|
 Hydinové mäso je bohaté na obsah vody, obsahuje tiež cenné bielkoviny, soli a vitamíny.
Surová hydina
Vták. Kvalita mäsa závisí od druhu hydiny, od jej plemena, od veku, a najmä od časti jatočného tela. Mäso z bedier (pŕs) hydiny je svetlej farby a ostatné časti sú tmavšie. Kura, moriak a bažant sú biele, zatiaľ čo kačica a hus sú tmavé. Chuť mäsa závisí od jedla hydiny, nepríjemné má napríklad mäso z husí a kačíc, ktoré jedli ryby. U kurčiat mladších ako 1 rok je mäso chutnejšie, jemnejšie a jemnejšie a u starších kurčiat je hrubšie a tvrdšie, má modrastý nádych. Mäso mužov je chuťovo ostrejšie, s hrubším svalovým tkanivom ako mäso samíc.
Hra. Mäso z diviny sa líši od hydinového mäsa vysokým obsahom bielkovín a solí a tmavšou hnedastou farbou, ako aj zvláštnou arómou, chuťou a známou tvrdosťou.
Skladovanie výrobkov živočíšneho pôvodu
Vykuchané a umyté jatočné telá hydiny sa uchovávajú v chladničke alebo na ľade nie dlhšie ako 1 - 2 dni. Hra sa nechá vytrhnúť a nevykuchaná v chladných komorách po dobu 5 - 6 dní, potom sa začne variť.
Primárne spracovanie živočíšnych produktov
Na kulinárske spracovanie je hydina mrazená alebo chladená. Môže byť vypitvaný (iba ošklbaný), čiastočne vypitvaný (bez vnútorností, ale s drobami) a vypitvaný (bez vnútorností a drobov). Zverina (bažanty, prepelice, jarabice, hlucháň, holuby atď.) Sa dodáva bez trhania.
Mrazená hydina sa rozmrazí položením jatočného tela späť do jedného radu na stôl v miestnosti s izbovou teplotou a nechá sa niekoľko hodín.
Po ponorení do horúcej vody na jednu minútu hydinu uštipnite. Aby sa pokožka pri vytrhávaní nepoškodila, mala by sa napínať prstami ľavej ruky v mieste, kde je perie vyťahované niekoľko po sebe, v opačnom smere ako je ich prirodzený rast. Malé chlpy, ktoré zostali na jatočnom tele po vytrhnutí, sú ošľahané na nefajčiarskom plameni liehového alebo plynového horáka. Koža vytrhnutého jatočného tela sa vopred osuší uterákom a potom sa jatočné telo potrie otrubami alebo múkou, v dôsledku čoho sa malé chĺpky ľahko oddelia od pokožky a rýchlo sa spália. Jatočné telá hry nie sú pred trhaním ponorené v horúcej vode.
Krídla kurčiat nie sú odrezané, ale u dospelého vtáka je odrezaný druhý kĺb; nohy sú odrezané v kolennom kĺbe.
Vykuchanie sa uskutočňuje nasledujúcim spôsobom. Koža na krku sa odreže z bočnej strany chrbta, potom sa krk odreže k základni a časť kože ju zakrýva zo strany hrudníka, aby ste pri plnení jatočného tela mohli uzavrieť jeho týmus a miesto, kde je vyrezaný krk. Hrtan a struma sa odstránia rezom na krku. Brucho je prerezané od hrudnej kosti po chvost a vnútro je odstránené rezom - žalúdok, črevá, srdce a pečeň, pričom treba dbať na to, aby nedošlo k rozdrveniu žlčníka. Vykuchané jatočné telá sa dôkladne umyjú v studenej vode a vymenia ju dvakrát alebo trikrát.
Na zabezpečenie rovnomernejšieho pôsobenia tepla počas varenia, ako aj na uľahčenie rezania hotových jatočných tiel na určité časti, sa tieto tvarujú (plnia) tromi spôsobmi: dvoma vláknami, jedným vláknom (s krížom) a „ vrecko “. Pri zošívaní dvoch nití sa ihla najskôr nechá prejsť cez jedno krídlo a potom cez druhé a pritláča ich na kostru; pri zošívaní jednou niťou (krížom) sa stredom stehna prevlečie kuchárska ihla s niťou, potom sa ihlica a niť prenesú popod jatočné telo do pôvodnej polohy, opäť sa prechádzajú na koniec výčnelku sviečkovice , stlačením nôh na jatočné telo a na zadnej strane je uviazaný uzol; pri formovaní „do vrecka“ sa pokožka na bruchu prereže a do týchto rezov sa zasunú nohy.
