Celozrnné kysnuté cesto

Lýdia 100 gr. Pridám kysnuté cesto 100 gr. múky a 100 ml vody, kvások ma veľmi teší.

[tanya1962]

Lýdia 100 gr. Pridám kysnuté cesto 100 gr. múky a 100 ml vody, kvások ma veľmi teší.

tanya1962Pochopil som, ako nakŕmiť kvások, ktorý musí dozrieť. Ale čo robiť s tým, ktorý chcem strčiť do chleba (akýkoľvek), aby som ho nevylial, neviem. Nech asi stojím takto pri okne, často pečiem, takže všetko pôjde do biznisu. Mimochodom, zdalo sa mi, že na 100 g kysnutého cesta by mal byť vrchný dressing tiež 100 g (po 50 g múky a vody)?

Takto nakŕmim Lýdiu kváskom, pretože 100 + 50 + 50 mi nestačí, rodina je veľká, potrebujem veľa chleba.

Áno, mám to, vďaka.

Dobrý deň. Povedzte mi, prosím, chcel by som si toto kysnuté cesto vypestovať, pripraviť všetko, čo potrebujete, a potom som o tom premýšľal, môžete namiesto ananásového džúsu použiť brusnicovo-brusnicový džús (domáci)?

[Liduška]

Liduška ,

Neskúšal som to, nemôžem nič povedať. Preložil som americký zdroj, kde vysvetlil, prečo ananás. Môžete kopať na webe 🔗 a hladaj preco. A porovnajte vlastnosti ananásu a brusníc s čučoriedkami.

Alebo len skús

[Výber ananásového džúsu nad ostatnými džúsmi je z mnohých metód pokusov a omylov]

Tu som to našiel na webe Erica Breadtopia:

Debra Wink, chemik a uznávaný pekár, je strojcom a autorom tejto techniky s ananásovým džúsom. Veľa výskumu a testovania smerovalo do vývoja a zdokonaľovania tejto techniky

Výber ananásového džúsu nad ostatnými džúsmi je z mnohých metód pokusov a omylov

Debra Wink, chemik a vynikajúci pekár, je tvorcom a autorom techniky kvásku ananásového džúsu. Táto technika si vyžadovala veľa výskumu a experimentov.
Výber zo všetkých ostatných ananásových džúsov prešiel mnohými pokusmi a omylmi

Takže skúsime našu ... takpovediac „sibírsku“

Veľa štastia! Zdieľajte výsledky neskôr

Začal som svoj experiment:
3 1/2 lyžice. l. celozrnná múka (mám pšeničné tapety "Garnets" na hrubé mletie) a
1/4 šálky brusnicovo-brusnicového džúsu (sama potlačila čerstvé bobule, hoci si naliala trochu cukru)

Za stáleho miešania dajte nádobu do kuchyne.
Milujem ju tak veľmi, možno mi to odplatí ...
Mieša sa 4x denne, niekedy sa objavili 3-4 bublinky, vôňa bola príjemná.

Pridané:
2 lyžice. l. celá múka
2 lyžice. l. brusnicový džús (brusnica-brusnica skončila). Mieša sa a nechá sa stáť pri izbovej teplote 24 hodín.

Pridané:
5 1/4 čl. l. celá múka
3 lyžice. l. pitie vyčistenej vody. Prešli 2 hodiny a zdvojnásobila dvakrát veľa bubliniek a príjemnú kyslú vôňu ...

Tak sa ukázalo „Sibírske celé zrno“ !!!! Ďakujem pekne Alexander!

Čakáme na prvý „sibírsky“ kváskový chlieb!

Začal som svoj experiment:
........
Tak sa ukázalo „Sibírske celé zrno“ !!!! Ďakujem pekne Alexander!

So záujmom sledujem pokračovanie témy.
Lidushka je jednoducho skvelá! Skutočný pekár sa experimentov nebojí

Aj ja sa ako Alexandra teším na sibírsky kváskový chlieb!

