Chlieb "ruský" (GOST)

Chlieb "ruský" (GOST)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Cesto:
Pšeničné kysnuté cesto (100% vlhkosť)	70 gr.
ražná múka	125 gr.
Voda	75 gr.
Cesto:
Opara	všetko
ražná múka	235 gr.
Pšeničná múka 1. stupňa	115 gr.
Suché droždie	1 / 3h. l.
(alebo čerstvé)	3 gr.
Soľ	7 gr.
Sirup	30 gr.
Voda	240 gr.

Metóda varenia

• Prvá etapa:


• Kysnuté cesto, ražná múka, voda (pozri „cesto“) zmiešame. Cesto sa ukáže byť v pohode.



• Teplota fermentácie v tomto štádiu je 25-28 stupňov, doba fermentácie je 3-4 hodiny. Ak ho nechám pri normálnej izbovej teplote, tak ho položím na dlhšiu dobu (cesto dávam ráno pred odchodom do práce alebo večer pred spaním, aby som ho ráno upiekla).



• Druhá etapa:


• Vypracujeme všetko cesto a zvyšok surovín (pozri „cesto“). Kvasiť.


• Teplota fermentácie je 28-30 stupňov, doba fermentácie je 1-1,5 hodiny (cesto by malo byť takmer dvojnásobné).



• Ďalej na mokrej doske mokrými rukami jemne vytvarujte bochník bez lisovania alebo drvenia cesta. Vložte do vymastenej misky. Korektúra podľa technológie 40-60 minút (treba zdvihnúť dvakrát, zvyčajne 60 minút). Pečieme 40 minút na 220 stupňov v parnej rúre. Hornú časť chleba pred vložením do rúry a tesne pred vybratím postriekajte vodou.



• 

Poznámka

Sedel som pri zbierke receptov a vyplazeným jazykom prepočítal technologický stôl na ruský chlieb s hustým kváskom. Niet divu, že som vyplazil jazyk a pokrčil čelo. Ukázalo sa, že je veľmi chutné a známe nám ražný chlieb. Ja som to za posledný týždeň natrénoval toľko, že neviem, kým to mám kŕmiť. Začal som rozdávať všetkým. Sú prakticky totožné s Orlovským. Pred zmiešaním. Aj Orlovský sa ukáže neskôr. Musia mať povinný pomer ražnej a pšeničnej múky 70 ku 30. Navyše, pšeničná múka sa berie na ruštinu - prvý stupeň.

Na hustom kvásku je vyrobený s fázou cesta. V skutočnosti je kvások braný z raže a pomer múky a vody v ňom je 1 až 0,7, ale ja mám pšenicu iba stopercentnú vlhkosť, takže pracujeme s tým, čo máme. Vzal som to tak, že som odkysol kváskovú múku od celkového množstva pridanej pšeničnej múky. Ak máte ražné kysnuté cesto - výborné, rátajte ho pod to. Nie je to ťažké.

[Nataša]

Nataša, vynikajúci chlieb sa ukázal, BRAVO!

Správca, ďakujem, ale stále to treba vylepšiť, aby to bolo úžasné. A zdá sa byť porézny, ako by mal byť, a chutný, ale na výšku nemôžem urobiť, aby stúpal silnejšie. Aj keď sa hmotnosť bochníka ukazuje ako štandardná (hotový chlieb je približne rovnaký ako 850 g) a továrenská forma (v nich sa tento chlieb pečie v pekárňach), cesto stúpa najmenej dvakrát, ale je nižšia ako továrenská. A neexistuje spôsob, ako by som to zvládol.

A napriek tomu je v zbierke receptov naznačené, že melasa sa dá nahradiť ... džemom. Nahradil by som to medom. keby to, ale na zaváranine a ani by ma to nenapadlo. A pomer (nie v rovnakých pomeroch je nahradený) sa pozriem a napíšem neskôr.

Chlieb na fotke sa mi páčil! Krása! Ale ak nie je kvas, čo robiť?

Chlieb na fotke sa mi páčil! Krása! Ale ak nie je kvas, čo robiť?

Naliehavo to potrebujeme vyrobiť a upiecť na ňom vynikajúce ražné chleby!

