Staromódny kvasnicový chlieb (pec)

Staromódny kvasnicový chlieb (pec)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Voda	900 ml
Soľ	2 lyžičky bez šmýkačky
Cukor	1 lyžička bez sklíčka cukru
Moment kvasiniek alebo pakmaya	1 lyžička
Kyslá smotana	1 polievková lyžica
Stolový ocot - nevyhnutnosť	1 polievková lyžica
Pšeničná múka	1350 g

Metóda varenia

• Cesto vypracujem do hladka, nechám kysnúť, potom si ho znovu zapamätám, vložím do formy, ešte raz nechám kysnúť a v rúre. Hmotnosť cesta vyjde na 2 250, každé rozdelím na tri 750 gramov. Čerstvo upečený chlieb vychádza s hmotnosťou 620-630 gramov.
  
• 
  
• 
  

Poznámka

Chlieb pečiem po starom - v rúre. Keď som sem prišiel, začal som premýšľať o pekárni. Ukázalo sa, že nie som jediný, rád pečiem a makám v kuchyni. Páčilo sa mi tu, som veľmi rád, že som našiel také úžasné fórum.
Pečiem chlieb dvakrát týždenne a ráno som ho piekla. Rozhodol som sa, že urobím fotografiu a zverejním ju tu. Recept na chlieb je obyčajný, ale ukáže sa vynikajúci. Susedia ma často žiadajú, aby som im predal bochník, môj chlieb sa im veľmi páči, ale, samozrejme, len s nimi zaobchádzam, neviem, ako predať svoju prácu.

Môžete položiť otázku? Ocot na čo?

Ocot potláča hnilobné procesy spôsobené zemiakovými tyčinkami v pečive. Produkty rozkladu bielkovín tvorené pôsobením enzýmov zemiakového bacila majú ostrý špecifický zápach. Výsledkom je, že postihnutý chlieb získa nepríjemný špecifický zápach, má lepkavú drvinu, ktorá sa pri silnom poškodení tiahne v vláknach.
Keď kupujeme múku, nevieme, či nie je napadnutá zemiakovou tyčinkou, možno nie, ale na prevenciu je stále lepšie vložiť ocot do tekutiny na miesenie cesta. Najlepším octom je jablkový mušt, ale pri jeho absencii postačí stolový ocot.

Poďakovať!
Lepšie je potom pripraviť si krémový chlieb alebo nastaviť teplotu aspoň na 220 s vyzretým kváskom.
Počul som o chorobe zo zemiakovej múky, ale, ďakujem ti, Pane, nikdy sa nestal taký zázrak, Yudo!

[🔗]

