Toskánsky jahňací chlieb

Kategória: Pekárenské výrobky

Kuchyňa: taliansky

Zloženie
jahňacie stehno	~ 800 - 900 g
solená masť	200 g
čerstvý rozmarín	1-2 vetvičky
šalvia čerstvá	1-2 vetvičky
tymián čerstvý	1-2 vetvičky
cesnak	3 klinčeky
soľ
soľ korenie
na skúšku
pšeničná múka	250 g
teplá voda	125 ml
olivový olej	25 ml
čerstvé droždie	12 g
cukor	0,5 lyžičky
soľ	0,5 lyžičky
na omáčku
suché biele víno	200 ml
úklon	1 ks
zelerová stonka	2 ks
mrkva	1 ks
paradajka	1 ks
fenikel	0,5 ks
rajčinová pasta	1 polievková lyžica. l.
soľ
Mleté čierne korenie

Metóda varenia

Jahňacie stehno sa tradične považuje za toskánsky chlieb. Ak nie, môžete si vziať jahňaciu lopatku. Nie jahňacie mäso, môžete si vziať bravčové alebo hovädzie mäso, ale jahňacie mäso je lepšie.
Najskôr si pripravte cesto. Pomery sú vždy rovnaké: 1 diel tekutej a 2 časti múky.

Kvasinky rozpustíme v troche vody, aby sa rozpustili. Pridajte štipku soli (trochu to spomalí postup) a štipku cukru (aktivuje droždie). Potom pridáme lyžicu múky, miešame.

Cesto necháme asi 30 minút pri izbovej teplote prikryté igelitom.

Potom, ako je cesto pokryté bublinami a zdvojnásobí svoj objem, nalejte cesto do preosiatej múky a elastické cesto vymieste (ručne alebo ako chcete), postupne prilievajte tekutinu. Cesto stočte do guľky, vložte do misy a urobte rezne.

Príprava mäsa. Oddeľte mäso od kostí. Už som mal vykostenú jahňaciu dužinu, takže som tento krok vynechal. Vystrihnite zbytočné žily.

Mäso rozložíme na dosku pokrytú papierom na pečenie, zakryjeme ďalším listom papiera a plochým kladivom (bez štiepania) mäso dobre rozšľaháme bez toho, aby sme zničili mäsové vlákna. Je potrebné dosiahnuť rovnakú hrúbku kusa mäsa, aby sa v kotúči uvarilo rovnomerne.

Kôru nakrájame na slaninu, nakrájame nahrubo a rozdrvíme v kuchynskom robote s rozmarínom, šalviou, tymiánom a cesnakom. Mali by ste získať konzistenciu bravčovej masti.

Mäso trochu posolíme, okoreníme, výslednou masťou ho na povrchu jemne vymastíme.

Pomôžeme si papierom, na ktorom leží mäso, zvinieme ho do rolády. Rolku zaviažeme kulinárskym špagátom, najskôr ju zabalíme po celej dĺžke, potom zabalíme naprieč. Motúz nemusí byť pevne utiahnutý, je to potrebné iba preto, aby sa kotúč počas procesu varenia nerozpadol. Keď je roláda zrolovaná, posolíme ju a okoreníme.

Na sporáku rozohrejeme panvicu, nalejeme do nej olivový olej a na šupke orestujeme vetvičky rozmarínu, tymiánu a pár strúčikov cesnaku. Na predhriatu panvicu dáme valček a rýchlo opečieme zo všetkých strán.

Na plech dáme nahrubo nasekanú čerstvú zeleninu a kosti zo stehna (ak bolo mäso s kosťami).

Vložte rolku na vrch. Plech vložíme asi na 30 minút do rúry predhriatej na 200 stupňov. Po 10 minútach otvoríme a vrch zalejeme vínom. Keď sú pripravené, vyberte rolku z rúry a nezabudnite odstrániť špagát.

Vykysnuté cesto rozvaľkáme.

Vložte na ňu roládu a cesto úplne zabaľte.

Na plech dáme plech na pečenie, zhora chlieb, nožom urobíme zárezy, prikryjeme obrúskom a necháme 20 - 30 minút odpočívať, potom vložíme do rúry predhriatej na 200 stupňov a pečieme asi 20 30 minút. Pozor, všetky rúry sú odlišné.

Počas pečenia chleba si pripravte omáčku zo zeleniny pečenej v rolke. Zeleninu preložte do hrnca s ťažkým dnom, rýchlo ju osmažte na lyžici paradajkovej pasty a na strednom ohni 20 minút povarte.