|
 Pred varením je potrebné mäso správne pripraviť: čerstvé mäso by sa malo iba umyť, zmrzlina by sa mala nechať rozmraziť a solené a údené mäso by sa malo namočiť.
Rozmrazovanie mrazeného mäsa. V mrazenom mäse sú takmer všetky džúsy, to znamená obsah svalových buniek, kryštály umiestnené medzi vláknami.
Pri rýchlom zahriatí sa roztavené kryštály premenia na džúsy, ktoré nemajú čas absorbovať sa do svalových vlákien a vytekať. Spolu s nimi sa stráca veľa výživných látok, väčšinou kompletných bielkovín.
Mrazené mäso sa preto musí nechať veľmi pomaly topiť, aby sa pri topení kryštálov šťava opäť vstrebala do svalových vlákien. Takto rozmrazené mäso takmer úplne získa svoje vlastnosti. Strata predstavuje iba 0,5 percenta hmotnosti mäsa alebo o niečo viac, ak je mäso rozmrazené na malé kúsky. Gazdinka by si mala pamätať, že: 1) najlepšie je nechať rozmraziť veľký kus mäsa a potom ho rozsekať; 2) mäso by sa malo nechať rozmraziť v chladničke pri teplote 4 - 6 "po dobu 2 - 3 dní alebo pri izbovej teplote (15 - 18 °) po dobu 14 - 24 hodín. Ak je k dispozícii chladnička, odporúča sa ponechať rozmrazené mäso ďalší deň pri teplote 2 ° C, pretože v takom prípade sa zníži strata šťavy pri krájaní mäsa na kúsky.
Treska v slanine (Kabeljau im Speckmantel)Rozmrazené mäso sa rovná chladenému čerstvému mäsu, ak sa používa ako hlavné jedlo. Z takého mäsa však nemožno pripraviť číry vývar, pretože počas varu sa vytvorí veľa peny a vývar sa zakalí.
Namáčanie soleného alebo údeného mäsa. Slanina solená v mäsokombináte obsahuje 5 - 6 percent soli. Pre jedlá z vareného mäsa je toto percento soli prijateľné, ale u pečeného a hlavne vyprážaného mäsa je množstvo soli v slanine príliš veľa. Údená slanina musí byť pred varením namočená. Čo sa týka jeho výživovej hodnoty, solené mäso je nerovnaké ako solené mäso, pretože mäso stratí časť svojich živín solením a následným namáčaním. Počas solenia navyše proteíny prechádzajú významnými zmenami. Solené aj údené mäso je však žiadané kvôli svojej špecifickej príchuti a farbe; je to nevyhnutné pre prípravu niektorých teplých a studených jedál.
Solené mäso sa odporúča namočiť do tečúcej vody nasledovne: mäso vložíme do misy, zalejeme vodou a vložíme do vodného drezu. Nechajte kohútik otvorený, aby mohla voda tiecť tenkým prúdom do misy. Mäso je vhodné namočiť na kúsky s hmotnosťou najviac 1 - 2 kg.
Vo vidieckych oblastiach, kde nie je tečúca voda, sa 1 kg mäsa zaleje 2 litrami vody a namočí sa do misy, pričom sa voda mení každé 2 hodiny. Údená slanina je namočená po dobu 5-6 hodín, neúdená - 3-4 hodiny.
Vyprážaná slanina so syrom (Speck und Kase gebraten)Nakrájané (balené) mäso môžete namočiť do odstredeného mlieka a do okyslenej (až 1,5%) vody, do ktorej pridáte trochu cukru. Tieto plátky sú namočené na 1/2 až 2 hodiny.
Pokiaľ ide o polievky, keď každý človek nemá viac ako 100 g mäsa, nie je potrebné slaninu namáčať.
Umývanie mäsa. Aj pri najšetrnejšej príprave sa na povrchu mäsa nachádzajú milióny mikroorganizmov a ich spór, medzi ktorými môžu byť dokonca hnilobné baktérie a patogény infekčných chorôb. Zistilo sa, že po umytí mäsa teplou vodou (25 - 30 e) sa počet mikróbov na jeho povrchu zníži o takmer 90 percent. Je zrejmé, že také výsledky nemožno dosiahnuť umývaním mäsa v miske bez výmeny vody.
Mäso prinesené z obchodu musí byť odložené na čistú dosku a pečiatky musia byť vyrezané ostrým nožom, pretože pri umývaní sa farba môže rozširovať. Potom by ste mali mäso umyť teplou tečúcou vodou. Je dobré, ak jeden človek drží mäso v rukách a umyje ho, zatiaľ čo druhý nalieva vodu tenkým prúdom.
Slaninová rolkaVeľký kus mäsa by sa mal umyť a potom nakrájať na porcie. Obchodné dávky nesoleného mäsa by sa nemali pred varením umývať, pretože by sa tým vyplavilo veľa výživných látok. Balenú slaninu je potrebné umývať v tej istej vode, v ktorej bola namočená.
Umyté mäso by sa malo sušiť čistou handričkou alebo položiť na špeciálne prútie a nechať odtiecť vodu. Potom sa musí obrúsok umyť, vysušiť a žehliť.
Mäso by sa malo umyť tesne pred dovarením.
Drasutene E., „All Bacon“
|
