Robusta sa tradične používa vo všetkých talianskych zmesiach espressa, ale táto tradícia sa začína postupne meniť, čiastočne vďaka Ernestovi Illyovi a jeho jasnému pohľadu na jeho použitie. Avšak európske pražiarne nie sú týmto vplyvom zasiahnuté tak dobre ako napríklad pražiarne americké. Samotná zmienka o prítomnosti robusty v zmesiach bude stačiť na vyvodenie záveru o zmesi. Na Robustu je vo svete veľa názorov, najmä vo svete takzvaných „kávičkárov“.
Existujú robustní odporcovia použitia robusty v akejkoľvek káve. Hlavným názorom, povedzme viac, je ich tvrdenie, že Robusta sa používa iba na jediný účel - na zníženie nákladov na zmes espressa. Tento faktor v skutočnosti najviac zaujíma talianskych pražiarov, je to základ ich podnikania, to je ich stratégia. Vyrobili z nich stratégiu výroby kávy v supermarketoch, ktorá môže stáť v regáloch týždne, ak nie mesiace. A povedia vám, že akákoľvek robusta, bez ohľadu na to, ako starostlivo vybraná, dodá zmesiam rôzne tóny kávovej príchute, ako napríklad: drevitá, gumová, mačací moč, špinavá podlaha v suteréne, chuť papierového vrecka.
Robustov čin má základnú skutočnosť, ktorá by v žiadnom prípade nemala byť univerzálna. Robusta dodáva zmesi hustý, dlhotrvajúci krém, dlhšiu a jasnejšiu dochuť. Oponenti ale rýchlo dodajú, že táto dlhá dochuť vás bude iba dlhšie trápiť a považovať túto skutočnosť, prinajmenšom za urážku.
Robustné kúzlo
Mnoho obrancov robusty poukazuje na talianske korene jej používania a trávia čas argumentom, že ich káva je pravá a tradičná. Tvrdia, že stabilný a dlhotrvajúci krém je určujúcou vlastnosťou espressa, ktorý umožňuje jeho dlhšiu výdrž. Budú s vami namietať, že malé množstvo starostlivo vybranej robusty v kombinácii so „správnou“ arabikou prinesie espressu požadované „telo“ a krém a nebude si ich všimnúť v rozložení chutí, a zároveň zlúčiť s celkovou chuťou a zriediť kyslosť v šálke ...
Poďme na to. Nikto netvrdí, že robusta je v káve. Dohodnime sa, že existujú pražiarne talianskeho, amerického, škandinávskeho * a iného európskeho * (* všimnite si a dohodnime sa, že všetky pražiarne používajú robustu, pretože je lacnejšia ako Arabica, dáva viac espressa krému a dlhšiu trvanlivosť. Existuje niekoľko pražiacich káv. spoločnosti v Amerike, ktoré sa domnievajú, že iba použitie Robusty im dáva požadovaný výsledok a kvalitu, ktorú nedokáže poskytnúť 100% Arabica.
Medzi týmito „rebelmi“ sú: David Schomer, Espresso Vivace, Dr. Dosef John, Josuma Coffee, Mauro Cipolla, Caffe D'arte, John di Ruocco, Mr. Espresso a Tony Konečný, pražiarne kávy Victrola.
Ďalším obhajcom a redaktorom spoločnosti Coffee Review je Kenneth Davids. Podľa jeho slov často používa vo svojich zmesiach espressa kvalitnú Robustu a dáva prednosť espressu s 10 alebo 20 percentným obsahom. David poznamenáva, že takáto negatívna aura robusty je spôsobená väčšinou výrobcov, ktorí používajú pomerne lacný produkt s pomerne „zlým“ spracovaním. Robusta, ktorú považuje za dostatočne atraktívnu, pochádza z Indie, Ugandy a nedávno aj z Mexika. Toto je najkvalitnejšia praná robusta.
