|
 Keď je človek hladný, všetko mu chutí. Ale akonáhle ich máte dosť, zdá sa, že aj tie najchutnejšie jedlá strácajú dôstojnosť. Prečo sa to deje? A čo je to chuť všeobecne?
V stenách hrtana, epiglottisu, hltanu, mäkkého podnebia, ale hlavne na povrchu jazyka, sa nachádzajú špeciálne bunky - chuťové poháriky. Nie sú rovnomerne rozložené po celom jazyku, ale zhromažďujú sa v skupinách po desať až tristo buniek vo formáciách, ktoré sa nazývajú chuťové poháriky; v jazyku človeka je ich viac ako tisíc.
Každá receptorová bunka (nemýľte si ju s papilou!) Je menšia ako desať mikrónov, ale toto je skutočné chemické laboratórium. Moderná veda dokázala nahliadnuť do tohto minilaboratória mnohými spôsobmi, aby sa naučila mechanizmy svojej práce.
Každá receptorová bunka má časť smerujúcu do ústnej dutiny; je určený na styk s potravinami. Druhý koniec receptora je pripojený k dvom typom nervových vlákien: jeden po druhom, signály z bunky sa prenášajú do mozgu a druhý, naopak, sú prijímané príkazy z centrálneho nervového systému, ktoré regulujú činnosť receptor.
Ako funguje chuťový pohárik? Po tom, čo sa molekuly potravinovej látky „nalepia“ na určité oblasti na povrchu receptora, objaví sa tam bioprúd - druh informácie o stimule. Ale to ešte nie je chuťový vnem. Pre jej vznik je potrebné prenášať prijaté informácie do mozgu.Biocurrent sa nemôže šíriť ďaleko za bunku, kde vznikol, ale pod jeho vplyvom sa uvoľňujú chemické prenášače informácií - mediátory. Oni, prechádzajúc cez synaptickú štrbinu, spôsobujú nervové impulzy, ktoré sú schopné šíriť sa pozdĺž nervových vlákien. Prostredníctvom týchto vlákien sa do mozgu prenášajú správy o potravinách alebo akýchkoľvek iných látkach.
Existuje veľa nervových vlákien zapojených do prenosu? Stovky tisícov! Na niektorých nervových dráhach sa prenášajú iba správy, že „testovaná“ látka je kyslá, na iných - sladká, tretia - horká, štvrtá - slaná. Ale takýchto špecializovaných vlákien je málo - asi 20 percent z celkového počtu. Väčšina vlákien je schopná prenášať informácie o všetkých štyroch hlavných druhoch chutí.
Jedlo však nie je len horké alebo sladké, ale aj pevné alebo tekuté, teplé alebo studené. A preto má jazyk okrem chuťových pohárikov aj termoreceptory, ktoré prenášajú signály o teplote jedla, a hmatové receptory, ktoré signalizujú stupeň jeho mäkkosti alebo tvrdosti. Pomocou sofistikovaných výskumných metód bolo možné zistiť, že najrýchlejšie z týchto receptorov sú hmatové; majú najkratšiu dobu latencie (čas od nástupu stimulu do okamihu, keď sa impulzy objavia), kvôli ktorej prenášajú svoje správy do mozgu pred chuťou a teplotou.
Všetky informácie o jedle sa používajú na dekódovanie do chuťových centier, ktoré sa nachádzajú v mozgovej kôre, v talame, hypotalame a limbických štruktúrach. Pracujú tu tisíce a tisíce neurónov.
Medzi neurónmi kôry sú úzki špecialisti - degustátori, ktorí „vedia veľa“ iba o horkých alebo iba kyslých. Ale existujú aj neuróny - všeobecní ľudia, ktorí sú schopní pochopiť rôzne chute.
 Získaná informácia je dekódovaná neurónmi, analyzovaná a potom syntetizovaná. Výsledkom práce analyzátora chutí (zahŕňa chuťové poháriky, nervové vlákna a neuróny chuťových centier) je emocionálne zafarbené zobrazenie zložené z najrôznejších odtieňov rôznych chutí: chutné - príjemné, bez chuti - nepríjemné.
Činnosť analyzátora chuti závisí od mnohých dôvodov.V prvom rade zo stavu orgánov tráviacej sústavy všeobecne a zvlášť žalúdka. Pretože hladnému človeku sa všetko zdá chutné, pretože chuťové poháriky sú v tejto chvíli aktívne, ich citlivosť sa ostro zaostrí. Ale stojí za to uspokojiť hlad, pretože teraz podľa signálov prichádzajúcich z „plného“ žalúdka chuťové poháriky znižujú ich aktivitu. Je zrejmé, že sila chuťového vnemu klesá a s tým aj pocit slasti, ktorý jedlo prináša.
Bude to trvať jeden a pol až dve hodiny a pod vplyvom signálov z už „hladného“ žalúdka sa citlivosť receptorov začne zotavovať a po troch až štyroch hodinách bude opäť vysoká.
Najvýraznejším príkladom vplyvu žalúdka na orgán chuti sú štúdie, v ktorých sa ľuďom nalačno podávali škrobové oblátky obsahujúce aromatizačné činidlo. Pretože sa tieto oplátky nerozpúšťajú v slinách, táto látka, obchádzajúca chuťové poháriky, okamžite vstúpila do žalúdka.
Pozorovania ukázali, že keď si človek vzal prázdny čaj, citlivosť chuťových pohárikov jazyka zostala takmer nezmenená. Keď bol tobolka naplnená cukrom, soľou alebo kyselinou citrónovou, 10-12 minút po užití sa už začala znižovať citlivosť receptorov. V dôsledku toho receptory prijímali signály zo žalúdka cez centrálny nervový systém.