Krájanie na porcie, tvar filé a oddelenie nôh
Jatočné telá strednej veľkosti sa zvyčajne rozrežú na päť častí: dve nohy, zadná časť hrudníka a predná časť, ktorá sa má rozdeliť na dve časti pozdĺž hrudnej kosti až po chrbticu.Väčšie jatočné telá sa nakrájajú na viac častí, zatiaľ čo menšie sa nakrájajú na menej kusov.
Na oddelenie bieleho mäsa (filé) sa umytý trup umiestni na zadnú stranu. Potom sa urobia rezy v chlopniach a nohách, nohy sa odoberú nabok. Koža sa odstráni z lona jatočného tela. Veľmi opatrne, aby sa neroztrhlo, oddeľte biele mäso od hrudníka. Taktiež sa prerezá šľacha umiestnená v blízkosti kĺbu krídla, čím sa spolu s filé odreže krídlová kosť. Každé filé sa skladá z dvoch častí: veľké filé (vonkajšie) a malé filé (vnútorné). Krídelná kosť je očistená od mäsa a šliach a zároveň je odrezaná zhrubnutá časť. Biele mäso sa očistí od fólií a šliach a potom sa mierne rozbije mokrou motykou na hrúbku 2 - 3 mm.
Oddeľovanie mäsa od kostí
Nohy sa z jatočného tela odstránia prerezaním šliach v kĺboch. Koža je odstránená.
Mäso z vnútornej strany je nakrájané na dĺžku a odrezané v blízkosti kosti. Rovnakým spôsobom je pripravená spodná časť nohy. Mäso je zbavené šliach a filmov a mierne rozšľahané.
Odpad z hydinového jedla
Odpad z jedla zahŕňa: žalúdok, pečeň, srdce, krk, hlavu, nohy a krídla. Na varenie sa nepoužívajú črevá, struma a žlčník. Žalúdok je podrezaný a membrána je odtrhnutá zvnútra. Žlčník je opatrne vyrezaný z pečene. Labky a hlava sú obarené a vyčistené, pne sú odstránené z hlavy, zobák a jazyk sú odstránené a oči sú vybraté. Konope sa odstráni z nôh, pokožka sa odstráni a pazúry sa odseknú. Všetok spracovaný potravinový odpad sa niekoľkokrát dôkladne umyje v studenej vode.
Tepelná úprava potravín
Varenie
Môžete si pripraviť jedlo vo vode alebo v atmosfére nasýtenej vodnej pary. Existujú dva spôsoby varu vo vode - vriacej vode a pri miernom ohni.
Pri varení vo vriacej vode je výrobok úplne pokrytý, kým nie je pripravený. Pretože sa rôzne látky v produkte rozpúšťajú v studenej vode a pri pomalom zahriatí sa táto vlastnosť ešte zvyšuje, v prípade nevyhnutnej konzervácie týchto látok vo výrobku sa umiestni priamo do vriacej vody. To podceňuje extrakciu rôznych látok z nej.
Pri bežnom varení teplota nepresahuje 110 ° C. Preto je nemožné skrátiť čas varenia zvýšením ohňa.
Mierne varenie je ohrievanie produktu vo vode, ktorá je pod bodom varu. Varenie na miernom ohni je možné vykonať samostatne alebo po uvarení vo vriacej vode. Po tomto spôsobe varenia môže nasledovať ďalší, pri ktorom sa teplo neprenáša priamo, ale vodným kúpeľom. V takom prípade je potravinový výrobok oddelený od vodného kúpeľa ďalšou nádobou. Táto metóda tepelného spracovania sa používa v prípade nebezpečenstva prehriatia produktu.
Krátkodobé ponorenie produktu do vriacej vody sa nazýva obarenie. V niektorých prípadoch, aby sa odstránili nepríjemné arómy a arómy (napríklad zo špenátu), a v iných prípadoch sa zníži objem produktu (napríklad pri varení rýb) atď., Produkt sa krátko ponorí do vriacej vody . Táto liečba sa nazýva blanšírovanie.