„Zrnká Robusta sú ako čierna diera vo filtri na kávu, vysávajú všetku energiu z nápoja. Ale v espresse fungujú iným smerom. Robusta v espresse dokáže spojiť všetko a vytvoriť chuťovú rezonanciu. Veľmi dobrá robusta môže ponúknuť pozitívne poznámky o chuti. Zvyčajne sú to korenie a orechy. “ Keď David mixuje pre klienta, zvyčajne ponúka 4 alebo 5 možností a takmer vždy si klient vyberie mix s robustným obsahom.
David Schomer nám opísal rozhovor s talianskym pražiarom, ktorý sa stal v roku 1993 počas cesty na káve v Taliansku. Na otázku, prečo Taliani používajú Robustu ako „prísadu“ do zmesí espressa, pražiar vysvetlil, že pekárne sa tu zaoberajú hľadaním skutočne dobrej robusty, ktorá dokáže v espresse vyprodukovať správne telo a krém. Otázka jeho dodávateľa Robusty bola zbytočná, je to jeho najlepšie stráženým tajomstvom firmy.
"Tak sa začalo moje hľadanie mäkkej, nie hrubej robusty," hovorí Schomer, "a moje hľadanie je zamerané na kombi robusta, ručne kultivované, umyté a vybrané v rovnakej kvalite ako najlepšia arabica." Schomer potvrdzuje, že v jeho zmesiach espressa je miesto pre kvalitnú robustu.
Mauro Cipolla sa považuje za obhajcu tradície espressa, ktorá sa podľa jeho názoru stratila dokonca aj v Taliansku. „Skutočná zmes espressa,“ konštatuje, „tmavo pražená so„ správnou “robustou, pražená pri inej teplote a čase ako arabica. V správnom pomere so„ správnymi “nekonfliktnými fazuľami arabiky. Zmes Espresso so 100% obsahom môže vytvoriť krém, ale nie textúru. Nie je to ani textúra krému, ale jeho vlastnosti, ktoré sú obvyklé pri hodnotení krému - hustota a viskozita. S Robustou sa pracuje veľmi ťažko, dokonca tvrdšie ako s Arabikou. Ale akonáhle sa naučíte a pochopíte, čo robiť s Robustou, bol by to skvelý doplnok k Arabike. “
John di Ruocco vstúpil do kávového priemyslu bez toho, aby veci rozumel. Od začiatku sa zaujímal o prácu so zmesami v talianskom štýle a podľa talianskych tradícií. Za týmto účelom dovážal indickú robustu, v rámci výskumu si uvedomil, že indické zrná sú veľmi jemnej chuti. Po chvíli sledovania a práce som usúdil, že by to bol skvelý doplnok k jeho mixom. "Prečo nemôžem použiť Robustu?" Len preto, že ste začali kampaň proti jej použitiu na celom svete? “
„Úžasná vec na kávovare na espresso,“ hovorí John, „je úžasná schopnosť molekúl vody preniknúť dovnútra kávových častíc a vytiahnuť zo zŕn veľa oleja.“ “ V neposlednom rade: „Ak nečerpáte oleje, nerobíte espresso.“
100% arabica
Najslávnejším protivníkom Robusty za posledné roky bol Don Schoenholt, zakladateľ SCAA (Speciality Coffee Association of America) a prezident spoločnosti Gillies Coffee v New Yorku. Schoenholt spomína na jeden dávny čas, keď ho Pete McLaughlin zo spoločnosti Royal Coffee požiadal, aby vyskúšal neobvyklú kávu. "Káva bola ťažká a hladká, bez arómy alebo kyselín. Chuť mala neutrálny. Celé telo bolo hlboké, tmavé, ťažké a obklopujúce ústa."
