Na cesto si nakrájajte chlieb „Porthos“

Na cesto si nakrájajte chlieb „Porthos“

Kategória: Špeciálny chlieb

Zloženie
Cesto:
pšeničná múka, c / z	50 g
ražná múka c / z (tapeta)	25 g
teplá voda	50 ml
kefír	50 ml
suché droždie	1 g (1/4 lyžičky)
---------------------------------------------
Cesto:
voda je studená	100 ml
studený kefír	80 ml
prémiová pšeničná múka	225 - 230 g
cesto	všetko
tvrdý syr	50 g
slnečnicové semená, ľanové semienko, sezamové semiačka	30 g
suché bylinky (bazalka, oregano, tymián, majoránka)	1 polievková lyžica. l.
soľ	6 g

Metóda varenia

Výnimočne chutný, jemný, vzdušný, aromatický a krásny chlieb. Jeden z mojich najobľúbenejších Eurobreadov. Všeobecne nemám veľmi rád „Eurobread“ - chlieb s vysokým obsahom vlhkosti z prvotriednej múky (vysokej kvality). Aj keď taký chlieb vyzerá veľkolepo, v skutočnosti ide o krátke sacharidy, prakticky zbytočný, ak nie škodlivý chlieb. Ale tento, „Porthos“, je stále trochu iný - obsahuje syr, bylinky, semená, čo výrazne zvyšuje jeho výhody. Existuje niekoľko receptov na takýto chlieb. Pre seba som si vybral možnosť, ktorá bola najviac nasýtená chuťou a arómou, a obohatil som ju o celozrnnú (c / w) pšeničnú a ražnú múku, rôzne semiačka, bylinky a kefír. A ako to už býva, nepečiem s kysnutým cestom, ale s absolútne identickou náhradou - dlhým „studeným“ cestom s droždím a kefírom.

Všetky ingrediencie premiešajte iba lyžicou v nádobe s vekom, pričom treba brať do úvahy, že cesto sa zvýši o 3-4 krát. Zatvorte veko a nechajte 1 hodinu kysnúť pri izbovej teplote. Preložíme do chladničky na 18-20 hodín. Na zahriatie na izbovú teplotu po dobu 1 hodiny.

Múku zalejte ľadovou vodou a kefírom, miešajte, až kým sa nespoja, a nechajte rovnako 1 hodinu ako cesto. Toto sa v európskej literatúre zvyčajne nazýva „nechať na autolýzu“. K autolýze skutočne dochádza v chladničke pod vplyvom kvasiniek a mliečnych baktérií. A počas tohto pôsobenia studenej kvapaliny na múku lepok jednoducho napučia a vytvorí sa dlhé nite, ktoré následne vytvoria rám cesta a dodajú mu pružnosť. V tejto dobe múka absorbuje a viaže väčšinu kvapaliny, čo umožňuje, aby si cesto aj napriek vysokej vlhkosti udržalo svoju štruktúru a tvar. A vlhkosť tohto testu je už 93%.

O hodinu neskôr pridáme do napučanej múky cesto, soľ a miesime dohladka asi 15 minút.Všetko robím v pekárni, len začnem miesiť cesto asi pol hodiny. Cesto bude najskôr rozmazané pozdĺž dna a stien misy, ale po 20 minútach sa už dokonale zhromaždí do gule a odlepí sa od stien.

Nechajte kysnúť pod filmom na teplom mieste 3 hodiny, na konci ktorého bude cesto oveľa menej lepivé a hladké.

Počas fermentácie musíte postup „fold-stretch-round“ vykonať dvakrát približne každých 45-50 minút. Prvýkrát sa stačí na pomúčenom povrchu natiahnuť a zložiť. Je lepšie to urobiť mastnou špachtľou. Takto sa zachová vzdušnosť, zjednoduší sa a urýchli sa proces. Ruky by mali byť namazané olejom. Práca s cestom s obsahom vlhkosti vyšším ako 80% sa javí ako dosť náročná a toto cesto má všeobecne vlhkosť 93%. Ale zdá sa. Pre lepšiu prehľadnosť som tento proces natočil.

