|
 Chlieb je jednou z najdôležitejších potravín. Výživová hodnota chleba závisí od jeho chemického zloženia a stráviteľnosti. Chlieb obsahuje sacharidy (42-50%, hlavne škrob), bielkoviny (6-8%), malé množstvo tukov (v jednoduchom chlebe), minerály, vitamíny B a PP, vlákninu a vodu (40-48%). Priemerný obsah kalórií v 100 g chleba je v závislosti od druhu a typu múky, množstva prídavkov a spôsobu pečenia 220 - 280 kcal.
Chlieb vyrobený z pšeničnej múky najvyššej a prvej triedy, ako aj ohnisko s nižšou vlhkosťou, má vyšší obsah kalórií ako chlieb vyrobený z múky nižšej triedy (formovanej).
Požiadavky na kvalitu chleba a pekárenských výrobkov. Organoleptická metóda hodnotí vzhľad, stav kôry a drobku, chuť a vôňu. Vlhkosť, kyslosť a pórovitosť chleba sa určujú fyzikálnymi a chemickými metódami.
Tvar chleba musí byť správny a vhodný pre danú triedu. V prípade plechového chleba je kôra mierne vypuklá, nie je pokrčená, bez bočného prehnutia. Ohnisko je oválneho, podlhovastého alebo okrúhleho tvaru, nerozširuje sa, bez bočných poklesov a odtlačkov. Povrch je hladký, bez prasklín alebo bublín.
Farba šupky hnedý až tmavohnedý ražný chlieb, zlatožltý až svetlohnedý pšeničný chlieb.
Hrúbka šupky určiť na reze, mala by byť nie viac ako 3-4 mm.
Strúhanka by mali byť dobre upečené, elastické, nelepivé, mokré, bez hrudiek, stôp nečistôt, prázdnych miest a stvrdnutí, s jednotnou pórovitosťou. Po miernom tlaku by sa drobenka mala vrátiť do pôvodného tvaru. Chlieb by mal byť čerstvý, nečistý a nedrobivý.
Chuť a vôňa chleba musí zodpovedať určitej známke. Trpká, zatuchnutá a iná chuť a vôňa nie sú povolené. Pri žuvaní chleba by ste nemali cítiť žiadne chrumky.
Vlhkosť chleba závisí od druhu a druhu múky, receptúry, spôsobu pečenia a je štandardizovaný normami. Chlieb s vysokým obsahom vlhkosti má hustú drobivú drvinu, nižší obsah kalórií a horšie sa vstrebáva do tela. Chlieb s veľmi nízkym obsahom vlhkosti je rýchlejšie suchý a zatuchnutý. Najvyšší obsah vlhkosti je v ražnom chlebe - až 51%, najmenší v pečive - 32 - 34%, obsah vlhkosti v pšeničnom chlebe je 43 - 45%.
Kyslosť chleba hlavne kvôli hromadeniu kyseliny mliečnej vzniknutej pri kvasení cesta. Výrazne to ovplyvňuje kvalitu chleba. Ak je kyslosť nedostatočná, má chlieb nevýraznú chuť a ak je príliš vysoký, chutí kyslo. Kyslosť sa mení v závislosti od druhu a triedy múky, spôsobu prípravy cesta. Kyslosť ražného chleba je vyššia ako kyslosti pšeničného chleba.
Kyslosť ražného chleba je 11-12 °, pšeničného chleba je 3-4 °.
Pórovitosť chleba Pod pojmom "objem" sa rozumie pomer objemu pórov k celkovému objemu drviny vyjadrený v percentách. Prítomnosť pórov v chlebe prispieva k jeho úplnejšej a rýchlejšej stráviteľnosti; čím vyššia je kvalita výrobkov, tým vyššia je ich pórovitosť. Pórovitosť ražného chleba je 45 - 51%, pšenice z tapetovej múky - 54%, pšenice z prvotriednej múky - 65 - 68%. Tvarovaný chlieb má vyššiu pórovitosť ako ohnisko.
Chlebové zveráky... K chybám chleba môže dôjsť pri použití nekvalitných surovín, porušení technologického postupu, pravidiel prepravy a skladovania. Rozlišujte medzi chybami vzhľadu, drobkom, chuťou a vôňou.
