Choroby chleba (zemiaky, plesne, krieda, pigment, opitý chlieb)

[Choroby chleba.]

Choroby chleba.

Počas skladovania môže byť chlieb ovplyvnený rôznymi chorobami.

1. Choroba zemiakov.
Choroba zo zemiakov sa zvyčajne objaví deň po upečení chleba. Častejšie sa vyskytuje v lete pri pšeničnom chlebe. Na chlebe sa objavujú špinavé škvrny, nepríjemná chuť a zápach, strúhanka sa stáva viskóznou, lepkavou, tvoria sa látky, ktoré spôsobujú poruchy tráviacich orgánov. Pôvodcami choroby sú sporotvorné baktérie - zemiakové a seno. Spóry zemiakových tyčiniek sú žiaruvzdorné, vydržia zahriatie až na 130 ° C a pri pečení chleba nezomrú. Ražný chlieb, ktorý má vyššiu kyslosť, nie je náchylný na túto chorobu, pretože v kyslom prostredí sa nevytvárajú spóry zemiakových tyčiniek. Chlieb infikovaný chorobou zemiakov nie je vhodný na jedlo, je zničený.

2. Fusarios („rastlina AIDS“)... Prítomnosť ružových zŕn v pšenici. Keď sa cez tráviaci systém dostane do krvi človeka, pôsobí ako jed a paralyzuje imunitný systém tela.

3. „Kovová“ choroba (priemyselná)... Niektoré pekárne používajú kovové vybavenie, ktoré je menej tvrdé ako pšenica a raž. Je vymazaný a zmiešaný s múkou. Bez špeciálnych prístrojov nie je možné zistiť peľ kovov. Je dobré minimálne to, že sa pred miesením cesta použije špeciálne magnetické čistenie múky, ktoré znižuje riziko vniknutia kovu do ľudského tela. Dôsledky: zásada požiera črevné steny, zápal žalúdka, vredy.

4. Plesnivý chlieb... Toto je najbežnejší typ kazenia chleba. Tvorba plesní sa najčastejšie pozoruje v prípade nesprávnych podmienok skladovania: zvýšená teplota (25 - 30 ° C) a relatívna vlhkosť vzduchu nad 70% v skladovacích zariadeniach, ako aj pri zvýšenom obsahu vlhkosti v chlebe a jeho príliš hustom balení. K zasiatiu chleba spórami vláknitých húb dochádza počas chladenia, prepravy a skladovania prostredníctvom znečisteného vzduchu, dopravných prostriedkov, rúk a oblečenia personálu. Mycélium húb sa šíri najskôr po povrchu chleba a potom cez trhliny preniká do drviny a póry. Optimálna teplota pre vývoj húb je 20 - 40 ° C, pH 5 - 6, obsah vlhkosti nad 20%.
Plesnivý chlieb spôsobujú hlavne vláknité huby (penicilli, aspergillus, mukózne atď.). Pôsobením plesňových enzýmov dochádza k hydrolýze škrobu, bielkovín a tukov, produkty ich hydrolýzy dodávajú chlebu nepríjemný zápach a chuť. Niektoré druhy húb tvoria mykotoxíny (aflatoxín atď.), Ktoré sú škodlivé pre ľudské zdravie. Plesnivý chlieb je preto pre jedlo nevhodný.
Aby sa zabránilo plesnivému chlebu, je potrebné ho skladovať v suchej, dobre vetranej miestnosti pri teplote nepresahujúcej 10 - 12 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu asi 70%. Mal by byť položený voľne a ponechať vzduchové medzery pre cirkuláciu vzduchu. Ďalej sa odporúča povrch chleba alebo obalového materiálu ošetriť chemickými konzervačnými látkami (etylalkohol, soli kyseliny propionovej a kyseliny sorbovej); sterilizácia zabaleného chleba vysokofrekvenčnými prúdmi, ionizujúce žiarenie, ožarovanie ultrafialovými lúčmi.

5. Choroba kriedového chleba.
Prejavuje sa to tak, že najskôr na kôrke chleba a potom v strúhanke sa objavia biele suché práškové inklúzie, podobné drvenej kriede.Pôvodcami choroby sú niektoré ascomycety a nedokonalé kvasinky, ktoré prežili po pečení, pretože sú odolné voči vysokým teplotám.
Kriedová choroba je pomerne zriedkavá. Postihnutý chlieb nepredstavuje zdravotné riziko, ale stráca svoju prezentáciu a získava nepríjemnú chuť.
Ak sa patogény tohto znehodnotenia nachádzajú v múke, mala by sa použiť na výrobu drobných a dobre upečených výrobkov.

