Ham Stebo-Pechkinskaya (sous vide Steba SV2)

[Antonovka]

Antonovka, Helen, aká krásna vyšla !!!! Áno, skúste vytvoriť veľký, bude zaujímavé vidieť rozdiel alebo nie)
Natalia K., Natasha, áno, s vekom je to zaujímavejšie) Veko dnes otestujem))

[Natalia K.]

Natalia K.,
Ďakujem Nataša! Sám som nečakal, že takáto šunka dopadne))
Masinen,
Ale nemám krytie))

[Lena]

Lena, Takže! Nad obálkou !!! A potom ma unavuje stavať štruktúru dvoch misiek)))
Teraz to bude kultúrne

Všetko som odfotil, ak sa ukáže ako vynikajúce, vypracujem recept))

[Masinen]

Masinen,
A ja, Mash, som dal vrch na kúrenie do mikrovlnnej rúry na vrch, kondenzát okamžite stekal dole na vešiaky.

[Antonovka]

Antonovka, Helen, urgentne si kúp tento obal, je to tak pohodlné !!!!!
Šunka vyšla ofiget, urobím recept!

Šťastnú Veľkú noc !!!!

Dievčatá, o akej obálke hovoríme?

Pridané v utorok 10. mája 2016 22:06

Z nejakého dôvodu moje správy prestali prichádzať

[Natusya]

Natusya, veko pre šunkovač TESKOMA.
Recept stále nebudem vystavovať, všetko som fotil, ale musím ho len vydať)

Mashun, teším sa!

Dievčatá, o akej obálke hovoríme?

Poď sem https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.0

[Masinen]

Masinen, Mashun, prečo si musíš plniť ruky?

[Margarita]

Margarita, Ak je v striekačke klobása alebo nástavec na mlynček na mäso s veľkými otvormi, nemôžete používať ruky.
ALE na mojom mlynčeku na mäso taký rošt nie je, tak som si ho napchal rukami))

Aha, pochopil som) Ďakujem, Mashun.

Masha, nie je to možné bez mriežky? Predtým som plnil mlynček na mäso. Šnek sa vkladá bez noža a roštu, nasadí sa tryska a utiahne sa skrutkou. Alebo máte iný dizajn?

[Oľga]

Oľga, a šnek nevyskočí?
Bojím sa bez noža, ako si ho udržal?

Nevyskakuje. Spravidla mám trysku z iného mlynčeka na mäso. Na natívnej tryske bol nitkový kríž s otvorom pre hrot závitovky, ale bolo tam navinuté mäso, bolo treba ho odskrutkovať a vyčistiť. A pomocou jednoduchej trysky sa závitovka trochu povolí, ale drží ju kužeľ trysky. Vyskúšajte, možno bude váš mlynček na mäso schopný napchať.

[Oľga]

Oľga, počúvaj, musíme sa snažiť !!
Vďaka za nápad)

Dúfam, že sa to podarí

Zalejeme vodou, nastavíme čas na 3 hodiny, teplotu 65 gr.
Keď voda dosiahne 40 gramov, vložte vrecká do drôteného stojana a povarte ich.

Dochádza k určitému nedorozumeniu. Pokiaľ ide o mňa. prirodzene. Varenie sous vide vyžaduje dosiahnutie konštantnej teploty (65 ° C) jadra. Pokiaľ tomu dobre rozumiem, produkt bol vybratý z chladničky a bol jednoducho zahrievaný pri izbovej teplote tri hodiny. (Na akú teplotu nie je známe). Potom zapli sous-vid-nitsa a keď dosiahlo 40 ° C, vložili výrobok do vody. Celkovo bude sous-vid-nitsa pracovať 3 hodiny (ale to nezohľadňuje čas, ktorý ohrieval vodu na 40 ° C). Otázka znie: koľko času uplynulo, kým bol výrobok uvarený z teploty 40 ° C vo vode, do ktorej bola umiestnená neznáma (podmienečne izbová) teplota (t. J. Do 65 ° C)? To mi nie je jasné. Ale chcem skúsiť variť. Pomoc)))

[Botkin]

Botkin,
Zahrejeme na izbovú teplotu, tých 22 gr.
Nalievam vodu z kohútika a je to už 35 gramov, pozerám hodnoty na diplei a teploty. Nastavil som celkový čas na 3 hodiny (vrátane kúrenia)
Keď sa na displeji zobrazí 40 gramov, čo je asi o 10 minút neskôr.
Celkový čas na ohrev vody na 65 g je približne 30 minút.
Položím klobásu a varím do konca nastaveného času)
Na čo to všetko je?
Aby vaša šunka nepustila vodu a nestala sa suchým kotletom, nemôžete pre ňu zabezpečiť veľký pokles teploty. Tie z chladničky okamžite vložili 65 gramov do vody.
Niečo také)))

pokles teploty

Pochopil som ťa správne. Ak dôjde k veľkému teplotnému rozdielu (medzi teplotou produktu a teplotou vody), dôjde k veľkému opuchu s príslušnými dôsledkami a ak je rozdiel malý (ČO ???), potom nedôjde k žiadnemu opuchu?