Z tajomnej kávy sa stala umytá Thajka Robusta, pražená do druhej prestávky a potom McLaughlin dodal, že sa dá použiť v espresse. Schoenholt skúsil experimentovať s touto robustou, ale nakoniec od tohto podniku upustil. Ako sám hovorí: „V šálke sa objavil zbytočný efekt, aj keď mám rád mliečnu penu na espresso, sódu so zmrzlinou a pivo, ale pôvodnú chuť svojej kávy radšej nevymieňam za ezoterické bublinky v šálke z pôsobením Robusty (* približne kvôli množstvu a textúre krému).
Existuje jedna teória o najhorlivejších členoch hnutia, ktoré sú proti použitiu robusty. Faktom je, že zakladatelia špeciálneho kávového hnutia v Amerike nie sú skutočne espresso, ale skôr milovníci varenej kávy (približne francúzsky, kávovar na kvapkanie kávy, filter atď.). Keď sme sa na to pýtali Schoenholta, povedal: že nič také. „Považujeme sa za ľudí, ktorí hľadajú pravdu v samotných zrnách, a nie v metódach prípravy týchto zŕn.“
Nakoniec Schoenholz zabuchol dvere: „Je pravda, že sme išli na vojnovú cestu s Robustou. Je tiež pravda, že doba sa mení. Úspech našej myšlienky na špeciálnu kávu v tejto oblasti je určite na mieste.Môžeme pokojne dýchať a odpočívať, možno nie z hľadiska zvyšovania štandardov, ale zo samotnej dogmy. ““
George Howell, Tim Castle a Maen Alves podávajú niektoré pozemské fakty o Robuste. „Vyskúšal som niekoľko najslávnejších zmesí espressa robusta a nestarám sa o ne,“ hovorí Tim Castle. „Podľa môjho názoru ide o prístup k dosiahnutiu konkrétnej funkcie espressa. Funkcia získavania veľkého množstva krému s chuťou gumy, ktorá skutočne zaisťuje všetky pozitívne vlastnosti arabiky. “
Howell pripomína, ako ho vyhodil Indián Robusta, ktorý okúsil na konferencii SCAA v Bostone v roku 2003. Ale rýchlo dodáva: „Prázdna nesladená chuť Robusty mi nedáva právo používať ju v mojich zmesiach. Toto nie je nástroj, ktorým môžem dosiahnuť požadovaný výsledok, ale je to sladkosť. “
Maen Alves, majiteľka spoločnosti Coffee Lab International, hovorí o prípade so svojím klientom, ktorý chcel získať zmes s robustou, ale jej chuť v espresse si absolútne nevšimla. Pomocou mäkkej angolskej robusty zistil, že robustu nie je možné zistiť, ani vizuálne, ani podľa vkusu. Lenže ... akonáhle pomer dosiahol 10 - 15%, bola príchuť robusta výrazná. Doteraz radšej stál pri zemi. Robusta nie je potrebné používať v zmesiach na espresso, pretože hlavným faktorom, ktorý ovplyvňuje množstvo a kvalitu krému, nie je druh fazule použitej v zmesi a jej čerstvosť.
Alvs má tiež úplne logické obchodné vyhlásenie. Keď majitelia kaviarní používajú zrnká robusta, automaticky hrajú proti sebe. Skúste piť espresso zo 100% arabiky, po niekoľkých hodinách si vaše telo „vypýta“ viac a šálka espressa s robustou vám bude stačiť celý deň. „Pracujem v odbore, kde sa priamo zaujímam o to, aby za mnou klient chodil viackrát za deň.“
Neutrálne územie
Doteraz mnoho pekáčov, ktorí hrajú ústrednú rolu na americkej scéne espressa, odoláva náporu kampane proti robuste. Napríklad nováčik na trhu pražičiek kávy Victrola v Seattli. Táto spoločnosť nebola zastúpená na konferencii SCAA, nebola zahrnutá do turné Coffee Seattle. Účastníci konferencie však navštívili obrovské množstvo baristov, ktorí navštívili kaviareň tejto pražiarne, aby ochutnali slávnu zmes Victronla Streamline Espresso - bohatú a jemnú, v ktorej sú vďaka etiópskej Harrarovej základni jasne cítiť tóny borievky.