Dievčatá, mám dobrú štartovaciu kultúru
Žije v mojej kuchyni, kŕmi ju raz denne (niekedy za dva dni) 3-4 hodiny, to sa zdvojnásobí. Kŕmim v sklenenej nádobe a vidíte, ako je kvások jemný a taký plný dier! Piekla som na ňom zatiaľ iba palacinky (nemôžem vložiť odkaz a fotografiu, keďže zatiaľ idem z telefónu online). Výsledok palaciniek je veľmi potešený - nadýchaný, vzdušný, topiaci sa v ústach! Žiadny náznak kyslosti. Cesto som dal na noc a ráno som ho piekol.
Teraz sa chcem spýtať, čítam recepty na chlieb, ale neviem prísť na to až do konca - kedy mám dať kvások? Mala by byť najedená alebo hladná?
Stále mi nie je vyhovujúci telefón ... a sú tam dve deti (2,5 roka a 5 mesiacov), matka je hrdinka, dočerta!
A dnes som upiekla „Slávnostnú“ od Miša. Dopadlo to veľmi dobre, napriek tomu, že som urobil inú formu a dal trošku menej kvásku.

[Liduška]

Liduška, by mal byť kvások na vrchole svojej činnosti, ihneď potom, ako si uvedomíte, že prestal rásť a idem do odpadnúť.Starostlivú kultúru som dal na tekutinu pod múku a medzi ňu a múku som dal cukor. Keď rozložím všetky komponenty, nechám ich hodinu bez programu stáť a potom spustím hp.

Alexandra, a ak je podľa receptu cukor (a ešte viac, ak upečiem koláč), ako potom? a všeobecne dávam kysnuté cesto do všetkých kvasnicových výrobkov, nielen do chleba, ale aj do palaciniek a palaciniek a do vaflí atď., a v mnohých je najmenej 1 polievková lyžica cukru. l.

Alexandra, ako sa potom pečie koláč, ak je bez cukru - s medom? a nikdy vôbec nedávaj cukor do chleba ??

„Len potom nie je jasné, prečo sa trápiť s celozrnným kváskom.“
hmmm, že niečo nepochopil, je možné, aby kvások používali iba tí, ktorí chudnú, a diabetici? Chuť kváskového chleba sa mi veľmi páči, ale nikdy mi nenapadlo, že cukor škodí aj v množstve 1 polievkovej lyžice. l. na bochníku

Ahoj! Prosím, povedzte mi, ako zachrániť kvas? Silne cítila vôňu octu - udrie to priamo do nosa. Mám to zrno. Žije už mesiac. Kŕmil som ju už niekoľkokrát. A naposledy som ho vo štvrtok nakŕmil - ražnou múkou, priniesol tvrdé cesto na krík, upiekol na ňom chlieb a vložil do chladničky. A dnes to chápem - a som vydesený! Môj kvások je preč, však?

naposledy som ho vo štvrtok kŕmil - ražnou múkou, tuhé cesto som priniesol do zhustnutia, upiekol som ho a dal do chladničky. A dnes to chápem - a som vydesený! Môj kvások je preč, však?

Stratený? Nie je skutočnosť. Skôr ochorela. Diagnóza je peroxidácia. Päť dní v chladničke na hustý kvások je príliš veľa. Skúste polievkovú lyžicu kysnutého cesta nakŕmiť rovnakým množstvom múky a vody (môže sa použiť 50 gramov, dá sa použiť 100 gramov) každých 8 hodín pri izbovej teplote dvakrát až trikrát, pričom zakaždým nechajte 1 polievkovú lyžičku. lyžica. Malo by byť opravené. Áno, je vhodné ho začať čuchať po 2 kŕmeniach. Vôňu octu môže nahradiť vôňa zhnitej trávy, to prejde. Veľa šťastia!

P.S. Tekutina by v chladničke vydržala týždeň.