Zatiaľ to nedokážem! Dostal som to po etapách: najskôr som vzal HP od svojej sestry - len to skúsiť, ochorieť, kúpiť Panas, upiecť všelijakú pšenicu, potom som začal raž bez rýmy alebo som ju niečím nahradil. Potom som si objednal všetko pre raž a zatiaľ som v tejto fáze zamrzol, až kvások asi čoskoro, ale teraz už nie!

[Nataša]

že melasa sa dá nahradiť ... džemom.

Nataša, možno preto, že ražná múka miluje kyslosť a kyslosť je prítomná v lekvári - ako cukre, tak aj ovocnej kyseline!
K ražnému chlebu sa dobre hodí jablko !!!

No, áno, všetko sa zdá byť v poriadku, džem sa musí zhodovať. A cukry sú tu na to, aby kvasinky tvrdo pracovali. ale predtým mi také myšlienky nenapadli, tak som bol prekvapený.

Melasa je nahradená džemom v pomere 1: 1,18

Skúste to teda urobiť a spoza kríkov budeme špehovať, čo sa stane
Ak sa to odporúča podľa GOST, je to možné a malo by to fungovať

[Chuchelke veľmi pekne ďakujem!]

Mám HP Panasonic 257. V ňom som upiekla chlieb takmer podľa tohto receptu.
1. Mám ražný kvások so 100% vlhkosťou, tak som ho dala 80 g.
2. Namiesto melasy som vzal med 25 g a cukor 5 g.
3. Lisované droždie som aktivoval hodinu pred vložením do rúry na 100 g teplej vody + dve polievkové lyžice múky + cukor 5 g.
4. Režim - raž, lopatka na ražné cesto
5. Cesto pred vložením do rúry odstálo 3 hodiny
6. Pre farbu som do múky pridal lyžicu instantného kávového nápoja (tam podľa štítku pšenica, jačmeň, čakanka)
7. V ražnom režime bola fáza vyrovnávania 1 hodinu po pokládke (pred začiatkom miešania)
Stalo sa toto:
Nebol tam žiadny kolobok, cesto bolo polotekuté, napoly rozmazané po stenách, ale múku som nepridával. V ražnom režime je iba jedno miesenie, po ktorom sa cesto veľmi nezvyšovalo.
Ukázalo sa, že bochník je upečený, málo pórovitý, vysoký asi pol vedra, jeho vrch je rovnomerný, strúhanka stredne vlhká. Chuť „sovietskej klasiky“ je úžasná !!!, ale med bol nadbytočný. + Nedostatok „kyslosti“
Chuchelke veľmi pekne ďakujem!
Pre poréznejší a kyslejší chlieb skúsim pridať jablčný ocot.
Čo ešte môžete urobiť, aby bol váš chlieb lepší?

Ruský chlieb piekla na ražnom kvásku v KhP.
Namiesto melasy som dal koncentrát chlebového kvasu a 1 ČL cukru.
Ukázalo sa to ako tento chlieb:



Chuťou je rovnaký chlieb z minulosti, s miernou kyslosťou.

[barbariscka]

barbariscka, chlieb!
Kysnuté cesto som vôbec zviazala, vidno ich, ako kvety reagujú na počasie a náladu. Pečiem iba na odležanom, čo si bez ženskej náklonnosti vystačí aj týždne v chladničke.

Veľmi dobrý bochník. Skvelá tehla.

[Leska]

Leska
Strašiak
Poďakovať.. . Čo sa mi na tomto chlebe veľmi páčilo, tretí deň to bolo ešte chutnejšie, so sleďmi, so slaninou, s kapustovou polievkou ... Napriek tomu je podľa GOST chlieb klasický.

Pečené v KhP, lahodný chlieb, chuť pravého raže. Ďakujeme veľmi pekne celej našej rodine !!

Pečené v KhP, lahodný chlieb, chuť pravého raže. Ďakujeme veľmi pekne celej našej rodine !!

Je nevyhnutné, aby sme vašu technológiu opísali v spoločnosti HP.

