|
 Cereálie patria do rôznych botanických čeľadí. Do rodiny obilnín patria: pšenica, ovos, raž, jačmeň, proso, kukurica, cirok a obr. Pohánka patrí do rodiny pohánky. Strukoviny (hrach, šošovica, fazuľa, fazuľa, vika, sója) patria do rodiny molí. Olejnaté rastliny sa rozlišujú do samostatnej skupiny.
Pšenica... Je známych niekoľko druhov pšenice. Mäkká a tvrdá pšenica má najväčšiu produkčnú hodnotu.
Mäkká pšenica je najrozšírenejšia v ZSSR, je k dispozícii na jar a v zime a tvrdá pšenica je hlavne jarná pšenica.
Pšenica pre svoje vlastnosti pri pečení, pre kvalitu a množstvo bielkovín a bezlepkový Je rozdelená do troch skupín: „silná“, „stredná sila“ a „slabá“.
Pšenica „silná“ musí mať sklovitosť najmenej 60% a obsah lepku najmenej 28% s dobrou elasticitou a roztiahnuteľnosťou.
Pšenica „strednej sily“ sa nemôže použiť ako zlepšovák, ale chlieb vyrobený z múky z takejto pšenice je kvalitný. „Stredná sila“ pšenice musí mať sklovitosť najmenej 40% a obsah lepku najmenej 25%.
Pšenica „slabá“ dáva chlebu uspokojivej kvality, iba ak sa k nemu pridá „silná“ pšenica.
raž... Pestujú sa zimné a jarné plodiny. Ražné zrno je pretiahnuté. Farba zrna je žltá, zelená, hnedá. Z hľadiska chemického zloženia je raž blízka pšenici, hlavný rozdiel však spočíva v nerovnakých vlastnostiach bielkovinových látok.
Jačmeň... Je široko používaný v obilninách, pivovarníctve a cukrovinkách.
S prihliadnutím na rozmanité použitie obilia jačmeňa bolo ustanovených päť štandardov: potravinový a kŕmny jačmeň, obilniny, múka, sladový jačmeň a jačmeň na výrobu alkoholu.
Ovos... Používa sa hlavne na kŕmenie hospodárskych zvierat; okrem toho sa podstatná časť ovsa spracováva na ovsené krúpy.
Kukurica... Podľa botanických vlastností sa delí na tieto skupiny: obyčajné (alebo kremičité), zubaté, škrobové, prasknuté, cukrové, voskovité, šupinaté. Každá z týchto skupín má niekoľko odrôd.
Proso... Štandardné proso je rozdelená do štyroch typov: biela a krémová, červená, žltá a šedá. U nás sú obzvlášť bežné žlté a červené odrody.
Proso obsahuje viac ako 4% tuku, ktorého významná časť je koncentrovaná v embryu.
Proso sa používa hlavne na výrobu proso.
Pohánka... Pestuje sa hlavne na výrobu pohánky. Pre múku je pohánka pomletá v malom množstve. V závislosti od obsahu čistého jadra je pohánka obilnín rozdelená do troch tried.
Ryža... Používa sa hlavne na potravinárske účely. Ryža je rozdelená do dvoch poddruhov: obyčajná, s obilkou dlhou 5 - 7 mm alebo viac; krátko zrnitý, s obilkou dlhou asi 4 mm. Najbežnejší ryža obyčajný. Podľa zrnitej konzistencie je ryža sklovitá, polosklovitá a múčna. Za najlepšiu sa považuje sklovitá - ryža, pretože si pri varení dobre drží tvar a dáva drobivú kašu.
Strukoviny... Vyznačujú sa vysokým obsahom bielkovinových látok, minerálnych solí a vitamínov. Sója navyše obsahuje 18 až 20% tuku.
Medzi strukoviny patrí hrach, fazuľa, sója, šošovica, fazuľa a iné.
Hráškové zrná majú veľkú výživovú hodnotu. Obsahujú vitamíny (najmä zelený hrášok), ako aj cukry, bielkoviny a škrob. Živiny, ktoré obsahuje, sú ľudským telom dobre absorbované.
Hrášok je potravinový hrášok - s bezfarebnou škrupinou a krmivom - so sivou, hnedou alebo hnedou škrupinou.
Potravinový hrášok je rozdelený podľa farby na žltú a zelenú.
Fazuľa je svojím chemickým zložením blízka hrášku, ale chuť a stráviteľnosť fazule je vyššia ako hrachu. Fazuľa má tvar guľatého alebo vajcovitého tvaru, oválneho, sférického, obličkovitého tvaru, valcovitého tvaru.
Podľa farby fazule sa fazuľa delí na tri druhy: biela, farebná plná a farebná pestrá.
