|
 Na juhozápade Kolumbie, s prístupom k brehom Tichého oceánu, sa rozprestierajú krajiny departementu Cauca, ktoré odpradávna obývali Chibcha, Paes, Muisca, Aviram, Thora, Coconuk, Bohol a ďalšie indické národy .
Pred príchodom dobyvateľov sa obyvatelia týchto území zaoberali poľnohospodárstvom - pestovali kukuricu, agávu, okopaniny, kakao a kávu. Prvým španielskym dobyvateľom, ktorý sa objavil v roku 1536 pri hľadaní vzácneho zlatonosného El Dorada, bol Adelantado Belalcazar, s ktorého príchodom sa zmenil tradičný spôsob života a začala sa formovať nová kreolská kultúra, ktorá prenikala do všetkých sfér života, vrátane gastronómia.
Španielski dobyvatelia učili Indov chovať dobytok, získavať mäso, mlieko a mliečne výrobky, okrem toho priniesli mnoho poľnohospodárskych rastlín, ktoré sa dodnes úspešne pestujú na Kauke a používajú sa v kreolskej kuchyni založenej na dedičstve indických a španielskych kulinárskych zvykov . Stáročná história, zachované recepty, tradícia a jedinečnosť boli dôvodom konania každoročného Národného kongresu gastronómie v hlavnom meste oddelenia Popayana a zaradenia regionálnej kuchyne v roku 2005 do Zoznamu nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO.
Veľká časť jedál Cauca sa pripravuje na základe kukuričného cesta. anejo... Na jeho získanie sa namočené kukuričné zrná očistia, dôkladne umyjú a umiestnia do hlinenej nádoby s vodou na 15 dní, potom sa melú a dvakrát preosejú sitom. Pripravená škrobová hmota sa varí v bronzovom alebo medenom kastróle, až kým nezhustne. Toto cesto je odložené na chladnom mieste a podľa potreby sa používa na varenie. Jedným z jedál na báze anecho je karanténa (carantanta), čo v Chibche znamená zatuchnutý kukuričný chlieb, je polievka s bielymi a žltými zemiakmi, zeleninovými banánmi, kúskami cesta a koriander.
Množstvo typických polievok v regióne pokračuje týmito jedlami:
• caldo batido - vývar s vareným hovädzím mäsom nastrúhaným v mlynčeku na mäso alebo v mixéri, do ktorého sa pridá maniok, zemiaky, cibuľa, sladká a pálivá paprika, cesnak a sezónne bylinky;
• sancocho de gallina - veľmi bohatá polievka s prísadami, ako je celé kuracie mäso, hovädzí chvost, niekoľko druhov cibule, zelené paradajky, kukuričný klas, maniok, platany, šafran, korenie a iné korenie;
• sango - zeleninová polievka s mäsovým vývarom a pomarančovým džúsom, ktorá obsahuje mletú žltú kukuricu, ulluko, zemiaky, maniok, zelené fazule, kapusta a hogao omáčka.
Cauca je jedným z kolumbijských regiónov s najvyššou spotrebou mäsa. Najčastejšie sa používa v miestnej kuchyni bravčové mäso, hovädzie mäso a hydina, menej často - králičie mäso a baranie mäso... Zo širokej ponuky mäsových jedál možno spomenúť najmä pečivo:
• kuracie karbonátky (empanadas de pollo), plnka ktorej je vyrobená z kuracie prsia, petržlen, zelená a červená paprika, cibuľa a paradajky;
• jahňacie placky (empanadas de cordero) plnené nasekaným jahňacím mäsom, cibuľou, hrozienkami, feferónkami a korením;
• surullos (zurullos) - koláče vyprážané na oleji na panvici kukuričné cesto plnené maniokom, mletým hovädzím mäsom a zelerom;
• pastel de arracacha - cestový koláč na báze kašičky arracaca a manioku plnený pikantným mletým hovädzím alebo bravčovým mäsom.
Tichomorský región Kolumbia, ku ktorému patrí aj Cauca, sa vyznačuje mimoriadnou biodiverzitou, preto neprekvapuje, že značnú časť jedálnička rezortu zaberajú rybie pokrmy. Obec Guapi s výhľadom na oceán je symbolom tapao de pescado - dusené zemiaky s maniokom, platanom, paradajkami, cibuľou a paprikou. Na prípravu tohto jedla môžu byť ryby veľmi odlišné, riečne alebo morské, čerstvé alebo nakladané, ale najbežnejšie je wahoo - veľký tropický zástupca rodiny makrely.Od korenia po tapao pridajte cesnak, achiot, kmín, koriander a petržlenovú vňať, niekedy je voda nahradená kokosovým mliekom.
Rôzne omáčky a korenené prísady slúžia ako príloha k prílohám alebo slanému pečivu:
• aji pique - pikantná zmes papriky habanero, paradajok, zelenej cibule, petržlenovej vňate a koriandra s rastlinným olejom, octom a limetkovou šťavou;
• oao - kreolská omáčka z paradajok, cibule, cesnaku a koriandra, dusené spolu na olivovom oleji;
• aji de mani - mletá arašidová omáčka s feferónkami, paradajkami, zelenou cibuľkou, koriandrom s citrónovou šťavou a kuracím vývarom.
Helena
|