… “2.6. Pri výrobe pšeničného chleba z múky so zistenou infekciou zemiakových tyčiniek dlhšie ako 36 hodín sa dodržiavajú tieto nápravné technologické opatrenia:
2.6.1. Výroba pšeničného chleba s kyslosťou presahujúcou ustanovenú normu o 1 stupeň, s použitím nasledujúcich okysľujúcich zložiek:
- fermentované polotovary (cesto, cesto) s kyslosťou 4 - 6 stupňov v množstve 5 - 10% hmotnostných múky;
- mezofilná štartovacia kultúra s kyslosťou 18 - 22 stupňov v množstve 4 - 6% hmotnostných múky (Technologický návod na prípravu štartovacej kultúry mliečnych kyselín mezofilných baktérií a jej použitie vo vede o cestách na prevenciu chorôb zemiakového chleba “) 1983);
- koncentrovaný mliečny kvások s kyslosťou 16 - 18 stupňov na čistých kultúrach v množstve 4 - 6% hmotnosti múky (Zbierka technologických pokynov na prípravu chleba a pekárenských výrobkov), 1989);
- tekuté droždie pripravené pomocou žiaruvzdorných kvasinkových kultúr podľa racionálnych a vylepšených schém s kyslosťou 10 - 14 stupňov v množstve 25 - 30% v závislosti od spôsobu prípravy cesta („Metodická príručka pre výrobu tekutých kvasiniek“) 1988);
- štartovacia kultúra kyseliny propiónovej s kyslosťou 12 - 14 stupňov na čistej kultúre Propionibacterium shermanii BKM-103 v množstve 4 - 6% hmotnostných múky („Pokyny na prípravu kultúry kyseliny propiónovej“, GosNIIHP, 1995) ;
- komplexná štartovacia kultúra na čistých kultúrach kyseliny mliečnej, propiónových baktérií a kvasiniek typu Saccharomyces cerevisiae, kyslosť 6 - 9 stupňov v množstve 15 - 20% hmotnosti múky („Návod na prípravu komplexnej štartovacej kultúry“, GosNIIHP, 1996);
- kyselina octová (GOST 61-75) v množstve 0,1 - 0,2% (z hľadiska 100% kyseliny) alebo octan draselný v množstve 0,2 - 0,3% hmotnostných múky;
- propionáty sodné, draselné, vápenaté (E 281, E 282, E 283) v dávke 0,3 - 0,5% hmotnostných múky vo forme vodných roztokov.
Všetky okysľujúce zložky a iné prídavné látky v potravinách domácej a dovážanej výroby používané na boj proti chorobám zemiakov musia po predložení odborných stanovísk hygienického oddelenia predpísaným spôsobom prejsť na Oddelení štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru Ministerstva zdravotníctva Ruska. Inštitút výživy Ruskej akadémie lekárskych vied a VNIIHP Ministerstva poľnohospodárstva Ruska.
Uvedené opatrenia zabraňujú vývoju vegetatívnych foriem baktérií zemiakového bacila, ale neničia spóry v múke a samotné baktérie.
2.6.2. Pridanie potravinovej prísady "Selektin" (TU 9291-009-00479997-98) do cesta s antibakteriálnym účinkom, ktorá pôsobí priamo na spóry zemiakových tyčiniek a zničí ich.
Dávkovanie tejto prísady, založené na 100 kg múky:
- s vývojom choroby po 24 hodinách - 80 - 100 g;
- s vývojom ochorenia po 36 hodinách - 50 g.
Pri použití silne kontaminovanej múky (vývoj choroby po 6 - 24 hodinách) je možné dávkovanie zvýšiť (Návod na použitie „Potravinárskej prídavnej látky“ Selektin “, GosNIIHP, 1997).
Plne inštruktáž 🔗

A ja som sa s tým, bohužiaľ, opakovane stretol. A nielen chlieb, ale aj pirohy pokazené po niekoľkých hodinách. Ocot samozrejme do koláčov nepridávam, jedia sa rýchlejšie ako chlieb. Ale do cesta na pečenie chleba - nutnosť.

Na akej múke ste piekli?

V recepte 900gr. vody nie je moc? koľko múky potom potrebujete?

Je to naozaj 1 lyžička. kvások zdvihne to množstvo cesta?

Zdvihne sa, a to veľmi rýchlo. Teraz už nerobím kysnuté cesto, ako za starých čias, keď sa droždie dalo získať iba veľkým ťahom. Bolo potrebné nechať časť cesta na kysnuté cesto a s prípravou chleba sa začalo v noci a skoro ráno sa cesto dávalo na kysnuté cesto, ktoré vyšlo cez noc. Teraz je všetko oveľa jednoduchšie a jednoduchšie. S kváskom sa už netrápim, som veľmi unavený. Toto je práca a nie ľahké. Kto každý deň piekol chlieb pre veľkú rodinu s domácim kváskom, pochopí ma. Kvasinky musia byť čerstvé. Kupujem ich v metre, a je to Safmoment alebo Pakmaya. Zo skúsenosti som sa presvedčil - kvások je vynikajúci, nikdy ma nesklamal.

Na akej múke ste piekli?

Pečiem na múke najvyššej triedy, na čokoľvek narazím. Niekedy si pridám otruby, ak si to môžem kúpiť. Na obrázku je chlieb upečený z prvotriednej múky „Aleika“.

V recepte 900gr. vody nie je moc? koľko múky potom potrebujete?