Sám David Schomer sa podieľal na formulácii konceptu týchto pražičiek, pretože Schomer vo svojich zmesiach používa robustu, majitelia tejto spoločnosti sa rozhodli koncepčný základ ich zmesí nemeniť. Z vyhlásenia spolumajiteľa spoločnosti Victrola Coffee Roasters Tonyho Konečného vyplýva: „Na krém nepoužívame robustu. Dobrá robusta, dobre vyprážaná, ponúka nové príchute a spája celú príchuť dohromady, čo je jedinečná kvalita robusty. “ Tony zároveň plne nepodporuje obrancov robusty a tvrdí, že rozhodnutie odstrániť robustu zo zmesi vždy zostáva na ňom, čo mu nerobí problém.
Odborníci vyskúšali mnoho najlepších zmesí espressa v Amerike, niektoré s robustou, iné so 100% arabikou a každá má svoju vlastnú pravdu. Mimochodom, za jednu z najlepších zmesí so 100% arabikou sa považuje zmes Tima Vandelba, majstra sveta z roku 2004 a Georga Howella, severoitalského štýlu Daterra Farm. Medzi zmesami s robustou sú lídri: zmes Davida Schomera, zmes Dolce, ako aj zmes espressa Victrola Streamline, zmes Caffe D'arte, Parioli ...
Diskusia o použití robusty v zmesiach bude trvať ešte dlho a je nepravdepodobné, že sa v dohľadnej dobe zastaví. Ostáva len dúfať, že každý rok budú existovať kompetentní pražiari, majitelia kaviarní a kaviarní, baristi, ktorí budú pokračovať v hľadaní dokonalého espressa.
Ruska skusenost
(na základe materiálov fóra - [odkaz] -
Ako si mnohí mohli všimnúť, naše fórum tiež neobišlo tému robusty a jej použitia ruskými pražiarňami v ich zmesiach.Debaty sa zúčastnili zástupcovia pražiarní, baristi a milovníci kávy. Zverejňujeme hlavné názory na tému fóra „Robusta - mýty a realita“, pozrime sa, či sa názory ruských odborníkov zhodujú s americkými a do akej miery sa strany nezhodujú.
Hneď urobím rezerváciu, že tému vzniesol registrovaný užívateľ - [odkaz] -, pán s pseudonymom Look, kto je táto osoba a akú spoločnosť zastupuje, sa zatiaľ nepodarilo zistiť. Jeho názor je však názorom profesionála, fundovaného a kompetentného, prinajmenšom podľa môjho čisto osobného uváženia. Takže názor:
Look je nepriateľom Robusty:
„Môj názor: Robustu potrebujeme iba na zníženie nákladov na zmes, zatiaľ čo kvalita nápoja sa výrazne zníži. Zdôvodňujem body:
1. Krémy. Áno, práca s Robustou je ľahšia, samotný krém sa ukázal byť veľkolepejší. Pretože zrno robusta má nižšiu hustotu. Ale krém funguje výborne na zmesi čerstvej arabiky, ak viete, ako pracovať s mletím. Nakúpte a vyskúšajte sami. A zároveň je nápoj oveľa lepší v chuti, aróme, čo kupujúci potrebuje.
2. Hustota nápoja - súhlasím. Nápoj sa stáva o niečo hustejším. Najlepšie výsledky sa ale dajú dosiahnuť prácou so stupňom praženice Arabica. To isté platí pre horkosť, aj keď v prípade robusty je horkosť pravdepodobnejšia.
3. Umytá Robusta. Áno, je to lepšie ako prirodzené a vzhľadovo krajšie. Stále je to však obilie, ktoré má nižšiu kvalitu ako špeciálna arabica. A zdraviu škodlivejšie. A stále to degraduje obsah nápoja. Kto neverí - vypite zvlášť takúto robustu v saku a porovnajte s arabikou. V espresse nie je rozdiel v kvalite, najmä v zmesiach, taký markantný, ale Robusta je lepšia, ak je pripravená pod tlakom 9 atm. nestane sa jednoznačným. A bunda ukáže všetko tak, ako to je.