6. Tmavé škvrny... Pšeničný chlieb môže byť ovplyvnený mikroorganizmami tvoriacimi pigmenty (baktérie, kvasinky). To sa odráža na vzhľade žltých, ružových, jasne červených a iných škvŕn v strúhanke. Najčastejšie sa na pečenom chlebe objavujú červené škvrny pripomínajúce kvapky krvi. Jedná sa o kolónie baktérií Serratia marcescens („zázračná tyčinka“), ktoré obsahujú vo svojich bunkách červený prodigiosín. Na vývoj týchto baktérií je potrebná vysoká vlhkosť vzduchu, teplota asi 25 ° C, nízka kyslosť produktu.Chlieb so začervenanou strúhankou stráca svoju prezentáciu a je nevhodný na konzumáciu.
Aby sa zabránilo tejto chybe, mal by sa chlieb skladovať v dobre vetraných miestnostiach pri teplote nepresahujúcej 10 - 12 ° C s relatívnou vlhkosťou asi 70%.

7. „Opitý“ chlieb... Takýto chlieb nemá vonkajšie príznaky kazenia, ale jeho použitie spôsobuje otravu s príznakmi pripomínajúcimi intoxikáciu. K otrave dochádza v dôsledku skutočnosti, že chlieb obsahuje toxín tvorený nedokonalou plesňou Fusarium, ktorá sa prijíma múkou. Tento druh chleba je nepoužiteľný.
Aby sa zabránilo tejto chybe, je potrebné dôkladne skontrolovať zrno v miestach príjmu a vo výťahoch. Zmrazené a zazimované zrno na poli by sa nemalo spracovávať na múku, pretože počas jeho zimovania na poli dochádza k poškodeniu zrna plesňou a hromadeniu toxínu. Toxín ​​je tepelne stabilný a zachováva sa v hotovom chlebe.
NAJLEPŠIA CHOROBA CHLIEB

Predkladáme posolstvo Štátneho vedecko-výskumného ústavu pekárskeho priemyslu o kontaminácii obilných výrobkov a o vypracovaní pokynov „O prevencii chorôb zemiakov v chlebe“ a nižšie uvádzame komentár lekárskych špecialistov.

Vedúca oddelenia mikrobiológie Štátneho výskumného ústavu pekárskeho priemyslu, kandidátka biologických vied Tatyana BOGATYREVA.

Chlieb príliš často neplesnivie kvôli zlému skladovaniu, ale kvôli použitiu kontaminovanej múky. Na chlebe sa súčasne vyvíjajú mikroskopické huby, ktoré syntetizujú a hromadia mykotoxíny. Bochníky napadnuté plesňou sa samozrejme neodporúčajú.
Rezanie „škvŕn“ z tohto nešťastia nešetrí. Faktom je, že také mikroorganizmy existujú vo forme mycélia - dlhých nití, ktoré sú neviditeľné voľným okom, ktoré môžu preniknúť do produktu do veľkej hĺbky.
Spálenie kotúča v ohni ho tiež „nevylieči“: zhorí iba povrchová vrstva, ale zostáva to, čo je vo vnútri. Plesnivý chlieb môžete použiť iba tak, že ho nakrájate na tenké plátky a vypražíte. A to aj vtedy, ak je stupeň infekcie malý.
Chlieb by ste nemali skladovať v plastových vreciach. Vďaka odparovaniu vody z chleba sa v nich vytvára vysoká vlhkosť, ktorá prispieva k rozvoju plesní. Bochníky a bochníky je lepšie uchovávať v čistej drevenej alebo smaltovanej nádobe a v lete v chladničke.
Pre zdravie je obzvlášť dôležitá choroba z takzvaného zemiakového chleba. Jeho pôvodcom je zemiak alebo seno. Ak sa ním nakazí druhý deň skladovania, vo vnútri kotúča sa vytvorí biela lepkavá hmota s nepríjemným zápachom. Chlieb sa stáva úplne nevhodným pre jedlo - to je už jed.
Pri spracovaní obilia na múku sa zachovajú sporotvorné bacily, ktoré sa dostanú do hotového výrobku. Aj keď sú výpary upečené, zostávajú životaschopné. V súlade s pokynmi z roku 1998 o prevencii chorôb zemiakového chleba je zakázané predávať kontaminovanú múku prostredníctvom distribučnej siete. Buďte však opatrní.

CHLIEB NECHAJTE Plesnivieť

Pleseň je huba.Najčastejšie sa stretávame s plesňou, keď sa dostane do koša na chlieb - pleseň často kazí chlieb.

Aby ste zabránili plesneniu chleba, naneste na malý vatový tampón 5-10 kvapiek jódovej tinktúry a vložte tento tampón do malej fľaštičky pre lekárne, ktorá je na vrchu upchatá čistým kúskom vaty. Fľaša je umiestnená s chlebom v plastovom vrecku a pevne zviazaná.

Jódové pary uniknuté cez vatu vytvárajú nepriaznivé podmienky pre pleseň vo vrecku a zároveň chlieb vôbec netrpí na malom množstve jódu.

