Parížsky celozrnný chlieb Lionela Poliany

[Predbežná fáza: 3 dni.]

Parížsky celozrnný chlieb Lionela Poliany

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Kvásk
Pšeničná múka
ražná múka
Soľ
Voda

Metóda varenia

• Základ receptu a videa tu
• 🔗
• Je to jeden z najslávnejších chlebov na svete, ktorý milujú Robert De Niro, Steven Spielberg a ďalšie desaťtisíce milencov. Objednajú si ho v Paríži za bochník 48 dolárov.
• Základ receptu je kyslé štartovacie cesto z celozrnnej múky a ananásovej šťavy. Ale keďže recept obsahuje ražnú múku a je potrebných len veľmi málo štartéra, rozhodol som sa, že recept nebude veľmi skreslený, ak si od Admina pripravím štartér z kefírového kvásku.
• Takže fázy výroby parížskeho chleba Poliana.
• Predbežná fáza: 3 dni.
• Každý večer kŕmime kefírové kysnuté cesto zmesou ražnej múky a kefíru.
• Tretiu večer je kvások pripravený na použitie.
• Hlavné pódium
• Prvý deň večer
• 80 g kefírového kvásku
• 40 g lúpanej ražnej múky
• Premiešame, aby vzniklo 120 g lepkavého štartovacieho cesta
• 200 ml vlažnej vody
• Štartér na cesto rozpustíme vo vode.
• 236 g celozrnnej múky (Belovodye vzal tapetu z hrubej pšenice)
• Zmiešajte s vodou, kým nevznikne homogénna polotekutá hmota.
• Prikryjeme alobalom, necháme 12 hodín pri izbovej teplote.
• Ráno 2 dni
• Pridať:
• 274 g vlažnej vody
• 85 g lúpanej ražnej múky
• 250 g pšeničnej pekárskej múky
• 170 g špaldy (ak nie, nahraďte pekárňou plus 2 - 3 lyžičky panifarínu)
• 13 g soli (neúplná odmeraná polievková lyžica. L.)
• Cesto vypracujte v pekáči alebo ručne (10 minút).
• Položte na stôl, hnette rukami, poprášte múkou.
• Cesto by malo byť mierne lepkavé, ale nesmie sa držať na rukách.
• Vložte do vysokej okrúhlej misy a zakryte igelitom.
• Chladnička na najmenej studenej poličke po dobu 24 hodín
• Ráno 3 dni
• Cesto dajte na stôl, rukami vytvarujte bochník - okrúhly alebo podlhovastý, v tvare, v ktorom budete piecť. Odporúčame použiť keramický riad s pokrievkou. Ďalšie jedlo, do ktorého sa bochník zmestí pred pečením (rovnaký tvar ako ten, v ktorom budete piecť), posypte ražnou múkou. Posypal som to aj pšeničnými otrubami, videl som to na inom videu z toho istého webu. Celú formu a bochník navrchu dobre posypte.
• Zakryte uterákom. Nechajte kysnúť 5 hodín pri izbovej teplote.
• Na tehlový chlieb mám podlhovastý tvar, preto som na korektúru použil prútený košík na chlieb, pokrytý gázou, posypaný múkou a otrubami.
• Po 4 a pol hodinách položte misku, mierne naolejovanú rastlinným olejom a zakrytú pokrievkou, na rošt v spodnej časti rúry, zohrejte na 250 stupňov. Stránka radí dobre ju zahriať, asi 45 minút, ja som sa zahrievala 30 minút.
• Bochník opatrne prevrátime na formu, ostrým nožom urobíme po obvode zárezy. Urobil som 1 pozdĺžny rez.
• Prikryjeme a dáme piecť na 250 stupňov. 15 minút.
• Po 15 minútach odstráňte veko, znížte teplotu na 230 stupňov a pečte ďalších 30 minút.
• Pripravenosť chleba sa kontroluje mäsovým teplomerom, vo vnútri by malo byť 93 - 96 stupňov. Ak menej - cesto nie je upečené.
• Môj sporák pečie pomerne pomaly, a tak som do každej z 2 etáp pridal 5 minút a na záver som ešte 10 minút piekol. Ale neodporúčam vám hneď piecť, ak sa doba pečenia vo vašej rúre zvyčajne zhoduje s navrhovanou.
• Vyberte formu na pečenie, nechajte ju stáť 5-10 minút a potom ju premiestnite do mriežky. Nakrájajte až po úplnom vychladnutí.
• Môžem povedať, že všetok rozruch s týmto chlebom sa odvďačí jeho nádherným vzhľadom, chuťou a arómou.K dnešnému dňu je to najchutnejší chlieb, ktorý som upiekla od zakúpenia pekárskeho automatu a od záľuby v pečení, od januára minulého roku ...
• Vyskúšajte - nebudete ľutovať