Máte pravdu, máme to.
Nemôžete okamžite dať šunku z chladničky od +4 stupňov do +65 alebo +40 stupňov vody.

Máte pravdu, máme to.

A pri varení šunky sa ukazuje, že to tiež z chladničky nevyplýva okamžite do vody. Nechal som to v už nabitej šunke (Biovin) na jeden deň v chladničke. Potom ho však jednoducho vybral z chladničky a vložil do horúcej vody (50 ° C), to znamená, že „nevyrovnával teplotu“ s teplotou miestnosti. A došlo k opuchu. Ale ukázalo sa, že musíte túto vec zohnať, nechať ju stáť 3-4 hodiny (nechať ju zohriať, začne sa vnútorné siatie ...), až potom ju vložte do vody a radšej nie je horúca. A potom nebude žiadny edém?

[O TOM]

siatie začne vnútorne

Nebude mať čas O TOMčo začať. Môžete dokonca dať 6 hodín na vyrovnanie teplôt. A ako naši Nóri - Dáni jedia trojdňové trhané rybie mäso, ale varené po tepelnej úprave? Mikróby sú zabité, bielkoviny, vitamíny zostávajú. Ale vôňa, bohužiaľ, nikam nesmeruje. Ale tieto (voňavé) jedlá sa v miestnych reštauráciách podávajú drahé

Objednal som si aj vákuový generátor. So sadou balíkov. Bez toho, aby ste sa horko skúšali. Zjednodušená a špeciálna ponuka za 1 800 rubľov.
Čo variť Áno, aj keď sa sliepky z vajec inkubujú Už dávno mám svoju vlastnú adaptáciu.
Skrátka hneď ako objednávka príde, tak hneď!

[Konštantín]

A potom nebude žiadny edém?

Máte pravdu, nedôjde k opuchu.
A nemôžete nechať mäso zohriať za stáleho miešania, pretože je pridaný tento ľad.
A do tohto receptu som nepridával vodu, je to veľmi s vodou. ale mal som tukovú časť bravčového mäsa. Ak samozrejme použijete štíhlejšiu, musíte pridať trochu vody)

siatie

Oleg ti už odpovedal)

Konštantín, pridajme sa k našej spoločnosti! Čakáme na dojmy !!!

Objednal som si aj vákuový generátor

Na aké účely? Je zaujímavé počuť v téme o vákuových zariadeniach tu .
A povedzte nám niečo o svojom zariadení, všetkých zaujíma. poďakovať

[Oleg]

Olegpreskúmať nové možnosti.
Mám veľa. Od zmrzlinovača po miešačku na betón. Od výrobcu šunky po zváračku. Plus oveľa viac domácich vecí.
Ale tu vymysleli zákaz odkazov. Najjednoduchší spôsob zobrazenia videa zo zariadenia a jeho vlastností preto nefunguje.

Ale odkazy tu boli vymyslené tak, aby zakazovali

Zdá sa, že z youtube sú vložené odkazy

[Samopal]

Samopal, tam, bohužiaľ, video priamo od Aliho. S ilustráciou toho, ako používať predmet.
*****
Ak ste mysleli moje riadiace zariadenie na kúrenie, tak to obsahuje
1. riadiaca doska kúpená na rovnakom Ali za 130 rubľov a s ňou zahrnutý tepelný senzor.
Napájanie 2,12 V
3. Štandardné relé VAZ na výkonné riadenie elektrického sporáka (čínština, ktorá je k dispozícii na doske, vo mne nevzbudzovala dôveru)
4. A v skutočnosti elektrický sporák. ZO diskrétny krok regulátor. Vyrobené v Breste.
Senzor vložím do hrnca, kde je uvarený a regulujem jeho ohrev.

Tu Mám tu vystavenú túto vec.

V strede je stále ďalšia (bez kontroly) regulácia teploty pomocou mojich gadgetov z iných dostupných vecí. So senzormi na mikroobvodoch DS18B20. Umiestnené v sondách vyrobených z valcovaných a spájkovaných rúrok zo segmentov bývalých teleskopických antén.

