Varené bravčové mäso (Steba SV 2)

Varené bravčové mäso (Steba SV 2)

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie
Bravčová krkovička	1,8 - 2 kg
Soliaci roztok	proporcionálne

Metóda varenia

• Vážení kolegovia, klasické zdroje nám hovoria najmä to, že správne varené bravčové mäso by malo byť solené / marinované najmenej 5 dní. Bez toho, aby sme úrady nejakým spôsobom odmietli, skúsme však prísť s niečím vlastným, ale rýchlo.
• Pred veľvyslancom. V kúsku mäsa som dlhým ostrým nožom urobil pozdĺžny rez punkciou a vložil do vytvoreného kanála dlhú tenkú mrkvu. Mäso uviazali špagátom. Plnené 3 strúčikmi cesnaku, každý nakrájame na 4 kúsky. Viac podľa môjho názoru nie je potrebné - sous vid zvýši chuť Aj tu môžete byť kreatívni a naplniť mäso svojimi obľúbenými ingredienciami. Mäso nie je nadbytočné a jemné.
• Teraz pripravujeme vytvrdzovacie riešenie.
• Takže vytvrdzovací roztok, 1 porcia:
• Voda 300 ml;
• Soľ 50 gr .;
• Nové korenie hrášok 8;
• Čierne korenie 8 hrášku;
• Bobkový list 2 ks .;
• Mletý koriander 1 lyžička;
• Tymián 1 lyžička;
• Majoránka 1 ČL;
• Cukor 0,5 lyžičky
• Myslím, že každý môže kyslú uhorku obmeniť svojim obľúbeným korením.
• Kusy mäsa rôznych tvarov, soliace nádoby sú rôzne, ale pamätáme, že mäso musí byť úplne pokryté roztokom, preto pripravíme niekoľko častí roztoku s nasledujúcou podmienkou: pre každú nasledujúcu porciu množstvo vody , soľ a cukor sa zachovajú, ale s každou ďalšou dávkou znížime množstvo korenia na polovicu predchádzajúcej dávky. Napríklad, ak potrebujeme 2 porcie roztoku, musíme si vziať 600 (300 x 2) ml vody, 100 g soli, 1 (0,5 x 2) lyžičky. cukor, ale 12 (8 + 4) nového korenia, 12 korenie čierneho korenia, 3 bobkové listy, 1,5 lyžičky. koriander atď. Na 3 porcie roztoku potrebujeme 900 ml vody, 150 g soli, 1,5 lyžičky. cukor, 14 (8 + 4 + 2) čiernych korení, rovnaké množstvo nového korenia, hrášok, 3,5 bobkového listu, 1,75 (= 1 ¾) lyžičky. koriander (samozrejme približne) atď.
• Varte soľanku 5 minút a ochlaďte. Naplňte mäso.
• Stačili mi 2 porcie roztoku: mäso som vložil do veľkého vrecka so zipsom, rukami som vytlačil prebytočný vzduch (nevy evakuoval som ho), vrecko som uzavrel a zvyšok vrecka zabalil dookola. Odložila som na 24 hodín do chladničky.
• O deň neskôr vybral mäso z vrecka, umyl zvyšky nálevu (zároveň, pokiaľ sa nevymyje silným prúdom vody, na mäse zostalo korenie), osušil ho jednorazovými utierkami a natieral ho horčicou zo všetkých strán - okom, ale horčicou sa nešetril. Zmesou posypeme 5 paprík.
• 
• Vložil som to do veľkého vreca a evakuoval.
• 
• Otepľovanie. 2 hodiny pri 40 stupňoch (do sousu okamžite nalievam teplú vodu asi tejto teploty). Potom nastavíme 1 h 20 m a teplotu 60 stupňov (za 20 minút teplota zaručene stúpne zo 40 na 60 stupňov a pri 60 stupňoch bude mäso ležať iba 1 hodinu).
• Na konci otepľovania smelo nastavte teplotu na 66 stupňov a čas na 12 hodín, bez akýchkoľvek rozruchov.
• Hotové mäso som rýchlo osmažil na veľkej horúcej panvici na masle, až kým sa neobjavil rumenec.
• 
• Vychladol Nasekané. Treba poznamenať, že mrkva bola samozrejme varená, ale nedosahovala konzistenciu pyré, ale bola dosť pevná. A mäso sa ukázalo ako veľmi šťavnaté a aromatické. Príjemná červeno-ružová farba po celej hrúbke kúsku. Bol som pri novoročnom stole a tešil som sa veľkému úspechu. Musel som kúsok schovať ... ..
• 
• P. S. Mimochodom, výrobca nám do pokynov píše, že „teploty do 65 stupňov. Majte maximálnu odchýlku + 1 stupeň. “A nie je nad čím premýšľať).
• P. P. S.Každý nedostane do rúk to, že prinesie referenčný teplomer z práce a nakalibruje suvidnitsa vo forme „nastavenia podľa regulátora teploty suvidnitsa - skutočná teplota podľa referenčného teplomeru“. Nejako to urobím.