Sója je veľmi cenné plodiny vďaka svojmu chemickému zloženiu. Sójové zrno sa týka výroby múky, masla, syrov, ktoré sa široko konzumujú v krajinách, kde je sója jedným z hlavných zdrojov bielkovín v strave. Zo sójových bôbov sa vyrábajú rôzne cukrárske výrobky. Nezrelé sójové semená sa používajú na varené jedlo.
Podľa vzhľadu a farby sú sójové bôby rozdelené do štyroch typov: žltá, zelená, hnedá a čierna. Najcennejšia žltá sója.
Múka
Pšenica a raž sú hlavnými surovinami na výrobu múky. Kukurica, sója a jačmeň sa spracúvajú na múku vo veľmi obmedzenom množstve, hlavne na výrobu miestnych druhov chleba a pre cukrárenský a potravinársky priemysel.
Proces spracovania obilia na múku pozostáva z dvoch etáp: prípravy obilia na mletie a mletia obilia na múku.
Príprava zrna na mletie zahŕňa tieto operácie: čistenie zrna od nečistôt, povrchová úprava zrna suchou alebo mokrou metódou, hydrotermálna úprava (úprava), dodatočné zvlhčenie a starnutie zrna.
Proces mletia obilia na múku pozostáva z operácií: mletie obilia, triedenie medziproduktov mletia podľa veľkosti a kvality, mletie medziproduktov na múku.
Zrno sa drví vo valčekových kŕdľoch.
Mlyny na pšenicu a raž sa delia na dva typy: jednorazové a opakované. Jediným mletím sa v dôsledku jediného prechodu zrna mlecími strojmi okamžite získa múka, ktorá zostáva v múke úplne v rozdrvenej forme. Výťažok múky je 99,5%, zrážanie je 0,3% a mechanické straty sú 0,2%. Pri opätovnom mletí sa zrno na mlecích strojoch zmení na múku nie okamžite, ale v niekoľkých fázach. Opätovné brúsenie je rozdelené na jednoduché a zložité. Jednoduché mletie je možné uskutočňovať bez selekcie as výberom otrúb. Jednoduché opakované mletie s výberom otrúb zahŕňa pšeničné tapety s výťažkom 96%, ražné tapety s výťažkom 95% a lúpanú pšeničnú múku s výťažkom 87%. Množstvo múky získanej mletím, vyjadrené ako percento hmotnosti zrna, sa nazýva výťažok múky.
Medzi zložité mlyny na raž patria mlyny na triedenie na mletú múku s výťažkom 63% a na výrobu mlynov na lúpanie na lúpanú múku s výťažkom 65%.
Pri komplexnom mletí pšenice sa získa múka druhého stupňa s výťažkom 85%. Medzi komplexné mletia patria aj drviny troch a dvojstupňov s výťažkom obilnej múky najvyšších stupňov prvého a druhého stupňa a drviče jednorazového výťažku s výťažkom múky 72%.
Mlyny na pšeničnú múku vyrábajú:
- múka na pečenie - posypová, prémiová, prvá a druhá trieda, tapety;
- cestovinová múka z tvrdej alebo mäkkej pšenice - najvyššia trieda (zrnitá), prvá trieda (polokrehká) a druhá trieda.
Krupchatka - najlepšia pšeničná múka získaná zomletím sklovitej pšenice. Má bielu alebo krémovú farbu so žltkastým odtieňom, pozostáva z najmenších zŕn a má vysoké vlastnosti pri pečení (vyznačuje sa ďalším bobtnaním po miesení cesta). Pri trojstupňovom alebo dvojstupňovom mletí sa získa zrnitosť s výťažkom 10%; obsah popola v múke najviac 0,60%, surový lepok najmenej 30%.
Najvyššia známka — jemná múka, na dotyk jemnejšia ako zrná, bielej alebo bielej farby s krémovým odtieňom. Múka najvyššej kvality sa vyrába trojstupňovým mletím s výťažkom 10 a 15% a dvojstupňovým mletím s výťažkom 40%. Obsah popola v múke nie je vyšší ako 0,55%, surový lepok nie je nižší ako 28%.
Prvá trieda - múka je biela alebo biela so žltkastým odtieňom, získaná mletím v jednej triede s výťažkom 72% a v prípade viacúčelovej múky s výťažkom 30, 35, 40, 45 a 60%. Obsah popola v múke nie je vyšší ako 0,75%, surový lepok je najmenej 30%.
Druhý stupeň - múka je bielej farby so žltkastým alebo sivastým nádychom, získaná mletím v jednej triede s výťažkom 85% a v prípade viacstupňovej múky s výťažkom 33, 28 a 23%. Obsah popola v múke nie je vyšší ako 1,25%. surový lepok najmenej 25%.