Keď sa cesto blíži, musíte na suchej panvici osmažiť semienka do zlatista. To uľahčí premenu kyseliny fytovej na biologicky dostupnú formu. Beriem ich zhruba rovnako. Časť semiačok si nechajte na posypanie, zvyšok pôjde do cesta.

Počas druhého procesu „naťahovania a skladania“ natiahnite na pomúčenom povrchu cesto vo forme štvorca, posypte bylinkami, trochou semien a strúhaným syrom.

S cestom urobte rovnaké záhyby, ako ste robili prvýkrát. To znamená, že najskôr otočte spodný okraj až o 2/3 nahor.

Potom prekryte bočné strany.

Potom stiahnite hornú časť cesta dole a pevne ju zatočte ako valček.

Preložte rolku na polovicu pozdĺž dlhej strany a zaguľatte. Nechajte na konci kvasenia pod filmom na teplom mieste. Všetky tieto záhyby vytvoria krásne veľké póry.

Na konci fermentácie položte cesto na múkou posypanú plochu a nechajte 15 minút pod plastikou predformovať. Medzitým posypeme na misku na dokazovanie múku a zvyšné semená.

Lisovanú lištu opatrne vykonajte naolejovanými rukami. Cesto sa už prakticky nelepí ani na povrch, ani na ruky. Tvarovanie sa vykonáva valcovaním cesta na pomerne tesný valček, ktorý sa potom preloží a zroluje pozdĺž dlhej strany, zaoblí a umiestni do pripraveného koša švom hore. Nechajte 1 až 1,5 hodiny na kontrolu pod plastovou fóliou na teplom mieste. Vložím do teplej rúry s parou a na to z dolnej časti nalejem do vriacej vody vriacu vodu.

Po hodine zapnite kachle, aby sa zohriali na 250 * C. Obrobok opatrne prevráťte na pergamen.

Potom existujú 3 možnosti:
- preložte do kotlíka na 30 minút pod pokrievkou, nakrájajte a pečte v kotle zo studeného stavu;
- Zahrejte kotol spolu s rúrou, preneste do neho papier s obrobkom, nakrájajte, pečte z horúceho stavu;
- Plech vyhrejeme spolu s rúrou, kúsok odkrojíme a pergamen s kúskom prenesieme na horúci plech, upečieme parou.
Vyskúšal som všetky možnosti. Mne sa najviac páči prvá možnosť. Po hodine dokazovania zapnem rúru na 250 * C, polotovar otočím priamo do kotlíka posypaného otrubami, urobím rez, zavriem veko a nechám ho v uzavretom kotli, kým sa rúra úplne nehreje asi 30 minút.
Na fotografii mám druhú možnosť - pergamen s blankom vložím do horúceho kotla a nakrájam ho.

V prvej možnosti presunieme uzavretý kotol do rúry a pečieme 20 minút, odstránime pokrievku, znížime teplotu na 210-220 * C a pečieme ďalších 20 - 25 minút.
Pri pečení podľa druhej a tretej možnosti by mala byť kontrola v koši 1,5 hodiny. Pečieme 15 minút pri teplote 250 * C pod pokrievkou (pre druhú možnosť) alebo na pare (pre tretiu možnosť), znížime teplotu na 220 * C, odstránime pokrievku alebo odstránime paru a pečieme ďalších 25 minút.

Vyberte chlieb z kotla a nechajte vychladnúť na mriežke pod uterákom. Hotový! Nádherný, krásny, s veľkými pórmi, prelamovaný, voňavý a lahodný chlieb, ktorý môžete jesť aj bez všetkého!


Tu je prierez chleba. Buničina je prelamovaná a vzdušná, póry rôznych veľkostí, chrumkavá kôrka.

A to sú krajce sladkého chleba. Viditeľné sú syry, semená a bylinky.

Poznámka

Vďaka zloženiu a spôsobu prípravy sú nežiaduce účinky chleba z prvotriednej múky minimalizované a výhody a potešenie sa mnohonásobne znásobia. Pečte na svoje zdravie!

