Chlieb z detstva

u nás doma boli iba fanúšikovia bieleho krbu („okrúhleho“) a „doktorského“.

)))

A pamätám si, že moja mama povedala, že to bolo pšeničné a malo to múku 2. triedy

Áno, a otec mi to povedal, je to však človek ďaleko od varenia)

Našla som tiež recept na sivý chlieb (od šéfkuchára bia46). Svoju 16-kopejovú pečie na cesto z múky 2. triedy

v knihe 360 ​​receptov je podobný recept, chce to čas na cesto a stopovanie, možno to vyskúšam večer, ale so zmesou celozrnného, ​​1 a vyššej (žiadna sekunda), by ma zaujímalo, čo sa stane

A v našom detstve sa bielo-šedá kúpila za 13 kopejok, boli tam dokonca aj veľké šedé bochníky, zdá sa, že za 28 kopejok, a to isté s hrozienkami - milovala najviac zo všetkých)) A moja teta v dedine v regióne Lipetsk veľmi sa mi páčil čierny chlieb - guľatý, hrčky na všetkých stranách)))

[5]

Ale čo sa týka kyseliny, myslím si, že ide stále o baktérie mliečneho kvasenia, nielen o kyselinu.

V receptoch na jednoduchý priemyselný chlieb je všade napísaná voda. Cesto bolo pripravené v špongii, nespárované a kysnuté - to je tá kyslosť. Bola privedená k požadovanému zloženiu, fermentácii po určitý čas a pri určitej teplote, aby sa získala požadovaná chuť a účinok. Nepridávala sa žiadna kyselina, skôr sa vyrábala. Samotná múka bola iná!

v knihe 360 ​​receptov je podobný recept, chce to čas na cesto a stopovanie, možno to vyskúšam večer, ale so zmesou celozrnného, ​​1 a vyššej (žiadna sekunda), by ma zaujímalo, čo sa stane

Tam sú v knihe múky 1. a 2. triedy bochníky, nie chlieb. Môžete ich samozrejme piecť ako plechový chlieb, ale ťažko si myslím, že to boli v sovietskych časoch takí „chuligáni“. Niekde stále existuje recept na „to isté“.
Kniha „350 odrôd ... "- jedna z mnohých. Samozrejme, v ďalších knihách stále existujú recepty, veľa.

... Všetci píšeme o detstve, ale všetci sme mali IT rôzne roky. Baňa začiatkom 70. rokov.

Môj tiež ... Býval som vtedy v strednej Ázii, líšil sa aj sortiment pekární v rôznych mestách a republikách. Ale GOST, podľa ktorých piekli chlieb, boli pre všetkých rovnaké. A ceny za hlavné druhy chleba boli rovnaké ... A buchty za 9 kopej a bagely za 5 kopej boli rovnaké ako v Moskve. Vynikajúce! V našom meste sme mali aj úžasnú pekáreň!
Ale v Moskve som ako dieťa vyskúšal kalach - chuť si pamätám dodnes!

asya7195, tu sa diskutovalo aj o tomto chlebe, možno nájdete niečo vhodné ...

Mariupol # 72

asya7195, tu sa diskutovalo aj o tomto chlebe, možno nájdete niečo vhodné ...

Čítal som odkaz:

Mali sme taký chlieb s názvom „Kišiňov“, okrúhly bochník.

Voooot, a v detstve som mal okrúhly šedý „Kišiňov“ za 16 kopejok! Aj keď žila v strednej Ázii!

[Jedáleň]

V tichom sivom chlebe ...

🔗chlieb

Našiel som záznam z jej LJ, ktorý vymazala Luda.

Tento sivý chlieb už obsahuje tak málo ražnej múky, že sa do cesta dostane iba s kysnutým cestom. Samotné cesto je úplne hnetené múkou 2c.

Slovanské
(30% lúpaná, 70% múka 2c)

375 g kysnutého cesta (150 g lúpanej múky, 225 g vody)
350g múky 2s
2,5 g droždia (aktivujte !!!)
10g soli

10 g melasy alebo ľahkého medu

150g vody

Cesto poriadne vymiesime do hladka a kvasime 1,5 hodiny pri 30C. Zrolujte do gule, zarovnajte do hustej torty a nechajte ju 1 hodinu pretlačiť na panvici alebo na papieri na pečenie, tak, ako sa to potom bude piecť, so zdymadlom. Parná rúra 60 minút pri 200-240 ° C.