ešte pár fotiek, výrez

Alexandra je skvelý chlieb. Urcite to skusim. Otázkou je, prečo namiesto vody nepridali ananásový džús, ak je uvedený v hlavnom recepte. A ďalšia otázka je, kde sa dá kúpiť teplomer na mäso, nie keď som taký nestretol.

[Alexandra]

Alexandra, za trpezlivosť a chuť piecť a aký pekný

Otázkou je, prečo namiesto vody nepridali ananásový džús, ak je uvedený v hlavnom recepte. A ďalšia otázka je, kde sa dá kúpiť teplomer na mäso, nie keď som taký nestretol.

Kyslé štartovacie cesto musí byť pestované tak dôsledne ako kefírové kysnuté cesto. Na webe je recept, ale v podstate je ich vecou rozposlať taký strater, suchý alebo čerstvý.
Nebolo v mojich plánoch vypestovať si štartovací štartér a usúdil som, že môj kefírový štartér, ktorý je už dosť silný, je schopný tento štartér nahradiť.
V žiadnom prípade by ste nemali do hlavného receptu pridávať ananásový džús, jeho funkciu plnil kefír z kefírového kvásku. Je to, akoby ste si namiesto hrozna dali chmeľový kvások a namiesto vody naliali víno do cesta
Myslím si, že s týmto štartérom by ste sa nemali trápiť, ak máte vlastné hotové kysnuté cesto alebo akékoľvek kysnuté cesto. Je pravda, že existujú 2 podmienky: kysnuté cesto by malo byť na prírodnom kvásku bez hotového droždia a jeho kúsok by ste mali odložiť skôr, ako cesto osolíte. Čítal som o tom aj na webovej stránke breadtopia.

Ananásové kváskové cesto teda neplánujem pestovať, budem pokračovať v experimentovaní s kyslým cestom (tých vynikajúcich receptov je tam oveľa viac) na základe vlastného kefírového cesta.
Ak chcete, môžete to vyskúšať. Ak potrebujete preložiť recept na výrobu kysnutého predkrmu na základe ananásového kvásku - napíšte, preložím a zaúčtujem.

Kúpil som si mäsový teplomer (v Moskve) v Evrodome, časť na prízemí sa volá „Eurodom“, je tam aj prútený košík vyložený bielou látkou, ktorým som kysol cesto. A formuláre sú v ďalšom obchode, na rovnakom poschodí, naľavo od vchodu do križovatky (zabudol som meno), a sú tiež v Multi.

[Alexandra]

Alexandra, za trpezlivosť a chuť piecť a aký pekný

Admin,

Ešte raz vám ďakujem za čarovné kefírové kysnuté cesto!

O parížskom chlebe - myslím si, že dlhé čakanie a očakávanie ho iba chutia

Super recept!
(ale tak starostlivé ...)

Trochu jemnosti pre tých, ktorí to chcú stále robiť s ananásovým džúsom.
Čokoľvek napíšu na stránku, Francúzi používajú ČERSTVÝ ananásový džús. Iba obsahuje živé enzýmy, ktoré rozkladajú múku z bielkovín (a v menšej miere z molekúl polysacharidov).
Šťava z vrecúšok a balíčkov nie je možnosťou.

[Strýko Sam,]

Strýko Sam,

To som si myslel - a rozhodol som sa neobťažovať. Náš natívny kefír nie je o nič horší ako zahraničný ananás

Takže 100% celé zrno kráľa Artuša bolo treba upiecť s čerstvým pomarančovým džúsom. Ale to nie je exotika, našla som oranžovú
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3229.0
A teraz robím chudú verziu tohto chleba, bez mlieka a na mandľovom oleji namiesto masla ... čakám na výsledok ...

