Celozrnné bagety, bagety a kvasnice

[Celozrnné bagety, bagety a kvasnice]

Celozrnné bagety, bagety a kvasnice

Zdroj: 🔗 Elena Zheleznyak

Rozhodol som sa skontrolovať, čo dokážem, čo zaujímavé sa dá okrem celozrnného alebo oválneho chleba upiecť z celozrnného cesta a upiecť rôzne štýlové francúzske veci. Teraz vám ich ukážem, ale vedzte vopred, toto je všetko z jedného testu, jedného receptu, rozdiel je iba vo formovaní. Upiekla som epi (spikelet), fugass (kto nevie - koláče so štrbinami v podobe veľkých listov) a bagety.



Kysnuté cesto som dala na bielu múku a na pšeničný chlieb vždy použijem kysnuté cesto (myslím cesto) na bielu múku. Takže sa ukáže, že cesto je menej kyslé a s ním sa do cesta vnáša menej kyseliny, navyše v celozrnnom ceste sa lepok ničí oveľa rýchlejšie ako v bielom.

Preto pre cesto:
100 g biela pšeničná múka;
100 g voda;
5 gr. štartér (štartovacia kultúra, materská kultúra, štartovacia kultúra).

Vo vode rozpustíme kvások, pridáme múku, všetko dobre premiešame, aby nezostali hrudky, prikryjeme alobalom. Zrenie 10-12 hodín pri teplote 22-24. Ak doma nie je horúco, je to dobré, nemusíte dávať kysnutý kyslík na batériu (od ktorej sa stále zohrieva)). Môj štartér ráno bol taký:



Pre skúšku:
Celý kvas;
400 gr. celozrnná múka;
220 gr. voda;
30 gr. zeleninový olej;
7 solí;
15 cukru.

Na mazanie mín:
0,5 lyžičky kmín;
0,5 lyžičky koriander;
, 5 lyžičky. senovka grécka (shambhala)
1 lyžička sezam;
Pár strúčikov cesnaku;
2-3 vetvičky petržlenu (iba listy);
Morská soľ;
Olivový alebo iný rastlinný olej.

Hnetieme pomocou autolýzy, zmiešame kvások, vodu a múku a cukor, soľ a olej si necháme na neskôr. Nádobu s cestom niečím zakryjeme, aby sa nezvetralo, a necháme 20 minút. Miesil som v Ankarsrum Original asi dve minúty pri prvej rýchlosti. Po autolýze som ho prepol na druhý a pokračoval v miesení ďalších 15 minút, kým cesto neprestalo byť sypké a hladké.





Kvasenie 2,5 hodiny pri izbovej teplote (mala som asi 23 stupňov). Počas kysnutia cesto dvakrát poskladajte, aby spevnil a rozložil lepok.



Mäsiarstvo.
Pokiaľ ide o kladenie mín, cesto rozvaľkajte alebo natiahnite na vrstvu, ktorú škrabkou vodorovne rozdeľte na polovicu, potom každú polovicu ešte dvakrát rozkrojte, aby ste vytvorili celkovo 6 kusov cesta. Ale toto množstvo nie je rozhodujúce, môžete ho vydeliť štyrmi, potom získate štyri veľké nádherné koláče.



Škrabkou urobíme do cesta zárezy, ktoré potom rozpustíme. To, čo dostanete, by malo vyzerať ako veľké listy s otvormi. Korektúry - hodinu a pol.



Dávame na koláče „nátierku“: v mažiari rozdrvíte kmín, koriander a senovka grécka (rovnakým spôsobom si môžete zvoliť zmes provensálskych alebo talianskych bylín, nech už chcete čokoľvek). Pridajte cesnak (po odstránení jadra), petržlenovú vňať a sezamové semiačko, rozdrvte dohladka, premiešajte s olejom. Pred zasadením koláčov do rúry ich vymastíme voňavou zmesou, pečieme asi 20 minút s parou.



A tu sú hotové tortilly:



Formovanie Epi:

Cesto nakrájame na rovnaké kúsky, kúsky zaguľatíme a necháme 10 minút odpočívať. Potom natlačíme na kúsok, aby sme vytvorili koláč, a z oboch strán začneme vyhrnúť pevné kotúče, ktoré zovrieme v strede, a „kráčame“ pozdĺž švu základňou dlane.





Polotovary sme položili na státie na plátenom uteráku vysypanom múkou. Rastsoy - hodinu a pol, pred výsadbou urobíme nožnicami klásku: nakrájame na základni a odrezané kúsky cesta trochu posunieme nabok, aby sa vytvoril kláska.



Pečieme v pare (najskôr 13 - 15 minút) v dobre vyhriatej rúre (230 - 240 stupňov).



Bagety.

robíme to isté ako pre epi, až potom, čo sme „chodili so základňou“ dlane, trochu vyvaľkáme polotovary, ak je to potrebné, tvarujeme bagety vymazanými „nosmi“. To isté distribuujeme na uteráku.





Ja som zvykla piecť bagety v špeciálnej bagetovej zapekacej miske od Emile Henry. Toto je veľmi pohodlné zariadenie, ktoré vám umožní organizovať zvlhčenie bagiet na začiatku pečenia, a pre mňa je to jednoducho nenahraditeľné, pretože v mojej rúre nie je žiadna metóda zvlhčovania okrem „kupoly“. Aby boli bagety čo najlepšie vyrobené, predhrial som celú formu, teda spolu s vrchnákom, a potom som tam preniesol rozmiestnené polotovary a touto čepeľou som ich rozrezal. Po 15 minútach som odstránil vrchnák a bagety som piekol ďalších 30 minút.





Zároveň som upiekla ešte pár obyčajných okrúhlych ohnísk, ale všetko bolo pri ňom, ako to býva, bagety a iné veci sa pečú oveľa menej, takže to bolo nové, zaujímavé a chutné)

Pokojná obloha a vynikajúci chlieb!

Tatyana, ďakujem pekne za skvelý recept! Bola to moja prvá skúsenosť, predtým som piekla iba plesňový kváskový chlieb. Ja som sa chopil šance a bagety som uvaril celý s celozrnnou múkou bez toho, aby som zmenil vaše proporcie. A na moje prekvapenie všetko vyšlo. Bagety boli za hodinu zmietnuté

Pre tvoje zdravie! Upečte ešte nejaké!