Škvrny od plesní na stenách chladničky alebo v nádobe na chlieb odstránite vlhkou handričkou a potom vyčistené miesto utriete stolovým octom.

A ak vďaka nepečeniu zplesnivie, ako to napraviť?

Nepečený chlieb je surový a bez chuti! A rýchlo sa zhoršovať!

Ak pečenie prebieha v pekárni, potom skontrolujte, či je správne nastavený režim hmotnosti hotového chleba (bochníka), ktorý by mal zodpovedať množstvu surového cesta, ktoré bolo vložené. Pomer hmotnosti hotového chleba a hmotnosti množstvo múky https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Skontrolujte kvalitu pečenia v pekárničke. Existujú modely pecí x / pec, ktoré majú takúto nevýhodu - vlhký chlieb.

Skontrolujte teplotu pečenia hotového chleba - strúhanka hotového chleba priamo z rúry (stále vo vedre) by mala mať teplotu 96-98 * C, čo je možné merať pomocou teplotnej sondy.

Ak je chlieb po kontrole pomocou teplotnej sondy vlhký, môžete ho položiť na ďalšiu dobu pečenia (niekoľko minút), alebo ho piecť v rúre, vložiť priamo do vedra do rúry na teplotu T180 * C, a potom skontrolujte pripravenosť pomocou teplotnej sondy.

Veľa štastia!

Čo však v prípade, že pri dodržaní pravidiel skladovania chlieb plesnivie? Po upečení chlieb vychladne. Potom to zabalím do ľanového uteráka a vložím do nádoby na chlieb z prírodnej brezovej kôry. Chlebník je na suchom mieste pri izbovej teplote (20 - 22 ° C). Predtým to tak nebolo. Môže to byť múkou? Teraz som kúpil múku na všeobecné použitie, pretože si musím šetriť peniaze.

Toto je zlé jedlo. Chlieb skladujte v plastovom vrecku v chladničke a nebude pleseň.

Sušenie a zatuchnutosť chleba - ako, kde a koľko chleba je možné skladovať?!

Ďakujem za radu.
Je tu ešte jedna otázka: celozrnný chlieb Kudesnitsa. Zdá sa, že má dobré recenzie. A chlieb príliš rýchlo plesnivie. Forma je taká belavá, nie na kôre, ale vo vnútri. Pečiem najmenší bochník a nestihnem ho zjesť. Je aj chladnička jediným východiskom?

Svoju otázku by ste mali rozdeliť na dve časti:
- nemáte čas jesť chlieb a je dlhodobo uložený?
- nekvalitná múka?

Ak nemáte čas na chlieb - pečte koláče, môžu sa piecť po malých dávkach.
Chlieb aj tortilly skladujte v chladničke.

Múka je zlá, je infikovaná chorobou zemiakov - múku vyhodte.

Nie je dlho skladovaný, po niekoľkých dňoch sa objaví pleseň. Ukázalo sa, že múka? Prepáč...

Koľko je to dní?
Pozorne si prečítajte tému O skladovaní chleba - uvedený odkaz je uvedený vyššie.

Niekoľko, to sú 3 dni. Nemám nárok na zatuchnutosť, milujem zatuchnutý chlieb, plesní ma. Chlieb zatuchne do stavu kôry, ale môj chlieb plesnivie.

Potom si prečítajte prvý príspevok k téme https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top porovnaj s tvojou situáciou, hľadaj dôvod, potom konaj

Súvisiace témy:

Kyslosť ako ukazovateľ kvality cesta a hotového chleba

Poruchy pekárenských výrobkov, ich príčiny a odstránenie

Požiadavky na druh a kvalitu chleba a chlebových výrobkov

Prečo sa zdá, že chlieb nie je upečený vo vnútri?

Kto čelil chorobe kriedy? Odpovedajte. Poďme diskutovať o probléme.

Takže som čelil podobnej chorobe zemiakov, tretí deň sa pšeničný chlieb zvnútra lepil a bolo cítiť sladkastú vôňu. Keďže nejeme veľa chleba, bochník 400 g múky vydrží päť dní.Skúšal som piecť pred dvoma dňami na srvátke, ako som pochopil, keď sa zvýši kyslosť cesta, táto choroba sa neprejavuje tak silno. Je pre mňa ťažké povedať, ktorá múka je na vine, pretože múka Ryazan (s červeným hráškom) a múka Shadrinskaya (modrý mlyn na bielom pozadí) ležia spolu. Nakúpil som veľa s maržou, takže sa teraz snažím situáciu napraviť. Čítal som aj o pridávaní octu, ale ešte som to neskúšal.

Keďže nejeme veľa chleba, bochník 400g múky vydrží päť dní.

ihneď vložte do chladničky