Dvojitá bravčová rohož s koreňom zeleru a jablkami

[NOOO:]

Dvojitá bravčová rohož s koreňom zeleru a jablkami

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie
Bravčová panenka (kotleta)	1 ks
Soľ, korenie, korenie	ochutnať

Metóda varenia

• Zvláštnosťou receptu je výpočet teploty a času pre veľkú entrecote hrubú niekoľko rebier.
• Základný čas: 45 minút pri teplote (60-63 ° C).
• Dodatočný čas: na každý 1 cm hrúbky - 15 minút času, plus 10 minút pre vernosť.
• Mal som dva kúsky entrecote, každý na 2 rebrá. NOOO: tentokrát bolo mäso TAKÉ veľmi chudé.
• 
• Kúsok varený pri 63 ° C (mali sme hostí) si na okrajoch zachoval šťavnatosť, bližšie ku kosti, trojuholník červeného mäsa a mastnú kôrku, ale mäso v strede bolo úplne biele a suché. T-ra 63 C je vhodný pre tučné mäso.
• Varila som ďalší kúsok pri teplote 60 C. Keďže môj manžel miluje veľké pečienky, pri poslednom vyprážaní som si mäso len nechala v panvici o niečo dlhšie. Mäso v strede filé zostalo ružovkasté a veľmi šťavnaté, bližšie k rebrám je ružovejšie, stále veľmi šťavnaté. Tuk už bol tenkou vrstvou, ale dobre vyprážaný na panvici sa stal takmer neviditeľným, čo zaručovalo chutnú kôrku. Všeobecne odporúčam pre chudšie mäso 60 C.
• Takže, samotný recept. Vodu dajte ohriať na požadovanú teplotu (60 - 63 ° C) do misky na varenie viacerých zmesí (Steba SV, Redmond Rm-380 atď.) Alebo do nádoby pod ponorným modelom.
• Mäso osolíme, okoreníme, pridáme trochu svojho obľúbeného korenia. Ak neplánujete ihneď podávať mäso, v tomto štádiu nesolte.
• 
• Zbaliť (vákuovo, na zips alebo jednoducho do tašky s dlhými koncami). Ponorte do horúcej vody.
• 
• Varte pri odhadovanej dobe na správnej teplote. V mojom prípade 2 hodiny.
• 
• Ak pripravujete jedlo neskôr, šokujte ho v umývadle so slanou vodou a ľadom. Odložte na uskladnenie.
• Hotové mäso vyberte z vrecka, utrite papierovými obrúskami.
• 
• Ak ste mäso pred zabalením nesolili, pridajte ich teraz.
• Pridajte lahodnú kôrku do dobre vyhriatej panvice na silný oheň (1 polievková lyžica rastlinného oleja, kocka masla, aby sa už dalo dymiť). Na oboch stranách to trvá 45-60 sekúnd. A potom, keď kúsok držíte kliešťami, môžete mäso zo strán dlhšie pražiť.
• 
• Hotové mäso odložíme na 5 minút odpočívať. Dokončite prípravu prílohy.
• 
• Na tej istej panvici opečieme plátky jablka, pridáme sójovú omáčku a trochu vody, pár minút pod pokrievkou dusíme. Odstráňte veko, ak je to potrebné, odparte prebytočnú tekutinu. Karamelizované jablká odstavíme. Opečieme nastrúhaný zeler, na poslednú chvíľu pridáme fenikel.
• Podávame.
• 
• Táto entrecote sa varila pri teplote 63 C, na pozadí vidíte, že mäso je veľmi biele a suché. Ozdobíme duseným koreňom zeleru s jablkami.
• 
• Toto je kúsok varený pri 60 C. Na ozdobu: roztlačený koreňový zeler, jablká.

Miska je určená pre

entrecote (karbonáda) na rebrách, celá

Čas na prípravu:

aktívne: 15 min, spolu: 2 h 15 min.

Program varenia:

Suvid alebo analógy

Poznámka

Škoda, že som ten stred neodfotil hneď. Nabudúce pridám.

[o]

Veľmi veľmi!! Pretože mäso pre mňa všeobecne je ... Samozrejme, pokúsim sa ho vyrobiť. Ale potom niekedy, pretože také trhané kaše marinujú a vyprážajú sa priamo na grile (a teraz kašaoma). Tu som videl:

bližšie ku kosti, trojuholník červeného mäsa

... Takže som si uvedomil, že mäso nebolo príliš varené bližšie k kosti (neviem, ako to mám povedať presnejšie).Špión, ako s tým moja kaša bojuje pri varení kebabu: prerezáva mäso zamoje kosti, potom je rovnomerne osmažená celá entrecote. Možno to nepotrebujete, pre každý prípad.

[V suvid je varené rovnomerne, všetky tri druhy mäsa. Vypráža všetko a všetko zostáva šťavnaté.]

Tatiana, ďakujem.

Nie, myslel som tým, že v entrecote sú v jednom kuse spojené tri druhy mäsa: čisté biely oprieť sa, nakrájať červená mäso so žilami v rohu pri kosti a akoby v kruhu pod vrstvou tuku mramor mäso.

V suvid je varené rovnomerne, všetky tri druhy mäsa. Vypráža všetko a všetko zostáva šťavnaté.

Ale rada sa bude hodiť v lete na dačo. Poďakovať.

[Cronut]

Cronut, Chystal som sa na výrobu uhličitanu s tenkými steakami - môj syn ma požiadal, aby som zbalil 1 kus do tašky (idú do lesa, je to pohodlnejšie). Teplota je jasná (60 stupňov), ale časom - nie veľmi. Je polhodina iba na také tenké kúsky? Nejako strašidelné)))
A tiež som vysal bravčovú masť vyrezanú z kúska s minimom zvyšného mäsa a posolil som ju dusitanovou soľou, ale tam sa vrstva ukázala hrubšia. Keď som robil koleno, veľmi sa mi páčila chuť takej masti, ale tam to v chladničke dozrievalo týždeň a teraz mi zostáva už len 1 deň. Uvedomil som si, že mastné mäso (a masť?) Potrebuje teplotu 63 stupňov a čas je ako obvykle úmerný hrúbke.

[Anna1957]

Anna1957Ak máte tenký sacharid, masť je iba na vrchu a mäso je vo vnútri chudé, vôbec sa nebojte nízkej teploty.

Všetko je skontrolované. A stále je tu veľká ponuka. Kuchárske reštaurácie varia aj bravčové mäso na 50 stupňov. Ale potom to musí byť držané v suvid po dobu viac ako 20 hodín.

Všeobecne máte dve možnosti: 1) čas je hodina, aby ste si nerobili starosti. Teplota 60 stupňov je úplne dostatočná. Najmä ak potom trochu orestujete na panvici.
2) čas hodinu, teplota 63, ak nebudete neskôr pražiť. Konzumujte studenú v plátkoch a sendvičoch.

Nitrínovú soľ používam iba pri príprave šunky. Pre farbu a trvanlivosť.

Ak mäso solíte vopred, 2 hodiny predtým, bude mať aj tak šunkovú príchuť. To sa mi nepáči. Niekedy solim prvy krat po suvid.

Čas v pomere k hrúbke sa zvyčajne iba zvyšuje, nie zmenšuje, základný čas je zvyčajne rovnaký.

Veľa štastia

Potom hodinu na 60 stupňov. Dám to, oni sa potom zahrejú a budú jesť ako teplé jedlo. A bravčová masť a surová sa jedia, takže pravdepodobne, rovnako dlho. Ďakujem za radu

Presne tak.