Ayran, Tan a ďalší

V Čuvaši sa pripravuje fermentovaný mliečny nápoj zvaný turah. Plnotučné mlieko s obsahom tuku asi 4% sa zahreje na 95 - 98 ° C a udržiava sa po dobu 3 - 4 hodín až do zhnednutia, potom sa ochladí na 27 - 30 ° C a fermenta pozostávajúca zo zmesi 10 častí streptokokov mliečneho kvasenia a pridá sa 1 diel acidophilus bacillus. Fermentácia sa uskutočňuje 12 až 24 hodín a získa sa produkt pripomínajúci fermentované pečené mlieko, ale s viskóznejšou konzistenciou, ktorý je balený do pollitrových fliaš.

Na prípravu shubatu sa mlieko z tiav prefiltruje a ochladí na 30 - 35 ° C, potom sa naleje do dubového suda a pridáva sa výrobný kvások (silný shubat bez cudzieho zápachu a chuti) v pomere 1 diel kvasu na 3-4 diely cukru
to iste mlieko. Zmes sa dobre miesi 20 - 30 minút a nechá sa 3-4 hodiny kysnúť.
Počas tejto doby sa zložité látky vo fermentovanom mlieku pod vplyvom mikroflóry zmenia na jednoduchšie; kyslosť shubatu rastie, kazeín sa zráža a zráža. Preto musí byť zmes neustále miešaná, aby sa hrubo rozptýlené častice proteínu zmenšili a nápoj si zachoval tekutú konzistenciu. Keď sa kráľovné dojia, pridá sa do suda so shubatom mlieko a dôkladne sa premieša. Proces fermentácie pri teplote 20 - 253 trvá 10 - 20 hodín, potom sa nápoj naleje do pollitrových fliaš, zazátkuje sa a odloží sa na 10-12 hodín do chladničky, aby dozreli. Šubat pri teplote 5 - 10 ° C sa môže skladovať v zabalenej forme po dobu 5 - 6 dní bez straty výživových vlastností.

Kyslé kravské mlieko - ayran, zmes ayranu s nasekaným jačmeňom, ako aj kôra sa používajú ako štartovacia kultúra v rôznych regiónoch. Posledná uvedená zlúčenina sa získa nasledujúcim spôsobom. Na jeseň sa kumis nechá niekoľko dní v interiéroch, kým sa nerozdelí na dve vrstvy - priehľadné a zrazené. Zrazenina je vytlačená, vysušená na slnku a skladovaná do mája v uzavretej nádobe na chladnom mieste. Na „oživenie“ kôry sa pridá do čerstvého kobylieho mlieka (3 - 4 polievkové lyžice kôry na 5 litrov mlieka) a nechá sa niekoľko dní na teplom mieste (hmota sa občas premieša), potom sa nechá sa používa na prípravu kumisu.
Známy je aj takzvaný štartér kože. Voda s pšeničným zrnom sa varí v bojleri (na 1 vedro vody pripadá asi 1 kg obilia), tekutina sa naleje do saba alebo chelyaks, pridá sa do mlieka (3 poháre na vedro mlieka), neustále sa pretrepáva a po troch dni je pokožka pripravená.

Na získanie bežného zrážaného mlieka (niekedy sa tiež nazýva fiktívne mlieko) sa používa streptokok mliečny, Mechnikovského zrazené mlieko - streptokok mliečny a bulharský bacil, ukrajinské zrážané mlieko (fermentované mlieko), podľa chuti a konzistencie pripomínajúce kyslú smotanu, - do sterilizovaného mlieka sa zavádza čistá kultúra vareného mlieka; do sterilizovaného mlieka s normálnym obsahom tuku sa zavádza hustý, mierne viskózny nápoj - streptokok kyseliny mliečnej a bulharský bacil.

Ukázalo sa teda, že 22 hodín nie je najväčší čas na oživenie kvasu.