Nie príliš veľa, to je presne množstvo, ktoré ide presne na tri bochníky chleba. Aj keď som experimentoval, a 850g. nalial vodu, a ďalšie.
Priateľ napríklad upravil recept na tento môj test - 1 liter naleje vodu. Miluje chlieb, ktorý je hustejší a vyšší.
Vidíte, aké je to zaujímavé? Každý si nájde presne tú možnosť, ktorá mu najlepšie vyhovuje.
Bohužiaľ sa nemeralo množstvo múky. Cesto vypracujte do hladka, ale mäkka. Už na konci miesenia si niekoľkokrát mastím ruky rastlinným olejom, aby sa mi cesto nelepilo na ruky.

Pečiem na múke najvyššej triedy, na čokoľvek narazím. Niekedy si pridám otruby, ak si to môžem kúpiť. Na obrázku je chlieb upečený z prvotriednej múky „Aleika“.

A v čom trápiť karty. bola choroba?

Prečo príliš veľa vody - tak akurát

Margit vypočíta 900 gramov vody pre 3 bochníky. Rozdelíme na 3 a dostaneme 300 ml. voda - na toto množstvo vody si dáme asi 450 gramov pšeničnej múky.

Chlieb normálnej veľkosti

Myslím si, že tu nejde o chorobu zemiakov. S týmto množstvom octu 1 polievková lyžica. l na 3 veľké chleby je príliš málo na dezinfekciu múky (múka viac ako 1 kg).

Pamätajte na naše verzie pšeničného chleba, do ktorého pridáme kyslé jablkové pyré - a chlieb sa rúti hore, ale ako rúti !!!!

Dôvodom je vplyv kyseliny na cesto a rast baktérií mliečneho kvasenia.

A v čom trápiť karty. bola choroba?

Múka bola iná, bola tam múka s dobrým lepkom, a nie veľmi dobrá. Musel som zmiešať rôzne druhy múky, aby som získal normálne cesto. A to ešte predtým, ako som začal do cesta nalievať ocot. Potom som nevedel, o čo ide, prečo sa chlieb rýchlo zhoršuje, a až pred dvoma rokmi, s príchodom internetu do domu, som našiel odpoveď na túto otázku. A tiež som sa niečo naučil. To je to, že múka nie je to, čo bývala. Teraz, aby múka vyhovovala požiadavkám GOST a mala všetky vlastnosti pečenia, ktoré sú obsiahnuté v múke s dobrým lepkom, sa do nej pridávajú rôzne chemické zložky vrátane konzervačných látok schválených ministerstvom zdravotníctva. A teraz, bez ohľadu na to, aká kvalitná je múka, je prinášaná do najvyššej kvality a bez ohľadu na to, ako dlho je táto múka skladovaná, nestratí svoje pekárske vlastnosti.

Myslím si, že tu nejde o chorobu zemiakov. S týmto množstvom octu 1 polievková lyžica. l na 3 veľké chleby je príliš málo na dezinfekciu múky (múka viac ako 1 kg).

Pamätajte na naše verzie pšeničného chleba, do ktorého pridáme kyslé jablkové pyré - a chlieb sa rúti hore, ale ako rúti !!!!

Dôvodom je vplyv kyseliny na cesto a rast baktérií mliečneho kvasenia.

Super, len som to nevedela, aj keď som si všimla, že cesto lepšie stúpa, ak je v ňom ocot. Poďakovať!

Recept na chlieb je jednoduchý: 900 gr. voda, 2 hodiny. l. bez slanej slanej slane; 1h l. bez šmýkačky cukru, 1 lyžičku trezoru alebo droždia pakmaia; 1 lyžica kyslej smotany - ak existuje; 1 lyžica octu je nevyhnutnosťou. Cesto vypracujem do hladka, nechám kysnúť, potom si ho znovu zapamätám, vložím do formy, ešte raz nechám kysnúť a v rúre. Hmotnosť cesta vyjde na 2 250, každé rozdelím na tri 750 gramov. Čerstvo upečený chlieb vychádza s hmotnosťou 620-630 gramov.

