Pšenično-pohánkovo-ražný chlieb s tekutým droždím (rúra)

[Poznámka:]

Pšenično-pohánkovo-ražný chlieb s tekutým droždím (rúra)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
pšeničná múka	370 pred Kr
Pohánková múka	40 g
lúpaná ražná múka	60 g
tekuté droždie	150 g
voda (alebo zmes vody s kyslým mliekom, ak je to požadované)	115 g
soľ	2 lyžičky rozmerný
cukor	2 lyžice. l. rozmerný
slnečnicový olej	2 lyžice. l. kov
kvasený ražný slad	1 lyžička rozmerný
korenie na ražný chlieb	1 lyžička rozmerný
cukor na preenzým	1 lyžička kov so šmýkačkou

Metóda varenia

• Tekutý droždie * použitý na tento chlieb som pripravil na letných bobuliach - čerešne, maliny, čierne ríbezle, lístky mäty.
• Preenzým sa uskutočňoval v dvoch fázach:
• 1) všetkých 40 g pohánkovej múky + 65 g tekutého droždia. V noci som si ho obliekla.
• 2) Ráno som naplnil nádobu preenzýmom:
• všetkých 60 g ražnej múky + 85 g tekutého droždia + 1 ČL cukru so šmýkačkou.
• Keď sa zvýšil 2 - 2,5 krát, dal som ho do pekárne **. Doplnenie:
• Pšeničná múka - 370 g
• Slad - 1 lyžička merané *** (alebo 2 g)
• Korenie na čierny chlieb - 1 lyžička. odmerané (väčšinou koriander a trochu kmínu, feniklu, anízu. Kúpim nemleté, na semená, brúsim v mlynčeku na kávu nie na prach, ale tak, aby boli kúsky)
• Potom v samostatnej miske na váhe vážim:
• Kefír - 120 g, na rovnakom mieste:
• Soľ - 2 lyžičky merané
• Cukor - 2 lyžice. l. rozmerný
• Slnečnicový olej - 2 lyžice. l. kov
• Premiešajte a vylejte na vrch múky.
• Režim francúzskeho cesta (môžete cesto Basic).
• Po miesení cesto vyzerá takto
• 
• Vyberte lopatku tak, aby miesenie nebránilo zdvihnutiu. Po 2-násobnom zväčšení vyberieme, vymiesime, rozdelíme na 2 časti, vytvarujeme turniket (každý diel - čo sa týka bagiet, tieto dlhé kúsky tvarujeme a krútime, aby sa vytvoril turniket) a vložíme do formy. Mám formu L7 s tehlovým GOST hliníkom. Distribuujte, kým sa nezdvojnásobí na teplom mieste 26-28 stupňov, zakryte uterákom. Potom namažte bielkovinu alebo vajíčko alebo vajíčko vodou, na vrch posypte rovnakými koreninami ako v cestíčku (tieto koreniny nie sú obsiahnuté v 1 ČL v recepte) a - vo vyhriatej rúre 50 minút (180 - 190 stupňov). Všeobecne sa musíte pozrieť na svoju rúru, aké sú jej nuansy.
• Všeobecne platí, že do pšenično-ražnej pridávam do cesta prírodný jablčný ocot, gramy 20 -22, ale ražnej múky je málo, nepridával som. Možno, ak nie je dostatok kyslosti, pridajte trochu (na kefír, keď tam pridávate soľ, cukor, olej)
• Poznámka:
• * Viac o príprave tekutých kvasníc sa dozviete v príslušnej téme fóra https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417918.0
• ** Domáca pekáreň Panasonic SD-2501 sa použila na miesenie a kysnutie cesta
• *** čajové lyžičky a polievkové lyžice sú lyžice od spoločnosti HP Panasonic. Sú o niečo menšie ako bežné kovové, ak sa do nich nalejú bez šmýkačky, takže ak nie sú žiadne odmerané, tak stačí dať menej na pol lyžicu bez šmýkačky.
• Dúfam, že sa recept bude všetkým páčiť, dobrú chuť!
• 

Tanya, ďakujem za recept! Vynikajúci chlieb!

