1. PŠENIČNÁ múka v RUSKU. DRUHY, ODRODY, VLASTNOSTI.
Pšeničná múka je práškový mletý výrobok z pšenice. Je hlavnou zložkou múčnych cukroviniek.
Vlastnosti pečenia múky závisia od mnohých ukazovateľov. Najdôležitejšie z nich sú obsah a kvalita lepku - akýsi rámec tvorený v ceste bielkovinovými látkami z pšenice.
Drť - lepok - 30%
Prémiová trieda - bielkoviny 10,3% lepok - 28%
Prvý stupeň - bielkoviny 10,6% lepok - 30%
Druhý stupeň - bielkoviny 11,7% lepok - 25-28%
Múka môže byť chudobná alebo bohatá
lepok, v predajniach na obaloch s múkou však nie je napísané, koľko lepku obsahuje.
Vo väčšine prípadov kupujeme mix rôznych odrôd, ktorý obsahuje stredné množstvo lepku. Obzvlášť označené múky majú oveľa lepšiu kvalitu.
Podľa obsahu bielkovín, ako aj vitamínov Bl, B2, PP a E sú múky a tapety druhej triedy úplnejšie v porovnaní s múkou a múkou najvyššej a prvej triedy, tmavšej farby.
Zloženie zrna:Pšeničné zrná sú pokryté hnedastou škrupinou, ktorá dáva po rozomletí otruby, ktoré sú bohatšie ako celozrnné na bielkoviny, vitamíny a najmä celulózu. Pod škrupinou je vrstva aleurónu z malých granúl. Embryo v spodnej časti zrna je bohaté na olej, ako aj na bielkoviny a minerály. Zvyšok tvoria tenkovrstvové bunky endospermu. Plnené škrobovými zrnkami a časticami lepku, čo dodáva cestu viskozitu.
Otruby - vonkajší povrch zrna,
Endosperm je hlavná časť zrna,
Klíček je najmenšia časť zrna.
Múka môže byť jemná a hrubá.Hrubá múka - celozrnná múka. Pri hrubom mletí sa takmer všetko zrno zomelie na múku, ktorá sa skladá z veľkých častíc, obsahuje bunkové membrány, otruby (pšenica 2. stupňa, tapety).
Jemná múka je múka z endospermu, teda z vnútornej časti zrna. Jemná mletie, biela múka, jemná, pozostáva z malých častíc zrna, ktorých vonkajšie vrstvy sú odstránené (pšenica 1. triedy, prvotriedna). Obsahuje väčšinou škrob a lepok a je prakticky bez vlákniny.
Čím jemnejšie je mletie a čím vyššia je múka, tým menej bielkovín a hlavne minerálov a vitamínov v nej je, ale čím viac škrobu, tým lepšia stráviteľnosť a vstrebateľnosť škrobu a bielkovín.
Pokiaľ ide o terminológiu, nahrubo zomleté zrno sa nazýva múčka a jemnejšie zrno múka.Odrody pšeničnej múky
V ruskom mlynskom priemysle sa vyrába pšeničná múka nasledujúcich odrôd:
•
zrná;
• vyššia;
• najprv;
• druhý;
• tapeta.Pojem „druh múky“ neznamená nižšiu alebo vyššiu kvalitu múky v porovnaní s vyššou alebo nižšou kvalitou, ale naznačuje, že táto múka s určitými kvalitatívnymi vlastnosťami je určená na osobitné použitie vo výžive. Odrody pšeničnej múky sa navzájom líšia výťažkom (množstvo múky získanej zo 100 kg zrna), farbou, obsahom popola, rôznym stupňom mletia (veľkosť častíc), obsahom častíc otrúb a množstvom lepku.
Podľa percentuálneho výťažku múky pri mletí obilia sa odrody múky delia na: zrnitosť 10% (získa sa iba 10% z celkového množstva zrna v objeme 100 kg),
prémiová trieda (25-30%),
prvý stupeň (72%),
druhý stupeň (85%) a
tapety (asi 93-96%).
Čím vyššia je výťažnosť múky, tým nižšia je trieda.
•
Hrubé - pozostáva z homogénnych malých zrniečok svetlo krémovej farby. Nie sú v ňom takmer žiadne otruby. Je bohatý na lepok a má vysoké vlastnosti pri pečení. Drvina sa vyrába zo špeciálnych odrôd pšenice a vyznačuje sa väčšou veľkosťou jednotlivých častíc.