Dobrí ľudia, dobrý čas všetkým :) Pomôžte mi prepočítať tento recept na 1 bochník chleba, pretože nie je napísané, koľko múky je potrebných (Margit to urobila okom)
Znovu som si prečítal tému prepočet ingrediencií, každopádne moja myseľ nechápala, koľko je potrebné, pomôžte mi

Múka je koniec koncov iná, niekedy dáte menej a cesto dopadne tak, ako má, a niekedy múka natrafí, ktorú musíte dať viac, ako je potrebné, aby ste dosiahli presne potrebnú konzistenciu. Na jeden bochník chleba, soľ 5-6 gramov, je lepšie nedávať cukor (malé množstvo cesta), čajovú lyžičku octu. Ja som dala toľko múky, aby cesto za rukami zaostávalo, ale ani to nie je strmé. Mäkkosť by skutočne pripomínala ušný lalôčik. Čítal som také porovnanie tu na fóre a usmial som sa, pretože ako presne si to všimol! Zajtra špeciálne upečiem jeden bochník chleba a pokúsim sa pri miesení čo najpresnejšie zmerať množstvo múky, keďže mám elektronickú váhu a hneď to aj napíšem.

[naftár]

naftár,
Margit, robí chlieb po svojom a ručným miesením.
Toto je dobrý príklad neviazania sa na odmerky a lyžice - musíte sa naučiť cítiť cesto !!!!!!

V tomto recepte na chlieb nie je nič nadprirodzené - všetky rovnaké výrobky a žemľa!

Snažte sa brať toľko produktov, koľko je odporúčané v týchto „štandardoch“ - nemôžete pokaziť!
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

A potom - jeho veličenstvo Kolobok - uisťujem vás - všetko sa vyrieši!
skúsil som

Dobrí ľudia, dobrý čas všetkým :) Pomôžte mi prepočítať tento recept na 1 bochník chleba, pretože múka sa nepíše lope (Margit to urobila okom)
Znovu som si prečítal tému prepočet ingrediencií, každopádne moja myseľ nechápala, koľko je potrebné, pomôžte mi

Ako som sľúbil, dnes som vymiesil cesto na jeden bochník. Trvalo to presne 420 gramov múky.
Ukázalo sa, že bochník má o niečo menšiu hmotnosť - 595 gramov. (predtým 620), pretože starostlivo zvážila všetky prísady a vodu merala odmerkou, a nie plastovým džbánom s odmerkami, ako to zvyčajne robila. Podľa všetkého sa vyskytujú chyby v presnosti rozdelenia. Ale chlieb chutí rovnako dobre ako akýkoľvek iný s láskou upečený chlieb.

je možné nahradiť suché droždie lisovaným droždím a koľko gramov potrebujete, nemáme suché droždie v akcii

[ilia]

Samozrejme, že môžete, lilia... Ak pečiem so živým droždím, na 500 gramov múky dám obvykle 7-8 gramov, toto je do chleba. Trošku viac som dala do koláčov. Predbežne rozpustite droždie v 100 gramoch teplej vody, pridajte trochu múky, štipku cukru a nechajte pol hodiny - hodinu stáť teplé. Cesto potom začne bublať a pridávať sa do chlebového cesta. Týmto spôsobom sa súčasne kontroluje kvalita kvasníc.

[Margit]

Margit, Mám na vás otázku: koľko cesta je objemovo na formu? Polovica? Jedna tretina? Dve tretiny?
A ešte jedna vec: skladáte cesto pred vložením do formy? Aká je teplota pečenia? Mám dať misku s vodou do rúry? Ako dlho sa pečú bochníky?
Prepáčte, toľko otázok

[Margit]

Margit, Mám na vás otázku: koľko cesta je objemovo na formu? Polovica? Jedna tretina? Dve tretiny?
A ešte jedna vec: skladáte cesto pred vložením do formy? Aká je teplota pečenia? Mám dať misku s vodou do rúry? Ako dlho sa pečú bochníky?
Prepáčte, toľko otázok

