Krémové bravčové párky so Schwartenblockom

[dusitany]

Krémové bravčové párky so Schwartenblockom

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie
bravčová kotleta vykostená	600 gramov
bravčová pliecko	600 gramov
Schwartenblock (5-7%)	84 gramov
zmrzlina 15%	380 gramov
dusitanová soľ (0,5 - 0,6%), 2% hmotnosti surovín, môže byť pri varení pol na pol	25 gramov
maltodextrín (cukor)	5 gramov
kyselina askorbová 0,5 - 1 gram na kilogram	1,2 gramov
papriková zmes	ochutnať
muškátový oriešok	ochutnať
sonda teplomeru
klobásový obal
klobásová striekačka

Metóda varenia

• Mäso umyjeme, osušíme, mierne zmrazíme.

• Nakrájajte na tenké dlhé prúžky. Potrebujeme to, aby pri skrútení okamžite padol na mletie a nešúchal sa a podľa toho sa nezohrieval. Samostatne odrežte všetky tukové a mastné kúsky.

• Teraz dajte mäso do mrazničky a mierne ho zamrazte. Prečo? Mäso neprehrievajte. V našom prípade je potrebné, aby sa mleté ​​mäso pri krútení a miesení nezohrievalo nad 12 stupňov, ale lepšie nie nad 10 alebo dokonca nižšie. Svalová bielkovina, ktorá sa uvoľňuje počas miesenia a slúži nám ako kocka, vynikne dobre pri 0 stupňoch a pri teplotách nad 12 bude jednoducho vrieť. A ak to vrie, nebude schopné spojiť tuk a vodu dohromady, čo povedie k hlavnému sobášu párkov - vývaru.

• Mierne mrazené bravčové mäso bez tuku otočte na najmenšom mriežke.

• Samostatne na tom istom rošte otočte mastnú časť bravčového mäsa a SCHWARTENBLOCK... Ak máte čerstvý blok Schwarten, najskôr ho ochlaďte a ak je vyrobený a je v mrazničke, musíte ho vopred dostať von a rozmraziť v chladničke.

• Vďaka tomu získame dve mleté ​​mäso - nízkotučné a tučné. Mleté mäso zvlášť stále mierne mrzne. Aby sa ochladili rýchlejšie, rozložili sme ich do vrecúšok, nie do hrubej vrstvy. Vložte misku do mrazničky, vložte lopatku a kuchynský nôž. Ochlaďte aj plastovú banku sekačky.

• Pridajte všetku soľ a kyselinu askorbovú do nemastnej časti suroviny. Prečo je to potrebné? Kyselina askorbová zabraňuje tvorbe dusičnanov, dusitanov a N-nitrozamínov v údenine, pri výrobe rôznych mäsových výrobkov, táto prídavná látka v potravinách pomáha urýchliť proces farbenia a vo všeobecnosti je stabilizátorom farby počas skladovania, je konzervačnou látkou pre zvieratá a rastlinné tuky, to znamená zvyšuje ich trvanlivosť ...

• V mlynčeku najskôr pomelieme chudé suroviny bez tekutiny. Po 2 - 3 minútach mletia sa do mletého mäsa uvoľní veľké množstvo mäsového extraktu obsahujúceho mäsové bielkoviny. Nakrájané mleté ​​mäso preložíme do studenej misy.

• Ďalej rozomlejte mrazené mastné suroviny s korením. Ak sa s chopperom ťažko manipuluje, môžete z väčšej časti pridať zmrzlinu. Tučné mleté ​​mäso preložte do misky na hovädzie mäso. Ak máte malý sekáčik, potom rozdrvte všetko po častiach.

• Monitorujeme teplotu. Mal som to na 2 stupňoch, ale misku s mletým mäsom som ešte pred miesením vložil do mrazničky.

• Zmrazený krém vyberieme.

