|
 Podľa pôvodu sú všetky tuky a oleje rozdelené do dvoch hlavných skupín, živočíšne a rastlinné. V predaji sú rozdelené do nasledujúcich skupín produktov:
1) živočíšne maslo - maslo a ghí (ruské);
2) rastlinné oleje;
3) margarínové výrobky;
4) majonéza;
5) tavené živočíšne tuky;
6) bravčový tuk - tuk.
Tuky v chlebovom ceste - ich význam a vplyv
Výber tuku závisí hlavne od toho, ako sa shu používa na varenie. Na sendviče sa používa maslo alebo špeciálne druhy margarínu. Na prípravu omáčok a omáčok, na zálievku do šalátov a vinaigret sa používajú tekuté rastlinné oleje a majonéza. Rastlinné oleje sa používajú aj na vyprážanie zeleniny, rýb, šišiek, koláčov atď.
Na tepelné ošetrenie výrobkov (praženie, dusenie) sa používajú kulinárske alebo živočíšne margaríny alebo ruské maslo. Do pečiva je možné pridávať všetky druhy tukov, ale je lepšie použiť rôzne margaríny.
Pre úplnejšiu asimiláciu jedlého tuku v tele by jeho teplota topenia nemala presiahnuť 36-37 ° C. V tomto prípade je jedlý tuk absorbovaný z 93-95%. Vysoko topiaci sa tavený hovädzí tuk je asimilovaný o 85-86% a baranie mäso s teplotou topenia 50 ° C je asimilované asi o 80%. Jedlo varené s vysokotaviteľným tukom navyše zanecháva v ústach nepríjemnú „mastnú“ chuť.
Tuky, ktoré sú emulgované s vodou, ako je maslo, margarín, majonéza, sa dobre vstrebávajú.
Ako nahradiť maslo a rastlinný olej v pečive
Perzistencia tukov závisí od ich typu a zloženia. Rastlinné oleje, škvarené živočíšne tuky a margaríny na varenie sú odolnejšie ako maslo a margarín.
Tuky sú veľmi citlivé na vlhkosť, svetlo, vzduch a teplo. Pod vplyvom týchto faktorov sa tuky zhoršujú. Najskôr stúpne ich kyslosť, potom dôjde k hlbším chemickým zmenám, v dôsledku ktorých tuky údajne zhluknú. Objavujú sa nepríjemné chute a vône, často sa mení farba a nakoniec sa stávajú nevhodnými pre jedlo.
Dlhodobé a opakované zahrievanie tukov spôsobuje v nich hlboké chemické zmeny, ktoré výrazne znižujú výživovú kvalitu tukov.
Maslo
Maslo. Tento olej je jedným z najlepších druhov jedlých tukov používaných na priamu konzumáciu, na výrobu sendvičov, na prípravu prvého a druhého chodu, na výrobu krémov, zmrzliny atď. Hlavné druhy masla obsahujú 81,5 - 82,5% mliečneho tuku a nie viac ako 16% vodnej fázy (cmar), v ktorej je rozpustené malé množstvo mliečnych bielkovín, mliečneho cukru a minerálnych solí.
Nízka teplota topenia (28 - 36 ° C), priaznivá štruktúra tohto oleja (jedná sa o emulziu tuk-voda) zaisťuje dobrú stráviteľnosť (až 98,5%). Vysoký obsah kalórií (spálením 1 g oleja sa uvoľní 7,7-7,8 kalórií), obsah vitamínov A a D, ako aj vysoké organoleptické vlastnosti určujú hodnotu živočíšneho oleja ako potravinového produktu. Chýbajú mu však polynenasýtené mastné kyseliny, preto je pri racionálnej výžive potrebné kombinovať ho s tekutými rastlinnými olejmi.
Priemysel vyrába niekoľko druhov a druhov masla: sladká smotana a kyslá smotana, amatérske a roľnícke. Tieto typy olejov sú k dispozícii solené a nesolené. Ghee (ruské) maslo je špeciálny druh.
Sladké krémové maslo sa pripravuje z pasterizovanej (krátko zahriatej na 85 - 90 ° C) nesoleného krému.Jednou z odrôd tohto oleja je známy vologdský olej u nás i v zahraničí; pripravuje sa z nekvaseného krému pasterizovaného pri teplote 95 - 98 ° C, vďaka čomu maslo získava príjemnú orieškovú chuť.
Amatérske maslo sa vyrába z nekvaseného pasterizovaného krému. Obsahuje o niečo menej tuku (78%) a až 20% vodno-mliečnej fázy - cmaru, ktorý dodáva amatérskemu maslu výraznú mliečnu chuť a arómu.
Maslo z kyslej smotany sa získava z pasterizovanej smotany, predfermentovanej čistými kultúrami kyseliny mliečnej, ktoré mu dodávajú charakteristickú jemnú, prírodnú chuť a arómu, ktorá je v ňom jedinečná.
Roľnícke maslo sa vyrába z fermentovaného aj nefermentovaného pasterizovaného krému. Jeho rozdielom je znížený (až 72,5%) obsah tuku a zvýšený (až 25%) obsah cmaru. Tento olej je určený pre sendviče.
Ako špeciálny sendvičový výrobok sa vyrába aj maslo s prísadami, napríklad čokoládové maslo, ktoré obsahuje 62 - 62,5% mliečneho tuku, 18% cukru, 2,5% kakaového prášku.
Ghee (ruské maslo) je špeciálny druh živočíšneho oleja. Získava sa tavením z obyčajného masla. Obsahuje až 98% mliečneho tuku a je to vysoko kvalitný kuchynský olej. Keď sa používa na vyprážanie, ghee nepraská a nefŕka.
Všetky živočíšne (maslové) oleje sú relatívne rýchlo sa kaziace potraviny, ktoré by sa mali skladovať na tmavom mieste pri teplote 10 - 12 ° C, najlepšie v chladničke. Maslo Vologda je možné skladovať až 30 dní, čokoláda - až 10 dní.
Pri skladovaní v nepriaznivých podmienkach sa zvieracie (maslové) maslo zhoršuje a získava rôzne nepríjemné chute - horkosť, mastnosť atď.; obvykle sa tým zmení farba oleja. Niekedy, ak olej nebol skladovaný veľmi dlho, stačí odstrániť jeho vonkajšiu vrstvu, ktorá je v prvom rade znehodnotená.
Pokazený olej nie je vhodný na priamu konzumáciu; musí sa rozpustiť (premeniť na ghí) a použiť ho na varenie.
Suyunshaliyeva B.Kh. Hydinové jedlá
|