Môžete tiež pripraviť jedlo s parou. Počas varenia je výrobok vložený do sieťovaných kovových košov alebo na vložku (mriežku) do hrnca alebo kanvice s vodou tak, aby voda neprišla do styku s výrobkom. Potom zatvorte veko a uvarte v ňom vodu; výsledná para produkt varí.
Iný spôsob varenia je v hermeticky uzavretých nádobách pri zvýšenom tlaku. Pri takomto tepelnom spracovaní sa teplota varu zvyšuje v dôsledku tlaku odparujúcej sa vody tvorenej v hermeticky uzavretej nádobe. V tomto prípade je proces varenia najrýchlejší, ale táto metóda je doma takmer nemožná.
Hasenie
Pod vplyvom zvýšenej teploty, ktorá sa na produkty prenáša malým množstvom vody alebo pary, sa voda z produktu začne odparovať.Podľa toho, či je potrebné konzervovať šťavy v samotnom produkte alebo ich extrahovať vo veľkom množstve, existujú dva spôsoby dusenia: dusenie po predsmažení produktu a dusenie bez predsmaženia.
Dusenie po predsmažení sa používa pri spracovaní veľkých kusov mäsa. Pri predsmažení produktu sa zo všetkých strán vytvorí ružovohnedá kôrka s príjemnou vôňou a chuťou. Potom sa pridá trochu vody alebo bujónu a produkt sa uhasí. Tekutina extrahuje arómy a arómy, ktoré sú v nej obsiahnuté. Keď sa tekutina odparí, kúsky mäsa sa opäť zalejú trochou tekutiny. Takto sú extrahované nové arómy a príchute, ktoré dodávajú mäsu charakteristickú chuť a arómu.
Pri dusení bez predbežného vyprážania produkt nestmavne, preto je šťava vytvorená počas dusenia ľahšia a jemnejšia v chuti.
Vyprážanie
Pod vplyvom vysokej teploty, ktorá sa prenáša cez tuk, sa vlhkosť z povrchu výrobku rýchlo odparuje, čo vedie k suchej hnedočervenej kôre s príjemnou vôňou a chuťou. Ďalšie zvýšenie teploty spôsobí, že kôra bude horieť a dodá jej horkú chuť. Podľa toho, či je potrebné šťavy vo výrobku výrazne konzervovať, alebo ich väčšinu extrahovať tukom, sa pri príprave omáčky používajú dve metódy vyprážania: vyprážanie na veľkom množstve tuku (hlboký tuk) a vyprážanie v malom množstve tuku.
Pri vyprážaní na veľkom množstve tuku je výrobok úplne ponorený do tuku zahriateho na 180 ° C. Horúci tuk obaľujúci výrobok vytvára dobré podmienky prenosu tepla a zaisťuje rovnomernú tvorbu kôry na celom povrchu výrobku. Pomer medzi hmotnostným množstvom tuku a produktom v ňom ponoreným musí byť najmenej 4: 1, inak sa tuk ochladí, čo výrazne zhoršuje podmienky vyprážania. Pri teplotách pod maximálnou teplotou vyprážaný produkt absorbuje značné množstvo tuku, čo ovplyvňuje jeho chuť a produkt je ťažko stráviteľný.
Na hlboké vyprážanie sa používa vyprážaný riad, ktorý nie je konzervovaný, ale oceľový alebo liatinový, pretože sa vplyvom vysokej teploty zhoršuje a oxiduje. Naplňte misky tukom najviac do polovice ich kapacity, pretože tuk počas vyprážania silno pení.
Po niekoľkých vyprážaniach sa tuk prefiltruje, inak získa tmavú farbu, nepríjemnú arómu a horkú chuť
Vyprážanie s malým množstvom tuku sa deje v otvorenej plytkej nádobe - na panvici alebo na plechu na pečenie. Na dno misky sa umiestni tuk (5 až 10% hmotnosti produktu) a potom, čo sa zahreje na teplotu 160 ° C, sa vyprážaný produkt. Tuk tvorí tenkú vrstvu medzi dnom panvice a jedlom a kvôli svojej zlej tepelnej vodivosti spomaľuje zvyšovanie teploty jedla. Preto predtým, ako jedlo začne horieť, sa na strane, ktorá je v priamom kontakte so spodkom panvice, vytvorí normálna kôrka. Produkt musí byť prevrátený, aby sa na celom povrchu vytvorila kôra. Pretože tuk musí byť na vysokej úrovni zohriaty, aby sa na povrchu jedla na začiatku vyprážania vytvorila kôrka, maslo nie je vhodné na vyprážanie - je citlivé na vysoké teploty a vydáva nepríjemné arómy. Akonáhle sa na povrchu produktu vytvorí kôrka, môže sa opekať pri miernej teplote tuku. Ak počiatočná teplota tuku nebola dostatočná na krustovanie, produkt stratí väčšinu šťavy a výrazne sa zníži jeho objem. Ploché kúsky mäsa musíte často obracať, inak sa šťava rýchlo odparí.Porušenie povrchovej kôry prepichnutím mäsa vidličkou vedie k úniku jedlých štiav, v dôsledku čoho je produkt suchý a tvrdý.