Ďakujem ti veľmi pekne! Urobil som všetko, ako si povedal. Presýtení. A teraz sa pozriem - sú tam veľké bubliny, ale stále to vonia ako ocot. Takže musím mať svoj kvások v miestnosti? Možno je potrebné vložiť batériu? Mali by sme zavrieť veko alebo nie?

Takže musím mať svoj kvások v miestnosti? Možno je potrebné vložiť batériu? Mali by sme zavrieť veko alebo nie?

Teraz jej stačí izbová teplota. Batériu nepovažujem za užitočnú - nebudeme ju zakrývať, to znamená, že sa tekutina odparí a kôra bude na vrchu suchá, čo jej nebude robiť dobre, ale zakryjeme ju, takže ju naparíme priamo v jar.
Možno je celkom možné oživiť ho pri izbovej teplote a prikryť ho ľanovým alebo iným bavlneným obrúskom. Hlavnou vecou nie je povoliť peroxid. Zdvojnásobte, vezmite 1 - 2 lyžice a nakŕmte, zvyšok. Hneď ako sa vráti do normálu, bude možné ho uložiť v chlade, ALE v tekutej forme.

Štartér držím v smaltovanom kastróle. A včera som oddelil časť od kvasu - a zmiešal som ju s trochou vody v pohári - a okamžite sa objavili bubliny. Chcem urobiť experiment: kde bude kysnutie lepšie. Nemôžem to urobiť v banke - je to nepohodlné, nie sú tu žiadne perá.

Chcem urobiť experiment: kde bude kysnutie lepšie.

Teraz je to zaujímavé. Dúfam, že sa s výsledkami môžete podeliť. Mám to v sklenenej nádobe, potom v plastovej nádobe, rozdiel som nepostrehol.

Prosím, povedzte mi, či hrá veľkú úlohu pri chlebe, ktorý slnečnicový olej použiť: rafinovaný alebo nerafinovaný?

[Veľký]

Prosím, povedzte mi, či hrá veľkú úlohu pri chlebe, ktorý slnečnicový olej použiť: rafinovaný alebo nerafinovaný?

Veľký to nevadí, percento oleja v ceste je malé, ale chuť sa mierne prejaví. Ktokoľvek môže byť použitý.

Poďakovať! Vyskúšam vonnú olejovú rúru.

[Alexandra]

Alexandra a ďalší členovia fóra, v tomto vlákne sú odkazy na recepty na chlieb s celozrnným kváskom, všetky však zahŕňajú pečenie v rúre.Je vôbec možné taký chlieb upiecť v KhP (moja skúsenosť je, že podľa receptu sú 2 chleby a KhP poznám len pár dní). Môj KhB mi umožňuje vytvárať si vlastné programy, takže plánujem piecť Zleba Zleb s kváskom v ňom. Máte nejaké recepty na HP? Vopred ďakujem!

Milá Nastasiya! Skúsenosti v pekárni nie sú veľké, ale pochopil som jednu vec, hlavná je žemľa a kysnutie cesta. Programy si robím sám. Sledujem tvorbu koloboku, dávam asi 2 hodiny na kysnutie (+ -) Dávam pozor, aby cesto kyslo 2-2,5 krát (ak viac - strecha padá, menej - nie je „nadýchané“). Pečiem s kysnutým cestom (polotovar od Viki), ale pridám trochu droždia (1-2 g nasucho). po prvých dvoch chleboch už nestojím pri sporáku, žemľa tvorila buy-by. Ráno je sendvič hotový.

[Nastasiya]

Nastasiya Chlieb som piekla v HP na zrelom ceste (prakticky rovnaký kvások), chuť je rovnaká, ale pórovitosť a štruktúra sú úplne iné ako v rúre, zdvojnásobila som korekciu, vypnutie HP, taká hmota pomaly stúpala , v podobe pri pečení v rúre stúpa rýchlejšie ... CH je ťažká, infekcia to viac upečiem nie v HP, v rúre to dopadne rýchlejšie

ShuMakher, Anatoly57, ďakujem za vaše odpovede! Môžem mať ešte jednu otázku? Pečiete kváskový chlieb so 100% celozrnnou múkou alebo bielou múkou? Ak sa pridá biela múka, aké je ideálne percento CG múky pre vynikajúci a krásny výsledok?

