Pšenično-ražný chlieb s chmeľovým kváskom v pekárni „Serenky“

Pšenično-ražný chlieb s chmeľovým kváskom v pekárni „Serenky“

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
OPARA
chmeľový kvások (na ražnej múke)	40 g
múka ražná. drsný	80 g
voda	80 g
HUBY
celé cesto
voda	265 g
rast. maslo	1,5-2 lyžice. l.
múka psh.1c	350 g
pšeničná múka. celozrne	50 g
soľ	1,5 lyžičky.
cukor	1 polievková lyžica. l.

Metóda varenia

• Tento chlieb obsahuje malé množstvo ražnej múky - 1/5 z celkovej múky, už však nie je vôbec biely. Farba drviny je sivastá, preto som ju nazvala sivou - nejako sa zasekla sama. Pečiem to cez týždeň v plne automatickom režime bez pridania droždia. Keďže tvorivosť chleba mi je k dispozícii iba cez víkendy a vždy sa chcem najesť, mám niekoľko takýchto receptov, keď je vďaka domácemu pekárničke v strede týždňa bez problémov kváskový chlieb.
• Prídem domov cca. 18 hodín a okamžite hľadám nejaké cesto. Vezmem 40 g chmeľového kvásku a 80 g veľmi teplej vody, dobre premiešam, môžete rozšľahať, pridať ražnú múku, premiešať a odložiť na teplé miesto. Nie príliš horúcu batériu môžete vložiť do uteráka - neprehrievajte! Cesto sa dá miešať niekde o 19-30, nemôžete sa ho dotknúť.
• Ďalej o 21:00 začneme ukladať záložky do vedra spoločnosti HP:
• Cesto premiešame a dáme na 1/2 dna vedra (na jednu stranu vedra), cesto naplníme preosiatu múkou. Ukazuje sa taká hora múky hlavne v polovici vedra, kde cesto leží na dne.
• Soľ a cukor rozpustíme vo vlažnej vode, nalejeme na druhú stranu vedra, opatrne, pokiaľ je to možné, okrem miešania. Vrchný olej.
• Dali sme do HP, „francúzskeho“ režimu v Panasonicu, ľahko o 5-40 - 6 ráno. To znamená, že celé varenie od cesta po hotový chlieb trvá 12 hodín. Ak máte iný denný režim a vstávate povedzme o 7:30 ráno, potom sa dá cesto začať o 19-30 večer predchádzajúci deň, nie však neskôr. Predtým, ako je to možné, ale nie oveľa skôr.
• Neodporúčam znižovať množstvo cukru v recepte. Chlieb nie je sladký, kvások zožerie cukor, pri menej cukru už chlieb nestihne kysnúť v automatickom režime. Trochu viac je možné, ale nie potrebné pre sivý chlieb (na môj vkus).
• Recept je vypracovaný špeciálne na chmeľové kysnuté cesto, k ostatným nemôžem nič povedať.
• 

Miska je určená pre

1 rolka

Čas na prípravu:

12 hodín

Program varenia:

Francúzsky

Poznámka

Mám tento kvas
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=413702.0
Vediem to 1: 1 (100% vlhkosť)

Lyudochka, ďakujem, že si sa podelil o svoj osvedčený recept. Musíme piecť.

Ďakujem za recept! Veľmi krásny chlieb a vynikajúci, hneď vidíte, zobral som ho do záložiek, určite upečiem.

[Ľudmila]

Ľudmiladokonalá drť a kôrka! Technológiu výroby tohto kváskového chleba v automatickom režime ste práve dokonale „otestovali“ - rešpekt!

Vypočítal som - máte množstvo vody (celkom) pre tento bochník L veľmi neprekračuje množstvo odporúčané v knihe pre túto veľkosť. Potom tiež predstavím ražnú múku - s ním je chlieb chutnejší a zdravší a zatuchnutý dlhšie!

Poďakovať!

[Nina]

Nina, Nádej, Sveta, ďakujeme za pozornosť, ktorú venujete receptu! Dúfam, že vám chlieb bude chutiť.

Rovnakou technológiou môžete piecť (čo ja pravidelne) len pšeničný chlieb. Za týmto účelom je všetka múka nahradená pšeničnou múkou. alebo 1c., voda sa zníži o 10 g., soľ 1,25-1,5 lyžičky., cukor 1,5-2 lyžice. l. Maslo môžete si vziať maslo cca. 15 g. Môžete tiež zadať sušené mlieko. Už som experimentoval s rôznymi možnosťami, páči sa mi všetko. Hlavnou vecou nie je rezať príliš veľa vody a cukru (najmenej 1 polievková lyžica. L.), Výsledok je potešujúci a náklady na pracovnú silu nie sú oveľa vyššie ako v prípade kvasníc. Chlieb je pórovitý, mäkký.

[Ľudmila]

Ľudmila, bravo! Váš kvások funguje skvele! Pri opätovnom pohľade na tento chlieb sa chcem pokúsiť viesť kvások, šachové slovo! Myakish je úžasný!

[Sveta]

Sveta, poďakovať! Ja sám som býval nad takouto činnosťou kvasu ohromený, všetko sa to javilo ako zázrak ... tak čo predtým ... a teraz - ráno vyjdem k HP, otvorím ho a bastard A hlavne - je celá, pekárnička nafukuje, ale prečo ja ... spím

[Ľudmila]

Vianočné stromčeky ... choďte si o nej niečo prečítať ... Ľudmila, býva vo vašej chladničke? Ktorá polica? Obnovovať často? Aká múka? Osvieženie rovnakou múkou na sivý a biely chlieb?