Nataša, vonku je 24. december! :) ale kde je technológia pre HP, na rúru som ešte nedorástol, napíš nám, plizzzz

Nataša, vonku je 24. december! :) ale kde je technológia pre HP, na rúru som ešte nedorástol, napíš nám, plizzzz

Je apríl. Ja som teda v HP nepekala. Nemôžem maľovať, neviem.

[Strašiak]

Poďakovať, Strašiak!
Pozerala som sa na tvoj chlieb už dlhšie, piekla som ho viackrát, ale veľmi sa mi nedarilo ... Ale urobila som !!!!
Tu je môj rožok:

Chlieb je lahodný, neobvykle jemný.
Keď som s tým zápasil, uvedomil som si jednu dôležitú vec: predbežná kontrola obsahu ražného chleba by nemala byť dlhá. Maximálne jednu hodinu. Najmä ak je ražná múka tapetou (a máme iba túto, ťažkú, 18% otrúb). Keď cesto vložíte do formy, aj keď veľmi, veľmi opatrne, stále sa zmršťuje a po dlhom kysnutí už nemusí stúpať. Tak to bolo aj so mnou: čakal som na vzostup na polovicu, a potom som si mohol zatĺcť klince s chlebom. A tentokrát som ho bránil nanajvýš hodinu a potom sa to dobre zdvihlo do formy.
No a uniforma samozrejme nedávno kúpila liatinu.
No a trochu som zmenila recept, pridala som lepok a zemiakové vločky po 1 polievkovej lyžici. lyžica.
Skrátka, prvýkrát som to dostal tak žito, ako som chcel
Ďakujem, Chuchelka !!!

Ďakujem za recept, Chuchelka!
Ja som piekla chlieb podľa tohto receptu. Toto je jeden z mála receptov, vďaka ktorým je chlieb veľmi chutný.

Chuť je takmer rovnaká ako v obchode, ale najpravdepodobnejšie je to kvôli tomu, že som namiesto melasy dal džem. Ale dnešný deň v rúre:

V ďalšom recepte na pšenično-ražný chlieb som nahradil melasu slivkovým lekvárom v pomere 1: 1,18. Páči sa mi to!


Ďalším v poradí je pečenie chleba podľa vášho receptu „Chuchelka“. Vďaka za to!

Niekde som išiel, zatiaľ čo ľudia tu šírili také chleby. Môže byť neskoro, ale prečítal som všetko a videl, vynikajúce výsledky!

a urobil som "rusky". Všetko podľa receptu, ale melasu nahradili medom a nepridali droždie. No v podobe akejsi palacinky. Vedel, čo robí. Bola prijatá správna forma.
Chlieb je voňavý a chutný. Skvelé. Hryzol si prsty do bravčovej masti. Om-Nom-nom
Ďakujem za recept
boletus hat, nie?

[Krylovič]

Ahoj,Krylovič!
Aký máte chlieb, vynikajúci, dokonca aj vzhľadovo?
Vôbec to nevyzerá ako pleseň. Budem sa musieť pokúsiť pripraviť aj tento kozubový chlieb. Pri pohľade na vaše urobte cesto trochu chladnejším ... alebo možno nie
Už je pekný

urobte cesto trochu chladnejšie ...

Ahoj kisuri!
trochu náhle a bude ešte krajšia. Skúsim to tiež

Áno, áno, som zvedavý, ako to dopadne.
Podľa tohto receptu každý týždeň pečiem formované formy, pridám droždie a cesto urobím skôr vláčne, takmer tekuté. ukáže sa to veľmi pekná, mäkká tehla. Ale tu som sa pozrel na tvoj bochník, taký, ktorý vieš, že chceš zobrať a odrezať drobky.
Skúsme to, áno!

[Krylovič]

Dobrý deň, Krylovič!
A tu je môj bochník krbu, ďakujem za nápad
Cesto som vypracovala strmšie, trvalo to takmer o 50 ml menej vody. A tiež som dal kmín a 3 lyžice. l. suchá zemiaková kaša.
Pečené na kameni.
Chlieb je sen

S-s-s-s-s .... nie som s vami kamarát, nemôžem teraz vôbec piecť. Chlieb, minimálne. Trpím. A máš takú krásu, len konečne, konečne ...

