Ak v recepte nahradíte med cukrom, bude tiež skutočne sladký, ale výrobok bude mať novú chuť a nové vlastnosti.
Každá melasa, sirup alebo maltóza teda mení produkt svojim spôsobom. Sú rôzne sladké a majú svoju vlastnú príchuť aj bez ohľadu na rôzne technologické vlastnosti.
A ak sa neobťažujete, môžete jeden typ sirupu nahradiť druhým, pretože všetky sú zamerané na zvýšenie hygroskopicity a antikryštalizácie v produkte, ale v rôznej miere as rôznymi chuťami a sladkosťami, no, tam je + alebo -.
Preto je lepšie alebo horšie pozrieť si recept a vyskúšať ho v praxi.
A ak naozaj chcete pochopiť tieto funkcie, potom
hľadajte v Google na „DE a redukcia cukrov“ Existuje veľa zaujímavých vecí.
A ak je to krátke a veľmi povrchné,
potom je každý sirup glukózy, maltózy charakterizovaný ekvivalentom DE - dextrózy, čo odráža obsah redukujúcich cukrov, ktorý úroveň sladkosti a špeciálne hygroskopické vlastnosti, to znamená schopnosťou oddialiť stagnáciu a vysušenie produktu.
Okrem toho existuje ďalší dôležitý indikátor - viskozita roztoku, ktorá je zodpovedná za pevnosť antikryštalizácie, cukrovanie
Viskozita sa určuje pomerom redukujúcich látok a dextrínov a určuje sa chuťou melasy, ako aj jej technologickými vlastnosťami. Vďaka redukčným látkam sa výrobky získavajú iná hygroskopickosť a sladká chuť... Na úkor dextrínov má melasa viskózna štruktúra a má antikryštalizácia vlastnosti, vďaka ktorým melasa pôsobí proti cukrovinkám a zatuchnutému pečivu.
DE čistého cukru 100%
SIRUPOVÁ GLUKÓZA - druhy melasy
Karamelizovaný sirup s nízkym obsahom cukru - 30 - 34% redukujúcich cukrov alebo 30 DE glukózy
Karamelový sirup s vysokým obsahom cukru - 38 - 44% redukujúcich cukrov alebo 38 DE - 43 glukózy
Sirup s vysokým obsahom glukózy - 44 - 60% redukujúcich cukrov alebo 60 DE - 63 glukózy
Maltózový sirup vyznačuje sa svetlohnedou farbou a mierne sladový zápach... Obsahuje redukčné látky (z hľadiska maltózy) najmenej 65% na DM.
Poskytuje niektoré druhy ražného chleba úplne vlastné vôňa a chuťPokiaľ ide o pšenicu, je potrebné pozrieť sa na recept na použitie - príliš nápadné. Odchádza silné dochuť. Hladší ako glukóza, to treba brať do úvahy pri výmene.
Obyčajný karamelový sirup viac neutrálny ochutnať a voňať. Univerzálny
A kopa stále malých sirupov a ďalších moderných cukrových polotovarov.
A každý z nich svojim spôsobom prináša produktu špeciálne vlastnosti.
U karamelu je dôležité udržiavať plastickosť - tam potrebujete melasu na karamel, na to, aby ražný chlieb dodal chuť a spomalil usadzovanie - tam sa podľa receptúry odporúča melasa s určitou chuťou.
Preto, ak je správne a starostlivé nahradiť jeden typ sirupu druhým, potom by sa mal zvoliť s blízkymi ekvivalentmi DE a viskozity.
Neviem, či je možné tu dať odkaz na externý zdroj (). Preto odtiaľ budem citovať zaujímavé informácie.
CUKOR (bežný CUKOR)
Koeficient sladkosti - 100 (alebo jeden)
Vlastnosti:
- Poskytuje tvrdú textúru;
- predlžuje trvanlivosť;
- kryštalizovať s presýtením;
- znižuje indikátor aktivity vody;
- nerozpúšťa sa v alkohole;
- Poskytuje arómu a farbu, keď je skaramelizovaný.
SIRUPOVÁ GLUKÓZA
Koeficient sladkosti:
glukóza 60 DE - 63
glukóza 38 DE - 43
glukóza 30 DE - 30
(DE je ekvivalent dextrózy)
Vlastnosti:
- oneskoruje a znižuje kryštalizáciu;
- znižuje indikátor aktivity vody;
- poskytuje arómu a farbu pri zahriatí;
- absorbuje vlhkosť (najmä s vysokým ekvivalentom dextrózy).
Glukóza s ekvivalentom nízkej glukózy zvyšuje viskozitu a používa sa ako zahusťovadlo a fixátor, napríklad pri výrobe nízkotučných ganache.
Glukóza s nízkym ekvivalentom dextrózy (menej ako 40) neobsahuje veľké množstvo redukujúceho cukru, ale obsahuje polysacharidy, ktoré poskytujú nízku hygroskopicitu a zabraňujú zmenám pri nízkych teplotách. Vďaka týmto vlastnostiam sa odporúča na výrobu dražé, karamelu, nugátu atď.