Ak bol chlieb upečený na panvici, ihneď po upečení ho nevyberajte. Nechajte mierne vychladnúť vo vnútri panvice, inak sa pri vyberaní pokrčí. Je mäkký.
A tu je ďalší ..z jej vzdialeného časopisu .. (autorský text v mene Ludy)
Jedáleň



Kým som tento chlieb sám upiekol, nikdy by mi nenapadlo, že „stolový“ chlieb nie je chlieb z jedální, študentov a robotníkov, to znamená nielen „stolový“ chlieb, ale že to je názov konkrétneho druhu chleba, ktorý sa našiel v absolútne všetkých jedálňach ZSSR.

Tento chlieb vyniká svojou chuťou. Chuťou a arómou je úplne odlišný od kohokoľvek a tohto cudzinca okamžite spoznáte ako bolestne známeho a svojho vlastného ... Povedal by som, že je to v istom zmysle hlavný šedý chlieb verejného stravovania. kyslé ako Riga alebo Minsk, ale absolútne jednoznačné a bez umenia: sivé raž so sivou pšenicou v rovnakom pomere plus lyžica cukru. To je všetko.

Dám recept na doplnenie obrázka, ale obraciam sa na špecialistov, ktorí sa naučia piecť tento chlieb. Nijako si to nespájam s domácim jedlom. Toto je stolovský chlieb. Do jedální. V jedálňach za to nevzali peniaze, za počet kusov samostatná platba. Mohli by ste si ho vziať, koľko chcete. Potreli ho horčicou. Zachytili ich riedkou stolovou polievkou a poloprázdnou stolovou polievkou, aby nezostali hladní.

STOLOVÝ CHLIEB

na jedno ohnisko (priemer 20 cm a výška 7 cm) alebo jeden plechový chlieb vo forme 2,1 l
Cesto
312 g kysnutého cesta (125 g lúpaného, ​​188 g vody)
125g lúpané
250g múky 2s
2,5 g droždia (1,25 g suché), aktivovať)
7,5 g soli

15g kryštálového cukru

200g vody

Cesto kvasíme 1,5 hodiny pri 30 ° C až 8 - 11 stupňov. Dôkaz 35-55 min., Kým nevystúpi k okrajom formy. Je lepšie nechať ohnisko stáť s plochým / plochým koláčom priamo na papieri na pečenie, pod filmom alebo s hrnčekom vriacej vody vedľa neho, pre vlhký vzduch.



Pred pečením môžeme popichať, posypať vodou. Ak je chlieb ohniskom, potom sa vyrovná v samom strede, inak exploduje sopkou. Je v ňom veľa pšeničnej múky, chlieb bobtná nie ako dieťa.



Parná rúra na 190-250 ° C, 50 min. Je veľmi vhodné piecť v kotlíku s pokrievkou: obidva tvarované, ak je kotol hlboký, a ohnisko, ak je chlieb okrúhly. Ihneď po upečení posypte vodou na lesk.

Super, pozri, koľko receptov už existuje!
Kto bude čo robiť - vystavujeme výsledky))



nemôžete odkazovať, ale
Obrázok sa nepodarilo vložiť, je nám ľúto
vyšiel „zázrak“
Podľa prísad
múka 1 s - 210g
celozrnná múka - 80 g
sah -15
soľ -2
suché droždie dr oteker - 3
sérum 230
Čínske elektronické váhy a stále je všetko presné na gram, myslím, že pre olovnicu malých množstiev to nie je veľmi ((((
Miesime 20 minút, chladíme 20 - 25 minút (už to nesedelo) a v automatickom pekárni Panasonic 253 pre hlavný režim
Výsledok na fotografii odkazom
Úprimne povedané, chcel som pochopiť chuť produktu z kategórie non-premium
Chuť tam je, ale radikálne odlišná od chuti nášho sivého chleba ((((
kôrka je vynikajúca, takmer každý jedol, ale vôbec ...
Podporte ma prosím svojimi radami a experimentmi





V, vložené.
Okamžite si pamätám od princeznej zo žaby - podoprieť stodolu týmto chlebom)))







Denník šialenca)))




To som ja, dobré ráno!

[asya7195]

Denník šialenca)))
To som ja, dobré ráno!

asya7195, Zasmialo sa ráno !!!