Aj keď: „a za tri dni je pokožka pripravená“ tiež nemôžem prijať za seba

Dnes som sa túlal popri vitríne s mliekom a premýšľal som, čo iné si dať na taký „tatársky sviatok“ - kumis, ayran, tan teraz kvasí vo výrobni jogurtov experimentálnu dávku ayranu, hoci v ňom ešte boli kvasinky, urobím choď hľadať prečo tam sú

Dnes som sa túlal popri vitríne s mliekom a premýšľal som, čo iné si dať na taký „tatársky sviatok“ - kumis, ayran, tan teraz kvasí vo výrobni jogurtov experimentálnu dávku ayranu, hoci v ňom ešte boli kvasinky, urobím choď hľadať prečo tam sú

kefír a kumis sa líšia od jogurtov okrem kyseliny mliečnej aj alkoholovým kvasením
preto existuje titul a je potrebné striktne dodržiavať dobu kysnutia - inak bude vysoký stupeň alkoholu - do 6

keď som sledoval akýsi informatívny prenos „Existujú tituly v kefíre“. Povedali, že nie. Tvrdia, že ho nalejú do akurátu pred začiatkom procesu tvorby alkoholu. Aj keď napríklad katyk je klasický tučný s kocovinou, potom ach, aký dobrý
Myslím si, že ak kvasíte s týmto dobrom, potom existujú iba baktérie mliečneho kvasenia a otázkou je, či sa ešte množia ... Aj keď tento pokus nie je mučením. Počkajme si na výsledky experimentu!

ak chcete výsledky - mám ich, či sa budú množiť - to nie je otázka pre taký divoký produkt, akým sa ayran ešte znásobuje, ako - aj v zajatí uvidíte, čo sa stalo po 5 hodinách (v iných plechovkách fermentovaných obyčajnou kyslou smotanou, mlieko práve začalo hustnúť)
chuť a vôňa je dosť ayranská, iba konzistencia je už kýčovitá, zrná

ach, preexponoval si to !!!! Musel som to zohnať skôr

ach, preexponoval si to !!!! Musel som to zohnať skôr

niečo mi hovorí, že tento ayran by pre jeho oči stačil dve hodiny

niečo mi hovorí, že tento ayran by pre jeho oči stačil dve hodiny

o preexponovanom, nemyslím si, že ayran a podobné nápoje by mali mať tekutú konzistenciu a byť prudko kyslé, dokonca to dáva trochu do hlavy, takže o mliečnom prášku to čiastočne platí! , a jeho sýtenie oxidom uhličitým by malo byť prirodzené, a nie (oxid uhličitý ako zo sifónu v obchodoch), skúste mierne osoliť a premiešať, veľmi dobre uhasí smäd!

aj keď môže byť lepšie trvať na takomto produkte pri izbovej teplote alebo dokonca v chlade

takže sa z nej nestala tekutina, zrazená na tvaroh

takže sa z nej nestala tekutina, zrazená na tvaroh

to je asi toto a moje pochybnosti, to je len to, že kumis sa vyrába v drevených kadiach vysoko na hlinenej podlahe niekde v tieni, takže si myslím, že aj keď to najskôr zohreješ, musíš to stále udržiavať v chlade a stáť deň alebo možno 3, ale predtým, ako povedia, že sa naleje do vínovej kože na stranu koňa (so zvyškami predchádzajúceho - teda kvasu) a cválajú, koľko je potrebné ... (to som ja v otázke teplotný režim), vo všeobecnosti pravdepodobne offtopický, prepáčte

Ale aký odkaz sa našiel pre „ayranskú technológiu“
🔗

Teraz sa experimenty začnú!

A na úkor toho to určite skočíte. tak sa to robilo. A asi vane - ktoré prešli okolo - niekoľkokrát prekážali. Takýto druh „rodinného“ produktu ...

ak ste skočili, môžete to poraziť mixérom?

ak ste skočili, môžete to poraziť mixérom?

nie
len skok
kúpiť koňa
prestaň experimentovať
šľahanie mixérom je náhradné
všetko by malo byť prirodzené

nie
len skok
kúpiť koňa
prestaň experimentovať
šľahanie mixérom je náhradné
všetko by malo byť prirodzené

A ako možnosť - nelipnúť na koni, ale na osobu (seba, dcéru / dospievajúceho syna), ktorá chodí na nočné tance

Ale aký odkaz sa našiel pre „ayranskú technológiu“
🔗

hovorí sa tu, že kefírová huba sa nedá darovať a predať, ale iba ukradnúť - dokonca aj príbuzným
je to celý rituál
ako vo filme „Väzeň z Kaukazu“

Prinesla mi kamarátka až 2,5 tisíc kilometra, budeme predpokladať, že si ho náhodou vzala so sebou a ja som ho tu prefíkane uniesol, je to v poriadku?

