Pečenie a zhnednutie zeleniny ako metóda tepelnej úpravy surovín
Pri výrobe občerstvenia, konzervovaných potravín, jedál prvého a druhého obeda, konzervovaných potravín pre verejné stravovanie atď., S cieľom zvýšiť nutričnú hodnotu a dodať produktu určité chuťové vlastnosti, vyprážanie alebo zhnednutie baklažán, cuketa, repa, tekvica, mrkva, sladká paprika, cibuľa atď.
Praženie je tepelné ošetrenie zeleniny v tukoch, kým sa hmotnosť suroviny pri určitom teplotnom režime nezníži o viac ako 30%.
Prihrávka- praženie zeleniny so znížením hmotnosti až o 30%.
Praženie alebo zhnednutie sa vykonáva v rastlinnom oleji alebo živočíšnom tuku v pekáči, na kachliach Krapivin pri relatívne vysokých teplotách. Rastlinný olej alebo živočíšny tuk v tomto prípade plní nielen technologické funkcie, ale je aj medziproduktom tepla, ktorý prenáša teplo z vykurovacej plochy rúry na výrobok.
Doba praženia a hnednutia závisí od mnohých faktorov a predovšetkým od druhu zeleniny, stupňa mletia, teploty aktívnej vrstvy oleja, spôsobu praženia, počiatočnej a konečnej vlhkosti produktu, atď., ako aj od špecifických výhrevná plocha (veľkosť výhrevnej plochy na 1 m2 zrkadla rúry) a robí na zeleninu 5-16 minút.
Pre každý konkrétny prípad sa doba praženia stanoví empiricky. Musí poskytovať skutočné percento praženého mäsa stanovené normami a požiadavkami na kvalitu praženého produktu.
Na vyprážanie a zhnednutie sa používajú rafinované rastlinné oleje - slnečnicový, kukuričný, bavlníkový a sójový olej, ghí, hovädzie, jahňacie alebo kostné tuky, margarín, maslo alebo ghí. Pri výbere tuku pre konkrétny technologický proces sa berie do úvahy jeho biologická hodnota, organoleptické vlastnosti a fyzikálno-chemické ukazovatele. Najdôležitejšie z týchto ukazovateľov sú teplota topenia a tuhnutia, index lomu, viskozita, špecifická hmotnosť, čísla kyselín, jódu, peroxidu a acetylu. Chuť, vôňa, farba, priehľadnosť, prítomnosť sedimentov a konzistencia tukov majú veľký význam tak pre kvalitu hotového výrobku, ako aj pre správne uskutočnenie procesu praženia a zhnednutia.
Proces praženia a hnednutia zeleniny je komplexný komplex fyzikálnych, chemických, fyzikálno-chemických a technologických javov, komplikovaný prenosom tepla a hmoty a absorpciou oleja.
Vplyvom tepla dochádza v produkte k mnohým vzájomne prepojeným fyzikálnym a chemickým procesom, v dôsledku ktorých dochádza k uvoľňovaniu a odstraňovaniu časti vlhkosti, absorpcii oleja, objemovému zmrašťovaniu produktu, uvoľňovaniu plynov, zvyšovaniu tlaku vo vnútri produktu, zvýšenia pórovitosti a zmeny hustoty a tepelnej kapacity produktu.
V procese vyprážania sa proteíny protoplazmy buniek zrážajú, bunky sa zmenšujú, medzibunkové priechody sa zvyšujú, objem produktu klesá 2-3krát. Menia sa aj sacharidy: škrob sa čiastočne mení na dextrín, cukry sa skaramelizujú, protopektín sa mení na pektín, produkt sa stáva mäkkým a ľahko stráviteľným. Mení sa tkanivová štruktúra a hustota zeleniny.
Počas vyprážania z povrchu zeleniny a koreňovej zeleniny naloženej na rozpálenom oleji vlhkosť sa odparuje... Pretože koncentrácia vlhkosti vo vnútorných vrstvách je vyššia ako na povrchu, obsah sušiny v povrchových vrstvách sa neustále zvyšuje; kvôli rozdielu v koncentrácii vlhkosť difunduje z vnútorných vrstiev do vonkajších.