[asya7195]

asya7195, Nič som nechápal. S múkou 1c som ešte nepracoval, prúd je w / s + c / s, ale urobil by som všetko zle. Existuje osvedčený základný recept? Tu môžete začať od toho a začať. Stačí vymeniť časť prémiovej múky za 1 s a pridať c / s, dobre, skontrolovať žemľu

Z celkového množstva múky (290 g) je veľa tekutiny (230 g)?
Nechápal som to

Miesenie 20 min., Chladenie 20–25 min

A maslo?

Nebol olej.
Dal som to na miesenie asi na 20 minút
drdol bol uplne normalny
potom som ho vytiahol a nechal podľa odporúčaného stavu stáť, aby vychladol (čítal som to v tipoch na prácu s celozrnnou múkou)
potom vložila vedro do pekárne na chlieb a spustila hlavný režim (tiež z receptu, nevynašla sama)
Myslel som si, že som uviedol celozrnný režim, ale potom som sa rozhodol urobiť to podľa odporúčania
zdalo sa mi, že je len veľa tekutiny ... cesto vyzeralo tak akurát

Mám Gorenje BM900AL, len všetko naložím, aj keď trochu ignorujem odporúčania (olej + tekutina s rozpusteným cukrom a soľou, múka + droždie) a je to. Po druhej várke vyberiem stierku. Všetky experimenty vykonávam od základného, ​​postupne niečo obmieňam: buď program, alebo pomer rôznych druhov múky, tekutej (piekla som chlieb a vo vývare), prísad. Za rok nedošlo k žiadnemu prepichnutiu. A tiež mám radšej odmerné lyžice, váhy používam iba na múku a tekutinu



Dnes budem hľadať múku 1c, skúsim sa s ňou aj pohrať

Mariana Aga mala sitkový chlieb. Malo by sa to vyskúšať. Je tam studené cesto a múka ako 2. trieda. Sivasté s gumovou drťou. Mala aj mliečne výrobky, tiež akési druhotriedne. Chlieb zo série, ktorá je na druhý deň chutnejšia a aromatickejšia. Skús vyhľadať.
(Alebo možno nie druhý stupeň, ale prvý - už si to presne nepamätám)

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, tu na mieste?

Nie, na internete.

OK Ďakujem!

[Tusya Tasya]

Som si istý, že chlieb z detstva je nebezpečný! No nedostaňte toho drobca a chutí takto bezpečne.
Ake cesto je otazka.
Tusya Tasya, sito je veľmi chutné, ale to nie je ono, sito je voľnejšie, kôra nie je výrazná a je krémovej chuti (no, podľa mojich pocitov z detstva)

[R]

chlieb z detstva je nebezpečný!

?!

OjojRny?

Som si istý, že chlieb z detstva je pikantný! No takého drobca a takúto chuť nemôžete dostať bezpečným spôsobom.

Nemohlo to byť kysnuté?

[Masyusha]

Masyusha, El, o kvase .... neviem. Už ste predtým piekli priemyselný kváskový chlieb? ... Mimochodom, píšem o osemdesiatych rokoch.
Podľa mňa nekvasený chlieb.

[IRINA]

IRINA, len o 70-80 rokov piekli, ale v malých mestách a dedinách. Teta na dedine piekla chlieb s kváskom, bol veľmi chutný a líšil sa od dnešného kváskového chleba. Zistili sme, že to kyslo, keď prešli na droždie a zmenila sa chuť

V receptoch na jednoduchý priemyselný chlieb je všade napísaná voda. Cesto bolo pripravené v špongii, nespárované a kysnuté - to je tá kyslosť. Bola privedená k požadovanému zloženiu, fermentácii po určitý čas a pri určitej teplote, aby sa získala požadovaná chuť a účinok. Nepridávala sa žiadna kyselina, skôr sa vyrábala. Samotná múka bola iná!

