Miesenie a pečenie kváskového ražno-pšeničného chleba. Master Class.

V ražno-pšeničnom chlebe je na prvom mieste prevaha ražnej múky s podielom 50%. Na zlepšenie štruktúry cesta sa pridáva pšeničná múka. Pomer múky môže byť 50% -90% ražnej múky a 50% -10% pšeničnej múky.
V našom prípade je pomer ražnej múky k pšeničnej múke 80% až 20%.
Recept na tento chlieb je tu

Potrebné výrobky som vložil do vedra pekárne, programu „Cesto“

, pretože ražné cesto nevyžaduje dlhé miesenie, bude stačiť miesiť 10 minút. Môžete si pomôcť špachtľou.

Za 10 minút.

Hotové cesto som rozotrela na povrch navlhčený vodou,

Mokrými rukami cesto žehlím zo všetkých strán a formujem „tehlu“

Obrobok som vložil do formy, v mojom prípade je vystlaný papierom, pretože na mnohých miestach je poškodený nepriľnavý povlak.


Dala som ho na kypriaci prostriedok, kým sa nezdvojnásobí, mám ho v mikrovlnke s pohárom vriacej vody.

Po 2 hodinách 35 minútach náš chlieb vyzerá takto


Pošleme na pečenie do rúry, 15 minút pri teplote 200C, potom teplotu znížime na 180C a pečieme ďalších 25-30 minút.

môj papier je vyprážaný na smrť, hoci ho potriem maslom, čo sa deje?

K dispozícii je špeciálny papier na pečenie - kulinársky / pergamen.
Papier môžete vymastiť olejom a vysypať múkou.

Alebo si zaobstarajte silikónovú podložku na pečenie - hodnotný opakovane použiteľný predmet!

poďakovať! Mám pergamen a koberec vyskúšam.

[Suslya]

Suslya
Ďakujem pekne za úžasnú majstrovskú triedu, ktorú som si prečítal s veľkým záujmom, fotografie sa mi veľmi páčili
Špión na tvoje privítanie, -

Mokrými rukami cesto žehlím zo všetkých strán a formujem „tehlu“

- nejako som stratil zo zreteľa, že to dokážeš. Moja strecha na ražno-pšeničnej streche nie je hladká, len som sa ju pokúsila uhladiť rukou, ale cesto je lepkavé, objavili sa lastúry - skúsim to vyrovnať mokrými rukami, keďže som o tom sama nerozmýšľala. .
Teraz nemám múku na raž (zmizol som v obchode, kde som ju vždy vzal), takže akonáhle ju dostanem, skúsim to urobiť hneď, myslím, že to vyrieši problém skalnatého strecha.

[tat-63]

tat-63 , môj príspevok sa nikdy nenalepil na fórum, veľa dievčat sa na to sťažovalo, dospeli sme k záveru, že ide s najväčšou pravdepodobnosťou o nejakú „lipu“, a neskúšali ste si vziať papier od inej spoločnosti?

veranikalenanika som rada, že sa vám páčilo, ďakujem

Pomôžte mi zistiť kôru: dopadá veľmi tvrdo ako na vrchu, tak aj na bokoch. Pečiem v rúre, vmiešam HP alebo rukami Chlieb je vynikajúci, ale kôrka!? A vyskúšal som vzdušný chlieb z Kavy (robil som ho iba vo forme bez vrchnáka), a ražno-pšeničný ... Aká je moja chyba?

Kým bude Susli preč, podelím sa o svoje skúsenosti. Po upečení ľubovoľného chleba v rúre ho vždy vymastím maslom a zakryjem ľanovou utierkou. Kôra je veľmi chutná.

[Veľmi tvrdá chlebová kôrka]

Pomôžte mi zistiť kôru: dopadá veľmi tvrdo ako na vrchu, tak aj na bokoch. Pečiem v rúre, vmiešam HP alebo rukami Chlieb je vynikajúci, ale kôrka!? A vyskúšal som vzdušný chlieb z Kavy (robil som ho iba vo forme bez vrchnáka), a ražno-pšeničný ... Aká je moja chyba?

To nie je vaša chyba a už vôbec nie vaša chyba. Kôra je spočiatku vždy silná a potom, aj keď ju nemastíte olejom, ale len ju jednoducho odložíte do igelitového vrecka na uloženie alebo aspoň na chvíľu (ak obvykle chlieb skladujete iným spôsobom), kôra sa stáva mäkkou. Na tému tvrdá kôra je celá téma: Veľmi tvrdá chlebová kôrka
Môj syn bol na exkurzii v pekárni a ukázalo sa mu, že po upečení je chlieb posypaný slanou vodou cez horúcu kôrku. Vyskúšal som to, naozaj to pomáha, ale túto metódu nepoužívam, pretože mi aj tak vyhovuje. Skladujem to v tričkovej taške.

Dievčatá! Ďakujem za radu! Tiež si myslím, že aj keď pečiete vo forme, nielen na ohnisku, musíte do rúry vložiť horúcu vodu. Ale v HP kôra je vždy úspešný. O kropení slanou vodou - veľmi zaujímavé, skúsim. Aký olej používate?

... Aký olej používate?

V zásade akákoľvek zelenina. Vyberte si olej pre svoju chuť a zdravie.

A rozhodol som sa experimentovať s kvasom.
Vychovaný, najedený. Kvasinková vôňa kvasu tam bola, ale nie príliš silná.
Na cesto z pšeničnej múky som vzal 100 g a raž - 350 g, okrem múky, ktorá bola v kvásku.

Chuť hotového chleba sa nám veľmi páčila !!! Taká čierna kôra (bez hrozienok) s príjemnou kysnutosťou.
Ale ... ponechané bez, ale ... keďže sme boli dočasne odpojení od internetu, nebola príležitosť podrobnejšie si prečítať o kysnutí takého chleba, o konzistencii cesta.
Stálo to viac ako hodinu, počas ktorých sa zdvojnásobil objem. Mysleli sme si, že to stačí, ale možno je treba viac?
Pri pečení sa strecha zdvihla a potom klesla, keď chvíľu stála na stole pod uterákom. A pravdepodobne sme ho málo upiekli.Stál v plynovej peci niečo vyše hodiny.
Alebo je to možno niečo iné - veľa tekutiny? Nabudúce to skúsim znížiť.
Tu je plátok môjho chleba.


Bol by som veľmi vďačný, keby ste sa podelili o svoje skúsenosti a napísali o možných chybách vo vzhľade chleba.

skúste znížiť, aby bola tekutá drvina vlhká

Čo poviete na pórovitosť chleba - je taká nejednotná pórovitosť normálna? Je to tiež dôsledok prebytočnej tekutiny? Alebo to „podhodnotilo“ alebo naopak trochu trčalo?

Dievčatá, tento chlieb som piekla druhýkrát - chuť je božská, ale piekla som ho prvýkrát na panvici WOK so zatvoreným vekom a nechala som ho odležať v iných jedlách, a tak okamžite dosiahol vysokú teplotu. (ako je odporúčané), potom ho otočil nadol, takže spodok sa ukázal mierne mokrý a zrazený, čo nie je tak, možno trochu dala stáť (stála 1 hodinu), alebo som ho vložila do veľmi horúcej panvice (Toto sa odporúča, vložte do horúcej panvice) ...

Tu ukazujem