Veľmi dobrý recept! Ďakujem ti veľmi pekne!

[Tanyush]

Tanyush, ďakujem za recept!
Určite upečiem. Len som nevedel, kam mám dať zvyšky pohánkovej múky

[Táňa!]

Táňa! A ak bez kefíru, na vode ... môžem? Pôst sa už začal ...

Nataša, musíme sa pokúsiť. Možno pridajte 10 gramov jablčného octu, ak existuje. Do cesta môžete vložiť zemiakový vývar a nahradiť ním časť tekutiny. Alebo namiesto kefíru použite minerálnu vodu. Keď som tento chlieb piekol na zmesi kefíru a vody (voda v preenzýmu a kefír neskôr). Ak to robíte iba na vode, napíšte si, ako sa to stalo.

[Natusichka]

Natusichka, ak kyslosť v chlebe nie je potrebná, potom bude dobrá na vode.

A ak si namiesto kefíru dáte pol na pol zemiakový vývar a nálev z uhoriek (paradajka)? Zaujímalo by ma, čo sa stane?

Nebude to o nič horšie

Tak to skúsme!

Je počet produktov v recepte na 1 bochník chleba?

No áno. Tehla štandardného tvaru L7.

Rozumel som všetkému, vďaka!

A ak si namiesto kefíru dáte pol na pol zemiakový vývar a nálev z uhoriek (paradajka)? Zaujímalo by ma, čo sa stane?

Nataša, práve teraz experimentujem, dnes pečiem tento chlieb, ale nebol tam žiadny kefír. Rozhodol som sa piecť iba na vode, nepridával som ocot ani inú kyselinu. Pozrime sa. Už vymiesený, vytiahnutý špachtľou, stojí na vyvýšenine. Pozri sa tam, do popisu fotoreceptu som pridal, ako cesto vyzerá hneď po miesení.

[Táňa!]

Táňa! Teším sa na váš chlieb na vode (alebo na slanom náleve?).

Nataša, výsledok vyšiel veľmi dobre! Len som to ochutnal. Páčilo sa mi to ešte čistejšie na vode. Žiadna nálev. Iba voda. Môžete na ňom teda pokojne iba piecť bez octu, kefíru, soľanky a ďalších vecí. Tu sú obrázky, ktoré som vytvoril rýchlym spôsobom. Práve teraz opravím recept, napíšem - voda (a na želanie aj zmes vody s kyslým mliekom)
Ukázalo sa, že len ráno som našla polovicu bukhantov, môj manžel ma odtiahol do práce. )))

Páni, aká to super štruktúra!
A už som vybral PF z chladničky, aby som ho dal na noc ...

No tak! A zajtra budeš piecť neskoro v noci. Pochopil som, že s týmto chlebom plynú dni od začiatku výroby preenzýmu až po vytiahnutie chleba z pece. Budem držať päste. Pečiete na vode?

[Tanya,]

Tanya, Správu budem písať postupne. Včera večer som dal prvý PF (na pohánkovú múku), ráno pozerám ... ale vôbec sa nezdvihol, zakorenený na mieste ... no myslím, že to nepôjde ... Oči sa boja , ale ruky áno! Naliala som ražnu muku, pridala zeleznicu (o 5-30 rano), myslim, ze pridem na obed (o 12tej), ak sa zdvihne, budem pokracovat.
O 7-45 som išiel do práce, pozrel na PF ... a už dvakrát vstal !!! Neriskoval som to a nechal som to do 12 hodín (zrazu by sa to zmestilo ...), vymiesil som to, dal som to do sklenenej misy naolejovanej rastlinným olejom, zakryl som to a išiel do práce ... (byť pokracoval, dufam, ze to bude nasledovat ...).