Mimochodom, v Parížanoch nie je nič zvlášť starostlivé. Ak v chladničke žije hotové kysnuté cesto.
Tam pre mňa pekárnička miesila iba 10 minút, všetko ostatné - zakaždým, keď je cesto viac ako pár minút rozruchu

Alexandra, koľko zložiek receptúry trvalo?

[Strýko Sam,]

Alexandra, koľko zložiek receptúry trvalo?

Strýko Sam,

Áno, toľko to trvalo, koľko zaúčtovaných v recepte. Všetko som vážil presne na gram.Všetko tak, ako bolo napísané na stránke. Dokonca aj štartér na cesto - povedalo sa, že 120 g, a urobil presne toľko. Na videu je tiež znázornené, aká je jeho konzistencia, prišiel som na to, že to bolo ako 80 g kysnutého cesta (ako cesto na palacinky) a 40 g múky. A nemýlil som sa!

Jediná vec, keď som cesto ručne miesila, tak som ho dostatočne posypala múkou, aby sa nelepilo na ruky, ale bolo to ako na videu. No, dve polievkové lyžice maxisum. Múka bola obyčajná chlebová múka.

Rovnako tak nakŕmte kvások 3 dni. Zvykol som ju dať na 2 chleba (4 poháre) plus pohár na život. No a kvapka tohto chleba išla.
Ak pečiete iba cez víkendy (ako to bývalo na dedinách):

-v stredu večer začíname kŕmiť štartovaciu kultúru
- v piatok večer miesime všetky druhy chleba
- v sobotu ráno pečené v stroji na ražný chlieb bez kvasníc
- v sobotu večer v peci „18 hodín nevyžadujúce miesenie“ (iba sa pokúsim jednu upiecť)
- Tvarovaný do parížskeho bochníka v nedeľu ráno
- pečie sa v nedeľu večer

Alexandra, mám nečakanú otázku.
Aký chlieb vyzerá? Chuť, vôňa, konzistencia?

A zrazu som si spomenul (pre Admina) na starú anekdotu
- Vieš?! Ukazuje sa, že Chaliapin nemá ani hlas, ani sluch!
- Boli ste na jeho koncerte?
- Ja nie. Bol tam sused. Zaspieval mi pár svojich árií. Úplné odpadky!

„A zrazu som si spomenul (pre Admina) na starú anekdotu
- Vieš?! Ukazuje sa, že Chaliapin nemá ani hlas, ani sluch!
- Boli ste na jeho koncerte?
- Ja nie. Bol tam sused. Zaspieval mi pár svojich árií. Úplné odpadky! “

Práve som zapol počítač. - a tam sa zrodil osobný darček priamo pred našimi očami

[Strýko Sam,]

Alexandra, mám nečakanú otázku.
Aký chlieb vyzerá? Chuť, vôňa, konzistencia?

Strýko Sam,

Ťažko sa mi porovnáva s akýmkoľvek konkrétnym chlebom. Podľa mňa by taký mal byť rustikálny domáci chlieb.
Najbližšia vôňa ako ciabatta (recept som zverejnila tu) je zo zmesi bielej a celozrnnej múky. Ale nebola tam žiadna ražná múka, dáva to ďalšiu príchuť. Všeobecne je vôňa dosť silná, popísala by som ju ako „čistú, chlebovú“. Teda žiadne cudzie vonné látky, ktoré by upchávali vôňu chleba.
Spočiatku to bolo dosť tvrdé chrumkavé, drobenka bola dostatočne vlhká, ale nie príliš. Na stránku napísali, že na tretí deň je najúplnejšia aróma a chuť. Je to práve dnes. Mám ho (alebo skôr malý zvyšok) zabalený v ľanovom uteráku, v tej istej nádobe, kde sa piekol - to boli odporúčania na obale tohto formulára. Teraz som pred odpoveďou otvoril. Musíme nejako opísať arómu najsilnejších. Chuť je niečo medzi okrúhlym Izmailovom a ciabattou. Nie, stále má svoj vlastný vkus. Nie kyslý, nie sladký, iba primerane, veľmi vyvážený.