• Misku vložíme do kombajnu a začneme miesiť lopatkové mleté ​​mäso v tvare „K“, postupne prilievame zmrzlinu. Miesime, kým sa nevytvoria nite, mleté ​​mäso je lepkavé a všetka tekutina sa vstrebáva. Monitorujeme teplotu. Ak sa mleté ​​mäso začne ohrievať, je lepšie ho zastaviť a ochladiť. Na odstránenie vzduchu z mletého mäsa je potrebné v poslednej fáze miešania vykonať spracovanie pri nízkych otáčkach, aby v hotovom výrobku neboli žiadne prázdne miesta.

• Hotové mleté ​​mäso je lepkavé, ale dá sa ľahko umyť studenou vodou.Prikryté dajte na jeden deň do dozretia.

• Plníme injekčnou striekačkou alebo mlynčekom na mäso so špeciálnym nadstavcom. Napchal som sa striekačkou. Natiahneme škrupinu cez tarzus (tubu). Aby ste netrpeli vzduchovými bublinami, je potrebné vytlačiť všetok vzduch cez tarzus. Za týmto účelom otáčame rukoväťou salámovej striekačky, kým sa z konca tarzu neobjaví kúsok mletého mäsa.

• Škrupinu trochu vytiahneme za hranice pňa, zaviažeme ju na uzol a začneme vypchávať. Nepokúšajte sa naplniť plášť veľmi pevne. Hustotu upravíme neskôr v procese pletenia.

• Druhý koniec zaviažeme.

• Začneme formovať párky. Vo vzdialenosti asi 10 centimetrov od uzla sa krútime.

• Dali sme to paralelne a urobíme ďalší zákrut.

• Vytvorte tretiu klobásu a položte ju rovnobežne s ďalšími dvoma. Začíname pod dnom.

• Prechádzame medzi dvoma párkami, akoby sme ich zabalili. Tento proces je veľmi ťažké opísať. Pozrieť si 2 videá nižšie.

• Takto sformujte a zviažte všetky plnené črevá. A nechajte klobásu zohriať asi hodinu na izbovú teplotu.

• Varenie párkov sa líši od varenia párkov. Klobásy nemusíme postupne ohrievať, ale ihneď ich musíme variť pri teplote 80 stupňov. Varila som dvoma spôsobmi.

• Prvý spôsob je v rúre. Rúra sa ohriala na 80 stupňov. Klobásy som vložil do jedného teplomera a udržiaval ich na tejto teplote konvekčne, kým teplota vo vnútri klobásy nedosiahla 68 stupňov. Trvalo mi to 30 minút.

• Druhým spôsobom je dvojitá vriaca voda. Klobásy som vložila do kastróla, zaliala vriacou vodou a nechala 10 minút pôsobiť. Niektoré párky vyplávali hore. Poukladám na ne malé taniere. Vložte teplomer do stredu jednej z párkov po celej dĺžke. Varila viac vody a doliala. Keď teplota v údenine dosiahla 68 stupňov, voda rýchlo odtekala.

• Klobásy necháme vychladnúť a vložíme do chladničky. Môžete hneď jesť alebo ich nechať ležať niekoľko hodín. Pred použitím uvarte studené párky, nie dlhšie ako tri minúty.

• Čas použiteľnosti párkov a párkov s dusitany soľ (s menšou kuchynskou soľou) podľa GOST pri teplote 0 až 6 ° C.
• v prírodnom a bielkovinovom obale nie je dlhšie ako 3 dni v chladničke (72 hodín).
• Čas použiteľnosti párkov, párkov v polyamidových priepustných obaloch nie je dlhší ako 4 dni.
• Čas použiteľnosti párkov, malých párkov v obale z polyamidovej bariéry by nemal byť dlhší ako 15 dní.
• Pár klobás si nechajte pre seba a zvyšok si dajte zamraziť.
• 
• 
• Varenie nie je ťažké, hlavná vec je robiť to s láskou k svojim blízkym)