Glukóza s vysokým ekvivalentom dextrózy (viac ako 45) sa používa hlavne vo výrobkoch, ktoré obsahujú veľa vody, ako sú napríklad pastilky, pretože v tomto prípade vlastnosti redukujúcich cukrov zadržiavajúce vodu bránia vysychaniu.
DEXTRÓZA (HROZNOVÝ CUKOR)
Koeficient sladkosti - 30
- ideálne na zníženie sladkosti;
- zle rozpustný;
- zabraňuje kryštalizácii v krémoch;
- znižuje priemernú veľkosť kryštálov pridaných cukrov a poskytuje určitú flexibilitu, ktorá môže byť užitočná v predlisku, napríklad fondánový cukor (cukor na polevu);
- vytvára chladný efekt (iba monohydrát);
- znižuje indikátor aktivity vody;
- má hygroskopickosť.
INVERTOVANÝ CUKOR
Koeficient sladkosti - 125
- obsahuje 50% dextrózy a 50% čistej fruktózy;
- zabraňuje kryštalizácii v krémoch;
- znižuje aktivitu vody, ak nie je zahriata na 70 ° C;
- hygroskopický. Žiaduca zložka vo výrobkoch s vysokým obsahom vody, ktoré musia zostať mäkké;
- prebytok invertného cukru môže viesť k viskozite a tvorbe sirupu. Dobrý výsledok sa zvyčajne dosahuje s obsahom až 23%;
- po zahriatí dáva farbu a arómu.
INVERTASE
(má rôzne obchodné názvy)
Tento enzým štiepi sacharózu na dve zložky: glukózu a fruktózu. Používa sa hlavne na to, aby boli výrobky mäkké. K rozkladu obvykle dôjde do siedmich dní, ale alkohol ho môže spomaliť. Optimálny pomer je od 2 do 5 g na 1 000 g. Odporúča sa používať enzým pri teplote 60 až 70 ° C, zatiaľ čo index kyslosti (pH) by mal byť v rozmedzí od 3,8 do 5,2, pretože pri teplotách nad 70 ° C a vyššou úrovňou kyslosti sa pôsobenie invertázy zastaví. Táto zložka znižuje vlákninu. V procese inverzie tiež dochádza k poklesu aktivity vody, čo prispieva k ochrane. Látku skladujte na chladnom a tmavom mieste.
MED
Rozdiely v zložení medu závisia od typu rastlín v biotopoch včiel, ale v priemere obsahuje približne:
- 18% vody;
- 38% fruktóza - obrátený cukor;
- 31% hroznový cukor (glukóza) - obrátený cukor;
- 10% - komplexné cukry, minerály, organické kyseliny a vitamíny;
- 3% - enzýmy (alebo enzýmy), hormóny, kyselina glukónová, farbivá a vonné látky.
Med dodáva produktu charakteristickú chuť. Vďaka mikroorganizmom v mede je ferment náchylný. Z technického hľadiska sa poznámky týkajúce sa obráteného cukru vzťahujú na med.
OVOCIE (OVOCNÝ CUKOR ALEBO LEVULÓZA)
Koeficient sladkosti - 130
- zabraňuje kryštalizácii;
- dobre sa rozpúšťa;
- znižuje aktivitu vody;
- zvyšuje ovocnú chuť;
- má hygroskopickosť;
- citlivý na teplotu (karamelizovaný).
LAKTÓZA
Faktor sladkosti - 27
- dobre kryštalizuje;
- znižuje aktivitu vody;
- upravuje arómy.
SORBITOL (E420)
Faktor sladkosti - 50
Prirodzene sa vyskytuje v mnohých druhoch zrelého ovocia: jablká, hrušky, hrozno, niektoré bobule, ako aj v riasach a špenáte. Dodáva sa v dvoch formách: prášok a koncentrát (70% látka). Recepty zvyčajne nepoužívajú viac ako 5 - 10%. Ak sa použije viac ako 3%, z receptúry by sa malo odstrániť rovnaké množstvo melasy.
- zabraňuje kryštalizácii;
- má konzervačné a stabilizačné vlastnosti;
- znižuje aktivitu vody;
- hygroskopický;
- stabilizuje vlhkosť, zabraňuje vysušeniu;
- vytvára chladiaci efekt;
- odoláva vysokým teplotám. Pri teplotách v rozmedzí 150 - 170 ° C zhnedne;
- odolný voči kyselinám, enzýmom a teplu na 140 ° C
Ostatné sladidlá
PRIRODZENÉ
OVOCIE
Mnoho druhov ovocia obsahuje cukor, častejšie fruktózu. Spracované môžu byť zahrnuté v receptoch. Napríklad v ovocnom želé, ovocnej paste a dokonca aj v ganache. V takom prípade niektoré povrchové arómy zmiznú počas výrobného procesu.
JAVOROVÝ SIRUP
Vyrobené z kanadského javora. Obsahuje asi 34% vody a 66% cukru.