Neviem, či som bol schopný odpovedať ... je lepšie to skúsiť

Na stránku napísali, že na tretí deň je najúplnejšia aróma a chuť. Je to práve dnes.

to znamená, že som nemal klam na chuťové a čuchové receptory. Kváskový chlieb (podľa vášho odlišného receptu) má už tri dni, ale zdalo sa mi, že z tohto len lepšie chutí.

[Kôra,]

Kôra,
Presne, presne.
Poviem ti viac.
Mám v práci v pekáči pár krajcov ražno-pšeničného chleba s kváskom bez droždia (o čom hovoríš), pečené NA MINULÚ NEDEĽU (teda pred 10 dňami) ... vonia lahodne, nie pleseň a príliš nezatuchne

Alexandra! Tento chlieb som piekla už dvakrát. Ďakujeme za odkaz na stránku. Naozaj sa mi to páčilo. Pozorne som pozrel na fotografiu vášho chleba, ale nechápal som, aký má wellness. Môj chlieb vyjde hustý. (Aby sme boli spravodliví, treba poznamenať, že v obidvoch prípadoch bol zmeškaný okamih zdvojnásobenia kvasu)
Teraz ma však viac znepokojuje iná otázka. Zakaždým, keď použijem 80 gramov MKZ. A čo zvyšok - vyhodiť? Alebo ho môžete nejako ušetriť a použiť?

Alexandra! Ahoj! Viem, že teraz študuješ.Keď je čas, odpovedzte na jednu ďalšiu otázku. V popise prípravy tohto chleba je vhodných 12 hodín. Dala som si ju včera o 19.00. A už o 24.00 dosiahla maximum. Minimálne o 7. hodine oproti noci zreteľne klesla. Kedy by sa mal použiť: po stanovenom čase alebo počas obdobia jeho maximálneho nárastu? Čo je najlepšie na dvíhanie chleba?

lepšie keď padne

nechajú Roberta de Nira a Stevena Spielberga zomrieť závisťou Nechceme si tento chlieb v Paríži objednávať za 48 dolárov za bochník, máme svoj vlastný

Nabudúce urobím cesto vlhkejším, aby sa drobenka príliš neupchávala. A chcem si objednať špaldu, aby som sa veľmi priblížila pravému receptu.

[Zest]

Aká radosť

Zest, ešte krajší ako samotný Eric, od ktorého bol recept stiahnutý

Dúfam, že chuť je rovnaká ako pohľad

[Alexandra]

Alexandra

teraz dokonale rozumiem všetkým vašim ťažkostiam s opisom chuti tohto chleba. Nie je chutný z hľadiska chuti žemle alebo koláča ... je proste SKUTOČNÝ.
Ďakujeme, že ste upozornili na taký úžasný recept.
a aký hrdý bol môj manžel, keď počul, že sa na tento chlieb pripravuje rad skvelých ľudí až do mesta Paríž

ale o „krajšom ako je sám Eric“ ... Skutočne si ma strápnil

[Kôra,]

Kôra, aký chlieb ... mmm ... pekný.
Dokázali ste to na francúzske kysnuté cesto? Skúšam to aj ja.

[Radosť]

Radosť

Určite to urobte, nebudete ľutovať. Je to elementárne jednoduché v prevedení, toto je len dlhý popis receptu, ktorý každý deň znie desivo.
Samozrejme, na Francúzku, kde sa bez nej zaobídem? Kŕmil som asi 1 polievkovú lyžičku. lyžice jej kysnutého cesta s celozrnnou múkou, nechala dozrieť, tak ho použila ako štartér.

kava, Joy ďakujem dievčatá))

prečo, prečo nikto nepečie tento úžasný chlieb? Teraz nie je preložený v našom dome. Môže sa skladovať takmer týždeň, každý deň dozrieva čoraz viac a je stále chutnejšia a chutnejšia. Vrchol chuti nastáva tretí deň. No, škoda, že okolo vás prechádza taký zázrak ... alebo ste ním?

Aby sme to zvládli, budeme musieť znova propagovať

Teraz ho pečiem priamo na Francúzke bez toho, aby som ho preniesol na celozrnné kysnuté cesto, pričom na cesto nahradím 60 g bielej múky 60 g celozrnnej múky.
Áno, a už pečiem špaldu, všetko je odrastené Nenašiel som nijaké zvláštne rozdiely vo vzhľade, ale samozrejme to dodáva ohromujúcu arómu a poznámky o chuti

Dnes sa ukázalo, že je to Parížanka. Drobček vychádza rovnomerne jemne pórovitý a mierne vlhký, kôrka je chrumkavá a vôňa taká, že je ťažké ju zastaviť a nejesť stále iba chlieb.