4. Chuť je lepšia s robustou. Taká Nifiga, ak pijete kávu dlho a začnete jej viac-menej rozumieť, potom je zrejmá najlepšia kvalita espressa zo zmesi arabiky. Dnes väčšina ľudí, ktorí tvrdia, že je Robusta potrebná, to od niekoho iba počula, ale sami na to neprišli v dôsledku dlhodobej konzumácie kávy. Je jednoduchšie opakovať to, čo počujete, so šikovným pohľadom, ako na to prísť sami. A ako môže zložka vylepšiť nápoj, ktorý je spočiatku horší z hľadiska kvality, chuti, arómy a zloženia?
5. Chemické zloženie. Nikto nehovorí o chemickom zložení Robusty. A ak má niekto záujem, potom je Robusta vo všetkých vlastnostiach nižšia ako Arabica. Viac kofeínu, vyššia kyslosť, menej aromatických éterických olejov, horšie chuťové vlastnosti. Áno, a pestuje sa a zberá sa v šachte, rastie rýchlejšie a ľahšie. Historicky sa začal pridávať do zmesí po tom, čo vznikla potreba bojovať s konkurenciou a znížiť náklady na produkt, ako aj uspokojiť rastúci dopyt na trhu. Stále si musíte pohrávať s Arabicou, jej najlepšie odrody rastú vo výške, dlho zrejú, vyžadujú obrovské investície do vedomostí a úsilia. Potom sa ručne zhromažďuje a triedi. A robusta sa zvyčajne zberá hromadne, lacno sa spracúva, dnes je jej najväčším dodávateľom Vietnam. Robusta sa všeobecne stala obzvlášť populárnou po vývoji a implementácii metódy prípravy instantnej kávy, ktorá sa dnes kvôli chudobe pije najviac v zaostalých krajinách. Robusta umožnila sprístupniť kávu chudobným a výrazne rozšíriť predajný trh. Dnes vo vyspelých krajinách klesá spotreba robusty, ľudia pijú dobrú arabiku a objavujú sa programy, ktoré majú poľnohospodárom pomôcť zlepšiť kvalitu obilia. V tom istom Taliansku sa robusta začala po vojne aktívne používať, sami o nej píšu, pretože kvôli chudobe nemohli kúpiť čistú arabiku. Pravdepodobne sa stále nepohli z vojny.
Preto som si istý, že robusta je iba nástrojom na súťaženie na trhoch, kde sú ľudia kvôli chudobe stále nedostatočne znalí kávy. A boj je na úkor nás, spotrebiteľov, ktorí prichádzame do kaviarní a dostávame výrobok nižšej kvality, ale platíme za vysoko kvalitný nápoj. A nakoniec prestanú piť kávu, pretože jednoducho nechutí. ““
Ďalšia osoba, ktorá sa priamo podieľa na výrobe kávy. Majiteľ spoločnosti Fresh Coffee Oleg Grishonkov.
DonPino - na strane robusta:
"Poďme na to zásluhou."
Tým, že som pracoval takmer 13 rokov v Montane, som si tiež bol istý dogmou postulátov, že espresso je najlepšia zo 100% arabiky, ale pred pár rokmi som si to rozmyslel a zmenil svoju predstavu. A preto umývaná robusta vo svojich vlastnostiach nie je o nič horšia ako dobrá, napríklad brazílska arabica, a za cenu, ktorá je ešte drahšia.