Kúpil by som si koňa .. áno ovos je teraz drahý

Uverejnil som článok od Stalika Khankishieva „Výrobky z kyslého mlieka na našom stole“ https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=15510.0.
Článok hovorí o katyk, jogurte, kaymaku, syuzme, ayrane, pečenom mlieku, fermentovanom pečenom mlieku, kurte, kurtobe, syroch. Základné recepty by mali fungovať aj pre výrobcu jogurtov.

No, tu som so šťastím. Hlásim: napriek únave a strnulosti po včerajšom dobrodružstve som dal jogurt (poslal som manžela do obchodu na mlieko a aktivácie), v návode som čítal, že ak sa mlieko dlho skladuje, tak jogurt nemusí fungovať, ale my sme len mlieko a pouzivame. No, čo môžem robiť, som riskantné dievča, nasadol som si, nastavil program na 7 hodín a neposedne som išiel spať ... Ráno, čo vidím - ukázalo sa! Ukázala to všetkým, pochválila sa a odložila do chladničky, ale duša básnika to nevydržala - rozhodla sa vyskúšať ...No, asi každý podľa mena pochopil, že nie som celkom Slovan (môj otec je Lezgin, moja mama je Ruska), žil som 17 rokov v Baku, a tak tam vyrábajú jogurt: k teplému varenému sa pridáva kyslá smotana mlieko (čím viac, tým tučnejší bude výrobok), nádobu zakryte gázou, nechajte na teplom mieste (nechal som ju priamo na stole) a na druhý deň sa získa priadza. Chuť tohto jogurtu sa teda nijako nelíši od jogurtu. A stálo to za to stráviť toľko úsilia, času a hlavne nervov pri hľadaní svinstva entha? Pri jedení tohto jogurtu som sa takmer zadusil od smiechu - čo robí reklama s ľuďmi! Manžel to samozrejme bude jesť, jedol to pod menom jogurt, ale syn, odchovaný na všetkom (pokiaľ je to možné) doma, je nepravdepodobné! Určite sa mi bude smiať! Keď som bol malý, snažil som sa to kŕmiť a piť iba vlastnou rukou a bolo to premožené, teraz to vypadlo - pizza, hamburgery, jogurty, džúsy a ja som jogurt dlho odmietal s tým, že TOTO NIE JE jogurt, viem si predstaviť, ako si zo mňa bude robiť srandu!

Zdá sa, že opäť napísala na nesprávnu tému, no, ak vôbec, moderátorky ich ťahajú tam, kde majú byť ...

Z Wikipédie:

Matsoni (gruzínske მაწონი - matsoni; arménske մածուն - matsun; azeri qatıq, kurdský stožiar, aram. ܡܐܣܛ - masto) - tradičné kaukazské fermentované mlieko, jogurt vyrobený z vareného mlieka ko

Máte pravdu, jogurt je domáci jogurt, a to podľa všetkých pravidiel jeho výroby. No a tak sa na východe volá jogurt. Áno, Gulechka, máš jogurt. Nerozumiem jednej veci - ako si to získala z kvasenia mlieka s kyslou smotanou? Kyslá smotana je úplne iná, iné baktérie. Alebo máte vo svojej domovine niečo iné. Pretože z mlieka fermentovaného našou kyslou smotanou nemôžete dostať jogurt. Potrebujeme presne bulharský bacil a streptokoky.

A pre vášho syna - aby ste si mohli kúpiť jogurt z obchodu, musíte doň napchať stabilizátory, zahusťovadlá, priemyselné sladidlá, konzervačné látky, aby vydržal dva týždne. Potom dostanete to isté ako v obchode.