Túto múku sa odporúča použiť na kysnuté cesto s vysokým obsahom cukru a tuku pre výrobky ako koláče, buchty atď. Pre nechutné kvasnicové cesto je zrno málo použiteľné, pretože cesto z neho nie je vhodné a hotové výrobky majú zlú pórovitosť a rýchlo zatuchnú.•
NAJVYŠŠIA MÚKA - sa líši od zŕn tým, že pri trení nie sú zrná medzi prstami cítiť. Jeho farba je biela s mierne krémovým odtieňom. Prémiová múka obsahuje veľmi vysoké percento lepku.
Najlepšia kategória najvyššieho stupňa sa nazýva
„Extra“... Často sa používa ako zahusťovadlo do omáčok a je vhodný aj na pečenie.
Tento druh múky je najbežnejší pri výrobe múčnych výrobkov najvyššej kvality. Pšeničná múka najvyššej triedy má dobré vlastnosti pri pečení, výrobky z nej majú dobrý objem a jemne vyvinutú pórovitosť. Táto múka sa najlepšie používa na krehké, lístkové a kysnuté cesto, omáčky a múkové zálievky.
•
PRVÁ STUPŇOVÁ MÚKA - na dotyk jemná, jemne brúsená, biela s mierne žltkastým nádychom. Múka prvej triedy má pomerne vysoký obsah lepku, vďaka čomu je cesto z neho elastické a hotové výrobky majú dobrý tvar, veľký objem, príjemnú chuť a arómu.
Múka prvého stupňa je vhodná na nepríjemné pečenie (rožky, koláče, palacinky, palacinky, zhnednutie, národné rezance atď.) A na pečenie rôznych chlebových výrobkov. Hotové výrobky z neho starnú pomalšie. Kvalitné pekárenské a cukrárske výrobky sa zvyčajne vyrábajú z kvalitnej pšeničnej múky.
DRUHÁ MÚKA STUPŇA je biela so zreteľným žltkastým alebo hnedým odtieňom, obsahuje až 8% otrúb, je oveľa tmavšia ako prvotriedne. Môže to byť svetlé a tmavé.
Posledná z nich je lepšia, pokiaľ ide o vlastnosti pečenia - pečivo z nej je nadýchané, s pórovitou strúhankou. Používa sa hlavne na pečenie stolových odrôd bieleho chleba a neochutených múčnych výrobkov. Často sa mieša s ražnou múkou. Táto múka sa používa na výrobu niektorých cukrárenských výrobkov (perníkov a sušienok). TAPETOVÁ MÚKA - je vyrobený zo všetkých druhov mäkkých pšeničných odrôd, obsahuje 2-krát viac otrúb ako múka 2. triedy, farba s hnedým odtieňom. V tapetovej múke je obsah častíc otrúb najvyšší. Podľa svojich pekárskych vlastností je horšia ako odrodová pšeničná múka, vyznačuje sa však vyššou nutričnou hodnotou. Škrupiny obilia obsahujú bielkovinové látky, vitamíny skupiny B a E, minerálne soli vápnika, fosforu, železa, horčíka. Jadro zrna je bohaté na škrob a obsahuje podstatne menej bielkovín a iných živín ako jeho okrajové vrstvy. Preto je múka vyrobená z celozrnných výrobkov alebo s prídavkom jemne mletých otrúb v ich výživovej hodnote výrazne lepšia ako múka vysokej kvality.
Múka na tapety sa používa hlavne na pečenie chleba na stole a zriedka sa používa pri varení. CHLIEB MÚKA (štandardná múka na pečenie chleba predávaná v obchodoch) obsahuje vysoké percento bielkovín (zvyčajne 11,5 - 13,5%), ktoré tvoria kvalitný lepok potrebný na lepšie vykysnutie a tvorbu kôrky. Chlebová múka môže byť bielená alebo nebielená. Niekedy sa do nej pridáva sladová múka, aby sa urýchlil proces fermentácie a zlepšila sa kvalita cesta.
Múka s vysokým obsahom lepku sa používa prakticky iba na výrobu kvasnicového cesta, na pečenie domáceho chleba, pagáčov, pagáčov.CELÁ ZRNÁ PŠENICOVÁ múka - bežná celozrnná múka má vysoký obsah bielkovín (11 - 14% alebo viac), ale netvorí toľko lepku ako chlebová múka s rovnakým obsahom bielkovín. Je to spôsobené tým, že pšeničný vaječník obsahuje zložky, ktoré zabraňujú tvorbe lepku.Z tohto dôvodu sa cesto z hrubej múky líši od cesta z bielej múky.
V prvom rade preto, že je menej lepkavý a elastický, a tiež preto, že sa produkt ukáže byť hustejším a hrubším. Je tiež tmavšej farby a drsnejšej chuti.