[Strašiak]

Och, úbohá vec Strašiak!
Vráť sa skoro !!!
Dúfam, že je to niečo nebojácne, čo sa rýchlo skončí
PRE KAŽDÉHO ZDRAVIE!

Neplač Tusya Tvoja práca je teraz dôležitejšia ako pečenie chleba

[Strašiak]

Och, úbohá vec Strašiak!
Vráť sa skoro !!!
Dúfam, že je to niečo nebojácne, čo sa rýchlo skončí
PRE KAŽDÉHO ZDRAVIE!

Nie, nie je to vôbec hrozné - narodené dieťa. Aj keď pre niektorých to môže byť katastrofa ...

Letný obyvateľ

Skutočne, druhh ... Toto je jedna z najdôležitejších vecí v živote ...

Ale aj dnes som upiekla košíček!

[Strašiak]

Nie, nie je to vôbec hrozné - narodené dieťa. Aj keď pre niektorých to môže byť katastrofa ...;

Ale aj dnes som upiekla košíček!

Čo si drahá Strašiak !
Som veľmi rád, že TOTO je dôvod
Buďte VŠETCI zdraví a zvyšok príde v pravý čas

Chlieb je sen

Ahoj kisuri!
Áno, chlieb je sen. Fungovalo to dobre. Ja som svoju starú ešte nedokončil. Ale jedného z týchto dní sa o to pokúsim. Dúfam, že to nebude horšie

P.S. Je to krásne na kameni!

[Krylovič]

Ahoj, Krylovič!
A ja ich nedokončím, rozdám, aby ste mohli piecť ďalej rýchlejšie. Je to samozrejme drahé, ale musíte za šialenstvo platiť
A kameň je skutočne v pohode, ukáže sa chlieb úplne iným spôsobom. Ale aj bez kameňa to funguje, určite sa nie je s čím trápiť
Stravujte sa zdravo

Ahoj kisuri!
Pred pár dňami som sa dostal k pečeniu tohto chleba. Náhle som vyskúšal ešte 50 múky, a napriek tomu to nebolo o nič lepšie vo forme. Drobček je vlhkejší, ako som si myslel. A presne - zdalo sa. O dva dni neskôr si uvedomujem, že to tak má byť. Do pekla s formou, obsah „ruštiny“ je predovšetkým chvála. Tentokrát to bolo najchutnejšie. Bolo by pekné opakovať.

Dobré popoludnie, Krylovič!
Máte chlieb - len slová, aký fešák !!! Iba tí, ktorí trpeli, tak ako ja, ražným chlebom rok alebo dva (niekedy tvrdý, niekedy lepkavý, niekedy vôbec nejedlý), dokážu oceniť vzhľad vášho chleba, jeho farbu, ľahkú štruktúru, aké otvory! A s ním je všetko v poriadku a na streche sú krásne praskliny.
Prečo to nemôžeš zopakovať!? Stáva sa samozrejme, že zrazu niečo nejde ..., ale čím viac to napečiete, tým lepšie sa vám dostane do ruky, tým bude stabilnejšia.
Mám pre vás niekoľko otázok: - Aká je tvoja ražná múka?
- čo je to kvas?
- ak nepridáte droždie, malo by to predĺžiť dobu kysnutia a kysnutia. Ako dlho vám kysne cesto a rozpadne sa chlieb?
Naozaj chcem dostať chlieb s rovnakou čipkovanou štruktúrou
Vopred ďakujem.

Mám pre vás niekoľko otázok: - Aká je tvoja ražná múka?
- čo je to kvas?
- ak nepridáte droždie, malo by to predĺžiť dobu kysnutia a kysnutia. Ako dlho vám kysne cesto a rozpadne sa chlieb?