Áno, súhlasím, že sa týmto spôsobom dosiahla určitá kyslosť chleba v pekárňach. Iba mini-pekárne si mohli skutočne dovoliť použiť kysnuté cesto.
Tu je úryvok z článku s receptom a technológiou na výrobu chišinského chleba:
... spôsob výroby chleba „Kišiňov“, podľa ktorého sa cesto pripravuje hubovou metódou a na tekuté cesto z pšeničnej múky 1. a 2. triedy vrátane prípravy cesta vrátane miešania pšenice 2. triedy múka, lisované droždie, časť vody ustanovenej v recepte, následná fermentácia, príprava cesta z múky, cesta, soli a zvyškovej vody podľa receptu, fermentácia pripraveného cesta, jeho rozrezanie, kontrola výsledku kúsky cesta a pečenie a komponenty na výrobu cesta sa odoberajú v nasledujúcom množstve, kg:
Pšeničná múka na pečenie 2 triedy 30.0
Lisované pekárske droždie 1.0
Voda 41-43,
doba kysnutia cesta je 210 - 240 minút, kým sa nedosiahne konečná kyslosť - 4,5 - 5,0 stupňov, doba kysnutia cesta je 40 - 90 minút, kým výsledná kyslosť nie je 4,5 stupňa (Zbierka technologických pokynov k výroba chleba a pekárenských výrobkov. M., 1989).
komponenty cesta sa odoberajú v nasledujúcom pomere:
Pečúca pšeničná múka 1 triedy 30.0
-------------------------------------- 2 ročníky 40.0
Kuchynská soľ 1.5
Voda výpočtom
Cesto všetko ... “
Bolo to teda dobre odležané cesto, ktoré s najväčšou pravdepodobnosťou vytvorilo túto chuť „šedého“ chleba.
Škoda, že zatiaľ nie je možnosť kúpiť si múku 2 tried ... Naozaj to chcem vyskúšať!

[asya7195]

asya7195Pozri si moje recepty. Mali sme v dedine pekáreň a mnohí sa naučili piecť taký chlieb.
Možno na nich ešte musíme popracovať a bude len taký chlieb.

Super, pozri, koľko receptov už existuje!
Kto bude čo robiť - vystavujeme výsledky))

asya7195, máme podobný chlieb a teraz sa predáva pod menom Arnaut Kyjev.
Tu na stránke je taký recept, urobil som to tak, ale bez fotografie to vyskúšajte, toto je chuťou a vzhľadom najpodobnejšie tomu, s ktorým sa téma začala.
Chlieb Kievskaya arnautka (pec)

Škoda, že zatiaľ nie je možnosť kúpiť si múku 2 tried ... Naozaj to chcem vyskúšať!

Nie je táto možnosť vhodná?

🔗

Mariana Aga mala sitkový chlieb

tu na mieste?

Nie, na internete.

Všetko bolo dávno odstránené. Luda upratala všetky svoje časopisy .. Čo bolo pre mňa zaujímavé, som včas skopírovala. Sito je zrnité zrno. Mám tento recept.
Na tretej strane je Stolový chlieb od Ludy, píše, že je to sivý chlieb .. pozri, možno tento recept ..

[Vesta]

Vesta, Svetlana, ďakujem, uvidím, čo ďalšie si u nich môžeš objednať ... Kto by si myslel skôr, že tá druhostupňová múka bude stáť viac ako najvyššiu!

múka druhej triedy

Nemáme ho vôbec .. V Nemecku si ho v prípade potreby kúpim ..
Tiež som to našiel ..

Zürišský chlieb
cesto:
200 gramov sivej pšeničnej múky (mám zmes ražnej a pšeničnej)
3 g čerstvého droždia
130 gp vody
17 gramov kysnutého cesta (ak nemáte, môžete túto položku vynechať)

cesto:
300 gramov sivej pšeničnej múky (mám opäť zmes ražnej a pšeničnej)
130 g vody
8 g čerstvého droždia
2 lyžičky soľ
1 lyžička cukor (melasa)

Všetky prísady na cesto zmiešame, dobre premiesime a necháme 6-8 hodín pri izbovej teplote. alebo jednu hodinu pri izbovej teplote a potom cez noc v chladničke.

Po uplynutí stanoveného času zmiešajte vodu a droždie pre hlavné cesto, pridajte cukor a nechajte 10 minút pôsobiť, aby sa vytvorila čiapka. Pridáme múku a cesto na kúsky, dobre premiesime, na konci hnetenia osolíme. Nechajte pôsobiť 1 hodinu, ale po 30 minútach znova premiešajte.

Vyformujte bochník (u chleba v Zürichu tvar pripomína veľmi hrubú bagetu, predĺženú, ale zároveň objemnú). Posypeme múkou a necháme hodinu kysnúť.

Rúru predhrejeme na 220 stupňov pomocou kameňa alebo plechu na pečenie. Bochník preložíme na kameň a urobíme niekoľko rezov. Pečieme 15 minút, potom znížime teplotu na 200 stupňov a pečieme ďalších 35-40 minút. Ochlaďte na mriežke.
moje komentáre: Chuť chleba sa mi veľmi páčila, taký pravý, jemný. strúhanka s mnohými malými otvormi a veľmi elastická, sa nedrobí. Ráno vypracovala cesto, odišla do práce, po 8 hodinách miesila hlavné cesto.
🔗

[asya7195]

Nevidim obraz asya7195
Chlieb z detstva # 57
Vidí niekto ??