Pečenie
Pod vplyvom vysokej teploty, ktorá sa prenáša okolitým vzduchom, sa vlhkosť z povrchu výrobku rýchlo odparuje, čo vedie k suchej hnedočervenej kôre s príjemnou chuťou a vôňou.
Podľa toho, či je potrebné na prípravu tekutej časti riadu zachovať šťavy v samotnom produkte alebo ich z produktu extrahovať vo významnom množstve, existujú dva spôsoby praženia: na rošte a v rúre.
Pri vyprážaní na drôtenom stojane je výrobok v tesnej blízkosti zdroja tepla (spaľujúce drevené uhlie alebo elektrická špirála), vďaka čomu okolitá teplota dosahuje 300 - 350 ° C. Táto teplota sa vyvíja iba pri tomto type tepelného spracovania. Výrobok sa pri kontakte s roštom nehorí, ak je dobre vyčistený od spálených častíc a namazaný masťou, ktorá je v porovnaní so všetkými ostatnými tukmi žiaruvzdorná.
Pri pečení v rúre je teplota vzduchu tiež veľmi vysoká, ale stále nižšia ako pri pečení na rošte (do 240 ° C). Naopak, ak teplota nie je dostatočne vysoká, pečenie trvá dlho a výrobok vysuší a stuhne, pretože sa pomaly vytvára kôrka a kvapalina obsiahnutá vo výrobku sa odparuje.
Počas pečenia sa výrobok nalieva tukom, v ktorom sa pečie, čo urýchľuje tepelný proces a chráni výrobok pred nadmerným sušením. Pridanie vody počas pečenia zmäkne výslednú povrchovú kôrku (vodu pridajte najskôr po zvýšení teploty).
Mastné jedlá (bravčové mäso, husi, morky atď.) Sa pečú s trochou horúcej tekutiny, v dôsledku čoho sa spočiatku dusia. Pri tomto predbežnom dusení sa uvoľní časť ich vlastného tuku a po odparení kvapaliny sa výrobok upečie na vlastnom tuku, ktorý mu dodáva mimoriadne jemnú prírodnú arómu a chuť.
Hydina sa varí, dusí a pečie. Kurčatá, kurčatá a dospelá hydina iného druhu sa varia s celými zdochlinami alebo sa krájajú na kúsky. Jatočné telá hydiny sa vložia do studenej vody (2,5 litra na 1 kg hmotnosti jatočného tela), ktorá sa rýchlo zohreje na teplotu varu. Po uvarení vyberte z vývaru penu, pridajte soľ, aromatické korene a varte pri veľmi malom varu. Kurčatá sa varia asi 1/2 hodiny, kurčatá, v závislosti od veku - od 1-3 hodín.
Pri pustení sa jatočné telá umiestnia do misy a zalejú sa vývarom do 1/3 výšky vtáka. Potom sa vták osolí, pokrmy sa zakryjú pokrievkou a na miernom ohni sa dusia do mäkka.
Kurčatá alebo jatočné telá veľkej hydiny (husi, morky) sa pečú tak, že sa chrbtom položia na plechy na pečenie. Počas pečenia je potrebné jatočné telá pravidelne obracať a podlievať tukom a šťavou, ktoré sa z nich uvoľňujú. Pečenie kurčiat je asi 1/2 hodiny, kurčiat a kačíc - asi 1 hodinu a husí a moriek - 1 / 2-2 hodiny.
Hydina môže byť varená, dusená, vyprážaná a potom pečená. Cieľom pečenia je rýchle vytvorenie chrumkavej kôrky; vyžaduje to vyššiu teplotu v rúre a potom sa proces pečenia uskutoční pri nižšej teplote.
Suyunshaliyeva B.Kh. Hydinové jedlá
|
