Brioška od Hansa Ovanda

Brioška od Hansa Ovanda

Kategória: Pekárenské výrobky

Kuchyňa: francúzsky

Zloženie
Múka je silná	750 g
Soľ	20 g
Cukor	115 g
Mlieko	100
Krém 35% alebo grécky jogurt najmenej 7%	20 g
Vajcia	430 g
Živý kvások	30 g
Maslo	225 g
Prírodná pistáciová pasta	100 g
Ochutená pistáciová pasta	20 g
Sušené brusnice	200 g
Biela čokoláda 31%	150 g
Zelené pistácie	150 g
Vanilkový struk	0,5 ks
Citrónová kôra	0,5 ks
Práškového cukru	200 g
Mandľová múka	200 g
Bielok	150 g
Kukuričný škrob	20 g

Metóda varenia

• Recept poskytol Hans Ovando v rámci maratónu. príspevok s jeho povolením) Ak si trúfate na túto nádhernú briošku, dajte si pár večerov. Najlepšie je miesiť kombajnom, je to veľmi ťažké ručne. V ideálnom prípade, ak je miestnosť chladná, by teplota cesta na konci dávky nemala prekročiť 24 stupňov. Toto je kritické! Samotná dávka trvá od 1,5 hodiny do 3 hodín, v závislosti od teploty vzduchu. Ak cesto dosiahne teplotu 23 stupňov, musíte buď vymeniť misku mixéra za inú z mrazničky, alebo ochladiť cesto, misku, háčik. ALE cesto nechladzujte pod 18 stupňov! Na misu mixéra môžete dať ľad. Na druhý deň vyformujte, podložte a pečte. Brioška sa ukáže byť chutná, ľahká, nadýchaná, s vláknitou drťou, stredne sladká, veľmi vyvážená v chuti. Je vhodné ho po podaní niekoľko hodín pred podávaním stáť)), ak máte dostatok sily na udržanie
• Najprv podľa zložiek:
• Silná múka je múka s vysokým obsahom bielkovín, nie menej ako 13%, v Rusku, v severnej Manitobe. celozrnné, nie na pizzu.
• Ak nie je zakúpená pistáciová pasta, môžete to urobiť sami: pistácie olúpte, ľahko osmažte alebo pečte v rúre pri 150 stupňoch 10-12 minút, potom ich rozdrvte na pastu v mixéri, nie je to rýchle. ak sa z hmoty vôbec nechce stať pasta, pridajte lyžicu rastlinného oleja bez zápachu, ideálne oleja z hroznových jadier. pasta môže byť uložená v mrazničke.
• Biela čokoláda 31% je Calebo marshmallow, nahradila som ju bežnou Calebo 24% bielou čokoládou.
• Zelené pistácie je možné do cesta čiastočne pridať spolu s brusnicami a čokoládou, zvyšok je možné použiť na ozdobenie hotového výrobku pred pečením.
• Posledné 4 ingrediencie na krupicový cukor.
• Prvá vec, ktorú treba urobiť: brusnice namočte na noc do ovocného likéru, odvážte už namočené. Citrónovú kôru pomelieme s cukrom, pridáme vanilkové zrná.
• Používame všetky výrobky z chladničky, okrem masla, jeho teplota pri vmiešavaní do cesta by mala byť 14 stupňov. Na začiatku miesenia je možné dať mlieko do mrazničky.