Poznámka

Máte radi šťavnaté, pevné a chutné klobásy? Potom je to to, čo potrebujete) Podľa môjho názoru som všetko povedal a popísal, aby ste nakoniec nedostali suchý, prepečený a nejedlý kotlet.
Dávajte pozor na množstvo tekutiny. Dostal som to 30% z hmotnosti surovín. Ak tak urobíte, nie je fakt, že vaše mäso ho absorbuje toľko. Možno budete potrebovať menej.
Recept je vymyslený. Odporúčam)

Podobné recepty

Klobásy do cesta + žemle (Svetik C)

Klobásy do cesta v klobáske Galaxy (Podmosvichka)

Nemecké kari klobásy (Currywurst) (Ludmil_a)

[Angela]

Angela, nádherné klobásy! Bravó! Vaše zlaté ruky dokážu všetko! Pokúsim sa to zopakovať, ale pre mňa je to výkon, ktorý treba vyriešiť. Vďaka za MK!

[Angela]

Angela, čarodejnica ...
žiadne slová iba emócie

[ang-kay]

ang-kayAngela, jednoducho nádherná.

[Angela]

Angela, vysnívané párky!

[Angela]

Predpokladal som, že sú vynikajúce, ale tak ... skvelé klobásy !!!!!
Angela, môžete aspoň po lyžičkách podiel papriky a muškátového orieška. Stále som na tebe s varenými párkami. A je pre mňa ťažké ochutnať))))
Úspech v súťaži))

[Angela]

Spýtal som sa Google a ona mi povedala, že tak neobvykle znejúci Schwartenblock nie je nič iné ako nasekaná bravčová koža, ktorá sa pridáva k mäsu a klobásam, aby boli šťavnatejšie a ako ďalší odkaz.
Angela, super párky! Super ľahké!

[Dievčatá,]

Dievčatá, Ďakujem, miláčikovia. Takže pekné oooo

aspoň po lyžičkách podiel papriky a muškátového orieška.

Jeanne, áno nikdy nemeriam. Nastrúhali ste muškátový oriešok a skrútili ho aj z koreničky. Ak si vezmem hotové zmesi na párky, tak tie sú od výrobcu od gramov. Ako by ste asi dali také množstvo do rezňov. Každý má iné receptory.

Spýtal som sa Google a ona mi povedala, že taký neobvykle znejúci Schwartenblock nie je nič iné ako nasekaná bravčová koža, ktorá sa pridáva do mäsa a údenín, aby im dodala väčšiu šťavnatosť a ako ďalší odkaz.

Pieseň *,

Schwartenblock (varená bravčová kožná emulzia) (ang-kay)

Angela !!! Pani-ihličkárka!

[Tanyulya]

Tanyulya, poďakovať

[Angela]

Angela, bravissimo ... proste bravissimo ...

Viem si predstaviť, koľko informácií bolo treba lopatovať, výrobné metódy pochopiť, aby ich bolo možné úspešne aplikovať doma ...

žiadne slová iba emócie

Súhlasím s každým, nádherné klobásy! A také ružové. Angela, ďakujem!

[ang-kay]

ang-kaya je to domáce?!?! neverte: blázon: choďte na to! v pohode !!!

[Angela]

Angela, Angela, ďakujem ti veľmi pekne za ďalšie majstrovské dielo! Pri pohľade na fotografiu je vám slinivá voda taká chutná!

[Svetlenki]

Svetlenki, Loksa, Innushka, velli, a ďakujem)

[Angela]

Angela, ďakujem za taký podrobný popis receptu!
Plánujem to urobiť na víkend.
Chcem sa spýtať. Je možné miesiť chladené mleté ​​mäso nie v sekáčiku, ale použiť „stehno“ v tyčovom mixéri?

Pripravila som ich veľmi chutne
Prípravok sa mi páčil, zalial som ho vriacou vodou, počkal na správnu teplotu vo vnútri a je hotovo
a keďže moje črevá sú rovnako veľké, ukázalo sa, že párky bolo treba držať trochu dlhšie v horúcej vode
dakujem za super recept

Uverejnené sobota 14. januára 2017, 11:41

zostáva sa naučiť, ako sa krásne zbierať vo zväzkoch, nerozumiem ako, pozrel som si video do dier

[Angela]

Angela, ďakujem za taký podrobný popis receptu!
Plánujem to urobiť na víkend.
Chcem sa spýtať. Je možné miesiť chladené mleté ​​mäso nie v sekáčiku, ale použiť „stehno“ v tyčovom mixéri?

