Rýchle zmrazenie zeleniny, ovocia, bobúľ

Každá žena v domácnosti vie: ak zemiak náhodou zamrzne, potom po rozmrazení už nie je vhodný na jedlo. Hľuzy ochabnú, vyteká z nich šťava, dužina sa zmení z bielej na tmavú. Rovnaké nepríjemné následky sa získajú pri zmrazení kapusty, cibule, repy. Čerstvé jablká po zmrazení a rozmrazení rýchlo zhnednú, ochabnuté a dokonca aj rukou môžete vytlačiť veľa šťavy.
A v obchodoch s potravinami sa predávajú mrazené hotové zeleninové sady na polievky a boršč, všetky druhy mrazeného ovocia a bobúľ. Všetky tieto produkty sú chutné a aromatické; jedlá z nich vyrobené je ťažké odlíšiť od bežných jedál pripravovaných z čerstvej zeleniny a ovocia.

Mrazená a mrazená zelenina nie sú to isté.

Čo sa deje? Prečo chlad vedie v niektorých prípadoch k znehodnoteniu potravín, zatiaľ čo v iných perfektne zachováva ich kvalitu?

Ukazuje sa, že všetko závisí od toho, ako zmraziť a potom uložiť mrazené ovocie a zeleninu.

Najbežnejšie spôsoby konzervovania potravín, to znamená konzervovanie, sú chladenie, mrazenie, sušenie, morenie, fermentácia a zohrievanie výrobkov v hermeticky uzavretých plechovkách. Posledná metóda - tepelná sterilizácia - zaisťuje úplné zničenie všetkých škodlivých mikroorganizmov. V užšom slova zmysle sa pod pojmom sterilizácia rozumie konzervovanie a výrobky sterilizované v plechovkách sa nazývajú konzervované potraviny.

Konzervy majú v našej strave významné miesto, ich výroba a spotreba každý rok rastie. Ale v poslednej dobe má konzervy konkurenta - rýchlozmrazené potraviny.

Čo je lepšie - sterilizované konzervy alebo mrazené potraviny? Na túto otázku nemožno jednoznačne odpovedať.

Použitím konzervácie teplom je možné konzervovať takmer všetky druhy potravín s minimálnou stratou ich výživovej hodnoty. Pri konzervovaní sa samozrejme chuť, aróma a farba produktov trochu menia, ale rovnako ako pri bežnom kulinárskom spracovaní doma alebo v jedálni. Vitamíny sa počas sterilizácie čiastočne strácajú, hlavne vitamín C, ale stále sa ich značné množstvo zachováva.

Všeobecne platí, že všetky konzervované potraviny majú blízku kvalitu výrobkom
varené, vyprážané alebo inak varené doma alebo v stravovacích zariadeniach. Hlavnou výhodou konzervovaných potravín je ich dlhotrvajúca schopnosť. skladovanie za normálnych podmienok.

Zmrazenie umožňuje zachovať prirodzené vlastnosti výrobkov lepšie ako ktorákoľvek iná metóda - ich chuť, aróma, farba, vzhľad. Ale o to nejde.

Obsah všetkých hlavných živín v potravinách sa pri správnom zmrazení nezmení, vitamíny sa takmer nezničia. Na rozdiel od sterilizovaných mrazených výrobkov sa vo všetkých ukazovateľoch kvality blížia čerstvým prírodným produktom. To odlišuje zmrazenie od iných spôsobov prípravy jedla pre budúce použitie.

Ale mrazené potraviny majú aj jednu nevýhodu: môžu sa skladovať iba mrazené, pri nízkych teplotách (mínus 12 - 1 ° C). Nielen topenie, ale aj teploty pod nulou, takmer nulové, znižujú ich kvalitu a vedú k znehodnoteniu.

Preto sú potrebné konzervované aj rýchlozmrazené jedlá. Zatiaľ však drvivú väčšinu mrazených výrobkov tvoria mäsové a rybie výrobky. Nie je dostatok mrazenej zeleniny a ovocia. Ich počet ale každým rokom rastie.

Čo sa stane s prirodzeným zmrazením ...

V zelenine a ovocí aj po ich zbere naďalej prebiehajú procesy dýchania, niekedy dozrievajúce.Enzýmy, ktoré sú prítomné v každej bunke, pokračujú, aj keď s určitým narušením, v regulácii mnohých biochemické procesy... Ak sa teplota zníži napríklad na nulu, všetky tieto procesy sa spomalia.

Len čo tkanivá zamrznú, bunky stratia svoje životné funkcie. Z ich šťavy sa tvoria ľadové kryštály. Prirodzené zmrazenie je zvyčajne pomalé a ľadové kryštály rastú väčšie ako samotné bunky. Najtenšie bunkové steny sú roztrhané. Výsledkom je neforemná masa ochabnutej konzistencie. Z rozmrazených tkanív spontánne vyteká veľa šťavy a nutričná hodnota ovocia a zeleniny klesá. Oxidačné enzýmy zostávajúce v tkanivách za prítomnosti vzdušného kyslíka začnú rýchlo ovplyvňovať niektoré zložky zeleniny a ovocia, ktoré stmavnú a nadobudnú nepríjemný vzhľad.

... a to s umelým zmrazením

Keď sa pripraví rýchlo zmrazená zelenina a ovocie, najskôr sa dôkladne umyjú, odstránia sa nejedlé časti - semenné hniezda z jabĺk, semená broskyne, marhule atď. Veľa veľkého ovocia a zeleniny sa krája na polovice, plátky, hrnčeky, stĺpy. Toto sa deje nielen na zabezpečenie rýchleho a rovnomerného zmrazenia, ale aj na uľahčenie spotreby.