Proste strasne !!!

[Linadoc]

Páni, aký pekný muž!
Linadoc, poďakovať!

Dievčatá, ďakujem! Je mimoriadne chutný a aromatický, môžete si ho vychutnať len tak, bez všetkého! A výroba je tiež ľahká, aj keď sa zdá byť ťažká. Vyžaduje si to celkovo 25 - 30 minút osobného času. Potrebujete len získať určité zručnosti, ale nie je to ťažké. Ťažšie sa to popisuje

Ja som dala cesto))) Bojím sa mokrého cesta, dúfam, že to zajtra zvládnem.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Neboj sa! Keď to urobíte, pochopíte, že je to celkom jednoduché a funguje to pre všetkých a vždy. Hlavnou vecou je zvoliť správnu špachtľu, s ktorou bude pohodlné pracovať. Mám obyčajný stavebný, široký 150 mm. Už 5 rokov, ako. Je mi to s ním pohodlné, jednoduché a ľahké.

[Linadoc]

Linadoc, úžasne krásny chlieb! Recept si zatiaľ označím ako záložku!

[Linadoc]

Linadoc, závraty! Poďakovať!

Ha, Porthos! Jednoduché a drzé, ale Francúz a šľachtic - určite musíte piecť

Dojem. Pekný. Išiel som dať cesto

Linochka, aký kúsok chleba !!!
Netreba dodávať, že iba potešenie!
Vzal som recept!

Dakujem dievcata! Je to tiež veľmi chutné a aké arómaaaat! Chodíte, chodíte okolo neho v kruhoch ... a potom si odtrhnete kúsok a do úst

Hotovo))) No čo mám povedať, márne som sa ho bála, cesto vyšlo úžasne, nie tak lepkavo, ako sa mi zdalo, a na konci všetkých nátlačkov sa mi takmer nelepilo na ruky . Trochu mi chýbalo so semiačkami, slnečnicové semienka skončili, vzal som sezamové semiačka a ľan podľa receptu, 30 gramov, toto je veľa, zvrchu sa drobia, ale to sú drobnosti. Piekla som podľa prvej možnosti, zo studeného kotla .. Bochník vyzerá taký veľký, ale váha páperia je takmer))) úžasne vonia



Keď vychladne prinesiem rez.

[Yaroslavna]

Ooooooo !!! Yaroslavna, múdre dievča! Fešák je už pripravený !!!

nie také lepkavé, ako sa mi zdalo, a na konci všetkých skúšok sa mi takmer nelepilo na ruky.

Wooooot! A o čom hovorím! Skúste to raz

pod mojim prísnym vedením

a okamžite vyjde najavo, že je to celkom jednoduché a vôbec nie strašidelné!
Len možno som nenapísal veľmi jasne, podľa prvej možnosti - rúra je horúca, vo všetkých variantoch je horúca na 250 * C a kotol je studený, nie horúci. Podľa druhej možnosti je všetko teplejšie - rúra aj kotol. Podľa tretieho je všetko tiež teplejšie - rúra aj plech na pečenie.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, opravil som, sa mýlil, samozrejme zo studeného kotla.

Aaaaa .... No potom je všetko v poriadku! Ale napriek tomu nezaškodí venovať pozornosť dôležitým detailom ešte raz.

[Linadoc]

Nesiem sľúbený strih.





Chlieb mi veľmi chutil, ľahký, chutný, aromatický. Pečieme všetkých
Linadoc, ďakujeme, že ste sa s nami podelili o svoje úžasné recepty

Nesiem sľúbený strih.

skvelá vykrajovačka na prvý taký chlieb! Prelamované a pórovitosť! A aké chutné a voňavé je - to veľmi dobre viem.
Neexistuje však žiadny limit na dokonalosť! Rada: Nebojte sa cesto pri tvarovaní krútiť a krútiť rôznymi smermi. A pri tvarovaní chleba robíte s cestom všetky rovnaké manipulácie ako na videu, ale na konci každého záhybu pevne utesníte okraj cesta, akoby ste v záhybe uzavreli vzduchovú bublinu. Potom bude pórovitosť rovnomerne rozložená po celom bochníku.