• 1. Mieste cesto z múky, vajec a soli v kuchynskom robote pomocou háku na nízkych otáčkach, kým sa nevytvorí lepok. Cesto sa nahromadí do hrudky, bude gumové, keď sa pokúsite kúsok odtrhnúť, trochu pruží. Pridajte cukor s kôrou a po častiach vanilku. Dosiahnite úplnú jednotnosť cesta.
• 2. Pridajte krém, miešajte, kým sa všetka tekutina nevstrebe.
• 3. Vložte polovicu masla na 14 stupňov, po 5 minútach pridajte zvyšné maslo, dôkladne ho premiešajte, potom tam nakrájajte droždie, dobre premiešajte, pridajte pistáciovú pastu a mieste, až kým nebude lepkové okienko úplne vyvinuté: odtrhnite kúsok cesta , začnite ho krútiť, mierne sa naťahovať, lepidlo je okno úplne okrúhle, s hladkými hranami, s fóliami okolo.
• 
• keď nájdeme okno, pridáme mlieko, ktoré počas tejto doby v mrazničke veľmi vychladlo, ochladí cesto a umožní miešanie zvyšných surovín a manuálne zhromažďovanie cesta do hrudky bez prehriatia
• štyri.Pridáme nasekanú bielu čokoládu a brusnice. Hotové cesto je veľmi plastické, hladké, mierne lesklé, s úžasnou arómou, čarovnou pistáciovou farbou)) Zrolujte ho ručne do tesnej gule, akoby cesto ťahalo nadol. Vložíme do misy vymastenej rastlinným olejom, posypeme ju rastlinným olejom, prikryjeme alobalom v kontakte a odložíme na 24 hodín do chladničky na dolnej polici na kysnutie pri teplote 2 stupne.
• 
• 5. Po 24 hodinách cesto vyberieme, je husté, ale veľmi plastické. Pracujeme rýchlo) Vydeľte počtom domnelých briošiek, z polovice porcie som dostal 7 kusov po 150 gramov. klasická brioška sa vyrába z guličiek, 150 g rozdelíme na 5 guličiek po 30 g, každú guličku pevne stočíme na stôl, čím hustejšiu guľu vyrobíme, tým lepšie bude cesto na konci stúpať, dáme do formy s francúzskou košeľou
• 
• 
• zakryte filmom posypaným olejom a odstráňte ich kvôli korekcii pri 26 stupňoch, aby sa zvýšili o 2-3 krát. Trvalo mi to 3 hodiny. Nechal som to odležať v rúre s miskou s horúcou vodou, pravidelne som menil vodu. Pripravte si polevu: zmiešajte prášok, mandľovú múku, vaječný bielok a kukuričný škrob, vložte ho do cukrárskeho vrecka, celý povrch zalejte brioškami, posypte pistáciami alebo mandľami, perlovým cukrom, môžete ho posypať práškovým cukrom a piecť 20 -30 minút pri 170 stupňoch
• 
• 
• ozdobte a vychutnajte si úžasnú chuť pravého francúzskeho pečenia
• 
• 
• 
• Kto si trúfa, ten chlapík!