Celozrnné beriem iba na pridanie do kysnutého cesta na výrobu cesta a potom pridám obyčajnú bielu pšeničnú múku. Teraz experimentujem s pridaním pšeničného sladu (1 polievková lyžica na vzorku). Včera „sa prvá palacinka ukázala byť hrudkovitá“.

[Nastasiya]

Nastasiya Beriem buď 50% alebo 25% CZ, zo 100% sa chlieb získava so zvláštnou chuťou a také prísady sú najlepšie ... Navyše, CZ pridávam do ražného aj bieleho chleba, je to veľmi chutné, už môžem Bez toho si neviem predstaviť biely chlieb, spomínam si na čas ZSSR - ovskoe, keď bol tento sivý chlieb v pekárňach

[Iraida]

Iraida
Ak chcete premeniť raž na celozrnné, vezmite štvrtinu pohára (60 g) a zakaždým zdvojnásobte hmotnosť. Pridajte celú múku a pitnú vodu z fľaše na polovicu hmotnosti.
1 deň:
60 g ražného kvásku + 30 g celej múky + 30 g vody
2. deň:
120 g kysnutého cesta + 60 g celej múky + 60 g vody
3. deň:
240 g kysnutého cesta + 120 g celej múky + 120 g vody
4. deň: Celozrnné kysnuté cesto je pripravené na konzumáciu. Odoberieme potrebné množstvo do cesta, zvyšok odvážime a nakŕmime. Na 1 váhu kvasu polovica hmotnosti múky + polovica hmotnosti vody. Okamžite ho vložte do chladničky.

Alexandra prosím, povedzte mi, a počas týchto obväzov do 3 dní, treba dať štartér do chladničky alebo by mal stáť teplý?

Musí stáť pri izbovej teplote, inak ako bude rásť

Musí stáť pri izbovej teplote, inak ako bude rásť

poďakovať

Alexandra, ďakujem za tvoj recept na kysnuté cesto, plánujem dnes večer vyskúšať pečenie chleba. Nepoužívam droždie, pretože som počul, že kvások je z hľadiska zdravej výživy lepší ako droždie. Poskytuje však použitie tohto kvasu na chlieb nejaké zdravotné výhody? Možno vitamíny, stopové prvky? Napríklad chmeľový alebo sladový štartér obsahuje veľa užitočných nových vecí, ale táto?

[Anaska]

Anaska, kysnuté cesto z celej múky je nepochybne zdravšie ako kysnuté cesto z bielej múky, pretože v celej múke zostávajú všetky vitamíny a stopové prvky a užitočná vláknina, zatiaľ čo v bielej múke sú väčšinou zbytočné sacharidy.
Oproti ražnému kvásku sú obe podľa mňa rovnako užitočné. Ale pre mňa osobne je z dietetických dôvodov vhodnejšie celozrnné - a pečiem chlieb s celozrnným obilím, a nie s ražou, jednoducho preto, že ražná múka je tvrdá pre môj žalúdok a pankreas.
Ale ako diabetik by som hroznový kvások napriek priaznivým vlastnostiam hrozna nepoužíval - je na mňa príliš veľa cukrov a hrozno nie je zobrazené. Rovnako je to aj s kvasom z bielej múky.

Alexandra, ďakujem za rýchlu odpoveď, bielu múku nepoužívam vôbec. Teraz sa veľmi snažím naučiť, ako z takej múky upiecť niečo chutné, aby to prevážilo farbu drobky, inak môj manžel hovorí, že sa mu nepáči, že chlieb nie je biely. Ale zatiaľ som nenašiel jediný recept na chlieb pre HP bez droždia a bielej múky, ale s kváskom. Poradili by ste nahodou?