Teplota, pri ktorej by sa malo praženie a hnednutie robiť, sa volí tak, aby odparovanie vlhkosti z povrchu bolo trochu pred jeho vstupom z vnútorných vrstiev. Potom sa po chvíli povrchová vrstva dehydratuje, vytvorí sa zlatistá kôrka a výrobok dostane špecifickú chuť a vôňu charakteristickú pre vyprážané. K tvorbe kôry dochádza v počiatočnom štádiu karamelizácie uhľohydrátov - cukry, škrob, celulóza, pektín obsiahnuté v vyprážanom produkte.
To sa stane, keď obsah vlhkosti v povrchovej vrstve produktu klesne natoľko, že to umožní zvýšenie teploty nad 100 ° C.
Príliš vysoká teplota vlhkosť z povrchových vrstiev sa veľmi rýchlo odparuje, povrch výrobku sa začína zuhoľnatieť a vnútorné vrstvy zostávajú vlhké, pretože vlhkosť z vnútorných vrstiev nestihne vstúpiť na odparené miesto. Pri vysokých teplotách dochádza k hlbokému rozkladu a karamelizácii uhľohydrátov, čo súvisí so zhoršením farby a chuti produktu.
Zároveň sa urýchľujú procesy zhoršovania kvality oleja. Pokazenie oleja počas vyprážania závisí vo veľkej miere od jeho počiatočných vlastností. Kvôli zlepšeniu kvality sú rastlinné oleje rafinované, dezodorizované, hydrogenované (obsah nenasýtených mastných kyselín v slnečnicovom oleji by nemal byť vyšší ako 0,3 - 0,4%, v bavlníkovom oleji. - nie viac ako 0,2 - 0,3%). Jódová farba pre slnečnicový olej je 10 - 12%, pre bavlníkový olej - 8 - 16%, jódové číslo - 125 - 145, 104 - 116. Na vyprážanie sa musí použiť rafinovaný slnečnicový alebo bavlníkový olej minimálne triedy I.
Pri nižšej teplote vyprážania procesy vyparovania a difúzie sú vyvážené, kôra sa vytvára veľmi pomaly alebo sa nevytvára vôbec. Ale vnútorné vrstvy produktu sú strávené a uvoľňujú sa. Chuť takéhoto výrobku je nízka.
Otázka získania vyprážaného produktu správnej kvality, ktorý by harmonicky kombinoval také ukazovatele ako viditeľné vyprážanie, hmotnostný podiel sušiny, tuk, chuť, aróma, vzhľad, je pomerne komplikovaná. Preto sa všeobecne pravidlá praženia stanovujú s prihliadnutím na všetky vyššie uvedené faktory a pripravenosť produktu sa posudzuje podľa vzhľadu a chuti, ako aj podľa percenta vyprážania a percenta absorpcie oleja. * Tieto ukazovatele sú štandardizované. pre každý druh zeleniny a druh výrobku.
Percento pečenia sa rozlišuje medzi viditeľným a pravým.
Viditeľné percento praženia ukazuje percentuálne zníženie hmotnosti surovín, keď
Na stanovenie viditeľného percenta vyprážania sa potrebné množstvo suroviny odváži, naloží do mriežky, vypráža sa, nechá sa 3 minúty odtekať, znova sa odváži a odčíta sa hmotnosť predtým odváženej nádoby.
Hodnota viditeľného percenta praženia sa používa na riadenie výroby, ako aj v technologických výpočtoch na určenie miery spotreby surovín na jednotku hotových výrobkov.
Pojem „viditeľný“ znamená, že táto zmena hmotnosti praženej suroviny je viditeľná pri vážení na váhe, aj keď tento pokles hmotnosti nie je pravdivý.
Skutočné percento praženia ukazuje skutočnú stratu vlhkosti počas vyprážania ako percento surovín, tj berie sa do úvahy, že časť vlhkosti je nahradená olejom absorbovaným do výrobku počas vyprážania, preto je skutočné percento praženia vždy väčší ako ten viditeľný.
V závislosti od druhu a účelu surovín sa viditeľné percento praženia pohybuje od 17 do 50 a skutočné percento od 24 do 64. Absorpcia oleja (do hmotnosti vyprážaného produktu) je pre väčšinu druhov surovín 7-. 13%, v niektorých prípadoch sú tieto údaje oveľa vyššie (27% v prípade cibule, 17,5% v prípade zmesi mrkvy, bielych koreňov a cibule).