Ďalším dôležitým procesom je blanšírovanie, to znamená krátkodobé (nie viac ako 2,5 - 5 minút) obarenie horúcou vodou alebo parou. Hlavným účelom blanšírovania je zničenie aktívnych enzýmov, ktoré spôsobujú hnednutie.

Po blanšírovaní nasleduje najdôležitejší proces - zmrazenie... Čím nižšia je teplota tuhnutia, tým viac chladiva sa dodáva do produktu za jednotku času, tým viac sa v bunkách vytvára viac „centier kryštalizácie“ a menšie kryštály ľadu. Rýchlosť zmrazovania do značnej miery určuje vysokú kvalitu produktu.

V potravinárskom priemysle sa používajú vysoko výkonné, neustále pracujúce rýchle mrazničky na umelé chladenie. Poskytujú teplotu nie vyššiu ako mínus 35 stupňov a nové inštalácie - ešte nižšie.

Po rozmrazení takýchto rýchlozmrazených výrobkov sa zničí iba relatívne malá časť buniek, šťava sa stratí v zanedbateľnom množstve a kvalita zeleniny a ovocia zostáva vysoká. Ďalej záleží na správnom skladovaní - je potrebné udržiavať približne rovnakú mínusovú teplotu.

Ihneď po zmrazení sa výrobky umiestnia do chladiacich komôr; sa prepravujú v chladiarenských vozňoch alebo karosériách automobilov a v obchodoch s potravinami sa uchovávajú v chladiarenských pultoch. A doma, ak jedlo nie je okamžite uvedené do prevádzky, musíte ho vložiť do mrazničky v chladničke alebo vytiahnuť na zimu v chlade.

Neobmedzený sortiment

Väčšina zeleniny, bobúľ a ovocia sa dá rýchlo zmraziť. Priemysel už zvládol pomerne širokú škálu takýchto výrobkov - zelený hrášok, zelené fazule, karfiol, repa, mrkva, paradajky, zemiaky, korenené bylinky, šťavel, špenát. Sady južnej zeleniny - gyuvech, ako aj mrazené ovocie: broskyne, slivky, marhule, tomel - sa stali populárnymi. Menej, ale rýchlo zmrazených jahôd, čerešní, čerešne, hrozno, jablká, mandarínky, melóny.

Všetky výrobky sa predávajú v kartónových škatuliach so zatavenými polyetylénovými alebo celofánovými vložkami. Ovocie zmrazené v cukrový sirup, balené v sklenených alebo plechových plechovkách a hermeticky uzavreté.

Niektoré mrazené ovocie, napríklad slivky, tomel, rovnako ako paradajky môžu byť skladované vo veľkom, vo veľkých škatuliach a predávané podľa hmotnosti.

Zelenina, bez rozmrazovania, sa naleje do hrnca s vriacou osolenou vodou a varí sa do mäkka. Môžu sa podávať ako samostatné jedlo, dochutené kyslou smotanou, maslom alebo ako ozdobiť... Ovocie a bobule sa topia bez vybratia z priehľadného vrecka a konzumujú sa v prírodnej forme alebo sa z nich pripravujú kompóty.

Mrazená zelenina a ovocie kupované na váhu, bez továrenského balenia, je samozrejme potrebné dôkladne opláchnuť studenou vodou.

V posledných rokoch sa potravinársky priemysel pustil do výroby plne varených mrazených hotových jedál prvého a druhého stupňa. Pred ich konzumáciou ich stačí len zohriať alebo uvariť. Aké je to pohodlné!

Továreň pripravuje všetku zeleninu, mäso a zeleninu, mäso alebo rybacia miska spôsobom, ako sa to robí doma alebo vo vnútri
jedáleň. Potom sa umiestnia do škatúľ vyrobených z materiálu odolného proti vlhkosti, utesnia sa a zmrazia rovnakým spôsobom ako jednotlivé druhy zeleniny alebo ovocia. V samostatnom balení alebo v malých „blokoch“ niekoľkých dávok je možné hotové jedlá skladovať niekoľko mesiacov a prepravovať ich v chladiarenských vozidlách na veľké vzdialenosti.

V továrenskej kuchyni, v jedálni alebo doma bude trvať len pár minút, kým sa zohreje a uvarí akékoľvek také jedlo. Polievky bez rozmrazovania ponorte do hrnca s horúcou vodou a počkajte, kým sa hmota neroztopí a nevyvarí. Druhé jedlá sa ohrievajú priamo v panvici.

Výrobky konzervární obsahujú rýchlozmrazené boršč, kapustová polievka, mäsová a zeleninová polievka, kharcho, zelená kapustová polievka, nálev s obličkami; od druhých kurzov - palacinky s mäsom, palacinky s tvarohom, mäsový guláš, hovädzí Stroganov, kotlety a oveľa viac.

Odporúčame predovšetkým nedávno komerčne dostupné mrazené polopražené zemiaky, ktoré sa niekedy nazývajú aj prílohy. Je nakrájaný na malé stĺpiky a vyprážaný do polovice varenia. Bez rozmrazovania nalejte zemiaky na rozpálenú panvicu s rastlinným olejom alebo s hocijakým iným živočíšny tuk a mierne premiešame. Po 4-5 minútach získate jemné, vyprážané zemiaky, vhodné ako príloha k mäsu alebo rybám a ako samostatné jedlo.

Riaditeľ All-Union Scientific Research Institute of the Canning Industry, Candidate of Technical Sciences A.F. Namestnikov,

„Zdravie“, 1970