Náhodou vám odporúčam pozrieť sa na môj profil, existuje pomerne veľa receptov preložených do novej podoby na báze kysnutého cesta s celozrnným a dokonca aj ražným múkom)))
A samozrejme sa musíš pozrieť na Admina, na Zest, Chuchelku.

Dakujem idem sa pozriet

inak manžel hovorí, že sa mu nepáči, že chlieb nie je biely. Ale zatiaľ som nenašiel jediný recept na chlieb pre HP bez droždia a bielej múky, ale s kváskom. Poradili by ste nahodou?

Celozrnný chlieb nikdy nebude biely !!! Toto je prirodzená farba múky, ktorá sa vyrába z celého zrna pšenice vrátane jej škrupiny.

Na fóre je dostatok receptov na chlieb z celej múky!
Recepty sú vhodné pre sporák x / sporák aj pre rúru - nemusíte sa báť piecť!
Autori receptov podrobne popisujú svoju technológiu výroby chleba.

Môžete si pokojne vziať recept na chlieb z pšeničnej múky a časti múky alebo ho úplne nahradiť celozrnným - všetko sa podarí!
Iba je bezpodmienečne nutné dodržiavať rovnováhu múky a tekutín pre celozrnnú múku, rovnako ako pre ostatný chlieb, múku

Vďaka, Admin, to som mu vysvetlil. Ďakujem za radu, určite to dnes vyskúšam!

Iraida,

Najlepšie je ale kysnúť asi najviac polovicu múky, druhú pridať obyčajnou suchou múkou.

Alexandra, pre tých, ktorí sú v pancierovom vlaku, vysvetlite, ako určiť, koľko múky je v kvásku, aby ste pochopili, koľko ho treba pridať? Napríklad v recepte sa píše 500 gramov múky, čo znamená, že musím zobrať 250 gramov kysnutého cesta (je toto odmerka?), A pridať 250 gramov? Je v kvásku trochu tekutiny, treba to tiež odrátať od tekutiny v recepte? Zdá sa, že ste napísali, čo treba počítať v kvásku 50 až 50 tekutiny a múky, ak pečiete s droždím ...
Prepáčte, zdá sa mi, že som váš príspevok čítal mnohokrát, ale stále som bol zmätený.

[Anaska]

Anaska, prepáč, už je neskoro, nemyslím si dobre a ak si si všimol, dlho som kvôli nedostatku času nepiekla s kysnutým cestom.

Zoberieš si nejaký recept na droždie a pripravíš ho z kysnutého cesta? Nie je jednoduchšie začať receptom, ktorý bol pôvodne napísaný s kváskom?

Ale ak naozaj, naozaj chcete urobiť znova, potom toto:
Po celý čas dávajte do kvasu VÁHOM rovnaké množstvo múky a tekutiny
Potom budete vždy vedieť: v 100 g kvásku máte 50 g múky a 50 g vody
Potom v recepte bez kysnutého cesta zmeníte časť (nie celé množstvo!), Odčítaním múky aj vody od receptu.

Niečo také. Ak stále nie je jasné - klepnite na štartovací klub, pomôžu, inak sa moje schopnosti stratia

[Alexandra]

Ak stále nie je jasné - klepnite na štartovací klub, pomôžu, inak sa moje schopnosti stratia

Alexandra, s vaším dovolením, môžem tu:

Ak chcete recept prerobiť sami a máte 500 gr. múky a v kvásku sú múky a vody rovnaké podľa hmotnosti, potom si musíte určiť, koľko múky chcete pridať do samotného kvásku. Spravidla je to tretina alebo polovica. Napríklad bez obradu posielam polovicu. Bude pohodlnejšie počítať a doba kysnutia cesta sa skracuje.
Napríklad: 500 gr. štartovacia kultúra je 250 gr. múky a 250 gr. voda. Všetko, čo potrebujete, je pridať ďalších 250 gramov. múka a odčítame 250 gr. voda.