Vyrobená klobása. Hovädzie mäso, lopatka so silným chvostom jahňacieho tuku. Je to pre mňa chutné, je to chutné pre priateľov. Trochu suché, ale chutné. Budem trénovať s bravčovým a kuracím mäsom. Odhlásiť sa. Medzitým - fotografie.
Ďakujem všetkým za pomoc, páčila sa mi.

[Botkin]

Botkin, klobása vyzerá pekne, škoda, že nemôžete odobrať vzorku.
A nebudem robiť klobásu, chcem spojiť môjho manžela s výrobou, ale on ešte nie je nadšený.

[Botkin]

Botkin, dobrá klobása)
Alebo možno je lepšie vziať si hovädzí krk ako lopatku? Dal by som viac tuku a kúsky hovädzieho mäsa som nakrájal na menšie kúsky.
Zdá sa mi, že by to malo byť mäkšie.

Máš úplnú pravdu. Samozrejme, že lopatku nepotrebujete, krk s tukom je veľmi zrejmý. A nakrájam ho nahrubo a je potrebné zmeniť podiel kusov / mletého mäsa smerom k mletému mäsu, inak klobásy nie sú rovnomerné, ale získajú sa „hrudkovité“. Boli to moje prvorodičky))). Teraz to začne, ako cítim, neskutočné množenie klobásového mäsa !!! EGEGE-E-EY !!! Rovnaký petržlen bol so šunkou. Pomaly, prvý alebo druhý, prestávka na premýšľanie, tretí alebo štvrtý, kritika spolupracovníkov, piaty alebo šiesty, opäť kritika súdruhov a unáhlený)))
Tak to ide. Ďakujem všetkým za účasť.
(luky)

[Botkin]

BotkinKde je popis? Koľko mäsa, korenie. A ako varili, pri akej teplote, ako dlho? A potom som si kúpil iba vnútornosti s dusitanovou soľou. Chcem si pripraviť aj vlastnú klobásu)))

Hovädzie pliecko 2,5 kg, je tam tuk, ale málo tuku, mastný tuk 200g. zmes korenia Marchdel 25g, dusitanová soľ 15g, jednoduchá soľ 15g. bôčik.
Mäso som očistil (strata 350-400gr), zostalo niečo viac ako 2kg. Tretinu som stočil na mleté ​​mäso, zvyšok nakrájal na malé kúsky, posolil, okorenil, naklepal, pridal vodu (nemeral som, ale pripadalo mi to na 150g) a ešte hnietil. Vložte ho do chladničky na dozretie 1,5 dňa. Počas tejto doby ho dvakrát vybral a zmiešal s prídavkom vody. Na normálnu vlhkosť. Potom umyl črevá, naplnil párky strednej hustoty, zaviazal ich a poslal na ďalší deň do chladničky.
Potom na panvici, rastlinnom oleji a vode, zohriatej na viac ako 90 stupňov a klobásy „uvariť“. Po polhodine vytiahol párky, umyl ich čistou vodou z peny, umyl panvicu, vymenil vodu a olej. opäť vložil párky a začal ich pomaly variť hodinu a pol. Pravidelne sa obracia. Priniesol som to do pohotovosti, dovtedy sa voda zovrela a párky som mierne osmažil.
To je všetko. S ľútosťou oznamujem, že párky skončili, čo je veľmi smutné. Jedli sme čisté. budem premýšľať

Potom na panvici, rastlinnom oleji a vode, zohriatej na viac ako 90 stupňov a klobásy „uvariť“. Po polhodine vytiahol párky, umyl ich čistou vodou z peny, umyl panvicu, vymenil vodu a olej. opäť vložil párky a začal ich pomaly variť hodinu a pol. Pravidelne sa obracia. Priniesol som to do pohotovosti, dovtedy sa voda zovrela a párky som mierne osmažil.

niečo, čomu som tu nerozumel ...
varené na panvici? alebo vyprážané?

Ale pes vie, ako to správne definovať. Varené? nie - teplota sa nevarí. Vyprážané? - tiež nie, nie smažiť. Ale často to robím pri varení, najmä ak potrebujete potom plynulo prejsť od „podmieneného varenia“ k „podmienenému hnednutiu“. Na panvicu naberiem olej a vodu, zohrejem ju najviac na 100 stupňov a povarím. Voda ledva vrie (alebo nevrie), ale potom sa odparí a dá sa tónovať. A tiež som si všimol, že pri tejto možnosti varenia je strata v miske menšia. Ropa pravdepodobne tieto straty nejako brzdí. Nebudem sa riadiť presnosťou definície.

[Botkin]

Botkin, takže panvica bola stále naplnená vodou? .. ale koľko? (samozrejme relatívne ... vždy si uvarím cestoviny s maslom ... a so zemiakmi))))

Štvrtina všetkej vody s maslom z výšky klobásy. Alebo tak.