Tiež nevidím ten obrázok ...

nevidím

Nevidím.

Vidí niekto ??

nie ..

zvláštne, ale vidím, čo sa potom deje

No a toto som ráno vytiahol z pekárne
Recept je rovnaký, bez predbežného miesenia sa pridá 1 polievková lyžica na vypestovanie oleja, múka je zmesou celozrnného a prémiového produktu a nie prvá ako naposledy
Všetky ingrediencie sú balené súčasne a režim s celozrnným ...
Môj drobec sa vždy ukáže ako žltkastý sivastý, ale mal by byť svetlošedý
Akou chémiou sa to dá určiť? Alebo je to múka?
Uvedomil som si cesto na cesto, vyskúšam ho v šatni, pretože nevychádza skôr ako po práci ((((
Naozaj sa teším na vaše rady a úvahy)
V skutočnosti drobček zožltne

Alebo je to múka?

skús s olúpanou a múkou 2c. stolový chlieb. na tretej strane je recept ..

Tu som skončil s múkou 1,2 a celozrnným. „Môj“ chlieb nie je z 2 odrôd ((((Táto múka dáva úplne inú chuť a farbu. Možno je prítomný, ale nie tretina, ani štvrtina, nielen z neho určite. (((Dostal som dobrý a chutný chlieb. , Urobila Arnautka. Chuť a farba nie je správna. Možno túto tému nateraz nechám. Náznak riešenia môže časom prísť sám, ale nie, nie.V tomto období som vyskúšal veľa vecí, veľa som sa naučil. Veľká vďaka patrí všetkým, ktorí pomohli radami!

S manželom sme si pamätali iba tento chlieb, ach, škoda, že neexistuje recept ...

[asya7195]

asya7195, nie je čas čítať všetky príspevky. Nie je to tak dávno, čo som upiekla kváskový sivý chlieb. Pripadalo mi to veľmi podobné tomu, ktorý som pred mnohými rokmi jedol v Anape. Myslím, že to bol kvások, ktorý tomuto chlebu dodal príchuť. Piekla som zo zmesi pšeničnej múky, premium, c / s a ​​1. triedy.

Akú farbu ste dostali?



Dokonca som hľadal obrázky v Yandexe ... vzhľadovo zhodný. Nenašiel.
Problém je v tom, že možno máme na mysli trochu iný chlieb




Myslím svetlošedú bez béžovej, bez žltej



Žiadna chuť otrúb, žiadna celozrnná príchuť ((((



Keď budete jesť kvasnicové cesto v koláči, či už je to piškótové alebo nespárované, základná chuť je stále trochu obvyklá. S kváskom som nepracoval, jedol som čierny chlieb aj kvások, aj droždie, ale základná chuť ražnej múky a alebo sladu je cítiť, že? Takže pochybujem o chuti múky 2. triedy ((je príliš zvláštna

[asya7195]

asya7195, Upiekla som sivý chlieb a iba z múky 1. triedy, druhú triedu som nevidela v predaji. Farba je svetlošedá a kvások je pšeničný bez príchuti ražnej múky. Chuť bola presne taká, ako som si ju pamätal z mladosti. Najmä zlomený kúsok so studeným mliekom.

Je možné niekde vidieť váš recept?

[asya7195]

asya7195, bol to prepracovaný recept na kváskový pšeničný chlieb. Ak sa nemýlim, na stránke Chlebové recepty recept na francúzsku žemľu Alebo nejaké iné. Neustále experimentujem

Ďakujem, pozriem sa!

Ahojte všetci!
V tomto som nový. Téma o sivom chlebe je veľmi blízka. Chcem pridať. Takýto šedý chlieb sa dnes pečie v Abcházsku. V Liselidze. Možno sa odtiaľ niekto dozvie recept?

[Helena]

Možno sa odtiaľ niekto dozvie recept?

Helena, chlieb z pekárne a chlieb z rúry sa výrazne líšia chuťou a vôňou. Vrátane chleba z pekárne alebo z rúry. Závisí od toho, kde presne sa chlieb pečie.
Pečenie chleba preto môžete opakovať iba podľa receptu, z ktoréhokoľvek zdroja, regiónu, lokality ... ale výsledok bude úplne iný