Miska je určená pre

14 kusov po 150 g

Uraaaa !!!!! Olga, ďakujem pekne za použitie receptu !!!!
A tak je všetko podrobné! Zatiaľ sa mi do rúk nedostal, ale je taká v pohode !!!!!!
Určite to uvarím!

Už ste v poslednej úlohe urobili koláč? Myslím, že mi zrazu chýbalo)
A jeho mrkva je len zázrak, aká dobrá!
Hans pricestuje do Moskvy v júni, budú tam dva mikróny cesta a čokolády❤! Budem preč (nevstupujte!

Olya! Aká zaujímavá dávka tejto briošky! Pre nás (aspoň pre mňa) pre kvasnicové cesto úplne netypické, dobre alebo neobvyklé!

Olya, ďakujem za recept.
Aj som to urobil, ale pre mňa je miesenie po dobu 1,5 hodiny s tancom okolo studenej misy príliš mätúce a nezmyselné (mimochodom, jedno dievča do komentárov napísalo, že svoju Kuchyňu spálila v takej dávke). Preto sa cesto miesilo tradičným spôsobom: tekuté + droždie + múka. Na konci je olej. Výsledok je rovnaký, ale ušetrí sa veľa času.

[Irina F]

Irina F Ír, vari pre zdravie! yeah, všetko naopak, ja sama som prvý krát urobila taký miesiaci koláč, dúfam, že to zverejním zajtra)) Mám na mysli mrkvový koláč, dať ho von aj s receptom? : girl-th: je v pohode



Kara, Ír, pre svoje zdravie!
Myslím, že ak zmeníte technológiu miesenia, stále vám vyjde obyčajná ruská žemľa, okolo misky som briošku nemal, po miske som poriadne neskákal, v kuchyni som mal 18 stupňov) Vložil som do chladnicku par krat, pretoze som musel dojst kolac. vo všeobecnosti pre mňa nebolo stresujúce vyrobiť túto dávku a môj lacný mixér odviedol skvelú prácu, neviem, čo dievča robilo s gýčom, myslím, že sa niečo neurobilo celkom dobre)

No, drdol, nie drdol, ale strúhanka je úplne rovnaká ako tvoja a lepkové okienko nebolo o nič horšie

[OlgaU]

OlgaU, Pozrela som sa na ňu na Instagrame, nádherná až do nemožnosti! A podľa môjho názoru, keď som sa túlal značkami maratónu, uvidel som presne vaše fotografie kontroly
ale nezvladnem uplne spravnu verziu.
Kara, ak je to možné, v skratke, ako ste miesili? Pre tých, ktorí nie sú príliš silní v droždí, brioškách a tyde, ale chcú na Veľkú noc skutočne niečo chutné

[Kara]

Kara, Ír, áno, je to pochopiteľné, podľa môjho názoru je oveľa jednoduchšie miesiť obyčajnú špongiu a bezoparné pečivo na lepkové okno ako cesto na briošku, určite rýchlejšie, ale výsledok, ako som presvedčený, bude veľmi ťažké dosiahnuť posúdiť organoleptické vlastnosti z fotografií, s takýmito prísadami je bez chuti, cesto nemôže v žiadnom prípade dopadnúť, ale sme v recepte o brioške, nevymyslel som ho ja, ale šéfkuchár s veľkým písmenom W, toto je jeho rodná kuchyňa, verím mu, veľmi sa mi páči výsledok podľa jeho receptov, navrhujem urobiť všetko presne podľa receptúry a podľa technológie navrhnutej šéfkuchárom a potom zmeniť podľa vašich preferencií, ak vznikne taká túžba

Kara, ak môžeš, v skratke, ako si miesila? Pre tých, ktorí nie sú príliš silní v droždí, brioškách a tyde, ale chcú na Veľkú noc skutočne niečo chutné

Irina, ingrediencie som brala v rovnakom pomere. Smotanu a mlieko zohrial až do ohriatia, rozdrobil droždie, z celkového množstva pridal 15 gramov cukru a 50 gramov múky. Cesto dajte kysnúť (30 minút teplé). Porazte vajcia, vylejte všetko cesto a začnite miesiť. Postupne pridávala múka, keď bola úplne primiešaná, pridalo sa zmäknuté maslo a pistáciová pasta. Potom som miesil kenwoodom asi 30 minút, až kým neprišlo lepkové okienko. A potom je všetko podľa receptu

[Chiribim]

Chiribim, Irin, vrelo odporúčam robiť všetko podľa receptu, nie je to také strašidelné, ako sa zdá, a potom s novými zručnosťami a titulom Queen of Brioche môžete bezpečne zmeniť recept podľa svojho uváženia

[Kara]

Kara, jo, ďakujem, teraz sa budem mať na čo sústrediť!
OlgaU, Mám ešte jeden alebo dva dni na to, aby som do košov pozbieral rozhodnosť. Nie som si však istý, či si moji jedáci všimnú rozdiel. Áno, a ja ... niekde som čítal, že Brioche mala Napoleona veľmi rada, a bolo to vzrušujúce. Nie som samozrejme Napoleon, ale tiež si vážim pečivo. Brioška v neprítomnosti

[Olya]

Olya! Sám som si myslel, že rozložím mrkvu, bolí to príliš cool !!!!
Ale radšej to zverejnite, vaše konečné obrázky sú úžasné a proces varenia pravdepodobne existuje)
A potom sa ťa budem držať a prinesiem aj tú moju)))
Verejnosť by tento recept mala poznať !!! 😃