[Linadoc]

Linadoc, dakujem za radu, budeme studovat dalej)))

Áno vždy prosím! Nekŕmte chlieb, dovoľte mi niečo vysvetliť

Nádherný chlieb, mám otázku, ak nie je pekárnička, ako dlho hnetiete rukami a či existujú nejaké nuansy?
Ďakujem!

[ludmila_spa]

ludmila_spa, potom najskôr hnetieme pomocou drevenej lyžice, pretože je vodnatá, až kým nebude hladká. Je to určite 20 minút. Akonáhle sa začne hromadiť v drdole, môžete ho vložiť do vymastenej nádoby pod fóliou. Ale po 45-50 minútach pracujte s rukami a špachtľou, ako na videu.

Ďakujem, určite sa pokúsim piecť.

Dopadlo to výborne, aj napriek istej neistote to trvalo o 100 gramov múky viac. Poďakovať.



zapečené s parou na kameni

[Lantana]

Lantana, O 100 g múky viac? Toto už nie je tento recept. Môžete pridať 15-20 gramov, nie viac.

hlavná vec je, že sa chlieb ukázal ako vynikajúci, zdá sa mi, že som spočiatku naliala tekutinu s tekutinou, len som sa rozptyľovala, dnes som ju dala druhýkrát, tento už bol zjedený, zajtra budem upečieme a potom skontrolujeme, ale chlieb dopadol tak, ako mal a štruktúra drobky neutrpela. Moje kysnuté cestá sú dobré, ale pravidelne ich „zabíjam“, nekŕmim ich a tu chlieb nechutí o nič horšie ako kysnuté cestá, rodina už má dobre schválené

Toto je vynikajúci chlieb!


Všetko to začalo zdĺhavými výpočtami časových intervalov: aký čas dať cesto, aby sa udržalo pečenie počas dňa, ktorý je voľný deň)
Hneď ako sa všetko spočítalo, cesto som dal, nechal na stole. Pozrela na hodiny „aby som to dala na päť minút do chladničky“ a rozhodla sa počkať ešte párnu hodinu. O tri hodiny neskôr môj manžel náhodou našiel cesto na stole a spýtal sa, či je čas ho vložiť do chladničky ... Stalo sa, že cesto stálo na stole nie 1, ale 4 hodiny, potom 14 v chladničke , celkom 18. Rozhodol som sa, že dosť, otvoril som ho a včas skoro poklesol. Surové droždie 3 g.
Múka musela naplniť maximálne 20 g, miesila sa Kesh 30 minút.
Kupodivu neboli problémy so skladaním.
Z prídavných látok som sa rozhodol dať iba vlašské orechy 30 g a syr, chutila mi chuť, už som nechcel žiadne bylinky ani semiačka.
Piekla som na tretí spôsob, dobre posypala, ale chápem, že to nestačí, je potrebná para.

[Tatyana]

Tatyana,, vynikajúci výsledok! A fotka je skvelá! Múdre dievča! A chlieb je naozaj vynikajúci.

[oko]

oko, Tatyana, aký pekný muž!

Linadoc,, a tiež to dlho neztvrdne, ešte mi zostal malý kúsok, zajtra ho zjeme, trochu vysušený, ale stále mäkký

[Linadoc]

Linadoc, ďakujem, veľmi lichotím takémuto hodnoteniu!
Je to moja prvá skúsenosť, určite sa budem opakovať, chuť sa mi veľmi páčila.
Yaroslavna, ďakujeme za pochvalu, páčil sa nám aj vzhľad.

dlho nezatuchne

Áno??? Nevedel som, že som bol zjedený za 1-2 dni

Toto je moja prvá skúsenosť

Ale nebudeš! Majstrovsky hotovo!

Bol tam iba 1 záchvat. Do cesta som dala sezamové semiačka a otruby. Zabudol som soľ. Forma je nočná mora. Ale stále veľmi chutné! Polepším sa.
Áno, ľudia sa tiež pýtajú, či existuje chlieb Athos a Aramis.