Miska je určená pre

1,8-2 kg

Čas na prípravu:

24 hodín + 15 hodín

Dopadlo to výborne, túto schému určite vyskúšam! Najmä farba mäsa v hotovej podobe urobila dojem!
Niekedy do slaného nálevu pridám nejaké biele víno.
Šťastný nový rok ! A dakujem za recept !!!

Otepľovanie. 2 hodiny pri 40 stupňoch (okamžite naplním sous teplou vodou asi o tejto teplote)

Na čo slúži tento krok?
Myslím si, že je to nadbytočné.
Podľa pravidla Sous-Vide musíte vodu ohriať na požadovanú teplotu, napríklad 65 g, potom produkt vložiť do vrecka a povariť.
A mäso sa začne postupne ohrievať na požadovanú teplotu, 65 g.

A teraz každý urobil módu na otepľovanie. Za čo??

A mäso dopadlo dobre.
Všeobecne je pre bravčové mäso lepšie nastaviť max 65g.
Šťastný nový rok

[Masinen]

Vážení kolegovia, ďakujeme za vaše pripomienky a blahoželáme. Šťastný nový rok

A teraz každý urobil módu na otepľovanie. Za čo??

Masinensamozrejme, že na vašich slovách je pravda. Možno „chvost“ ohrievania siaha od klasickej technológie varenia veľkých kusov mäsa v priemyselných podmienkach a v každodennom živote. Možno by stálo za to vzdať sa tohto stereotypu. Ale podľa môjho názoru má pri varení veľkých kusov mäsa, dokonca aj v sous vide, zmysel mäso tepelne upravovať: koniec koncov, aby sa čo najviac zachovala farba a štruktúra mäsa, je potrebné zvýšiť teplota po celej hrúbke kusu tak veľmi hladko, takpovediac lineárne. Náhle zmeny teploty farbu zničia. Nikdy sme nedávali kúsok mäsa priamo z chladničky na gril. Takže je to tu. Najskôr zohrejeme veľký kúsok z izbovej teploty na 40 stupňov, potom postupne na 60, potom plynule prejdeme do režimu varenia. Opakujem, možno sa mýlim. Navyše, guru sous vida (ten istý Thomas Keller) nám v skutočnosti nehovorí nič o otepľovaní. Budem sa musieť pokúsiť uvariť veľký kus bez ohrevu.

ohrev sa robi tak, aby sa nezmenila ruzova farba, ale tam sa potom postupne zohrieva na 85 g ... a v sousovej podobe si tiez myslim, ze ohrev je zbytocny ... a vdaka za recept ..)) )

Navyše, guru sous vida (ten istý Thomas Keller) nám v skutočnosti nehovorí nič o otepľovaní.

Tu a ja som zhruba rovnaký)
Už pri 40 stupňoch umožňujete množenie škodlivých baktérií.
A to nie je dobré.

A mimochodom, mäso sa ohrieva postupne a rovnomerne, aj keď ho ihneď ponoríte do vody 65 gramov.
Tk nie je v kontakte s vodou a proteín sa navrchu okamžite nezvlní, ale vo vnútri zostane surový.
Ihneď sa pripraviť podľa iného princípu)
Na stôl som uvarila aj bravčovú krkovičku. Marinovaný 48 hodín v chladničke.
A potom to okamžite vložím do horúceho souského vzhľadu, mám SV-1.
Do temy o suvidnitsa som dal fotku masa.
Jediný rozdiel oproti vášmu receptu bol v tom, že som mäso posypal soľankou a dusitanovou soľou.

Mimochodom))
Hlavné je teda to, že na hostí zapôsobilo mäso, pretože toto si v obchode nekúpite)))

Už pri 40 stupňoch umožňujete množenie škodlivých baktérií.

Zomrú počas nasledujúcich 12 hodín pri 66 stupňoch. Čas pasterizácie pre kus mäsa s hrúbkou 70 mm pri 66 stupňoch je 3,5 hodiny.
Ale som pripravený súhlasiť s vašimi argumentmi
Odkiaľ ste dostali dusitanovú soľ? Toto je známa E250 - na udržanie farby a proti baktériám, však?