Ďakujeme za vašu lichotivú recenziu!
Odpovedz mi žiadny problém. Sám som ale veľmi nerozmýšľal nad tým, ako čo a prečo. Ja používam lúpanú raž. Napríklad „jeden a kvas“, ale posledný chlieb bol z iného. Už si to nepamätám - dlho som ležal a používal zvyšky.
Pšeničná prémia. Náš všadeprítomný „Makfa“ pre ňu.
Kvas z ražnej múky. Nepredpokladám, že budem menovať recept - bol len fermentovaný vodou. Jediná výhrada. Teraz často vyrábam pšenicu Chuchelkin / Reinhart. A tam je štartér (štartér) odobratý po tom, čo bol v chladničke. Všetko teda držím v chladničke s ražou a pšenom až do úplného použitia. 9-10 stupňov teploty tam mám. Vložil som do chladničky na dvojnásobok. Spotrebujem do 2-3 dní. Získa sa silné, dobré kysnuté cesto. Nevadí mi kvasenie - blúdi v pekárni presne hodinu podľa programu „kvasnicové cesto“. Koľko toho stúplo, je dosť.
Skúška po formovaní okom. Asi tak 1,5 hodiny.
Všeobecne platí, že zatiaľ je všetko trochu „od oka“. Preto každý chlieb jem ako poklad. A zrazu jediný) To sa už pri kvase stalo raz. Snažil som sa takmer rok, ale nemohol som to zopakovať.

[Krylovič]

Ahoj, Krylovič! Dobrý večer!
Ďakujem za odpoveď, pokúsim sa využiť vaše skúsenosti, aj keď to nie je ľahké. Uvedomil som si, že ste olúpali múku. Mám tapetu, je oveľa ťažšia, skúsim ju vymeniť. Zmenším kvások, zväčším korektúru. Potom ti poviem, čo sa stalo.
Teraz je jasné, prečo sa bojíte, že už nebudete môcť zopakovať svoj úžasný chlieb. Mám známeho chlapa, je povolaním kuchár. Keď som začal piecť chlieb a začal som mu klásť otázky, povedal: "Nie, chlieb je presná veda, nie pre mňa. Ja som skôr o mäse ..."
Všetko ukazuje, že vás chlieb miluje. ... Mimochodom, všimli ste si, že som nebol jediný, kto vám označil chlieb? Máte niekoľko „vďaky“ NAPÍŠTE! Zaobstarajte si notebook, zapíšte si, čo robíte, koľko ste vložili, ako dlho to trvá, ako sa to stalo. Je škoda túto skúsenosť stratiť. Viete, raz som na Fóre postavil náš koláč, domáci, 300 rokov sme ho piekli, ešte ako babička, a vždy na autopilote. Fungovalo to, nefungovalo to, dobre, ako obvykle ... A potom sa ľudia začali pýtať: koľko, čo a ako? Musel som všetko odvážiť a podľa očakávania zapísať recept. Takže teraz sám niekedy pozerám do svojich poznámok a - koláč sa začal vyvíjať oveľa lepšie a stabilnejšie.
Úspešné opakovanie

[Krylovič]

Ahoj, Krylovič!
Tu je moje posledné raž, bral som do úvahy vaše skúsenosti (tapetu som nahradil lúpanou múkou). Chlieb je vynikajúci, ale stále nie taký vzdušný ako ten váš. Pravdepodobne je to kvások. Budem pokračovať v práci.


Stihli ste už upiecť taký skvelý chlieb?

Ahoj kisuri!
Máte veľmi chutný a krásny chlieb. Úprimne verím, že to nie je o nič horšie a ešte lepšie.
Clona môže byť atraktívna, ale najdôležitejšia je stále chuť. A ten váš je kategoricky vzdušnejší! Neviem, kde si našiel v mojom chlebe vzdušnosť
Mimochodom, kvások som naposledy stál naposledy v chladničke, zjavne - čakal som 4 hodiny, kým cesto začne zle rásť (päť dní varené na 9 stupňov). Aj jej miláčik potrebuje čas na to, aby bol vo forme, ale nedá sa na ňu zabudnúť ani ona.
Ukázalo sa, že chlieb je rovnako perforovaný, ale rovnako palacinkový. Jem s radosťou, ale tvar nie je pôsobivý. Budem piecť v pekárni, pretože stále nemá krásne formy. Pozrime sa, ako sa zmení chuť. Dúfam, že nie kriticky, aj keď som si istý, že na všetkom záleží.
Mimochodom, chlieb bude určite chutnejší každý deň až štyri dni pre istotu. Dušový chlieb nie je čo povedať. Ale pre mňa je to veľmi podvádzané.Mám na mysli veľa práce s lepkavým a tečúcim cestom.
Mimochodom. Je váš chlieb mäkký? A koľko jemnosti drží, ak áno? Mäkkú ju mám až po upečení. Na druhý deň je už veľmi hustý a nemožno ho nazvať mäkkým. To je však pre neho iba plus. A potom to tak zostane až do úplného zničenia. Zatiaľ som sa bezcitne nepozerala.
Z. Y. A áno, namiesto melasy používam med. Moja voda je reverzne osmotická. Zvážte destiláciu. A skúste nemeniť recept na vodnú múku. Palacinka by bola lepšia, ale možno bližšie k téme. Miesto pečenia tiež, myslím si, aké dôležité. Takéto kachle sú celkom možné. Tu doma som nerobil pšeničný chlieb s kváskom. Výsledok je iný. Mám elektrinu - je tam plyn.