Mimochodom, nemal som pohánkovú múku, vzal som naklíčenú zelenú pohánku (naklíčil som ju a sušil na liečivé účely), pomlel som ju na mlynčeku na kávu a naučil som sa múku.

No všetko ide dobre. Po prvom stupni mám na mieste zakorenený aj preenzým. Do prvej prefektúry sme nedávali cukor. Kvasinky tam stále nespia, ale generujú energiu, aby mohli okamžite prasknúť. Teším sa čo sa stane.

[Tanya,]

Tanya, vezmi správu!

🔗
🔗

Znamená to toto: moje cesto nevyrástlo tak rýchlo ... (s najväčšou pravdepodobnosťou je to tak, že sa ochladilo). Asi o 14-tej som vytvoril 2 klobásy, vykrútil ich ... ale bol som príliš lenivý ísť do garáže vziať formu a rozhodol som sa, že ju len odložím, bez akejkoľvek formy. V 16-50 som povrch potrel želé (teraz je pôst, takže som ho nemastil vajíčkom, ale rozmiešal som trochu škrobu s vodou a za stáleho miešania priniesol do zhustnutia), posypané rascou a koriandrom a vložte rúru. O 40 minút bol pripravený!
Najprv vôňa .... nevydržal som ... úchvatné !!!
Po druhé, chuť ... s manželom sme dnes ráno nemohli prestať! Pikantné! Môže sa jesť s čímkoľvek, bude v súlade so všetkými výrobkami!

Ďakujem veľmi pekne, že ste vydržali moje otázky!
Ďakujem veľmi pekne za zdieľanie tak skvelého receptu!

Bože môj, aká nádhera! Červený, nadýchaný, veľmi krásny chlieb! Vôňa dokonca prelomí monitor! Aj ja som si ráno stále obzeral oznámenia, čakal a trápil sa! Tento chlieb má však jednu nevýhodu - je sa zjedený rýchlejšie, ako je hotové. Ale to je prípad všetkých druhov chleba s tekutým droždím a kváskom. Výsledok však ospravedlňuje túto malú nevýhodu. Pečieme stále dokola. Ak chcete neskôr, môžete vyskúšať moju pšenicu - raž, je tiež na báze tekutých kvasníc. Aj ja som všetko podrobnejšie vymaľovala.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=429648.0

[Tanya,]

Tanya, áno, máš 100% pravdu, naje sa to veľmi rýchlo!

A ak hneď urobíte dvojitú porciu?

Táňa, ktorú z nich najradšej ochutnáš: túto alebo pšenično-ražnú?

[Tanya,]

Tanya, áno, máš 100% pravdu, naje sa to veľmi rýchlo!

A ak hneď urobíte dvojitú porciu?

Táňa, ktorú z nich najradšej ochutnáš: túto alebo pšenično-ražnú?

Je ťažké povedať, obe sú vynikajúce, ale pšeničný raž je môj hlavný recept v dome po dobu troch a viac rokov. Raz za týždeň, alebo aj častejšie ho pečiem. A aj ja, a z času na čas nosím syna k svojej rodine, k mame a k dohadzovačovi. Iba pred pečením na lisovanom (toto je recept Rina na taký kvások to na fóre pečie každý tretí, asi veľmi slávny recept, len som zmenil kvások, respektíve technológiu a trošku upravil ingrediencie). Je teda môj obľúbený. Ale je čiernejšia ako táto, pretože je tu ražná múka - polovičná s pšeničnou, viac sladu a korenia. Jablčného octu. Tak to vyskúšajte. Práve teraz ich pečiem postupne pre seba a s pohánkou - zatiaľ viac, aby som ich opäť mohla brať ako darčeky. Mimochodom, vymyslel som recept na pšenično-pohánkovo-ražný, pretože vrecúško pohánkovej múky nehybne ležalo, nevedel som, čo s ním. Dopadlo to veľmi dobre.