Vady vzhľadu... Chybná forma chleba sa získa v dôsledku porušenia technológie výroby, nekvalitnej múky a nesprávnej prepravy. V prípade nedostatočného kysnutia má chlieb menší objem a silne vypuklú vrchnú kôru.Príliš dlhé korekcie majú za následok konkávnu hornú kôru na plechovom chlebe a uvoľnené ohnisko. Pri tesnom prispôsobení vytvárajú spodné výrobky odtlačky, to znamená, že chýbajú bočné krusty alebo sú bledé. Dôvodom porušenia tvaru chleba môže byť nesprávne stohovanie horúcich výrobkov počas prepravy a skladovania.
Keď je cesto nedostatočne kysnuté, nie je v nich para a príliš vysoká teplota v rúre, vytvárajú sa v kôre slzy a praskliny.
Spálená a príliš hrubá kôra je výsledkom príliš vysokých teplôt v rúre alebo príliš dlhých časov pečenia. Ak v rúre nie je para, nemá chlebová kôrka lesk.
Bledá kôra sa vytvára pri pečení pri nízkych teplotách alebo pri použití múky nízkej kvality.
Chyby drobky. Novotvary - hrudky múky, kôry chleba namočené a pridané do cesta, kúsky soli. Vytvorené nečistoty v dôsledku nedostatočného miesenia chleba.
Lúpanie kôry je znakom nedostatočne vykvaseného cesta upečeného pri veľmi vysokých teplotách. Zároveň sa veľmi rýchlo objaví kôra, pod ktorou sa hromadí oxid uhličitý a pary, ktoré ju odtrhávajú z drobky. Túto poruchu môže spôsobiť aj vysoké položenie horúceho chleba na bok.
Zakal je hustá, neporézna, vlhká vrstva drviny, ktorá sa zvyčajne vytvára v blízkosti dolnej kôry. K temperovaniu dochádza, keď je cesto nedostatočne upečené, teplota krbu v peci je nízka a horúci chlieb je husto zabalený.
K drobivej strúhanke dôjde pri nedostatočnom množstve vody v ceste a dlhodobom skladovaní.
Nerovnomerná pórovitosť chleba nastáva v dôsledku slabého kvitnutia cesta alebo nedostatočného vykysnutého cesta pri pečení.
Nepečená drť - jej nepružná, vlhká a lepkavá konzistencia. Depresia vytvorená stlačením na drobku pomaly zmizne. Táto chyba sa vyskytuje, ak je v ceste nadmerné množstvo vody, nedostatočné pečenie alebo použitie nekvalitnej múky.
Poruchy chuti a vône... Abnormálna chuť - slaná, slaná, príliš kyslá alebo horká - vzniká v dôsledku porušenia receptúry, pečenia chleba z nefermentovaného alebo fermentovaného cesta, použitia starej múky skladovanej v zlých podmienkach.
Pri pečení chleba z nekvalitných surovín a pri skladovaní chleba v blízkosti korenistých látok sa objavujú cudzie pachy (zatuchnutý, plesnivý atď.).
Chrumkanie na zuboch je cítiť, keď je v chlebe piesok.
Zatuchnutý chlieb sa vyskytuje pri dlhodobom skladovaní a je dôsledkom stavu škrobu a bielkovín. V dôsledku starnutia škrobovej pasty a straty vlhkosti kôra stráca svoju pružnosť, stáva sa gumovou a zvrásnenou a drobenka sa stáva drobivou, húževnatou a drsnou. Pšeničný chlieb tvrdne rýchlejšie ako ražný chlieb.
Po zahriatí chleba škrob opäť absorbuje vlhkosť a produkt zmäkne. Pri osviežovaní chleba by mala byť kôra navlhčená vodou.
Choroby chleba. Choroba zemiakov Spôsobené zemiakovými tyčinkami, ktoré môžu byť v múke. V horúcom období štrajkuje chlieb z pšeničnej múky. Strúhanka chleba mäkne, pri lámaní sa napína niťami a získava nepríjemný zápach. Taký chlieb nemôžete jesť. Kyselina zabraňuje vývoju týchto mikroorganizmov, preto ražný chlieb, ktorý má vyššiu kyslosť, nie je náchylný na túto chorobu.
Tvorba plesní sa pozoruje pri príliš vlhkom chlebe, skladovaní v teplej alebo vlhkej miestnosti, ako aj pri kolísaní teploty počas skladovania. Na chlebe sa objavuje zelená, naberačka alebo sivá pleseň, ktorá mu dodáva nepríjemnú chuť a vôňu.
Kriedová choroba spôsobené kvasinkami. Na strúhanke z pšeničného a ražného chleba sa objavujú biele škvrny, ktoré sa po chvíli stanú práškovými, ako krieda.
Učebnica Coca (editor S.M.Timokhov), 1982
|
