, vôňa sa stala kyslou, príjemnou, kyslou):
• 
• Celkovo mi trvalo kysnutie ... Varenie chmeľu v termose - 8 hodín. Výroba kysnutého cesta - 4 dni (chmeľový nálev + cukor + múka - deň; kysnuté cesto + múka - deň; kysnuté cesto + voda + múka - deň; kysnuté cesto + voda + múka - deň).
• Časť kvásku na výrobu chleba si vezmeme a zvyšok môžeme odložiť do chladničky. Keďže je kvások „mladý“, potom na prípravu 1 bochníka musíte vziať niekde pol pohára kvásku. V budúcnosti sa pri skladovaní kvásku v chladničke stane silnejším a na prípravu 1 bochníka bude stačiť 1 - 2 polievkové lyžice kvásku.
• Skladovanie štartovacej kultúry. Než dáte výslednú štartovaciu kultúru na uskladnenie do chladničky, musíte ju nakŕmiť - pridajte tretinu objemu kvásku vody, pridajte múku, všetko rozmixujte na konzistenciu kyslej smotany. Nádobu zakryte handrou (gázou) a vložte do chladničky. Takže kvások sa dá navždy skladovať, je potrebné ho kŕmiť iba raz za 1–2 týždne (to znamená do tretiny objemu kvásku pridať vodu, do konzistencie kyslej smotany pridať pšeničnú múku).
• Po jednom z týchto kŕmení bude niekedy užitočné nevkladať nádobu do chladničky, ale po prikrytí handrou ju stačí nechať 12 hodín na stole (napríklad cez noc). Počas tejto doby kvások „zje“ všetku múku, naberie na sile. Potom ju znova dokrmujte (voda + múka) a vložte do chladničky. Tento postup však nie je nevyhnutný a bez neho by kvas fungoval dobre, ale nebude to na škodu. Za 4 roky skladovania takéhoto kvasu som to urobil najviac 10-krát.
• Ak vám zostane veľmi málo kysnutého cesta, môžete ho zriediť vodou (pridať viac), pridať múku do konzistencie kyslej smotany a tiež nechať pôsobiť cez noc. Potom ráno opäť nakŕmime (voda + múka) a vložíme do chladničky. Ak je to naopak príliš veľa, môžete jednoducho časť z nich vyhodiť.
• Štartovaciu kultúru je tiež možné skladovať v suchu (až 5 rokov). Viac o tomto tu (vďaka Tatiane).
• V budúcnosti je vhodné pred pečením chleba vybrať potrebné množstvo kysnutého cesta z chladničky a nechať ho stáť niekoľko hodín pri izbovej teplote, aby bolo aktívnejšie. Napríklad cez obed dávam do hrnčeka 1 - 2 polievkové lyžice, prikryjem ho handrou a nechám do večera, večer si pripravím cesto a ráno cesto premiesim a pečiem chlieb. Tento postup je tiež voliteľný, je však vhodné tak urobiť, pretože potom sa kvas „posilní“.
• Príprava uzávierky.
• Na prípravu uzávierky potrebujeme:
• - kvások
• - ovsené vločky (ovsené vločky)
• - voda.
• Pol pohára „mladého“ kysnutého cesta (ak je kysnuté cesto „staré“, potom vystačíte s 1–2 polievkovými lyžicami) zalejte vodou (ja som vzal 600 ml), všetko dobre premiešajte, potom pridajte vyvaľkaný ovos. Keďže ovsené vločky dobre absorbujú vodu, potom musíme uzáver zmiešať s dostatočne tekutou konzistenciou, ovsené vločky odoberieme o niečo menej, ako je objem pridanej vody (tj. Ak som pridal 600 ml vody, potom nalejte 500 ml ovsených vločiek) . Zakryjeme uterákom a odložíme na teplé miesto na 12 hodín (ja som to dávala na noc).
• 