Zoberieš si nejaký recept na droždie a pripravíš ho z kysnutého cesta? Nie je jednoduchšie začať receptom, ktorý bol pôvodne napísaný s kváskom?

Je to určite jednoduchšie, ale s takým receptom som sa ešte nestretol. A časom je to ťažké, pretože dieťa je dieťa, musíte byť neustále rozptýlení, neexistuje spôsob, ako zobraziť veľa informácií.
A vznikla otázka, pretože do receptu na kysnuté cesto sa pridáva najskôr múka a tekutina čl. l, a potom v okuliaroch, a nie v častiach s rovnakou hmotnosťou.Preto nie je jasné, či je možné uvažovať o tom, že po 4. etape v hotovej kvasnej kvapaline a múke v rovnakých hmotnostných častiach.
Ďakujem mnohokrát!

Viki a veľmi ti ďakujem za radu! Je to jasnejšie, teraz je úlohou kúpiť váhy, aby ste pochopili, koľko kvasu sa získalo. ... Zatiaľ čo som dával všetko na oko, veľmi som chcel ráno jesť pečené tvaroh. Recept som prevzal z knihy receptov pre HP. Dúfam, že budete mať šťastie! Zatiaľ je pre mňa pečenie akrobacia!

Alexandra, prvá skúsenosť s pečením s kváskom mala celkom úspech. Šťastie! Dnes to chcem skúsiť znova. Nie je však možné určiť, koľko kysnutého cesta je v nádobe, aby sa dalo správne nakŕmiť? Mám 750 g zavárací pohár, v ktorom je niečo viac ako polovica kysnutého cesta. Koľko to môže byť podľa hmotnosti?

[Anaska]

Anaska ,

Mám pravdu, je trápne odmietnuť ti pomôcť, ale musím ti znova pripomenúť: Kvas som si vysušil pred dvoma rokmi a odvtedy sa uchováva v mojej chladničke v tejto podobe.
To znamená, že pred dvoma rokmi som prestal pracovať s kvasom

Buď musíte znova požiadať o pomoc fermentorov, alebo si urobiť matematické výpočty sami:

Odmerka o objeme 240 ml obsahuje 130 g celozrnnej múky (vyskúšané v praxi a tieto informácie sú k dispozícii na webových stránkach).
Rovnaký pohár s objemom 240 ml obsahuje 240 g vody (ako vieme, 1 g vody = 1 ml vody).
Kysnuté cesto obsahuje polovicu múky, polovicu vody
To znamená, že v 240 ml máme 65 g (130: 2 = 65) múky a 120 g vody (240: 2 = 120)
Máte 750 ml štartovacej kultúry. To je 3,125 šálok po 240 ml (750: 240 = 3,125)
To znamená, že máte v týchto 750 ml štartovacej kultúry:
65x3,125 = 203,125 g celozrnnej múky, zaokrúhliť na 200 g = 200 g múky120x3,125 =375 g vody

Tu je odpoveď na vašu otázku.

750 g celozrnného kvásku (ak má múka a voda rovnaký objem) obsahuje 200 g celozrnnej múky a 375 g vody.
Polovica takejto nádoby obsahuje 100 g múky a 188 g vody
Ale ak mám byť úprimný, mohli ste to bezo mňa počítať ...

Trápne, ale už nie som pripravené odpovedať na otázky.
Stratil som svoju zručnosť za 2 roky a nie je čas na opätovné preskúmanie všetkého a ešte viac na výpočty, to nie je moja silná stránka
Ďakujem za pochopenie.

Alexandra, ďakujem pekne. Prepáčte, prosím, pravdepodobne som nesprávne pochopil význam tejto stránky a vaše rýchle odpovede na otázky. Kontaktoval som vás, pretože ste uverejnili tento recept, iné fermentory majú iné recepty. Ďakujem za Váš čas.

Som stále v práci, od 7.30 do ...
Preto nie kysnúť
Ďakujem za pochopenie!