TVRDÁ PŠENIČNÁ múka. –
vyrobené z tvrdej pšenice. Tvrdá pšenica nie je to isté ako obyčajná pšenica používaná na bielu múku a celozrnnú múku. Tvrdá pšenica má veľmi tvrdé zrná - oveľa tvrdšie ako takzvaná tvrdá pšenica a je veľmi bohatá na bielkoviny (až 15%). Obsahuje tiež veľa karotenoidového pigmentu, ktorý cestovinám dodáva požadovanú zlatistú farbu. Okrem výroby cestovín sa tvrdá múka používa v konkrétnych výrobkoch, ako je napríklad taliansky krupicový chlieb.
Táto múka je vhodná na prípravu cesta na rezance, knedle a iné výrobky, kde existuje možnosť varenia výrobkov vo vode alebo v pare.
TRITICKÉ - formy pšenice získané krížením s ražou
V súčasnosti sa o kultúru triticale, ktorá má vysoký výnos, zimnú odolnosť a odolnosť voči rôznym chorobám, teší veľký praktický záujem. Táto kultúra kombinuje biologickú hodnotu bielkovinových látok raže s jedinečnými vlastnosťami pečenia pšenice, umožňuje nielen zvýšiť nutričnú hodnotu chleba, ale tiež vyriešiť problém s nedostatkom raže a tiež rozšíriť surovinovú základňu pekárenský priemysel.
Objavili sa tiež prvé štandardy pre pečivo triticale. Výskum v tomto smere je však u nás zjavne slabý, čo bráni rozšíreniu tejto kultúry vo výrobe.
Vlastnosti tritikale ešte neboli dostatočne preskúmané a v súčasnosti sa používa hlavne ako kŕmna plodina, pretože prvé testy pečenia preukázali negatívne výsledky: chlieb bol nízky a strúhanka bola hustá a lepkavá. Takúto nízku kvalitu chleba možno vysvetliť skutočnosťou, že kultúra triticale dedená z raže zvyšuje aktivitu amylolových enzýmov, najmä amylázy.
SPELTA Je starodávnou odrodou pšenice. Vďaka tomu, že prináša nižšie úrody, ju pšenica postupne vyháňala z polí.
POLBA... Ak je špalda vytlačená stále zelená, nezrelá a potom vysušená pri teplote 120 * C, potom sa takéto zrno nazýva špaldová. Špalda získa sušením neporovnateľnú korenistú a pikantnú arómu.
SPELTA (POLBA) podobné pšenici, ale nie tak oslabené jednostranným výberom. Táto obilnina vyžaduje zvláštne podnebie podobné podnebiu vo Švajčiarsku alebo v Bádensku-Württembersku v južnom Nemecku. Zvláštnosťou špaldy je, že úplne alebo takmer neznáša umelé hnojivá, čo znamená, že je nemožné týmto spôsobom zvýšiť jej úrodu. Špaldové zrno zozbierané v štádiu mliečnej zrelosti a dobre vysušené sa používa na výrobu kaše a chutných polievok. Špaldový chlieb je ľahký a chutí ako pšenica s aromatickou orieškovou príchuťou.
Špalda je bohatšia na bielkoviny, nenasýtené mastné kyseliny a vlákninu ako bežná pšenica. Obsiahnuté v ňom špeciálne rozpustné sacharidy - mykopolysacharidy (mukopolysacharidy) - majú schopnosť posilňovať imunitný systém. Užitočné látky obsiahnuté v špalde majú vysokú úroveň rozpustnosti, takže sú ľahšie a rýchlejšie absorbované v tele. Obsah lepku v špalde je približne rovnaký ako v bežnej pšenici, ak nie viac. Líši sa však štruktúrou svojich základných aminokyselín, a preto ovplyvňuje ľudské telo inak ako pšenica. Štúdie vykonané v Spojených štátoch preukázali, že špaldový lepok nespôsobuje alergie v polovici prípadov u ľudí citlivých na tento prvok v pšeničných zrnách. Niektorí vedci dokonca tvrdia, že naopak pomáha v boji s celiakiou.
Rovnaké vlastnosti lepku robia zo špaldovej múky vynikajúci výrobok na pečenie zdravého chleba.Výrobky vyrobené z tejto múky sa vyznačujú chrumkavou kôrkou, hustou drťou a neopísateľnou vôňou a chuťou. Cesto kysne takmer dvakrát rýchlejšie ako pšeničné, a to treba brať do úvahy pri príprave cesta alebo pri pečení pekárenských výrobkov v elektrických pekárňach.Špalda obsahuje takmer všetky živiny, ktoré človek potrebuje, v harmonickej a vyváženej kvantitatívnej kombinácii - a to nielen v škrupine zrna, ale rovnomerne v celom zrne. To znamená, že si zachováva výživnú hodnotu v hotovom chlebe, aj keď je najemno pomletý.