• Ráno (kyslý zápach, za miešania vychádzajú bubliny):
• 
• Cesto vymiesime.
• Na prípravu cesta potrebujeme:
• - uzávierka
• - ovsená múka (voliteľné)
• - herkules
• - Pšeničná múka
• - voda
• - soľ
• - nerafinovaný slnečnicový olej
• Po 12 hodinách cesto vypracujte. V tejto fáze môžete pridať všetko, čo chcete - semená, orechy, hrozienka, otruby, korenie atď. Ďalej uvediem príklad výroby chleba, môžete pridať svoje vlastné suroviny.
• A tak ... v 100 ml vody rozmiešame soľ podľa chuti (pridám lyžičku), nalejem do uzáveru, sú tam aj 2 lyžice. lyžice nerafinovaného slnečnicového oleja (niekedy pridám za studena lisovaný olivový), 1 pohár ovsených vločiek a všetko dobre premiešať. Ovsené vločky sú voliteľné, ale myslím si, že chlieb bude kysnúť lepšie. Ak nie sú ovsené vločky, môžete ich pomlieť mixérom.
• 
• Potom zalejeme ovsenými vločkami, pričom všetko dobre premiešame. Malo by sa vziať do úvahy, že vločky dobre absorbujú vodu, takže dávka by mala byť vyrobená nie veľmi hustá, to znamená, že sa dá povedať, že je dokonca tekutá, a všetko to necháme 20 - 30 minút, aby ovsené vločky absorbovali vodu ( Dostal som 330 gramov ovsených vločiek).
• 
• Po 20 minútach pridáme cez sitko pšeničnú múku a nakoniec vypracujeme cesto (vyšlo mi 2 poháre múky). Cesto by nemalo byť príliš husté (inak sa chlieb ukáže ako hustý) a nie príliš tekuté, všeobecne to príde so skúsenosťami ...
• 
• Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a takpovediac ho formujem, miesim ako je znázornené na fotografii, ohýbam okraje, nemiešam ho dlho, asi 5 minút:
• 
• Potom cesto vypracujem na obdĺžnik, zviniem ho, vložím do formy (naolejovanej) a navrch ju navlhčím vodou:
• 
• Ovsené cesto sa ukáže ako „ťažké“, preto stúpa dlhšie ako pšeničné alebo ražné. Po dobu 2-3 hodín by cesto malo kysnúť 1,5-2 krát.
• Cesto za hodinu, respektíve za dve:
• 
• Vložíme do rúry vyhriatej na 250 gramov a pečieme podľa schémy - 250 stupňov - 25 minút, 200 stupňov - 25 minút, 175 stupňov - 35 minút. Potom chlieb vyberieme z formy a pri 175 stupňoch 10 minút v rúre. Jedzte, keď sa ochladí. Chlieb je dosť hustý, nie je lepkavý, veľmi uspokojivý.
• DOBRÚ CHUŤ!
• 

Koľko práce a trpezlivosti je potrebných na vytvorenie takéhoto zázraku?)
veľmi krásny a neobvykle prírodný chlieb) ďakujem

[Inna]

Inna, heh, bolo viac práce to všetko odfotiť, dobre, a trochu trpezlivosti pri vytváraní kvasu, ale potom som to urobil raz a potom pozdĺž vrúbkovaného

Popísané rozumne. Chlieb sa ale zastavil. Ale práca je hodná. Viem si predstaviť, ako dlho strávili recept. Vďaka za vedu.

[Larissa]

Larissa, môžeme trochu stáť, chcel som viac vstávať

Denis, dobré popoludnie! Ďakujem veľmi pekne za taký podrobný recept! Dnes som skončil s kysnutím cesta, všetko sa podarilo, hurá!
Otázka: Pochopil som správne, že na záver (pred vložením do chladničky) pridáme do kvásku ražnú múku a do tej v chladničke (na kŕmenie) pšeničnú múku?

[Daryansk]

Daryansk, Ahoj! V zásade nezáleží na tom, aký druh múky bude fungovať. Ale aj tak by som pridal pšenicu