Athos a Aramis.

Dovolím si tvrdiť, že by to mohol byť bochník a bageta

[Barbory]

Barbory, krása!!! Veľmi vzdušné a pórovité! Výborne!

je nejaký chlieb Athos a Aramis

Zatiaľ som sa nestretol, ale pokúsim sa objasniť túto otázku!

predpokladajme, že by to mohol byť bochník a bageta

Nie je to vylúčené!

[Linadoc]

Linadoc, Som zmätený: Opakoval som recept, dodržujúc časové intervaly, a výsledok bol menej pôsobivý: po 4 hodinách držania pri izbovej teplote, potom 15 hodinách v chladničke, sa mi zdala táto možnosť, na náš vkus, bohatšia o „šírku“ „a v druhej verzii je veľmi orech aktívny znel na pokojne neutrálnom pozadí. Múka je rovnaká, kefír tiež. Pre čistotu experimentu bude určite tretíkrát a som vám veľmi vďačný za nový formát chleba pre nás, ktorý sa chcem vyvíjať týmto smerom.
Áno, piekla som zo studeného kotla: ukázalo sa, že to bol väčší bochník.

[Tatyana]

Tatyana, tu ste milenka: vyberte si časové intervaly pre seba podľa svojich podmienok a vkusu.

Áno, chlieb je len milý, ciabatta nervózne fajčí na vedľajšiu koľaj, určite ho upečiem!

[Vladimír]

Vladimír, peki! Chutné a aromaaaaaaty!

A dnes sme večerali s Porthosom
Piekla som na kameni s parou, nie je vhodný kotol, takže tvar trošku napumpoval, ale drobček sa ukázal ako správny (no zdá sa mi).


Trochu cesta uviaznutého na košíku, keď bol nefunkčný, toto cesto som pozbierala a urobila z neho malú buchtu Porthosik, vidíte na fotografii
Chutný chlieb, na večeru nič nezostalo

ale drobec vyšiel správne

Podľa môjho názoru tak jednoducho dokonalý, ako milujem také tenké steny pri póroch! Crust, wah!
Sveta, akú múku máš v tomto chlebe?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, druhé foto, proste sa zabite, aká nádhera!

[Galina]

Sveta, akú múku máš v tomto chlebe?

Galina, cesto podľa receptu - pšeničné cz Kudesnitsa a celozrnné ražné granáty. Ale v ceste obvykle nahradím 10% prémiovej múky krupicou alebo inou silnou múkou. Tentokrát mám tvrdú krupicu, vlastne - rovnakú krupicu. A hlavnou múkou je Landlife. Je pre mňa nová, v Metre som kúpil 10 kg balenie. Zdá sa to nie zlé, chlieb sa ukáže

A dnes sme večerali s Porthosom

superrrr! Aký prelamovaný Porthos vyšiel! Všetko v čipke! Múdre dievča!

zvyčajne nahradím 10% prémiovej múky krupicou alebo inou silnou múkou

A je to správne! Robím to tiež veľa

[Linadoc]

Linadoc, ďakujem za recept, chlieb je úžasný, určite si ho zopakujem. Mám takú otázku - je potrebné chlieb po rozkvasení znovu rozdrviť? v skutočnosti sme chlieb už formovali pri druhom varení a mohol byť už vložený do koša na skúšanie, alebo nie?

[Tatyana]

po kvasení chlieb znova rozdrviť?

Tatyana, Chápem, že otázka sa týka tvarovania, nie formovania? Počas fermentácie máme dve rotácie, predformovanie a tvarovanie. Musíte sa naučiť, ako formovať opatrne, bez toho, aby ste vytláčali vzduchové bubliny. Ak je teplota počas záverečnej kontroly pravopisu nízka, môžete jednoducho zvýšiť dobu kontroly pravopisu na 75 minút. Ale rez sa nemusí otvárať veľmi dobre.Preto mám radšej „veľmi teplú atmosféru“ nátlaku (asi 30 - 32 * C), ale 50 minút.