Specialita Arabica, na moje veľké ľútosť, v tejto krajine nikto nemá a ani nepoužíva. Áno, nespracovávame zlú arabiku, ale to nie je trochu špecialita. Pokiaľ ide o cenu, ak v mojej poslednej zmesi, kde viac ako 25% Galapág (35 dolárov na konci výroby), obsahuje 10% umytej robusty a zmes obsahuje ďalšie 3 nie lacné arabiky, potom prepáčte, ako robusta môže ovplyvniť náklady na zmes ...
Absolútne súhlasím s tým, že dominancia zahraničných dodávateľov, a nie najlepších, v súčasnosti formuje vkus nášho spotrebiteľa, a že najmä v talianskych zmesiach s lacnou vietnamskou robustou je to až 60%, čo je katastrofa. Ale tu sú v prvom rade na vine naši kupujúci, pre ktorých je cena prirodzene na 1. mieste a potom dáme vybavenie, poháre, lyžice a ...
Nemyslím si, že prezradím veľké tajomstvo, že väčšina dodávateľov má kúpnu cenu najviac 5 - 6 eur za kg a viete, koľko predajú. Všetky tieto problémy som si preštudoval veľmi podrobne, takže hovorím so značnou dôverou. Ale skutočne dobré espresso, napríklad Illy, je, chvalabohu, to, ako to stojí. ““
Jurij Popov - finalista majstrovstiev sveta v testovaní čiapočiek, 2004
Muž s lyžičkou - neutralita:
„Hodnota produktu„ káva “je v bohatosti jeho chuťových a arómových vlastností. To je z obilia starej úrody a „starého“ praženia absolútne nedosiahnuteľné. S čerstvou kávou sa pracuje oveľa ťažšie, bez otázok. Toto je živý produkt (trochu nasávame). Samotný reštaurátor, tu máte úplnú pravdu, sa musí rozhodnúť, čo potrebuje - neustále priemerné kvality alebo večný boj s baristom o dokonalú šálku espressa. Mojou činnosťou ako dodávateľa je poskytnúť výber a neminúť klienta. ““
Olga Melik-Karakozova - baristka, šampiónka Ruska 2004, Barista Education & Consulting
Karakozz - neutralita:
"Môj postoj k robuste." Nevadí mi to pridať do mixu. Ak sa niekomu páči, nech pije. Posledný rok sa mi páči, že sa zastavil (možno to nebola práve najlepšia úroda). Čo sa týka krému, Arabica nebude peniť ako Robusta. Ale čerstvá káva, dokonca aj 100% arabica, je stále kremitská. Zdá sa mi, že akákoľvek zložka v zmesi by mala niesť chuťovú záťaž. Pridávať robustu iba na krém je hlúposť. Na môj vkus opakujem, že tento rok so mnou neponáhľa. Už sa mi to predtým páčilo, ale to je úplne iný príbeh. ““
Nikolay Yalansky - špecialista na prácu v sektore HoReCa, Montana Coffee, Petrohrad
Nik-I je nepriateľom Robusty:
„Skutočnosť, že kvalitná arabica je lepšia ako akákoľvek zmes s robustou, je fakt! A úplne súhlasím s názorom Look. A problém nie je len v tom, že trh je zaplavený lacnými zmesami, ale asi najnaliehavejšou otázkou je, že v našich prevádzkach je len veľmi málo dobrých baristov. Budú schopní nielen pripraviť dobré espresso alebo cappuccino, ale tiež návštevníkovi vysvetliť, aký je rozdiel medzi Arabica a Robusta, čo s čím jedia a čo každý z nich v skutočnosti nosí. A musíte spolupracovať s kupujúcim, a to je dnes veľmi vážne, pretože 95% celej našej populácie je zvyknutých na žaluďovú chuť kávových nápojov a jednoducho sa zľaknú bohatosti chutí a arómy vysoko kvalitnej arabiky. „
Toto sú názory niektorých hráčov na trhu s kávou u nás. Dúfame, že tento článok vám poskytne potrebné údaje na určenie vašej vlastnej pozície a dodá vám energiu, aby ste každý deň pili lahodnú, gramotnú a poctivú kávu.