Vaše jedlo ma teší, veľmi elegantné! Zbieram také recepty na mäso!

[SD]

SD,

Odkiaľ ste dostali dusitanovú soľ? Toto je známa E250 - na udržanie farby a proti baktériám, však?

Kúpil som ho v internetovom obchode. Vyrobené v Nemecku.
300 rubľov za 1 kg.
Áno, toto je dusitan sodný.
Spravidla som to kupoval na šunku, ale skúsil som to aj s mäsom. Výsledok ma veľmi potešil.
A farba je ružová))
Tento 1 kg bude dosť dlho, takže také pochúťky nevyrábam každý deň, ale zvyčajne na sviatky))

A farba je ružová))

Presne to, čo je potrebné. Ďakujem, budete sa musieť pridať.

Ďakujem za recept. Vyrobené v rúre v rukáve sa ukázalo ako šťavnaté a chutné. Hosťom sa páčilo.

Šunka. 1 kg 60 stupňov 15 hodín.

[SD]

SDa 15 hodín. to nie je veľa, bravčové stehno som uvaril dvakrát (1 kg.) na 65 gr .; raz 9 hodín a druhá 7 hodín. s časom uzávierky 48 hodín. v solináde s dusitanovou soľou ... a výsledok bol obidva potešujúci. Koľko času je napriek tomu optimálne a správne

a 15 hodín. To nie je veľa

Ako sa ukázalo, je to pre seba celkom normálne - koniec koncov, teplota nebola vysoká, ale tu je dôležitý každý stupeň, dokonca aj pol stupňa

Koľko času je napriek tomu optimálne a správne

Existuje veľa receptov, ale myslím si, že ani pri pokusoch nebude na škodu, najmä preto, že technológia je priaznivá pre možné chyby a neumožňuje úplné zničenie produktu.

[GuGu]

GuGu, Nataša, každý si časom vyberie sám. A teplota tiež. Možno niekto miluje mäso s krvou a niekto dobre vyprážané.

Prosím, povedzte mi, ako závisí doba varenia (pri teplote) od veľkosti kusu mäsa?
Mám 900 - 1 000 g - je potrebné skrátiť čas, nie „prevariť“ mäso za 12 hodín?
poďakovať

[Kojot]

Kojot, doba varenia sa počíta z hrúbky mäsa.
Vezmite pravítko a zmerajte ho.
Stôl tu
Toto je približný čas.


A choďte na túto tému, prečítajte si ju, je tu veľa vecí, ktoré musíte vedieť predtým, ako uvaríte Su-vid.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - varenie vo vákuu)

[Kojot]

Kojot, tu je dôležité nielen zaistiť požadovanú teplotu vo vnútri (v celej hmote) kusu mäsa podľa receptúry, ale tiež zabezpečiť jeho pasterizáciu, v mnohých ohľadoch je doba varenia spojená práve s pasterizáciou. Vzhľadom na pravidlá fóra nemôžem uviesť odkaz na veľmi rozumnú tabuľku hrúbok, teplôt a doby pasterizácie, nikto však lieky nezrušil. Môžete ísť ďalej a už hovoriť o jednotlivých častiach mäsa a hydiny, druhoch steakov atď. Ako ukazuje prax, minimálne relatívne veľké kusy mäsa 1,8 - 2 kg, pri optimálnej teplote (zo skúsenosti alebo z úspešného receptu) , bezpodmienečne nie je rozhodujúce prekročiť uvedený čas varenia. Zdá sa, že pri správnej teplote sa proces stabilizuje a nedochádza k žiadnym deštruktívnym zmenám v mäse (zhoršenie chuti, výrazné zníženie hmotnosti atď.). Spravidla spustím program Sous-Vid, ktorý sa nazýva „v noci“, a často jednoducho prebudím čas, keď je potrebné proces zastaviť. Stávalo sa, že mäso nebolo varené nie na predpokladaných 8 hodín, ale všetkých 12, alebo dokonca 14. A nič, zostáva šťavnaté a chutné, ale opakujem, ak to s teplotou „nepreženiete“.

[Alexej]

Alexej, Už si tam dlho nebol. Vaše recepty sú žiadané))

Alebo tu môžete uviesť odkaz na svoju tabuľku.

Dobrý deň, áno, už dávno ... Kam dať odkaz? Práve tu? Snažil som sa v predchádzajúcej správe - fórum uviedlo, že odkazy a reklama nie sú povolené pre začiatočníkov, odstránil som ich, ako napríklad občan dodržiavajúci zákony. Samozrejme, som pripravený zdieľať odkaz.

Aha, áno, stále si nový.
Potom mi ho hodiť))