Citlivosť analyzátora chuti je ovplyvnená zmenami vonkajšej teploty, intenzívnou prácou svalov, stresovými situáciami a niektorými ďalšími faktormi, ktoré spôsobujú zmeny metabolizmu v tele. Možno však nič neovplyvňuje tvorbu chuťových vnemov, ako je zrak a čuch.
Súhlaste s tým, že nepríjemne voňajúce jedlo nikdy nechutí dobre. Dve centrá, chuťové a čuchové, sú umiestnené takmer vedľa seba v dolnom spánkovom laloku mozgovej kôry. Neuróny týchto centier úzko interagujú a vymieňajú si informácie.
Odborníci uskutočnili takýto experiment. Dobrovoľníci boli zviazaní a požiadaní, aby identifikovali produkt ponúkaný podľa pachu. Žiadny zo subjektov si sleďa nezamieňal mäso, čokoláda, citrón. Určitá vôňa im navyše spôsobovala zodpovedajúce chuťové vnemy: hneď ako zacítili citrón, ich ústa vykysli a vôňa sleďa vyvolala očakávanie slaného. (Mimochodom, takýto experiment môže urobiť každý, kto si želá. Výsledky, ktoré dostane, sú podobné, pokiaľ samozrejme nejde o nádchu alebo ochorenie, pri ktorom nie je narušený čuch.)
V čase nástupu chuťových vnemov boli dobrovoľníkom odobraté sliny na analýzu a ukázalo sa, že sliny vylučované chlebovou vôňou sa svojím zložením líšia od slín produkovaných vôňou mäsa. Takto presne a nepochybne informovali neuróny čuchového centra chuťové centrum o jedle, ktoré bolo ešte len na zjedenie!
 Centrum chuti je takmer rovnako úzko spojené s vizuálnym. Nepochybne so zaviazanými očami nemôžete zemiaky podľa chuti zameniť s melónom. A napriek tomu sa spoľahlivo zistilo, že jesť s otvorenými očami je lepšie ako so zavretými: apetít a celý tráviaci aparát sú vzrušenejšie. Navyše, ak sú jedlá aj krásne naservírované. Niektorí ľudia, bohužiaľ, odmietajú nielen pravidelnosť jedla, ale aj estetické potešenie z jedla. Aký rozdiel, hovoria. Koniec koncov, hlavnou vecou je uspokojiť pocit hladu. A napriek tomu je rozdiel veľký. Krásne naservírovaný stôl nielen poteší oko, ale aj zvyšuje vylučovanie tráviacich štiav, čo prispieva k lepšiemu tráveniu a asimilácii jedla.
A na záver niečo o chuťových preferenciách. O chutiach, ako sa hovorí, niet sporu. Niekto má rád sladké, iný - slaný, iný - pikantný ... Tieto závislosti sú do značnej miery dané každodennými tradíciami, zvykom formovaným od detstva. Pravdepodobne sú vlastné iba ľuďom. V každom prípade sa laboratórne zvieratá napriek akýmkoľvek trikom nedali naučiť jedlo ochutené korením alebo horčica.
A kto nezažil neodolateľnú túžbu jesť slané alebo veľmi sladké? A to nie je dôsledkom zmeny vnímania chutí, ale skôr motivácie, ktorej dôvodom je výskyt dočasného nedostatku určitých látok v tele. Z týchto dôvodov niektoré deti a tehotné ženy radi jedia obyčajnú kriedu.
Zdravému človeku je dovolené riadiť sa jeho zvykmi a vkusom. Ale nadmerná vášeň pre slané, sladké, korenené je škodlivá. Iba moderovanie pomôže zachovať normálnu funkciu orgánov gastrointestinálneho traktu po dlhú dobu, čo znamená, že vám umožní zažiť skutočné potešenie z jedla.
Je to zaujímavé
- Novorodenci majú dobre vyvinutý čuch a chuť. Už v prvých dňoch života deti rozlišujú medzi sladkým, kyslým a hlavne slaným. Zle páchnuce látky spôsobujú u dieťaťa grimasu nevôle.
- Predná časť jazyka je sladká, reaguje hlavne na sladké, zadná plocha - hlavne na horkú, bočné časti jazyka „milujú“ slané a kyslé.
- Väčšina ľudí ochutná cukor, keď sa zriedi 500-krát, soľ ochutí, keď sa zriedi 2 000-krát, a chinín, keď sa zriedi miliónkrát.
- Teplota jedla hrá dôležitú úlohu v chuti. Keď jete horúcu obarenú polievku, ťažko cítite chuť. Najpriaznivejšia teplota pre chuťové vnímanie je v rozmedzí 15-35 stupňov.
- Chuťové poháriky jazyka sú prvými, ktoré hodnotia chuť jedla; drážkované papily vnímajú a prenášajú informácie o horkej chuti. Papily sú špecializované na kyslé a slané. Najpočetnejšie hubové papily; tie na špičke jazyka reagujú hlavne na sladké.
- Pozdĺž nervových dráh sa informácie prijímané papilami prenášajú do predĺženej drene, talamu, hypotalamu, limbických štruktúr a mozgovej kôry.
- Tu neuróny dekódujú, analyzujú, syntetizujú prijaté informácie a vo výsledku sa vytvorí predstava o chuti jedla, ktoré jeme.
- Citlivosť chuťových pohárikov do veľkej miery závisí od stavu tráviaceho systému, najmä žalúdka: podľa signálov z „plného“ žalúdka chuťové poháriky znižujú svoju aktivitu a podľa signálov z „hladného“ žalúdka sa zvyšujú .
A. I. Esakov, O. N. Serova
|