Vyprážanie zeleniny na rozpálenom rastlinnom oleji sa vykonáva niekoľkými rôznymi spôsobmi. Najrozšírenejšou metódou je hlboké vyprážanie, keď je výrobok úplne ponorený v oleji. Menej často sa vypráža v tenkej vrstve, keď je iba časť produktu ponorená do oleja.
Výhodou metódy vyprážania v hlbokej vrstve je schopnosť ľahko zmiešať a premiestňovať produkt, prenášať teplo potrebné na vyprážanie na celý povrch kusu produktu, nevýhodou je potreba veľkého množstva oleja a menšie odparovanie vlhkosti. miera v porovnaní s inými metódami.
Pečenie zeleniny sa vykonáva pri určitej teplote, ktorá je pre rôzne druhy zeleniny odlišná. Maximálna teplota na vyprážanie baklažánu je 135 - 140 ° C, cuketa - 125 - 135, okopaniny - 120 - 125, cibuľa - 140 ° C.
Doba praženia závisí od druhu suroviny, percenta praženia, teploty aktívnej vrstvy oleja, špecifickej výhrevnej plochy rúry atď., U zeleniny je to 5-16 minút.
Vyprážanie surovín v oleji pri nízkej teplote sa neodporúča, pretože to zvyšuje trvanie procesu, znižuje produktivitu pece, čo vedie k zníženiu rýchlosti výmeny oleja a zhoršuje ukazovatele charakterizujúce kvalitu oleja a hotových výrobkov. Produkty.
Čerstvý rastlinný olej obsahuje vždy malé množstvo vody. Voda sa z oleja odstráni kalcináciou pred vložením produktu do neho a pred vyprážaním, aby sa zabránilo peneniu a úniku oleja z pece. Slnečnicový olej sa kalcinuje pri teplote 160 - 180 ° C, bavlníkový olej pri 180 - 190 ° C, kým neprestane peniť. Dĺžka kalcinácie závisí od obsahu vlhkosti v oleji a spravidla nepresahuje 1 hodinu. Ak tak neurobíte, bublinky vodnej pary uvoľnené počas vyprážania tvoria vďaka obsahu bielkovín, pektínu a iného penenia veľmi stabilnú penu. činidlá vo výrobku. Kalcinácia oleja je tiež povinná z dôvodu bezpečnosti prevádzky, racionálneho používania oleja, zachovania jeho kvality a správneho priebehu procesu praženia. Pred použitím sa olej prefiltruje cez sito z nehrdzavejúcej ocele s priemerom otvoru 0,8 - 1 mm.
Po kalcinácii sa do rúry naložia oká s vopred pripravenou zeleninou a koreňmi. Proces praženia je zložitý technologický proces. Ako už bolo opísané vyššie, pod vplyvom tepla vo výrobku sa vyskytuje množstvo vzájomne súvisiacich fyzikálnych a chemických procesov v surovinách a nafte. Prenos vlhkosti a tepla vo výrobku je jediný proces spojený s externým prenosom tepla a hmoty. Kvalita vyprážaného produktu a racionálna spotreba oleja závisia od správnosti procesu praženia. Mnohoročné skúsenosti preukázali, že pri nesprávnej organizácii technologického procesu sa kvalita oleja rýchlo zhoršuje a po 3 - 4 dňoch sa stáva úplne nevhodným na potravinárske účely a musí sa preniesť na technické potreby. Zhoršenie kvality rastlinného oleja vedie k prudkému zníženiu kvality vyprážaných surovín.
Kvalita oleja počas vyprážania sa mení pod vplyvom rôznych faktorov: vysoká teplota vodných pár emitovaných zo surovín počas vyprážania, vzduch prichádzajúci do styku s olejom na veľkej ploche, kvalita rezania zeleniny a okopanín, nepretržitá prevádzka, plná záťaž rúru s produktom, hladinu oleja v rúre, hladinu vodného vankúša hraničiacu s olejom a vedúcu k tvorbe olejovej emulzie.