BlackHairedGirl, zvyčajne vyplňujem formulár o niečo menej ako polovicu, ale niekedy vyplním polovicu formulára. Závisí to aj od múky. Napríklad ražný chlieb musí byť naplnený najmenej do polovice formy, čím je múka ťažšia, tým horší je jej vzostup, ale všeobecne je všetko individuálne, záleží na vašej túžbe a predstavivosti. Aký vysoký chcete dostať chlieb, potom toľko vypĺňajte formulár.
Niekedy som dala aj viac ako polovicu cesta, ale keďže som vedela, že sa chlieb pokúsi utiecť z formy, dala som na boky naolejovaný papier. Chlieb sa ukáže ako vysoký a neuteká.
Pred vložením chleba do formy som ho predtým nezložil, dal mu iba oválny zaoblený tvar, aj keď si myslím, že zloženiu cesta by prospela textúra a chuť chleba, vo všeobecnosti by to nebolo von miesta.
Teplotný režim je pre rôzne rúry odlišný. V mojom pečiem pol hodinu na T-pe 230 *, potom odrátam na 205 * a pečiem ďalšiu pol hodinu. Panvicu s vodou som dal dole len preto, že dno rúry je veľmi horúce, a to aj vo forme, dokonca aj ohnisko, dokonca aj pirohy - dno pečenia sa vždy pripáli. Preto musíte dať panvicu s vodou. Ale ak je rúra normálna, potom nemusím vytvárať paru na plechový chlieb.

S chlebom - rovnako ako s veľkonočným koláčom - čím je záložka menšia, tým vynikajúcejší bude chlieb!
Záložka hmotnosti cesta priamo závisí od výšky \ objemu pekáča.

Ale - všetko stále závisí od zložiek chleba, surovín, samotného cesta.
Pomer objemu formy a hmotnosti cesta na pečenie chleba
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24187.0

1. dostať chlieb so strúhankou strednej hustoty - na každý liter formy na pečenie dajte 245 g cesta (ak je rúra na pečenie so zatvoreným vekom).

2. dostať chlieb so strúhankou strednej hustoty a na bochníku guľatý klobúk - dať 260 g / l, (ak je rúra bez pokrievky)

3. zaobstarať si okrúhly bochníkový klobúk na veľmi husté druhy chleba - na liter formy položiť 275 g cesta.

[Margit]

Margit,
a 7 gramov čerstvých kvasníc na 500 gramov. múka - nebude stačiť?

[lilia]

Nemôžem zmeniť. lilia Napísal som o tom osobne.

Nie je potrebné písať na PM

Napíš moderátorovi sekcie do osobnej správy - moderátor vykoná potrebné zmeny

Vyskúšal si svoj recept. chlieb sa ukázal ako málo vychovaný, asi všetka rovnaká 1 lyžička droždia na taký počet ingrediencií nestačí (urobila som všetko ako si písala)

Vyskúšal si svoj recept. chlieb sa ukázal ako málo vychovaný, asi všetka rovnaká 1 lyžička droždia na taký počet ingrediencií nestačí (urobila som všetko ako si písala)

Škoda, že váš chlieb nie je veľmi vysoký. Možno máte na mysli čajovú lyžičku z pekárne? Keď som písal, mal som na mysli obyčajnú lyžičku.

Nie, lyžička bola obyčajná kovová, kvasnice safari sú rýchlo pôsobiace (suché), nabudúce skúsim dať 1,5 lyžičky

Ďakujem pekne za recept, Margit.Piekla som dvakrát, veľmi nám chutilo. Chlieb dopadne ako po babičke, dobre, veľmi chutný

[Elechka]

Elechka
Som veľmi rád, že sa vám recept páčil!
Napriek tomu, že mám pekárničku, často pečiem tento chlieb v plechovkách a miesim ho tak, ako kedysi rukami.
Nedávno upečené chladí:

Ahoj ! Včera som skúsil pripraviť chlieb podľa vášho receptu. Chlieb sa ukázal - naozaj kyslý. ale krásne a chutné! môžete mi povedať, aký je dôvod kyslosti?! Vzal som si lisované droždie, na internete som našiel nasledujúce informácie o náhrade:

„Tu sú údaje o instantných kvasniciach pridaných priamo do múky:
Oetker droždie suché, rýchlo pôsobiace, 7g vrecúško. Vrecko je určené na 500 g múky. Obsah zodpovedá 21 - 25 g čerstvého droždia, teda pol kocky droždia. Ak teda recept obsahuje 50 g čerstvého droždia, potrebujete asi 2 - 2,5 suchého vrecka.
Jedno 11 g vrecúško SAF-MOMENT zodpovedá 60 gramom čerstvého droždia a platí pre 1 kg múky. Toto vrecúško obsahuje približne 4 čajové lyžičky. To znamená, že jedna čajová lyžička SAF-MOMENTU zodpovedá asi 15 gramom čerstvého lisovaného droždia.
A pamätajte, že všetky droždie kvasia čo najrýchlejšie pri 30 ° C - trochu horkejšie a droždie sa pokazí. “

respektíve, keďže ste napísali 1 lyžičku. - Nahradil som 12,5 - 15 gramov lisovaného droždia. Cesto sa raz zdvihlo, potom som ho vymiesila, nechala stáť cez noc (možno to pokazilo chlieb? Bolo neskoro, úprimne povedané, nebolo síl čakať, kým sa upečie), potom sa cesto ráno zdvihlo vo forme, a upiekla som ju. Samozrejme, že to veľmi nestúpalo do formy .. pravdepodobne z toho, čo stálo celú noc ?? Pečené na 180 stupňov, aká by mala byť teplota a čas pečenia, môžete mi povedať?

[ZaRaZka]

ZaRaZka, Pozdravujem ťa, krajanka!
Cesto sa zastavilo, a preto kyslá chuť. Ak sa situácia opakuje, že je už neskoro na pečenie, stačí cesto vložiť do formy v chladničke na najchladnejšej poličke, cesto v ňom pomaly stúpa a ráno ho vytiahnuť, hodinu ohriať v miestnosti T a do rúra.

ale ani som si nevšimol, že sme krajanky, pozdravujem. Ďakujem pekne za odpoveď a radu. Môžem mať ďalšiu otázku? Chlieb je tiež ťažký, je to všetko kvôli tomu istému? Mimochodom, piekla som na srvátku, možno to hralo rolu. No veľmi som chcel použiť váš recept a bola škoda vyliať srvátku Myslíte si, že je príliš veľa živých kvasníc? Pracujem s nimi zriedka, ale moja matka často hovorí, že doslova dá zabrať. Myslíte si, že je škodlivé jesť kyslé pečivo? Koľko hodín všeobecne rastie chlieb? (V miske + vo forme)

[ZaRaZka]

ZaRaZka
Chlieb je ťažký aj vďaka tomu, že cesto je fermentované a srvátka iba prispieva k chuti chleba a obohacuje cesto o baktérie mliečneho kvasenia, ale ak je veľa srvátky, môže sa chlieb tiež rýchlo otočiť kyslá. Prebytočnú srvátku nevylejete, ale zamrazíte a pri miesení cesta pridáte až 50% tekutiny. Lily, na koľko tekutiny dáš 12,5 - 15 gramov stlačeného droždia, ja som dala 1 lyžičku na 900 ml. tekuté, cesto pomaly stúpa. Na chlieb mám radšej, keď cesto pomaly stúpa, dám menej droždia a nedávam ho na teplé miesto, nechám ho na izbe T. Zdá sa mi, že taký chlieb vydrží dlhšie čerstvý. Je lepšie nejesť kyslé pečivo, piecť čerstvé. Môže sa objaviť pálenie záhy a nie je to chutné.

[Margarita]

Margarita, Mám úžasný chlieb! Beriem ako obľúbené! Na miesenie som použil HP (recept bol vydelený 3). Prog - Cesto, diétne. A na stole v podobe dokazovania 45 minút. Trochu som posolila. Len zázračno-chlebovo vzdušný, nadýchaný, voňavý! Veľká vďaka!

PS: moja otázka je, že nepečiem často vo forme, ale z nejakého dôvodu mám steny bochníka vo forme, aj keď sú chrumkavé, ale mäkké .. možno zatiaľ čo forma je nová, takže to vyjde .. čo by ste poradili?