[Kôra,]

Kôra, tvoj chlieb je opäť úžasný

V mojich štúdiách sa vyskytne oddychovka - určite veci pretrasiem a urobím ... na tento účel bude však potrebné oživiť kvas

[Alexandra]

Alexandra

rozprúdime váš kvások, rozprúdite a budete piecť chlieb a zároveň sa dozvieme, ako sa kvások chová po usušení.
Počkáme si na váš príbeh, čo z toho bude))

Alexandra, ako vyzerá recept s kváskom a ananásovým džúsom? Môžete preložiť pôvodnú verziu štartovacieho testu ako v Paríži? A napriek tomu si môžete kúpiť špaldu niekde v Moskve? Poďakovať!

V skutočnosti bolo všetko preložené už dávno, otestované a zverejnené v téme pod názvom „Celozrnný kvások“
Berieme tento kvas
Špaldu nájdete v mestách Utkonos (VIP múka), ABC vkusu, gurmánske glóbusy a v internetových obchodoch

[Zest]

Takže ma tento chlieb zlákal.
Špalda sa rieši v Moskve a teraz je na Ukrajine rozmach, pokiaľ ide o špaldu.
Zest, kde u nás môžete získať také šťastie?
Špaldovú zmes som videl iba v Pekárni, ale sú tam drvené špaldové zrná, musí byť vopred namočené.
A kde môžete získať čistú špaldu: v Privoze?

[Lyulёk]

Lyulёk

aj keď existuje názor, že na Privoze sa dá kúpiť všetko, len ja som tam nepozoroval špaldu.
Používam špaldovú zmes z Pekarského domu, kde je zloženie 93% mletej špaldy, nič iné som nenašiel.
Drvené špaldové zrná vôbec neprekážajú, cesto sa pred pečením nechá deň v chladničke a potom je ešte slušne nakysnuté, počas tejto doby je všetko pozoruhodne zmäknuté bez predbežného namáčania.
Ak chcete, môžete všetko zomlieť na múku v kuchynskom robote alebo v mlynčeku na kávu. Bude treba vyskúšať a hľadať rozdiel.

V skutočnosti bolo všetko už dlho preložené, testované a zverejnené v téme pod názvom „Celozrnný kvások“
Berieme tento kvas
Špaldu nájdete v mestách Utkonos (VIP múka), ABC vkusu, gurmánske glóbusy a v internetových obchodoch

V samotnej téme o parížskom chlebe je nepochopiteľne napísané o kvásku, ale neuvedomil som si to v časti „Recepty s kváskom“. Teraz sa skladačka spojila, vďaka!
Špeciálne poďakovanie za hláskovanie
Mimochodom, ak sa špalda dá nahradiť celozrnnou múkou, potom ju kúpim v obchode „Indian Spices“ (metro Sukharevskaya), Pankratyevsky per., D., 2. Obchod sa nachádza cez ulicu od McDonald's (cez Ulica Sretenka). Navyše na webových stránkach majú iba drahú celozrnnú múku z Indie a v obchode si môžete kúpiť ruskú múku za 30 rubľov / kg.

Všeobecne možno povedať, že špalda a celé zrno sú rôzne veci, ale ak špalda nie je, môžete ju nahradiť ľubovoľnou múkou, dokonca aj bielou alebo celozrnnou. Ďalšia vec je, že v recepte je aj tak celozrnné a potrebné.
Môžete tiež využiť ponuku Sergeja (ustugov) a kúpiť si celú múku jeho rodinnej produkcie "Altai Health", ktorú som vo svojom blogu porovnal s Belovodye, vynikajúca múka.