PALMOVÝ CUKOR
Tmavý lepkavý cukor s mnohými príchuťami. Odvodené zo šťavy z rôznych druhov cukrovej palmy, z ktorých každá dodáva cukru svoju vlastnú príchuť.
UHLÍKOVÝ PRÁŠOK
Koeficient sladkosti - 0,50 - 0,60
Produkt vyrobený z pražených a práškových rohovníkov z karubu s chuťou a vôňou pripomínajúcou kakao.
CELOVÝ CUKOR (ŽLTÝ CUKOR)
Po zomletí zmesi trstiny a palmového oleja sa uvoľňuje šťava, ktorá vo formách tuhne. Trstinový cukor má charakteristickú korenistú chuť a často sa používa v indonézskej kuchyni.
DÁTOVÝ SIRUP
Vyrobené z datlí bohatých na cukor. Je to tmavý sirup s neutrálnou príchuťou.
DÁTUM CUKOR
Nerafinovaný alebo polo rafinovaný cukor zo šťavy z datlí. Má charakteristickú silnú karamelovú príchuť.
ASH CUKOR
Vyrába sa zo šťavy z cukrového popola - stromu s výškou od 6 do 8 metrov, ktorý rastie hlavne na Sicílii a v južnej Európe. Miazga vyteká z trhliny v kmeni a konároch.
AGAVOVÝ SIRUP
Agávový sirup, ktorý prirodzene rastie v Mexiku, sa získava zo šťavy srdca tejto rastliny. Sladkosť je vyššia ako sladkosť sacharózy. Obsahuje 23 - 25% vody.
STEVIA
Vyrába sa z listov stévie, vytrvalého kríka rodiny Aster. Podľa rôznych zdrojov je 100 až 300-krát sladší ako cukor.
NÁHRADY CUKRU
Aplikácia týchto komponentov musí byť podložená potrebnými znalosťami. Odporúča sa ich používať v minimálnych množstvách.
INULÍN
100% organická hmota, ktorá sa extrahuje z koreňa čakanky vďaka svojej schopnosti rozpúšťať sa v teplej vode. Aj keď je inulín cukor, nechutí sladko. Táto krémovo biela hmota je ideálnou náhradou tuku a plnidlom. Inulín je nízkokalorický a vláknitý. Používa sa hlavne v spojení so sladidlom a / alebo sladidlom.
POLYDEXTROZA (E1201)
Náhrada tuku a plnivo.
CUKOROVÉ ALKOHOLY
MANNIT
Prírodné sladidlo, ktoré sa nachádza vo všetkých druhoch zeleniny. Má ľahkú sladkú chuť, žiadnu dochuť.Denná spotreba by nemala presiahnuť 15 g, pretože má laxatívny účinok.
XYLIT
Prírodné sladidlo, ktoré sa nachádza vo všetkých druhoch zeleniny a ovocia. Sladké ako sacharóza bez dochuti. Denná spotreba by nemala presiahnuť 20 g, pretože má laxatívny účinok.
ISOMALT
Hlavné sladidlo. Má výraznú sladkosť (0,45). Jediná náhrada cukru priamo pochádzajúca z cukrovej repy. Isomalt má niektoré špeciálne vlastnosti: je prijateľný pre diabetikov a je nehygroskopický, navyše predlžuje trvanlivosť niektorých formulácií. Nepodlieha Maillardovej reakcii. Pretože sladkosť izomaltu je polovičná oproti sladkosti sacharózy, používa sa hlavne v kombinácii so silnými sladidlami, ako je ACESULFAM K.
MALTIT (maltodextrín, melasa)
Hlavné sladidlo. Vyrába sa hydrogenáciou (hydrolýzou) maltózy (škrobu). Sladkosť je o niečo nižšia ako sladkosť sacharózy (0,9). Stabilná teplota.
Laktitída
Umelé sladidlo. Vyrobené z mliečneho cukru (laktózy). Sladkosť - 0,4, má cukrovú chuť, nemá dochuť.
UMELÉ SLADIDLÁ
Niektoré umelé sladidlá nie sú dostatočne sladké, takže je potrebné pridať ďalšie sladidlá. Je však dôležité vziať do úvahy, že veľké dávky cukrových alkoholov pôsobia ako preháňadlo a môžu viesť k zdravotným komplikáciám.
ACESULFAM K
Koeficient sladkosti - 200
Hlavné sladidlo vyrobené človekom. Je tepelne odolný do 225 ° C, a preto je vhodný predovšetkým na varenie a pečenie.
CYKLAMÁT
Koeficient sladkosti - 30
Umelé sladidlo.
SACHARÍN
Koeficient sladkosti - 300 - 500
Umelé sladidlo.
ASPARTAM
Koeficient sladkosti - 200
Umelé sladidlo. Jeho chemické zloženie môže byť pre ľudí škodlivé, a preto by mali byť výrobky obsahujúce aspartám označené varovaním o fenylaníne.