Prepáčte, že sa pýtate tu, a nie v téme o začiatočníkoch, ale zaujímalo by ma, ako získate taký vynikajúci výsledok BEZ droždia!

[Sveta]

Sveta, môžete sa stiahnuť, ako je opísané v predmete kvasu, alebo si vziať lyžičku iného kvasu.
Ďalej:
najskôr odvar z chmeľu. Robím to trochu inak ako v recepte (je to ekonomickejšie, ale efekt je rovnaký): 10 g chmeľu na 1 liter vody - ako sa varí, na najmenšom ohni po dobu 1 hodiny. Vypnite a nechajte vychladnúť. Teplé napätie. Časť puzdra, zvyšok v chladničke - užitočné.
1 lyžička akékoľvek kysnuté cesto + 50g odvaru z chmeľu a kvapka medu - asi 1/5 ČL. (dobre premiešajte, môžete poraziť). potom + 50g ražná múka (môže sa použiť 50/50 ražná a pšeničná múka, ale pre každý chlieb je lepšia čistá raž) - premiešajte vidličkou. Bude to pekne husté - malo by to tak byť. Je vhodné odstrániť kvások ako tekutý a potom je lepšie viesť 1: 1 (je stabilnejší a výpočet receptov je jednoduchší). Necháme to pri izbovej teplote 10 - 12 hodín (večer to bolo zmiešané - ráno to bolo pripravené, ráno to bolo zmiešané - večer to bolo pripravené). Kvas bude veľmi dobre napučiavať, môže začať odpadávať, to je v poriadku. Hlavná vec je, že by mala byť zjavne aktívna a dobre rásť. Ak je skromný a krehký, opakujeme - 1 lyžičku. + odvar a múka (možno budete musieť opakovať pri prvom odbere, potom sa to uskutoční bez problémov). Ak je všetko v poriadku, aktívne a šikovné, premiešajte a vložte do chladničky.
Potom kvások pripravím v množstve, ktoré spotrebujem na 1, max. 2 týždne Aj keď vydrží dlhšie, slabne. Na obnovu máme v chladničke vývar. Pred použitím ho musíte zohriať, aby bol teplý (ja ho ohrievam v mikrovlnke). Skladujem na dverách chladničky, je tam cca. +8.

Ak skromný a krehký

ako dobre povedala!

Poďakovať. Všetko je jasné a jasné. Už dozrievam ako kvások

najskôr odvar z chmeľu. Robím to trochu inak ako v recepte (je to ekonomickejšie, ale efekt je rovnaký): 10 g chmeľu na 1 liter vody - ako sa varí, na najmenšom ohni po dobu 1 hodiny. Vypnite a nechajte vychladnúť.

Ludmila, tak som sa chcela opytat. Ak nemám ani lyžičku žiadneho kvásku, tak to urobím podľa Marininho receptu, bez toho, aby som niečo redukoval? A až potom na kŕmenie podľa vášho receptu?

[Helena]

Helena, samozrejme, podľa receptu Maríny.
Čo odporúčam, sú moje skúsenosti s chmeľom, ktorý predávame v našej lekárni. Ukázalo sa, že bol mierne zatrpknutý. Chmeľ môže byť rôzny - viac alebo menej trpký. Možno to nie je dostatočne trpké alebo naopak príliš trpké. Na kysnuté cesto musí byť vývar horký ako pivo (pivu sa dáva aj horkosť s chmeľom), potom však nesmie byť chlieb horký, inak sa musí znížiť koncentrácia chmeľu.

Ďakujem pekne za recept.
Ten môj nie je taký vysoký ako váš, ale zjavne kvôli tomu, že mám pšeničné chmeľové kysnuté cesto, nie ražné, a to je jediný nesúlad s receptom. Ale strúhanka je vynikajúca, chutná a pórovitá. Aké pohodlné.
Mám otázku, nerozumiem celkom včas, je potrebné, aby od začiatku cesta do konca pečenia uplynulo najmenej 12 hodín? Je možné viac, ale menej je nemožné? Aké možnosti časovania sú platné? Ako môžem zmeniť recept bez zmeny kvality, rozumel som cukru.

Tu je správa

[Nádej]

Nádej, ďakujeme za dôveru v recept! Vynikajúci chlieb vyšiel!
12 hodín je od okamihu, keď je cesto vymiesené na plnú pripravenosť. Je veľmi výhodné vypočítať pripravenosť a nemáte čas na nič peroxidovanie. Je možné aj viac hodín, ale cesto neprehrievajte, ak je kysnuté cesto veľmi hravé, môže chlieb trochu podkysnúť. Musíte experimentovať s vlastným kváskom. Pozrite sa na cesto - ak ste ho museli za 3 hodiny dvakrát rozladiť - musíte skrátiť čas alebo zvoliť menej teplé miesto. Ak prišla normálne o 3 hodiny, bola obliehaná raz alebo vôbec - malo by to byť normálne.
Neviem povedať, koľko času sa dá skrátiť. 11 hodín, ktoré som robil (keď bolo cesto svižné), som neskúšal menej. Ak skutočne potrebujete menej, je lepšie poistiť sa malým množstvom droždia (musíte tiež zvoliť odber vzoriek pre konkrétnu začiatočnú kultúru a čas).