Dvojitá porcia rúry - pravdepodobne môžete, ale pre mňa nie. Pretože môj pekárnik miesi maximálne 600 g pšeničnej múky. A dvojnásobná porcia je 940 g múky. Môžete ich samozrejme zvýšiť až na 600, ale je tu ďalší problém - celé moje cesto sa do formy nezmestí, ale už som si zvykol. Ak sa vám dvojité hnetenie podarí, vyskúšajte to. Navyše, takto bez formy ste v tom vynikajúci. Ale nie s jedným chlebom, ale s dvoma upečenými, inak sa zrazu nebude piecť, ak je chlieb dvakrát väčší. Alebo ho zvýšte o jeden a pol krát, všetko spočítajte vynásobením 1,5.

Áno, chcel som len zamiesiť dvojitú porciu a upiecť 2 chleba. Miesil som nie v x / n, ale v Kenwoode (v mojom asistentovi Keshovi). Cesto tak krásne premiešal, už som obdivovala, stála ako zaklínadlo a vyzerala!
A mám formy na chlieb, kovové, také, aké sa pečú v pekárňach.

No, potom môžete urobiť dva naraz.

[Tanyusha]

Tanyusha, len chlieb vytiahol z rúry !!! Zatiaľ som to nestrihal. Ale aróma je úžasná. Pre-enzým bol vyrobený na raži c / sa pšenici za / s v jednej fáze, namiesto kefírovej vody je zvyšok všetko podľa receptúry

[Elfka]

Elfka, Lena, ďakujem za vyskúšanie môjho receptu! A ako dlho stál preenzým v jednej fáze? Ak to vyjde, možno ukážete fotku, je to veľmi zaujímavé, dobre, napíšte, ako chutí, páčilo sa vám, keď ste to vyskúšali.

No, ďakujem za chutný chlieb

A ako dlho stál preenzým v jednej fáze?

Niekde 11-12 hodín
Zajtra ti ukážem fotky. Chuť sa mi veľmi páčila! Pohánkovú múku vôbec necítiť. Premrhal som obrovský kus masla a syra

Skvelé! Na tento chlieb som sa tiež dostal. Dlho som mal nečinné dve vrecká pohánkovej múky, nevedel som, kam to nalepiť, ale práve teraz hľadám - niečo sa rýchlo končí.

Ukazujem sľúbené obrázky

Ach, aké bruško sa ukázalo! Krásny chlieb. Chcem ho len hladiť po temene hlavy. A navrch to mohlo byť posypané rovnakými koreninami, ktoré sme vložili do cesta. Samozrejme, nie je to pre každého.

aké bruško sa ukázalo!

tiež otvoril ústa na jednej strane!

A navrch to mohlo byť posypané rovnakými koreninami, ktoré sme vložili do cesta. Samozrejme, nie je to pre každého.

Áno, chcel som posypať rascou, ale spomenul som si, že už bolo neskoro. Pamäť je dievčenská

Ľan, zjedol strechu trochu odtrhnutú, potom je zvyčajne - alebo je múky viac, ako by malo dopadnúť (možno podľa tvojej múky - potrebuješ jej menej, u nás je to iné) alebo cesto je trochu málo rozšírený. A preto sa celý nevyužitý zdroj pod vplyvom teploty vyrútil hore a sfúkol strechu slimáka. Ale ja popravde taký chlieb milujem, podľa mňa je táto časť chleba najchutnejšia.

cesto je trochu poddimenzované

Pravdepodobne to bolo tak

táto časť chleba je najchutnejšia

Súhlasím

Teraz je tu super a ja som svoje cesto na kysnutie vložil na nástennú skrinku v kuchyni. A zapnem jeden horák na sporáku na malom ohni. teplo stúpa nahor a tam je veľmi normálne, že cesto stojí.

A väčšinou to dám do mierne predhriatej rúry. Ale v ten deň bolo na ulici +20 a dokonca bolo zapnuté aj kúrenie, takže v byte bolo presne 30 stupňov