Tento chlieb som teda dnes upiekla!
Chutí veľmi podobne ako pšeničný ražný chlieb s rozptýleným zrnom. Ale je to 50-krát jednoduchšie
Vyrobené na špaldovej zmesi. pečené na ohnisku bez hrncov a kotlíkov na 220C. No veľmi sa mi to páčilo. Najmä jeho duša zahrieva jeho cenu v Paríži

[Lyulёk]

Lyulёk, chlieb sa ukázal ako úžasný.
Chcem to tiež urobiť, ale bohužiaľ moja rúra chce to najlepšie. Nechce sa v ňom piecť droždie. Iba bizetné, ale zvyklo si na keksík.
Alebo si možno taký bochník pripraviť v pekárni? Alebo bude zle?

Neskúšal som to v pekárni. Môžete skúsiť piecť. Keď začne horúčava, toto bude východisko!

[Lyulёk]

Lyulёkpotom si počkám na výsledok. A potom sa sám bojím vyskúšať. Mám stále málo skúseností.

[Lyulёk]

Lyulёk

aha-aha, chlieb mi chutil. Inak som tu nemohol kričať

Na fotografii sa ukázal vynikajúci chlieb, ale o chuti viem všetko sám

A konečne som sa dostala k tomuto receptu.
Štartovací kvások je večný.
Lúpaná ražná múka - "Belovodye".
Celozrnná múka - „Altai Health“
Skutočne, úžasný chlieb!

[Paillette]

Paillette vyšiel vynikajúci chlieb
Ďalšia zabehnutá múka PRE

Áno, táto múka sa mi veľmi páči. A môjho manžela a syna čoraz viac láka pšenica najvyššej kvality. Priaznivé pre celé zrno, iba ak podľa receptu musíte pridať veľa všetkých druhov semien a zŕn.
Ale nič! Postupne dúfam, že sa do seba zamilujú. Môj manžel si nikdy nepredstavoval, ako môže človek piť kávu bez cukru, a nemal rád zelený čaj. Ale teraz je to úplne iná záležitosť!

Moje už aj tak obyčajné sladkosti nie sú vnímané. Okrem môjho diétneho „sladkého“ pečiva si zamilovali aj cukrovinkové cukrovinky so suflé a sušené marhule / sušené slivky, marshmallows, marshmallows a sladkosti typu Rafaello. Prestali sa zaujímať o bežných ľudí.

Kvôli štúdiu často nemám čas piecť chlieb, takže cez týždeň kupujú biely chlieb. Celé zrno je iba domáce

Dnes som piekla chlieb, do ktorého som namiesto špaldy pridala rozptýlené zrno
Výsledok:


Dopadlo to výborne, vôňa vyráža dych.

[Lyulёk]

Lyulёk veľmi pekne vyzerajúci

Máte špeciálny kontrolný kôš, súdiac podľa pruhov?

Ďakujem za recept!
Rovnako ako celá rodina, bez výnimky
A pruhy z koša, som si nedávno kúpila

Dievčatá-ihličky, ale bez kvásku na malom množstve droždia, bude tento chlieb fungovať? Skúšal som pripraviť kysnuté cesto, ale z nejakého dôvodu nevychádzajú.

Z bežného kvásku by som urobil štvrtinu - pečiem ho čerstvý, vzal by som asi 3 g.
Hmotnosť kvásku by som rozdelil na polovicu na vodu a múku. Zvyšok je rovnaký.

Dnes som piekla chlieb, do ktorého som namiesto špaldy pridala rozptýlené zrno

čítal si moje myšlienky. Už som si pre seba urobil poznámku, že by som sa mal pokúsiť nahradiť špaldu rozptýleným zrnom. A nemusíte sa snažiť, cesta je vyšliapaná
Koľko suchého zrna ste si vzali?

čítal si moje myšlienky. Už som si pre seba urobil poznámku, že by som sa mal pokúsiť nahradiť špaldu rozptýleným zrnom. A nemusíte sa snažiť, cesta je vyšliapaná
Koľko suchého zrna ste si vzali?

Myslel som si, že ak potrebujete 170g špaldy, tak som vzal 150g suchého obilia a 2 lyžice. l. bezlepkový. Výnos naklíčeného zrna s vodou -300 g. Počas miesenia cesta sa znížilo množstvo vody o 150 g.

Prečítal som si túto správu.

Ale bohužiaľ to nie je v ABC (bol som u Kutuzovského). Potom však dokonca pozreli databázu, ale nenašli

Nie je tu ani Platypus ... možno sa to tam volá inak?