Všetko najlepšie!

Dobrý večer, Krylovič!
Ďakujem za milé slová, chlieb je skutočne vynikajúci. Moje deti ho majú veľmi radi, vždy sa ho snažím mať doma a dávať ich so sebou. Tiež do nej vždy pridám štipku rasce a tiež namiesto melasy dám med.
Ja ho tiež mám, ako ten váš, jemný až okamžite po upečení a potom - presne, ako ste povedali, hutný, ale nie zatuchnutý. A chutnejšie aj na druhý deň. Pravdepodobne toto by malo byť raž? Rozhodnime sa, že máme s vami dobrý chlieb.
Piekla som aj v KhP, aj vo forme (mimochodom na tú istú tému, na predchádzajúcej stránke), dopadol to veľmi dobrý chlieb, ale najviac sa mi páči okrúhly, ohnisko, dokonca je fajn ho vziať v mojich rukách. A ak máte radi tento chlieb, prečo niečo meniť?
O lepkavom a tečúcom ceste: Ako cesto miesite?

O lepkavom a tečúcom ceste: Ako cesto miesite?

Domáca pekáreň na pol hodiny vrátane niekoľkých prestávok. A často s určitou pomocou. Čítal som tu niečo o raži a z toho cesto. Toto je výhradne cereálna vlastnosť. Preto má raž pekáč, a teda bochník pšenice. Ako.
Ďakujeme za váš záujem! Už som si myslel, že sa vrátim k pšeničnému raže, ale priviedol si ma späť

UPD: Keď už hovoríme o forme. Tu je taká forma, samozrejme, áno, mňa ako tvorcu poteší) Ale toto je pšenica

preboha, prepáč, pre potopu

Pane, Krylovič!
Aký chlieb máš !!! Priamo profesionál! A toto je pri miesení v HP: Páni: Všetko, odchádzam do kláštora ...
Aká tam povodeň! ... Musíte však skutočne otvoriť svoje témy a viac ako jednu. Myslím, že sa musíte veľa učiť

Máte pravdu, hotový ražný chlieb by mal „dozrieť“, takže po úplnom ochladení a na druhý deň chutí lepšie. A dlhodobé miesenie ražného chleba (v ktorom je skutočne veľa ražnej múky) prakticky nemá zmysel - obsahuje veľmi málo lepku. Dlhé miesenie je proces vývoja / napučania lepku v pšeničnom chlebe, až po lepkové okno. A ak nie je žiadny lepok, potom proces stráca zmysel.

Včera som piekla chlieb, namiesto melasy som použila cukor, časť vody som nahradila kvasenou jablkovou šťavou. Cesto zrejlo asi 2,5 hodiny. Miesime v HP 10 minút. S mokrou silikónovou špachtľou tvorila akúsi kupolu. Keď sa o 2. hodine preukázal, bezpečne zmizol, na streche sa našla prasknutá bublina. Bez meškania spustila „Pečivo“ na 1,5 hodiny. Chlieb trochu narástol, dokonca sa vytvorila kupola, ktorá je napriek hojnému zmáčaniu strechy posiata prasklinami. Stav obnoveného kysnutého cesta niečo znepokojilo: nedochádza k rýchlemu rastu na maximum, čo bolo zaznamenané už skôr.