Tapetová múka Získava sa z pšenice s výťažkom 96%, farba je biela so žltkastým alebo sivastým odtieňom a viditeľnými časticovými škrupinami, obsah popola v múke je o menej ako 0,07% nižší ako obsah popola v zrne pred čistením, hrubý lepok ale menej ako 20%.
Tapetová pšenično-ražná múka vyrobený zo zmesi 70% pšenice a 30% raže s výťažkom 96%, má bielu farbu so sivastým odtieňom a znateľnými časticami škrupiny; obsah popola je rovnaký ako v tapetovej múke.
Na výrobu múky pre sa tiež používa tvrdá alebo vysoko sklovitá mäkká pšenica cestoviny najvyšší stupeň (zrná) s výťažkom 15, 20, 25 a 10%; prvý stupeň (polokrehký) s výťažkom 40, 35 a 30%. Farba múky z tvrdej pšenice je krémová s žltkastým nádychom alebo svetlým krémom; obsah popola v prémiovej múke je 0,75%, prvá trieda je 1, 10% surového lepku, najmenej 30 a 32%. Farba mäkkej pšeničnej múky je biela so žltkastým nádychom, obsah popola v prémiovej múke je 0,55%, prvá trieda je 0,75% a surový lepok je najmenej 28, respektíve 30%.
Okrem najvyššej a prvej triedy sa pri spracovaní pšenice na cestovinovú múku získava múka druhej triedy s výťažkom 23 a 33%. Farba múky je krémová s žltkastým nádychom; obsah popola 1,75%, vlhký lepok najmenej 25%.
Semenná múka, olúpaná múka a tapety sú vyrobené z raže.
Naočkovaný - najemno mletá múka s nevýznamným obsahom škrupín, s výťažkom 63% pri mletí v jednej triede a 15% v prípade mletia v dvoch triedach, biela farba, obsah popola najviac 0,75%.
Olúpaná múka je ražná múka strednej kvality získaná mletím v jednej triede s výťažkom 87% a v dvojstupňovej - 65%; farba - sivobiela, obsah popola najviac 1,45%.
Tapetová múka vyrobené s výťažkom 95%, farba je sivobiela s viditeľnými časticami škrupín; obsah popola 2%, ale najmenej o 0,07% nižší ako obsah popola čistého zrna pred čistením.
Ražná pšeničná múka, vyrobený zo zmesi 60% raže a 40% pšenice s výťažkom 95%, má šedobielu farbu s viditeľnými časticami škrupiny. Obsah popola to isté ako ražná múka.
Ukazovatele kvality múky... Kvalita múky je určená organoleptickými a fyzikálno-chemickými ukazovateľmi. TO organoleptické ukazovatele kvality múky zahŕňajú farbu, vôňu, chuť, prítomnosť minerálnych nečistôt; na fyzikálne a chemické ukazovatele - hrubosť mletia, vlhkosť, obsah popola, obsah lepku atď.
Farba múky závisí od viacerých dôvodov: druh zrna, druh mletia, kvalita a druh nečistôt atď. Múka z tvrdej pšenice je krémová, zatiaľ čo múka z mäkkej pšenice je svetlejšej farby. Čím menej otrúb múka obsahuje, t.j. čím je jeho výnos menší alebo vyšší, tým je ľahší. Podľa farby môžete určiť druh múky.
Cudzí zápach naznačuje chyby múky: zatuchnutá alebo kyslá - znehodnotenie múky v dôsledku samovznietenia alebo v tom, že múka sa získava z nekvalitného obilia; med - na prítomnosť kliešťa; palina - s prímesou paliny atď. Kvalitná múka by mala byť bez cudzích pachov (nesmie byť zatuchnutá a plesnivá).
Cize chut označuje nečistoty alebo kvalitatívne zmeny v múke; horká chuť naznačuje silný stupeň oteplenia alebo prítomnosť paliny, zreteľne sladkú chuť - veľkú prímes múky z naklíčených zŕn. Nepríchuť múky sa takmer vždy prejaví na chlebe a zníži sa jeho kvalita. Kvalitná múka má mierne nasladlú chuť, bez horkej alebo kyslej chuti.
Minerálne nečistoty v múke naznačujú zlé čistenie zrna. Pri žuvaní štandardnej múky by ste nemali cítiť chrup na zuboch. Obsah minerálnych nečistôt je možné stanoviť aj laboratórnou metódou.
Vlhkosť múka má veľký význam pri posudzovaní pekárskych vlastností múky, a najmä pri určovaní vhodnosti múky na dlhodobé skladovanie.Podľa požiadaviek noriem by obsah vlhkosti v múke nemal presiahnuť 15%. V prípade múky určenej na dlhšie chrápanie je žiaduce, aby obsah vlhkosti nebol vyšší ako 14%.
Učebnica Coca (editor S.M. Timokhov), 1982
|
