|
 Presolené cesto zle kysne a výrobky z neho sa ukážu ako bledé a slané. Toto cesto musí byť spojené s novou časťou cesta, hnetené bez soli.
Ak cesto zmiešané s droždím nevyhovuje dobre, zahreje sa na 30 °, ak to nepomôže, znova sa pridá čerstvé droždie.
S nedostatočným množstvom soli sú výrobky z cesta neurčité a jemné. V takom prípade je potrebné soľ rozpustiť v troche vody a pridať do cesta.
Prebytočný cukor v kvasnicovom ceste spomaľuje proces fermentácie. Pri pečení sa výrobky vyrobené z takéhoto cesta rýchlo spália a ukážu sa ako menej chutné.
Na prípravu kvasnicového cesta sa na každý kilogram múky spotrebuje od 20 do 50 g droždia. Čím viac muffinu (maslo, vajcia, cukor) sa dá do cesta, tým viac by sa malo odobrať droždie.
Kvasinky zriedi teplou vodou alebo mliekom zahriatym na 25-30 °. Studená voda alebo studené mlieko výrazne spomaľuje pôsobenie kvasiniek a pri vysokých teplotách kvasinkové huby hynú a kvasný proces sa zastaví.
Vystúpené cesto sa odporúča stlačiť rukami a potom nechať znovu kysnúť. Súčasne sa z cesta odstráni časť oxidu uhličitého a namiesto neho sa privádza vzduch, čo zvyšuje fermentáciu a poskytuje kyprenie a kysnutie cesta.
Aby sa zabránilo získaniu kyslej chuti výrobkov, cesto by sa nemalo nechať stáť.
Cesto trvá 2 1/2 až 3 hodiny, kým kysne.
Do múky by sa mala pridávať voda alebo mlieko, nie naopak, aby sa netvorili hrudky.
Sóda dodáva výrobkom z múky tmavú farbu, nepríjemný zápach a chuť. Pri miesení cesta by sa malo rozpustiť v troche vody s kyselinou citrónovou.
Pri príprave palaciniek by sa malo do cesta pridať cesto po vyšľahaní vyšľahané z bielkov alebo smotany. Bielky alebo krém zmiešajte s cestom zhora nadol a zdola nahor, nie krúživými pohybmi.
Ak je panvica prehriata, budú sa na palacinkách počas pečenia vytvárať bubliny a palacinky zle vybraté z panvice.
Cesto na palacinky musí voľne odtiecť, inak budú palacinky vo vnútri rozmočené. Ak sa v ceste tvoria hrudky, preceďte ho cez jemné sitko.
Palacinky sa dajú vyprážať nielen na panvici, ale aj ich ponorením. veľké množstvo horúceho tuku (vyprážané).
Mäkké, lepkavé cesto sa ľahko vyvaľuje, keď je pokryté pergamenom alebo naolejovaným papierom.
Na tenko vyvaľkané cesto prenesieme na plech, ktorý zľahka posypeme múkou, zabalíme na valček a dáme na plech.
Sušienka bude drobivejšia, ak sa do cesta pridá škrob (1/6 dielu na múku).
Upečieme sušienka a potom nasleduje 25 - 30 minút. Prvých 10-15 minút by sa sušienky nemalo dotýkať, aby neklesli.
Sušienku sa odporúča krájať iba 24 hodín po upečení. Ak to ale potrebujete urobiť okamžite, mali by ste nôž najskôr spustiť do horúcej vody, rýchlo ho utrieť a až potom rezať sušienku.
Hrúbka výrobkov z krehké pečivo by nemala presiahnuť 8 milimetrov, inak sa cesto nebude dobre piecť.
Ak sú domáce sušienky pripálené, nechajte ich vychladnúť, potom ich niekoľkokrát jemne pretrite jemným strúhadlom a na vrch posypte práškovým cukrom.
Lístkové cesto by sa malo krájať pri teplote 17-20 °. Ak je izbová teplota vyššia, cesto by malo byť pravidelne chladené, zároveň však dbajte na to, aby maslo nestuhlo.
Upečieme koláč nadmerné teplo sa neodporúča, pretože vrchná časť stvrdne a stredná časť zostane vlhká. Rúra by mala byť predhriata, bez toho, aby ohrievala.
V hotovej podobe sa koláč nemôže okamžite vybrať do chladu, môže sa usadiť pri prudkej zmene teploty.
Aby sa na múčnych výrobkoch vytvorila krásna červenkastá kôrka, mali by sa 5 až 10 minút pred koncom pečenia potrieť vaječným žĺtkom.
Pri pečení výrobkov v rúre sa cesto nebude pripaľovať, ak pod plech mierne posolíte.
Železné plechy, na ktorých sa pečie maslové cesto, nemusíte mazať, ale radšej ich mierne navlhčite vodou.
Kvasinky vydržia dlhšie, ak ich dáte do múky.
Vyvaľkajte sa cesto celá plocha listu sa neodporúča. Cesto sa bude lepšie piecť, ak bude na plechu zo všetkých strán voľný priestor.
Neodporúča sa pridávať do kompótov, želé a výrobkov z cesta ocotlepšie použiť kyselina citrónová.
Z knihy Kazimirchik A.T., Feldman I.A. 500 tipov na varenie, 1967
|