Ahojte, pekárski priatelia! Pomôžte mi vyriešiť jednu otázku. Pomerne často nedávno začal chlieb na vrchu pri pečení klesať. Problém je známy a pravdepodobne už bol stotisíckrát vyriešený, ale napriek tomu, ak nie je príliš lenivý na to, aby som tu odpovedal, rád počujem, komunikujem a rozumiem. Alebo poke, kde čítať - prehľadávať fórum je úprimne lenivé. Ako úvodný údaj treba povedať, že na rozdiel od pôvodného receptu si cesto pripravujem vopred a toto je vlastne čistý ražný strmý kvások (skladovaný v chladničke). Prisypem ražnu muku nie 235, ale vsetkych 250 a niekedy aj viac. Namiesto melasy med. Ja droždie nepridávam. Prisypeme lyžicu kvaseného sladu.Zachovala sa technológia miesenia, kvasenia a pečenia.
Prvá myšlienka je naliať viac pšenice, ale nechcem stratiť chuť.
Predtým rúra nebola rovnaká drvina a konzistencia (aj keď experimenty v tomto smere pokračujú).
Chladenie cesta nefunguje

[Krylovič]

Ahoj, Krylovič!
Predtým ste ukazovali iba svoje chleby na krbe a boli jednoducho úžasné. Tvarované ste nevystavovali (aspoň v tomto vlákne). Niekoľko otázok pre vás:
1. Ako to bolo predtým, až donedávna, keď začala padať strecha? Zmenili ste niečo?
2. Po vytiahnutí štartovacej kultúry z chladničky ju nakŕmite? Dospieva? Ako sa správa?
3. Prečo nepridáš droždie? Už ste to pridali?
Tu na fóre - tu - je tu téma o tom, prečo padá strecha chleba. Ale to je pri pečení v KhP. Prečítajte si pre každý prípad, možno to pomôže. Ale pečenie v rúre je iné. Tento chlieb pečiem často vo forme. Dokonca aj pečené úplne čisté raž. Bývalo to tak, že strecha bola plochá, ale nikdy nespadla. U HP áno, klesla, keď sa pod hornou kôrou vytvorila plynová bublina z prebytočných kvasiniek alebo kvapaliny. Ale vo vašom chlebe nevidím stopy bubliny (otvory sú všade rovnaké, vrchná kôra nie je oddelená od drviny).
Zdá sa mi, že chlieb môže vyzerať takto v dvoch prípadoch: keď kvasil, počas záverečnej kontroly kysnutia príliš stúpal, potom sa počas pečenia strecha zmenšuje, alebo naopak, keď je ťažký, „hlinitý“ a robí nemá silu zdvihnúť sa. To je v prípade, že kvások nie je dostatočne aktívny alebo nie je osviežený po chladničke (a jo, jo, jo). Potom je to samozrejme chladnejšie - nefunguje to, ale naopak. Skúsila by som ešte dať trochu droždia, podľa receptu sú len 3 gramy čerstvého alebo 1 gram suchého, štvrť čajovej lyžičky.
Možno pomôže niekto iný, možno to urobil aj niekto iný.

A moje cesto sa pri izbovej teplote cez noc vôbec nezmenilo (nezvyšovalo sa a neskvapalňovalo). Musí sa to nejako zmeniť?

A moje cesto sa pri izbovej teplote cez noc vôbec nezmenilo (nezvyšovalo sa a neskvapalňovalo). Musí sa to nejako zmeniť?

No samozrejme. Toto je cesto a tam sa pridá droždie. Mal by stúpať a / alebo prebublávať.

A moje cesto sa pri izbovej teplote cez noc vôbec nezmenilo (nezvyšovalo sa a neskvapalňovalo). Musí sa to nejako zmeniť?

Ahoj menovec!
Tento chlieb pečiem každý týždeň už vyše roka. Moje cesto je celkom v pohode, taká guľa. V noci sa mierne zväčšuje, uvoľňuje, ale navonok sa príliš nemení. Moja múka je tapeta. O niečo neskôr budem hľadať fotky, podľa mňa som cesto nafotil.