Poďakovať. Nikdy som to neurobil nohou. Nemôžem nič povedať. Ak sa mleté ​​mäso neprehrieva. potom asi môžeš. Máte nejaký kuchynský robot s úžitkovým nožom?

Uverejnené v sobotu 14. januára 2017 13:08

Ljna, Evgeniya, Som rád, že sa všetko podarilo a výsledok sa mi páčil. Ďakujem za správu) Ja sám trpím týmito zhlukmi.

Máte nejaký kuchynský robot s úžitkovým nožom?

Zatiaľ nie. Iba mixér s prílohami.
No nič, skúsim. Určite neskôr prinesiem správu!

[Tatyana]

Tatyana, poď.

[ang-kay]

ang-kay, ach, Angela! Správu som priniesol tak, ako som sľúbil. Ale som veľmi ďaleko od tvojho výsledku.
Chutí dobre, dobre vyzerá ... Je to moja prvá skúsenosť, takže nabudúce zohľadním všetky chyby.

Táňa, dobré klobásy. No otvorov nie je veľa, tak čo? Injekčné striekačky sú také. Kým si zvyknete. Hlavná vec je, že nie sú suché a nie sú prepečené.

Chutí to dobre. Vôbec nie suché, aj keď na fotografii sa to javí opačne. Najdôležitejšie je, že hlavný jedák je šťastný, takže aj ja
Ďakujem za vedu, Angela!

[ang-kay]

ang-kayPane, Angel, kedy máš na všetko čas? Z týchto párkov som sa zadusil slinami. Idem do kuchyne niečo vyskúšať. Reklama určená na vloženie do záložiek !!!

[Tanyush,]

Tanyush, nie včas.

Skláňam sa pred špecialistom. Neopísateľná krása. Prosím, otvorte tajomstvo, ako ste poháňali 30% kvapaliny bez fosfátov? Bez ohľadu na to, ako veľmi ma trápili, ukázalo sa, že je to kakao. Ukáže sa akýkoľvek druh šunky, ale s klobásami sú klobásy bedulen.

[Katarína]

Katarína, dakujem za odbornika, samozrejme ze to nie je ziadne tajomstvo. Všetko je popísané krok za krokom. A napísal som, že nie je skutočnosť, že vaše mäso zoberie rovnaké množstvo tekutiny. Klobásy sú všeobecne to najťažšie. A čo je kaka-byaka? Mleté mäso a malo by byť veľmi nepríjemné alebo samotná klobása?

Viem, že mleté ​​mäso má veľmi zvláštny vzhľad. Problém je v tom, že klobása nie je taká šťavnatá, ako by sme si priali.A jasne viem, že pridanie potrebného množstva vody alebo krému nebude fungovať - ​​bolo skontrolované, či mi všetko, čo je viac ako 10%, nakoniec vráti ako edém. Výsledkom je suchá klobása, ale chutná. Preto kaka-byaka.

Problém môže byť s mäsom. Silne čerstvé sa nemôžu brať a pre mletú klobásku je optimálna teplota miešania pre mleté ​​mäso +4, nie 10 - 12. Ako varíš

Varíme v hrnci. Skúšal som to rôznymi spôsobmi a pomalým nárastom teploty a dvoma vriacimi vodami a hodil som to do horúcej vody a priviedol som ju na 67 stupňov. To všetko samozrejme s pripraveným teplomerom. Len som tam neskákal s tamburínom. Ale som tvrdohlavý, potrebujem prevarenú vodu a párky.

Jasný. Skúste 15-20%. A postupujte podľa všetkých technológií. Niečo finalizujete.