Masha, ďakujem. vyrobil šunku. táto časť bola vymenená

Po tom som uvarenú šunku vložila na noc do chladničky.
Ráno vyberieme a necháme ju tri hodiny sa zohriať.

po naplnení visel na háčikoch 3 hodiny pri izbovej teplote

Po
Šunku balíme do vákuových vriec.

namiesto sáčkov (také niečo ešte nemám) som ho vložil do pekáča, dobre zviazal a položil na vyvýšenú plošinu v panvici s teplou vodou. zhora stlačené, aby neplávali
výsledok. plnené mlynčekom na mäso, takže sú tu prázdne miesta

a na kontrolu bola nebalená šunka.takže sa ukázalo, že je to v rukáve chutnejšie

[Evgeniya]

Masha, ďakujem. vyrobil šunku. táto časť bola vymenená

Správne, to, čo som vymenil, som nemal čas variť, a preto som ho vložil do chladničky))

EvgeniyaĎakujem za varenie! Za vašu dôveru!

Fotografia dopadla dobre!

[Masinen]

MasinenMaria, veľmi pekne ďakujem za recept, dopadol super, šunka je šťavnatá, chutná, farba je ako pravá šunka, robila som ju v bravčovom brušku. Varené v stonke pri 65 stupňoch.

[Tanyush @ ka]

Tanyush @ ka, Tanya, ako dobre, že sa všetko podarilo!

A vnútornosti nemám po ruke, tak som osolila celú bravčovú krkovičku, čakám

[Masinen]

Masinen„Maria a ja už máme šunku z bravčového drieku (Saltison), už napchatú do hovädzieho lona, ​​hoci keď som si ju objednávala, nepozerala som a objednala som nie veľmi hrubý v priemere, no, čo, dnes budem variť, stále sa nebudem dosť hrať so stopkou: girl_red: asistent je vynikajúci, ale stále som pochyboval, kedy som si ho kúpil.

Zdravím, ó, zlaté ruky!
Som začiatočník a majiteľ jednotky sous-vide (ponorná sous-vidnitsa ANOVA), ktorá sa chystá na prvý kurz. V prvom rade ďakujem všetkým za inšpiráciu - ste úžasní a ako som už spomenul vyššie, zlaté ruky! Po druhé, budem vďačný za skúsené rady v nasledujúcich bodoch:
1. Ak varíme z kuracieho mäsa, necháme šupku alebo nie? Líši sa teplota / doba varenia podľa kurčaťa?
2. Ak z hovädzieho mäsa, ktorú časť je najlepšie vziať? Krk? Rovnaká otázka, pokiaľ ide o teplotu / čas, s prihliadnutím na hovädzie mäso.
Vopred ďakujem!

[stambulka]

stambulka, Vasilisa, dobré popoludnie!
Vitajte na našom fóre!

Gratulujeme k skvelému nákupu ponorného suvidia!

1. Neodstraňujem kožu z kuracieho mäsa, nechám ho, ukáže sa mastnejšie a chutnejšie))
Teplota sa dá nastaviť na 65 gramov, čas, pozrieme sa na hrúbku klobásy. Mimochodom, na šunku v šunkovare som dal 75 gr.
2. Je lepšie brať hovädzie mäso tlstejšie a časť, ktorá pre kravu pracovala menej))
Teplotu je možné nastaviť od 60 gramov, ale ak práve začínate, zoberte si 65 gramov pre seba a pre akýkoľvek druh mäsa.

Áno, časom, ak je priemer škrupiny taký, aký je uvedený v mojom recepte, potom ho nechajte 3 hodiny.

Masinen, ďakujeme za vašu pohostinnosť a pripomienky!
Ďalšia klasická otázka pre nováčikov sa týka dusitanovej soli. Pokiaľ to nebudem mať, nie je to kritické? Koniec koncov, v 65 rokoch si môžete pripraviť bezpečnú kuraciu klobásu bez dusitanovej soli? Z komentárov a diskusií sa zdalo, že je to relevantnejšie pre surovo sušené párky ... Ale možno sa mýlim ...

[Vasilisa]

Vasilisa, sa dá pripraviť bez dusitanovej soli. Skladovateľnosť bude mať celkovo iba tri dni)
K mäsu môžete pridať 1 lyžicu vodky, bude to tiež fungovať. Ale nič nemôže nahradiť dusitanovú soľ)

[Masinen]

Masinen, ďakujem, kurča je na konci hnetené) Pokúsim sa zachytiť výsledok skôr, ako ho zjeme) A nahlásiť

[stambulka]

stambulka, Vasilisa, Počkám na dojem a správu))