Kačacia paštéta s nakladanou pečeňou

Kategória: Mäsové jedlá

Kuchyňa: francúzsky

Zloženie
Kačica asi 2 kg	1 ks.
Mleté mäso (mám teľacie mäso)	500 gr.
kačacie vnútornosti (srdce, pečeň, pupok)	od 1 kačice
husacia pečeň (ideálne rovnaká ako foie gras)	2 ks
vajcia	2 ks
vyprážané lesné huby	200 gr.
medera (mám zmes brandy + červené víno)	80 ml v paštéte + na morenie
korenie podľa chuti (mám soľ, čierne korenie, kardamón, muškátový oriešok)	ochutnať
bravčový tuk v prípade, že kačka nie je tučná	100 g
med na marinádu	2 lyžičky
cibuľa, mrkva, zeler atď. na vývar	okom
cesnak	1 hrot

Metóda varenia

Toto je jeden z jednoduchších receptov na francúzske mäsové paštéty. Jeho jedinou ťažkosťou je vydržať pridelený čas a nehltať ho skôr. Ako väčšina mäsových paštét dozrieva a čím dlhšie zreje, tým je chutnejšia.
Takže.
Vyčistite husaciu pečeň od všetkých nepotrebných vecí, opláchnite. Urobte v ňom pozdĺžne rezy. Zmiešajte korenie, med a Madeiru a zalejte pečeňou tak, aby bola úplne zakrytá. Nechajte marinovať dlhšie. Ideálne v noci.
Kačicu nakrájajte na časti a odrežte všetko mäso od kostí. Samostatne odrežte prebytočný tuk. Roztopíme ho, aby sme paštétu zakonzervovali. Moja kačica je veľmi mastná, takže časť tuku išla do mletého mäsa namiesto slaniny a časť bola na rozpustenie.
Snažíme sa kačacie kosti nasekať menšie. Zalejeme ich 1 pohárom vody, pridáme mrkvu, cibuľu alebo inú aromatickú zeleninu, lavrushku, nové korenie a dáme variť ako do rôsolovitého mäsa. Existujú dve možnosti. V niektorých zdrojoch sa navrhuje naplniť kosti veľkým množstvom vody, variť vývar a potom po filtrácii odpariť do zhustnutia. Alebo, ako som už naznačil, okamžite nalejte malé množstvo vody. Tlakový hrniec je pre nás ideálny. Keď je vývar hotový, pozrieme sa na jeho množstvo. Malo by to byť asi 100 ml. Ak je ich viac, potom ich vložte do ohňa, nalejte do malej nádoby a trochu odparte. Tento vývar pôjde do nášho mletého mäsa.
Potom je všetko veľmi jednoduché - kačacie mäso, trochu kačacieho tuku alebo bravčového tuku, kačacie droby, mleté teľacie mäso - dáme ho do mixéra na jemno a mäkko. (V praveku sa malo etno krájať nožom a potom pretierať cez sito).
Do hotovej hmoty vmiešame vajcia a opäť ich dierujeme. Potom pridajte do mletého mäsa vyprážané huby. Miesime.
Cesnak zomelieme v mažiari so soľou a kardamónom, zmiešame s Madeirou. Potom trochu pridajte Madeiru do pasty a vývar aktívne premiešajte. Kvapalina by mala byť úplne absorbovaná.
No, potom je všetko jednoduché.
Vezmeme si keramickú formu na paštétu. Namažte ho olejom. Môžete to rozložiť s tenkou vrstvou bravčového tuku (ale paštéta je taká mastná, takže sa mi táto možnosť nepáči). Naplňte až do polovice mletým mäsom, na vrch dajte marinovanú pečeň, uzavrite druhou polovicou mletého mäsa a dobre poduste. Je vhodné niekoľkokrát trafiť do formulára, aby sa budúca paštéta zahustila.
Na vrch zabalíme formu alobalom. Vezmite hlboký plech, vložte do neho formu a nalejte do plechu vodu tak, aby presahovala 1/2 výšky formy. Vložíme do rúry na 180 stupňov asi 1,5-2 hodiny.
Pripravenosť určujeme dvoma spôsobmi: Najskôr sa okraje paštéty začnú vzďaľovať od formy. Po druhé, pri prepichnutí vyteká ľahká šťava. Paštétu to nepreháňajte, inak bude tvrdá.
Formu vyberieme z rúry. Na vrch položíme tanier na potlačenie a na vrch dáme niečo ťažké. Dal som trojlitrovú nádobu s džemom.))))) V tejto forme táto pyramída stojí, kým pasta úplne nevychladne, alebo lepšie v noci.
A posledný dotyk: Kačací tuk roztopíme akýmkoľvek pohodlným spôsobom. Naplňte ňou chladenú paštétu úplne, v niekoľkých vrstvách. Paštétu dáme do chladu a na týždeň na ňu zabudneme. Ja som si urobil paštétu 30. decembra, jedli sme ju včera večer.
Tuk sa pred podávaním ľahko odlepí nožom. Okraje formy musia byť zahriate sušičom vlasov, potom ľahko vyskočia na misku.